原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個(gè)料理人

毫無(wú)疑問(wèn)，羊肉是屬于秋冬的食材。

每年一到這時(shí)節(jié)，涮、烤、燉、爆……羊羊們被安排的明明白白。

烤全羊、手扒肉、蔥爆羊肉……很多時(shí)候，羊肉總是“硬菜”擔(dān)當(dāng)。

相比之下，羊湯在一眾羊肉菜肴里，沒(méi)有那么“硬核”。

不過(guò)，易被忽視的，往往卻是好東西。

中國(guó)人更是擅長(zhǎng)將邊角料做成無(wú)可替代的美味。

羊湯就是這樣，成了冬天里一種標(biāo)志性的飲食。

01

中國(guó)人是什么時(shí)候?qū)ρ蛳率值模?/p>

中國(guó)人吃羊可以追溯到兩千多年前。

先秦時(shí)期，在講究禮制的時(shí)代，羊的地位僅次于牛，《禮記·王制》中記載：

“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。”

牛、羊、豕（豬），這也表明了當(dāng)時(shí)動(dòng)物們的等級(jí)。

屈原在《楚辭》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹（湯）”等美味。

到漢唐時(shí)期，羊肉成為宴請(qǐng)、待客時(shí)的大菜。

唐代燒尾宴上，羊肉美食就有著重要排面。

羊肉最高光的時(shí)代，毫無(wú)疑問(wèn)是宋代。

宋代皇室以羊?yàn)橘F，宋真宗時(shí)，御廚每天要?dú)?50只羊，宋仁宗時(shí)也有280只。

皇家愛(ài)吃羊肉，也帶動(dòng)羊肉成為士大夫甚至民間的飲食潮流。

美食大V、官運(yùn)坎坷的蘇東坡，多次被貶的日子里吃不到好羊肉。

除了燉豬肉，他也發(fā)現(xiàn)了羊蝎子、羊湯的美味。

到了明清時(shí)期，羊肉的地位漸漸不如豬肉了。

無(wú)論在《明宮史》里，還是在《隨園食單》里，豬肉都占據(jù)了主要篇幅。

羊肉只是諸多肉食中的一部分了。

到了清末民國(guó)，羊肉的地域性變得越來(lái)越明顯。

這羊肉和羊湯，成為當(dāng)時(shí)北京標(biāo)志性飲食之一。

唐魯孫在《中國(guó)吃》里，就專辟一章回憶“故都的羊肉床子”：

“凡是到羊肉床子買燒羊肉的顧客，多半自己都會(huì)帶一口小鍋去，為的是要點(diǎn)肉湯帶回去，仿佛買燒羊肉不要點(diǎn)湯，就顯著您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點(diǎn)鮮花椒蕊，拿來(lái)拌面吃，香泛椒漿，縹清味爽，是夏令食譜中清雋妙品。”

肉自然是好，但這燒肉的湯也是絕妙。

到了今天，羊湯早已自立門戶，成為羊肉美食界不可忽視的力量。

從塞北到西南，從帕米爾高原到長(zhǎng)江口，羊湯在中國(guó)的存在感一點(diǎn)也不弱。

地域廣闊，南北都有，羊湯的做法也有多樣。

在講究喝羊湯的省份，口味的競(jìng)爭(zhēng)甚至可以細(xì)分到縣域。

不過(guò)，大體上還是可以分為北方羊湯和南方羊湯。

02

羊湯配燒餅，一種北方生活

很多的北方城市里，街頭巷尾都常見(jiàn)羊湯館。

甚至離得很遠(yuǎn)，都能聞到專屬于羊肉的味道。

這種羊湯館和拉面館、沙縣小吃一樣，面積不大，也談不上什么環(huán)境。

菜品以各種羊湯為主，頂多搭配一些小吃或是羊肉類的炒菜。

雖然羊肉屬于秋冬，但羊湯卻遍布四季。

一碗羊湯，搭上燒餅、焙子、饃饃甚至燒麥，就是一餐暖身的飯食。

北方的羊湯眾多，赫赫有名的也不少，很多地方都以自家的羊湯為傲。

先來(lái)說(shuō)北京，北京的羊湯有很多種。

北京人愛(ài)吃羊，周邊省份來(lái)北京做生意的人，也帶來(lái)了家鄉(xiāng)的吃法。

作家白鐵錚曾在《老北平的故古典兒》中寫道：

“家常吃的都是羊雜湯，清真館子里賣的叫羊雜碎湯，山西館子里則叫羊湯，擺小攤兒的賣的叫羊肚湯。”

和鹵煮一樣，北京羊湯的重點(diǎn)也是下水，也就是羊雜碎。

羊肚、羊心、羊肺洗凈后和香料一同文火燉煮。

煮好的羊湯，搭配蔥、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻醬。

再來(lái)倆剛烙得的麻醬燒餅，就倆字兒——舒坦。

山東是羊湯大省，單縣羊湯、滕州全羊湯、莒縣羊湯都赫赫有名。

山東的羊湯大多追求湯色乳白、濃香四溢。

請(qǐng)人吃飯，在山東很多喜歡喝羊湯的地方也變成了“走，請(qǐng)你喝羊湯”。

煮好的羊湯可以再根據(jù)個(gè)人喜好，加入羊雜、羊肉，再搭配一塊壯饃。

到了河南很多地方，羊湯則成為一道早餐。

在開(kāi)封，很多羊湯館凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘就開(kāi)始熬湯，為了趕上五六點(diǎn)鐘開(kāi)市。

羊肉湯、羊雜湯、羊雙腸湯……再來(lái)一塊鍋盔，一頓暖胃的早餐就成了。

洛陽(yáng)，湯的種類更多，羊湯也是必不可少的。

洛陽(yáng)的羊湯，胡椒粉的氣息更濃。

奶白色的羊湯下隱藏胡椒的辣味，搭配當(dāng)?shù)鬲?dú)特的餅絲，泡在湯里滋味更濃。

到了內(nèi)蒙草原，跟烤全羊、手扒肉這類大菜比起來(lái)，羊湯多少有些不起眼。

但它也是內(nèi)蒙人的日常。

在呼和浩特，一碗羊雜碎，一個(gè)焙子，就是一頓講究的早餐了。

除此之外，內(nèi)蒙還有全羊湯，那是講究得要命。

將羊分割好后，控干血水，小火慢燉，一點(diǎn)點(diǎn)撇去浮沫。

直到出鍋前，放上一些鹽就好了。

這種羊湯，與華北一帶的奶湯不同，完全是清湯，保留了羊肉原汁原味的鮮美。

與其它地方的羊湯相比，內(nèi)蒙羊湯的存在感似乎沒(méi)那么強(qiáng)。

不過(guò)最近，賣西北菜起家的西貝莜面村也開(kāi)賣羊湯了。

選擇4-5年成熟的草原羊，只用簡(jiǎn)單的調(diào)料，熬足三個(gè)小時(shí)。

再搭配竹筍、冬瓜，不去內(nèi)蒙也能吃到內(nèi)蒙草原羊的味道。

而山西、山西、遼寧等北方省份，也都有自己獨(dú)特口味的羊湯和搭配。

03

不時(shí)不食，是南方對(duì)羊湯最大的尊重

相比于北方羊湯館的日常，南方的羊湯在形式上要隆重不少。

在南方，羊湯既可以是一人食的簡(jiǎn)餐，也可以是一桌人的狂歡。

到了特殊的時(shí)節(jié)，它更是標(biāo)志性的節(jié)令飲食。

先來(lái)說(shuō)地處南北方交界的安徽。

在皖北，很多羊湯都會(huì)冠以“蕭縣羊湯”之名。

美食導(dǎo)演陳曉卿在描述蕭縣羊湯時(shí)這樣寫道：

“五元錢一大碗的羊湯莊嚴(yán)地?cái)[放在面前，把羊油辣子和香醋調(diào)勻，深深一口下去……哎呀！喉結(jié)蠕動(dòng)的同時(shí)，阻滯的氣血開(kāi)始融化、流動(dòng)。”

蕭縣羊湯更接近北方羊湯，湯色乳白，入口醇厚，也是一人食的經(jīng)典。

每到伏天，還有周邊縣市的食客，專門來(lái)蕭縣喝羊湯。

說(shuō)起伏天吃羊，從皖北、蘇北到江南似乎都有這一習(xí)俗。

與北方秋冬吃羊不同，很多南方人篤信“喝上伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開(kāi)藥方”。

“伏羊”的概念在江蘇、安徽的很多地區(qū)盛行。

江蘇徐州和安徽蕭縣甚至還為了申報(bào)“伏羊”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之事掰過(guò)手腕。

到了江南，首推的則是藏書羊肉。

藏書，是一個(gè)地名，它位于蘇州西部。

在明清時(shí)期，藏書人就以養(yǎng)羊、殺羊、賣羊?yàn)樯@里也誕生出很多羊肉館子。

白燒、冷切、紅燒、燉湯，藏書羊肉有無(wú)數(shù)種打開(kāi)方式，最經(jīng)典的還是羊肉湯。

湯色乳白，羊肉酥爛，要熬出這種湯，沒(méi)有捷徑，只能依靠火候和時(shí)間。

傳統(tǒng)的藏書羊肉要用木桶來(lái)燒，這種木桶被當(dāng)?shù)厝朔Q為“盆堂”。

制作木桶的材料取自藏書穹窿山的杉木。

這種木材據(jù)說(shuō)能在燉羊肉的過(guò)程中揮發(fā)出清香，去除羊肉的膻味。

除了吃肉喝湯，也可以再下一把蘇式細(xì)面，一碗白湯羊肉面就做成了。

在濕冷的南方冬天，來(lái)上一碗白湯羊肉面，全身上下立刻暖和過(guò)來(lái)了。

在四川，簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯就是羊肉界的C位。

在清末民初，羊肉湯就已經(jīng)是簡(jiǎn)陽(yáng)一帶的標(biāo)志性美食了。

與其它地方的羊湯不同，簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯不僅會(huì)用到羊肉、羊骨、羊雜。

在熬湯時(shí)還是加入豬骨甚至鯽魚(yú)，將所有鮮味濃縮在這一鍋湯中。

為了保留羊湯的鮮，四川人也放棄了川菜擅長(zhǎng)的調(diào)味料，保留了原汁原味。

不過(guò)在吃羊肉時(shí)，仍然可以來(lái)一個(gè)干碟或是蘸水，過(guò)一下麻辣的癮。

隨著簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的館子越開(kāi)越多，冬至喝羊湯似乎也成了一種標(biāo)準(zhǔn)化的習(xí)俗。

其實(shí)在簡(jiǎn)陽(yáng)當(dāng)?shù)兀v究倒沒(méi)那么多，這么美味的東西，怎么能一年就吃一次呢。

貴州的羊肉粉、云南的羊湯鍋、溫州的羊肉煲、杭州的掏羊鍋……

南方羊肉雖然沒(méi)有名氣大，但一點(diǎn)也不妨礙南方人對(duì)羊肉的熱愛(ài)。

你又喜歡哪里的羊湯呢？

END

文 | 衛(wèi)奕奕

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原標(biāo)題：《中國(guó)哪里的羊湯最好喝？》

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