原創(chuàng) 挖數(shù) 挖數(shù)

21年12月，我寫過(guò)一篇《開(kāi)不下去的甜品店》，當(dāng)時(shí)城中村一間甜品店掛了旺鋪招租，找老板聊，老板實(shí)話實(shí)說(shuō)開(kāi)不下去。

老板茂名人，沒(méi)開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，純粹被老鄉(xiāng)忽悠過(guò)來(lái)，甜品店夏天生意還不錯(cuò)，每天營(yíng)業(yè)額1000來(lái)塊錢，還不錯(cuò)，兩公婆樂(lè)呵樂(lè)呵置辦了凈水器、油煙凈化設(shè)備等，想著長(zhǎng)期開(kāi)。

誰(shuí)知冬天一來(lái)，營(yíng)業(yè)額腰斬到500多，每天閑著刷抖音，覺(jué)得這樣不行，于是拓展了炒飯炒粉這種冬天也能吃的品類，又競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)其他快餐店，整個(gè)冬天收入剛好抵房租，撐不下去了。

就這間

如今店早已轉(zhuǎn)讓出去，那次之后我開(kāi)始留意甜品店，發(fā)現(xiàn)家附近幾個(gè)城中村，有5、6間超潤(rùn)甜品，老板都來(lái)自茂名一個(gè)鎮(zhèn)，可惜生意一間比一間差，到現(xiàn)在23年初，貌似僅剩一間超潤(rùn)甜品在營(yíng)業(yè)。

正當(dāng)我對(duì)這個(gè)品類絕望時(shí)，這兩天的走訪，又讓我燃起希望。

店不多，但生意穩(wěn)健

這天下著雨，我在佛山南海區(qū)金鉑廣場(chǎng)躲雨，這里一樓有條街兩邊都是食肆

這些食肆有個(gè)共性，就是吃不飽，主要滿足下午茶需求，下午3點(diǎn)我挨個(gè)數(shù)門店客人數(shù)：

榴蓮嘟嘟 2個(gè)客人

鮮芋仙 14個(gè)客人

夸父炸串 0個(gè)客人

2顆雞蛋煎餅 5個(gè)客人

書亦燒仙草 3個(gè)客人

鮮芋仙遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他，可能跟他面積大有關(guān)，這間店80平方左右，其他店都是20多

好奇坐了下來(lái)，20分鐘內(nèi)又來(lái)3個(gè)客人，感覺(jué)生意還行。

鮮芋仙我是有印象的，幾年前在廣州的領(lǐng)展廣場(chǎng)吃過(guò)，他家大大個(gè)彈性足的芋圓給我留下很深印記。

主打的芋圓甜品25元一份，這個(gè)價(jià)位跟 喜茶、奈雪的茶 比較像，但品類上又跟他們區(qū)分開(kāi)。

回頭想為什么幾年前吃過(guò)現(xiàn)在還有印象，一個(gè)是招牌的芋圓確實(shí)好吃，這種有爆款單品的店容易留下印象，一個(gè)是把創(chuàng)始人夫婦作為logo，慈祥的老人有種溫度感。

同理蜜雪冰城為什么有印象，一個(gè)是便宜一個(gè)是雪王logo，但要說(shuō)蜜雪有什么招牌單品，3元摩天脆脆？4元檸檬水？估計(jì)還是因?yàn)閷?duì)比其他奶茶店的便宜。

我對(duì)鮮芋仙產(chǎn)生了興趣，決定繼續(xù)考察，坐地鐵到了領(lǐng)展廣場(chǎng)，沒(méi)想幾年前那間鮮芋仙還在

這間面積小點(diǎn)，大概50個(gè)平方，不過(guò)與金鉑廣場(chǎng)一樣也開(kāi)在商場(chǎng)一樓入口。數(shù)了下，下午4點(diǎn)半有9個(gè)客人。

不忍了，在外賣平臺(tái)花20元買了一碗芋圓，邊吃邊觀察（本來(lái)25，外賣平臺(tái)減免4.5元）

6顆芋圓、6顆地瓜圓、2大塊芋頭、一坨珍珠、一坨紅豆，還有滿滿一碗仙草冰。

點(diǎn)單時(shí)，服店員問(wèn)我要冷的還是熱的，如果選熱的就不是仙草冰，而是紅豆湯打底。

突然我發(fā)現(xiàn)一亮點(diǎn)，剛服務(wù)員給的結(jié)賬單，上邊長(zhǎng)長(zhǎng)賬單號(hào)的尾數(shù)30，貌似就是當(dāng)天的訂單數(shù)。

在地上又找了一張比對(duì)，還真這么回事。

下午2點(diǎn)的尾數(shù)10，下午4點(diǎn)41的，尾數(shù)30，前面的數(shù)字都是一樣，很明顯是日期。

解讀下這數(shù)據(jù)，商場(chǎng)10點(diǎn)開(kāi)門，10點(diǎn)到下午2點(diǎn)共4個(gè)小時(shí)有 10個(gè)訂單，平均1小時(shí) 2.5個(gè)訂單，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)半一共30-10=20個(gè)訂單，平均1小時(shí) 8個(gè)訂單，果然鮮芋仙滿足的是下午茶的需求。

4點(diǎn)半到晚上10點(diǎn)還有5.5小時(shí)，拿每小時(shí)平均訂單數(shù)30/6.5小時(shí)=4.6，估算一天訂單數(shù)是55

這些訂單有的是1個(gè)人吃，有的2個(gè)人，有的更多，據(jù)我觀察，1個(gè)人和2個(gè)人的大概1:1，多于2個(gè)人的少，假設(shè)1個(gè)人吃的客單價(jià)25元，2個(gè)人的50元，取平均訂單價(jià) 37元，則一天營(yíng)收是 55*37=2035元，一個(gè)月6.1萬(wàn)

這個(gè)營(yíng)收肯定是低估的，因?yàn)橹苣┛土鞲啵椰F(xiàn)在是冬天，夏天的客流肯定多很多。

無(wú)意中看到一數(shù)據(jù)，這間店是2014年被大眾點(diǎn)評(píng)收錄的

意味著營(yíng)業(yè)到現(xiàn)在快10年，非常驚人，一年一換的奶茶店就不說(shuō)，即便領(lǐng)展廣場(chǎng)的餐飲店，好幾年一直沒(méi)換的，也就只有一樓的大家樂(lè)，其他都換了好幾輪。

除此之外，美團(tuán)外賣也有一數(shù)據(jù)，這間店的生意原來(lái)是最差的

最下面領(lǐng)展廣場(chǎng)這間店月售 528份，是廣州所有店里最少，離我很近的還有月售1569份的西門口店，西門口店是2014年1月被大眾點(diǎn)評(píng)收錄的，好奇之下我又來(lái)到西門口店。

與另2間開(kāi)在商場(chǎng)不同，這間開(kāi)在西門口地鐵B出口100米的街邊，人來(lái)人往。

面積60平方左右，下午5點(diǎn)半店里6個(gè)客人，聽(tīng)到前臺(tái)一直 “你有新的訂單”，說(shuō)明外賣訂單很旺。

之前看過(guò)奈雪的茶21年年報(bào)，其平均單店外賣訂單金額的占比是 36.8%

拿這個(gè)比例來(lái)推算這間店總訂單數(shù)，西門口店一個(gè)月外賣訂單數(shù)美團(tuán)1569+餓了么346=1915，則一個(gè)月總訂單數(shù)是 1915/36.8%=5203，按平均訂單價(jià)37元，則一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額19萬(wàn)，這個(gè)估算相對(duì)上面的更靠譜，因?yàn)榘阎苣┑目土鞲叻逡菜氵M(jìn)去。

成本和利潤(rùn)

西門口店隔壁的明記甜品店倒閉了，打旺鋪招租電話，中介說(shuō)鋪?zhàn)?.5萬(wàn)/月，40多平方。

由此推測(cè)鮮芋仙西門口店大概 3萬(wàn)/月的店租，考察的3間店都是2-3個(gè)員工，算3個(gè)員工，一個(gè)月工資支出3*5000=1.5萬(wàn)，水電煤的話記得有一開(kāi)餐廳的讀者說(shuō)過(guò)。

西門口店日均營(yíng)業(yè)額6000多，但上述讀者估算的是湯粉店的費(fèi)用，鮮芋仙這種甜品店電和氣的用量少很多，假設(shè)150一天的水電煤，則一個(gè)月4500元，除此之外，查到加盟鮮芋仙，每個(gè)月還要支出5000元的管理費(fèi)，匯總以上一個(gè)月的支出是 5.45萬(wàn)元（支出少算了材料損耗、設(shè)備折舊等）。

鮮芋仙員工數(shù)少，水電煤也少，但店租高，廣州的店要不在商場(chǎng)，要不地鐵口，而且面積大，這點(diǎn)跟蜜雪冰城不同，蜜雪冰城由于走量，員工數(shù)多，一間店4-5員工，面積小，大部分開(kāi)在街邊，因此店租低，店租大概鮮芋仙一半不到。

有了營(yíng)收和支出，接下來(lái)算毛利率，上鮮芋仙官網(wǎng)沒(méi)找到加盟聯(lián)系電話，都是提交資料等聯(lián)系，翻奈雪的茶21年年報(bào)，拿1-材料成本/收益，得出奈雪的茶毛利率大概是 67%

考慮到甜品肯定比奶茶毛利率低（因?yàn)榱隙啵壹用说暝牧弦豢偛哭兑话蜒蛎虼吮Ｊ丶僭O(shè)鮮芋仙加盟店的毛利率在 40% 左右（感覺(jué)還是算高了）

綜上，西門口店不算損耗和折舊，冬天一個(gè)月的稅前利潤(rùn)是 19萬(wàn)*40%-5.45萬(wàn)=2.15萬(wàn)元。

按之前從超潤(rùn)甜品店老板獲取的數(shù)據(jù)，夏天營(yíng)收大概是冬天2倍，照上邊的演算過(guò)程，得出夏天一個(gè)月稅前利潤(rùn)是 9.8萬(wàn)元（變化這么大，因?yàn)橹С鲎兓淮螅?/p>

至于全年利潤(rùn)多少，讀者可以自己去推算。

甜品店就是有趣，季節(jié)不同，利潤(rùn)變化特別大，這個(gè)數(shù)據(jù)我是自信的，因?yàn)榭茨窝┑牟枘陥?bào)，其廣州平均單店利潤(rùn)就是10萬(wàn)出頭，鮮芋仙面積跟奈雪的茶差不多，即使是加盟，這種運(yùn)營(yíng)了10年的老店應(yīng)該也有這個(gè)利潤(rùn)，但問(wèn)題來(lái)了：有坑。

首先是幸存者偏差，鮮芋仙在廣州一共有13間店，大眾點(diǎn)評(píng)收錄時(shí)間最長(zhǎng)是中華廣場(chǎng)店10年，最短悅匯城2年，只看得到存活下來(lái)，看不到開(kāi)不下去關(guān)店的，這個(gè)關(guān)店比例有多少，可以參考一則新聞。

鮮芋仙來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣，2011年有則新聞，2008年鮮芋仙一口氣在臺(tái)灣開(kāi)了120間店，結(jié)果3年加盟約到期后，只剩下70間店，存活率 58%

廣州這些店運(yùn)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，除了一些店確實(shí)很賺之外，可能有些是不舍得關(guān)，因?yàn)榍捌诔杀咎螅瑓⒖夹〖t書上一位加盟者的經(jīng)歷：

他2019年中加盟鮮芋仙，店址在成都一間新開(kāi)的商場(chǎng)，找的四川總代理談加盟，加盟費(fèi)30萬(wàn)，保證金10萬(wàn)，店鋪裝修成本每平米投了2200元，按照50平米算，一共11萬(wàn)，購(gòu)買設(shè)備花了16萬(wàn)，再算上前期租店的2押1付，以及首批原材料進(jìn)貨費(fèi)用等，前期就投資了100萬(wàn)出頭。

結(jié)果經(jīng)歷了3年疫情還有高溫限電，店鋪真正營(yíng)業(yè)的時(shí)間沒(méi)多少，3年加盟約到期后，果斷關(guān)店走人，總虧損額100多萬(wàn)。

當(dāng)然他比較倒霉，剛好在疫情前開(kāi)店，但可以看出，鮮芋仙的前期投資很大，一旦出現(xiàn)偏差，虧損也會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于開(kāi)奶茶店，你永遠(yuǎn)不能保證疫情封控不會(huì)再來(lái)。

盡管如此，假設(shè)未來(lái)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)真的復(fù)蘇，開(kāi)這種甜品店，還是會(huì)優(yōu)于開(kāi)奶茶店，畢竟競(jìng)爭(zhēng)者少。

下邊是西門口地鐵站C出口一間倒閉的嗒擰檸檬茶

聽(tīng)中介說(shuō)開(kāi)店也就1年左右，他隔壁是一點(diǎn)點(diǎn)和coco奶茶。

至少在廣佛，除了那些老字號(hào)甜品店，并沒(méi)看到哪個(gè)連鎖甜品店能跟鮮芋仙對(duì)打，還是我走訪的少？歡迎讀者在留言區(qū)告知。

END

原標(biāo)題：《投100萬(wàn)開(kāi)甜品店，腦袋被門夾了》

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