奧爾良雞翅不來自新奧爾良，牛肉面也不來自加州

2020-11-15 10:22

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 牛白白吃貨研究所

肯德基的原版新奧爾良烤翅一直是我童年的白月光，至今念念不忘。

后來肯德基雖然復刻了這款產(chǎn)品，但我總覺得味道跟以前不大一樣了。那個有點咸、有點甜、還帶那么點辣的味道就一直隱沒在我的味蕾深處，希望有一天再被挖掘出來。

奧爾良烤翅 | stock.tuchong

后來我來美國生活，發(fā)現(xiàn)這里的肯德基壓根沒有新奧爾良烤雞翅，簡直令人失望。機智如我，決定干脆去一趟路易斯安那州的新奧爾良，這個被雞翅“冠名”的城市，一定是烤翅界的OG老炮。

結果你大概也猜到了，美食之都新奧爾良，除了沒有烤雞翅膀，一切都很完美。

新奧爾良的美食 | delish.com

新奧爾良口味

/ 卡真風味是主角 /

真正的新奧爾良味道，C位絕對是屬于卡真（Cajun）風味的。

作為美國南部的一個特殊菜系，最早被法國移民帶進路易斯安娜州。這種粗獷實惠的法國鄉(xiāng)村范兒口味在當?shù)匕l(fā)揚光大，逐漸形成了以辛辣、香料多、口味重為特點的卡真風味。小龍蝦、鱷魚肉、青蛙腿兒……各種美國其它地區(qū)人民聽見名字就嚇得碰都不敢碰的食材，都在卡真的加持下成了特色美食。

卡真風味小龍蝦 | cleveland.com /Emanuel Wallace

其實很難用一句簡單的話來概括卡真風味到底是什么樣的，你且看它的靈魂“卡真調(diào)味粉”的組成，就能感受到這是一種多么復雜的味道：（非常多的）紅辣椒粉、黑胡椒粉、姜粉、洋蔥粉、月桂葉碎、丁香粉、百里香、牛至粉、干蒔蘿、芥末粉、蒜粉、猶太鹽、香菜籽粉、歐芹碎、檸檬胡椒……幾乎每一樣，都是能帶來馥郁芳香的重量級選手。

卡真粉的構成非常豐富 | tasteandtellblog.com

這么多位香料大咖一鍋端，竟然沒有出現(xiàn)亂七八糟的味覺混戰(zhàn)，反而出奇的和諧友愛，共譜一曲極具個性的美味歌謠。

卡真粉 | tasteandtellblog.com

新奧爾良不止卡真

/ 什錦飯、靈魂食物 /

新奧爾良的卡真風味應用可太廣了，什么卡真小龍蝦蓋飯、卡真焗時蔬、卡真烤生蠔、卡真炸雞 ……但最受歡迎的，大概還是著名的卡真海鮮大雜燴。

這是一道燉菜。先把蒜末黃油炒香，然后青口貝、蛤蜊、小龍蝦、大蝦、雪蟹腿之類的海鮮統(tǒng)統(tǒng)放進大鍋，還要配上香腸、土豆塊和玉米段，加水燉煮。當然，總少不了紅彤彤的卡真調(diào)料粉，不要錢似的大手筆往里加，一邊燉煮一邊攪拌，讓食材們徹底入味。

紅彤彤的卡真粉放超多 | youtuber Wandering Kusina

等到湯汁收得差不多了，卡真的香味也早就彌漫開來。食客們紛紛圍聚在桌邊，嘩啦啦一下把各種好吃的直接倒在桌上的大桶里，或者干脆用個簡陋的塑料袋盛裝，熱氣騰騰，色澤明艷，香氣撲鼻。

neworleans.com / Rebecca Todd

吃海鮮大雜燴的時候是不會用刀叉裝文雅的，人人都迫不及待地直接上手去撈。

豪邁地剝開蝦殼蟹殼，里面雪白彈牙的肉就玉體橫陳在眼前，忍住口水再在濃稠的湯汁里蘸一下，一入口便是酸辣香醇，混著各種說不出的濃郁味道，活生生一曲精彩的味覺勁歌熱舞，完全讓人“舌”不暇接。

Flickr jpellgen (@1179_jp)

相比之下，新奧爾良的另一樣傳統(tǒng)標志性美食：什錦飯（Jambalaya）就溫柔多了，還莫名特別符合“中國胃”。對沒錯，就是卡朋特歌里唱的那個。

Jambalaya | flickr Anssi Koskinen

這道菜形式上有點像西班牙海鮮飯，里面有各種香腸、海鮮和蔬菜。香腸通常使用煙熏味比較重的品種，比如名叫Andouille的法式蒜香辣香腸；海鮮最常用去了殼的小龍蝦肉、蝦球或小牡蠣；而蔬菜則有固定的三劍客，洋蔥、芹菜和綠燈籠辣椒。

做法類似于燴飯，先把輔料燉煮熟透，再加入米飯、克里歐調(diào)料粉（Creole）和事先熬好的濃湯，小火慢煮，直到每一粒米都吸飽了味道。這里用到的克里歐調(diào)料粉跟卡真粉非常相似，但其中的辣味很少，主要是各種香草的味道，比如牛至、香葉、九層塔、百里香、迷迭香、歐芹等，因此味道更甜也更溫和。做好的什錦飯是半泡在醬汁里的，但恰到好處的火候讓米飯很神奇的保持了一定的嚼勁和口感，非常香醇可口。