好像不管是過什么節(jié)日，中國(guó)人總是擅長(zhǎng)將對(duì)于節(jié)日的期許對(duì)應(yīng)到舌尖與味蕾之上。清明時(shí)節(jié)的青團(tuán)、粿；端午時(shí)節(jié)的咸甜粽子；中秋節(jié)時(shí)候的鴨子芋艿……總之，將過節(jié)這件事和當(dāng)下的食物結(jié)合起來，那個(gè)與節(jié)慶有關(guān)的日子似乎就此會(huì)變得更加活色生香起來，春節(jié)自然也是不例外的。

處于冬季的春節(jié)，是具有收藏性質(zhì)的存在。冷風(fēng)吹成的香腸、經(jīng)過霜打的大白菜、細(xì)心泡發(fā)而成的干貨、江南人家常見的蛋餃……這些樸素的食材發(fā)酵成了年味，也讓每個(gè)人產(chǎn)生了關(guān)于年味的深刻記憶。廣東的盆菜、江南的全家福、東北的殺豬菜，或許就是每個(gè)地域最具代表性的年味佳肴。

吃上一口盆菜，才是廣東人的新年

廣東人會(huì)吃這件事，大約已經(jīng)成了全世界的共識(shí)，可要是你真的深入到那里，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，單單“粵”之一字，是絕對(duì)不能概括它的。

通常來說，當(dāng)我們討論粵菜時(shí)，說的往往是廣府菜，而廣東一地，除此之外，還有潮汕菜和客家菜的存在，原本三者涇渭分明、區(qū)別明顯，但隨著文化交融，三者在飲食方面的相互影響、滲透也是必然結(jié)果，比如說盆菜這一經(jīng)典過年時(shí)節(jié)的大菜，就是一例。

晶浦會(huì)推出的“虎蘊(yùn)五福”盆菜

盆菜到底是如何發(fā)明的，如今已不可考，但有幾個(gè)傳說，倒是十分有趣。比如說文天祥落難深圳，受到本地漁民的恩惠而吃到的那一份融合了蘿卜、豬肉和海鮮的大雜燴，據(jù)信就是盆菜的前身，又因?yàn)槲奶煜楸旧硎强图胰耍虼伺璨擞謶{借著這一特殊的歷史故事成為了客家飲食文化里的重要組成部分。當(dāng)然，文天祥之外，關(guān)于盆菜的故事還有一則，說是南宋少帝趙昺南逃至香港新界（現(xiàn)名宋王臺(tái)），饑寒交迫。當(dāng)?shù)匕傩章動(dòng)嵓娂姭I(xiàn)出各家食物，將煮熟的蘿卜、芽菇、蠔肉、鱔魚干等一齊倒入大鍋，百家飯成一味，解了一時(shí)燃眉之急，也留下了一道經(jīng)典美味，時(shí)至今日，你依舊能從一些紀(jì)錄片里，找到香港圍村居民共同制作盆菜的場(chǎng)景。

但凡是吃過盆菜的人，往往會(huì)對(duì)這種濃甘厚味印象深刻。無關(guān)家貧家富，將各種不同的食材按照先素后葷的順序一層層地堆疊而成，淋上濃郁湯汁之后再細(xì)心熬煮，蔬菜吸飽了從上層流淌下來的肉汁，而葷食則吸收了蔬菜的香氣，風(fēng)味交融之美，大約莫過于此了。

鮑魚、海參，是盆菜里常見的食材。

因?yàn)檫x料豐富，做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此會(huì)自己在家做盆菜的人慢慢少了起來，而酒家商肆則抓住了機(jī)會(huì)，開始推出各種不同風(fēng)格的盆菜。高端的餐廳自然是要主打精挑細(xì)選、講究產(chǎn)地的鮑參翅肚的，而走大眾路線的則會(huì)添加鵝掌、大蝦、冬菇、瑤柱等食材，價(jià)錢實(shí)惠，但滋味同樣不俗。

加了自制蛋餃的全家福，是江南新年的靈魂所在

大部分上海人小時(shí)候，多多少少都曾經(jīng)在寒假里被家里人抓著做過蛋餃。要么是一只小爐子，要么是開了最小火的煤氣灶，搭配上一只黑不溜丟的半圓形勺子，一年一度的常規(guī)勞動(dòng)就要開始了。

所謂蛋餃，其實(shí)就是用雞蛋皮包裹著肉餡的餃型食物。先用小火將雞蛋液定型成圓形，之后往其中加入適量調(diào)好味道的肉餡，再將蛋餃皮小心掀起，仔細(xì)封口即成。若想要蛋餃的香氣濃郁，自然要用豬油來攤蛋餃皮，有些講究的人家還會(huì)在雞蛋液里加點(diǎn)料酒來去腥，至于蛋餃里的肉餡，那更是各家有各家的味道，但最好吃的不是媽媽的味道，而是“外婆”或者“奶奶”的味道。

做完蛋餃，江南地區(qū)經(jīng)典年菜全家福的制作也開始了。所謂“全家福”，自然得準(zhǔn)備多一些的食材，霜打過的大白菜最是甜糯；三林塘的肉皮質(zhì)地彈嫩還吸飽了湯汁；粉絲必須得放，吃的時(shí)候撈起的是長(zhǎng)長(zhǎng)久久的美意；提前油炸好的肉丸子是團(tuán)團(tuán)圓圓；時(shí)令的冬筍絕對(duì)不能錯(cuò)過，吃完以后就是節(jié)節(jié)高；魚丸、熏魚必有一項(xiàng)，年年有余才是真；至于用來制作全家福的湯底，那必須是一鍋精心煨制的雞湯——當(dāng)然，雞也是有講究的，不管是安徽也好、浙江也好，總之，得精選一只散養(yǎng)了至少1年以上的老母雞，才能熬出帶有一層金黃色油脂的清亮雞湯，讓蔬菜吸足油分去釋放自己的味道，再讓那些精心準(zhǔn)備好的食材，變得更加滋味甘醇。

寫到這里，想來你一定會(huì)提出這樣的疑問，這種在上海流行的全家福，怎么看上去跟胡適筆下的一品鍋如此相似？又好像和紹興那里流行的三鮮鍋好像有點(diǎn)雷同？不得不說，你的觀察力可是一絕。本來上海本地的飲食就受到了來自各地的影響，寧波菜、紹興菜、徽菜、川菜，甚至粵菜也曾經(jīng)一度是這里的主流菜式，文化交融反映在飲食上，便是博采眾長(zhǎng)，燉制出屬于自己的獨(dú)特風(fēng)味來——再看看這鍋全家福，是不是似乎還帶上了點(diǎn)盆菜的影子？

殺豬菜一上桌，東北過年的味道全來了

要說東北過年讓人期待的亮點(diǎn)之一，大約殺年豬是其中之一。新鮮殺好的年豬被細(xì)細(xì)分成不同的部位與大小，小腸、豬血、腰條肉和大棒骨，是制作充滿東北年味的殺豬菜里那道招牌美食酸菜白肉必不可少的元素。

新鮮收獲的小腸洗凈，處理掉腸油，用鹽反復(fù)揉搓去掉內(nèi)臟特有的腥氣，之后用清水洗凈，灌入調(diào)味完成的豬血，扎緊了兩端、分好了段，趁著豬血和調(diào)味料尚未分層，快速下鍋，等煮熟后切片，趁著熱氣吃上一塊，鮮嫩而味美。等到血腸涼了，另一重風(fēng)味也即將開始。

大棒骨，是成就美味的關(guān)鍵。新鮮棒骨下水熬煮而成的濃湯，有著油脂乳化之后的白色，配上腌制發(fā)酵之后的酸菜，濃郁和清爽的結(jié)合，帶來了獨(dú)特的滋味，也成就了獨(dú)特的湯底。

水煮而成的腰條肉切成薄片，熱的時(shí)候蘸上蒜醬，辛辣咸鮮無一不缺，收口時(shí)候冒出來的一點(diǎn)點(diǎn)甜味，成就了這道極簡(jiǎn)菜肴的美味。吃不完的腰條肉片，加上血腸、酸菜和大棒骨熬制的湯底，煮成一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉，就是過年時(shí)候全家圍坐在一起的又一個(gè)理由。