原創 食栗pai 食栗派ChestnutMates 收錄于話題#食譜17個

都知道雞胸肉低脂高蛋白，對減肥非常友好；想要改變身材的人估計都吃過。

但正因為脂肪少，所以口感比雞腿肉柴很多；很多人心中也形成了“雞胸肉=難吃”的刻板印象。

那種多汁誘人的雞胸肉，難道真的只存于帶貨廣告詞，或博主們的美圖中嗎？

依稀記得幾個月前，被這個標題吸引點開之后，受到的一系列傷害。

它家雞胸肉一塊要賣10塊錢 ！#我連10塊錢打賞都沒給過#

它家雞胸肉的鹽含量比薯片還多！#怎么好意思打健康牌啊#

嘗了它家的胸肉蛋白棒——倒要請它我道歉！這味道不如我用4塊錢買的冷凍雞胸肉做出來的白煮雞胸肉好吃。一是肉本身的嫩度問題，先天不足。

二是你的打開方式不對，導致水分流失。

忍不住分享我的愛書——哈洛德·馬基的《食物與廚藝》，關于這兩個問題及其對策，這里頭有非常有趣、專業、詳細的描述。這次的分享也主要來獲益于他的書。

先說第一個問題。決定肉嫩度的因素很多，肌肉纖維的種類、粗細，肉的脂肪、膠原蛋白含量等等。

比如，年輕的肉體比較嫩。因為幼獸的肌肉纖維更細小，隨著年齡增加、運動量增加，肉質就會變硬；而雞腿肉的脂肪含量，是雞胸肉的2倍多。

▲這種肉吃起來應該是仿佛融化在嘴里的口感吧

再來說第二個問題。

冷凍雞胸肉更不好吃的一個原因就是，冷凍-解凍過程造成水份流失。

水結冰形成的冰晶就像一把尖刀，會刺入細胞膜；解凍之后，冰晶溶化，肌肉組織中液體就從這個孔隙中流出來。

▲超市冷凍雞胸肉-肉眼可見的干

不過，即便是冷凍雞胸肉，當它還沒有變成食物之前，摸起來也還是很有彈性的。

從活生生的生肉變成食物的過程中，蛋白質凝固，水份被擠出。水份流失了，吃起來當然就柴了。溫度越高失水越厲害，口感也越柴。先天不足，后天能補嗎？

我用冷凍雞胸肉證明，能！

鹽水澡嫩肉，算是廚房里的傳統技能了。原理是：鹽和蛋白質相互作用，會加大肌肉細胞的容水量，肉就可以多吸水。

我是從哈洛德·馬基的書里學來的；同時參考了日本一位博主的分享，做了調整。

1/ 冷凍雞胸肉，提前一天取出，在冷藏室緩慢解凍。

2/ 按100ml水+5g鹽和5g糖的比例，調一份鹽糖水或者糖鹽水，隨便你怎么叫。

3/ 把雞肉放進去腌漬。一般建議腌漬4小時以上，蓋好蓋子，放冰箱冷藏室。腌好的雞胸肉，就可以拿去煎，或者煮了；下鍋前，也可以調一下味。

之前我們分享這個的時候，很多人問：不會太咸嗎？所以我沒有再調味，泡好鹽水澡之后直接拿去微波爐煮熟替你們嘗了嘗——

4/把腌好的肉取出，蓋上打濕的廚房紙巾，送進微波爐。

轉3分鐘，翻個面，再轉2~3分鐘(看每家微波爐的火力)；火停后，燜一會兒再取出來；小心燙手。瞧這彈性

咸不咸？完全不咸。

雖然是冷凍雞胸肉，但鮮味還是有的，所以空口吃完全沒問題，好吃；下飯的話，可能會覺得有點淡。

澆醬汁純粹是為了嘗試造型，沒有也好吃雞肉并不需要100℃的溫度才能煮熟。

哈洛德·馬基“教導”我們：用水煮肉、燉肉，溫度應該保持在沸點之下，約80℃，肉才不會煮太老。

你可能聽過米其林餐廳大廚玩的”低溫料理“那一套；其實自家廚房也可以做到，有一口深一點的鍋或電飯鍋(保溫檔)就可以。

燒一大~鍋水，水開之后關火放雞胸肉，蓋蓋燜20~30分鐘就可以啦。

我這是用蒸完饅頭的水煮的。

其實這次煮了2塊，對比了一下泡糖鹽水澡和沒泡糖鹽水澡的情況。

下面是沒泡糖鹽水的，看著比較干，但吃起來不柴；上面這塊，看起來就比較水潤，吃起來當然是嫩上加嫩了。

如果你是用冰鮮雞胸肉，也許不用泡鹽水澡也能又上圖的效果。

有人要問：不開火煮，會不會不安全啊？

不用擔心，雞肉內部溫度達到74℃就能讓細菌瞬間被滅

▲美國FDA關于肉類烹飪時間的說明。參考資料[2]

如果溫度沒有那么高，只要適當延長加熱時間也可以殺死細菌。比如60℃時持續加熱半小時[3]。

歡迎大家來分享：你喜歡的雞胸肉食譜、好吃真健康的即食雞胸肉，或者其他你想分享的。

參考資料

[1]哈洛德·馬基《食物與廚藝-奶、蛋、肉、魚》

[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart

[3]The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Chicken Breast

https://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html#chart

原標題：《貧窮料理：冷凍雞胸肉可以有多好吃？》

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