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鱔魚撞上五花肉,明敲暗燉鮮滋味

2020-11-03 20:38
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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原創 波塞超 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜7個

上海人喜歡吃黃鱔,但是說到做黃鱔的行家,那一定要數淮揚。在淮揚菜中,長魚宴被列入中國五大名宴,用黃鱔做出108道菜品,炒、燴、蒸、煮各不相同。其中,就有一道名菜——燉生敲。

燉生敲作為民國南京的四大名菜之一,也被記錄在袁枚的《隨園食單》之中。要將黃鱔剔骨,肉質敲散,隨后煲制湯底,油炸鱔段,最后慢燉出鍋。
燉生敲三字古拙,一開口并不能讓人猜到是什么。那我們就拆字來看,“生“即為生猛的黃鱔,“敲”則是用木棍敲打,“燉”字最容易理解,但是這道菜的精髓也在這里。
在老一輩人心中,燉生敲上席,必須是色澤金黃、富有韌性,用筷子夾起,兩端下垂且不斷,但是入口酥爛,異常鮮美,味香醇厚。
這道名菜在南京都幾經失傳,不過我們卻在徐銘恩大廚的朵馥苑里找到了。

食材準備

/ 主食材 / : 鱔魚,豬肉

/ 配 料 /:蒜瓣,雞湯,香菜,蔥花,芹菜,生抽,糖

Tips:

?黃鱔要選擇馬鞭粗細的鞭桿黃鱔。

以下計量單位:

1勺 = 1火鍋=30ml

1調羹=15ml
1碗 = 250毫升水
食材制作

01

生敲鱔魚

將鱔魚肉朝上放置,用刀背斜45度敲擊鱔魚。

Tips:

? 幾乎失傳的原因也在于此,對于刀工和時間的要求太高。不過在家可以慢慢完成。

?案板上可以撒一些淀粉,防止鱔魚滑動

來回3次后,敲至鱔魚起茸即可。

Tips:

? 頭尾自然落刀,中間鱔魚肉質較厚,加一點點力,敲至似斷非斷。

02

煲制底湯

加入1勺油,20個蒜瓣,250g五花肉一起煸炒。

炒至蒜子呈焦黃色,五花肉不粘鍋即可。
隨后下入1碗雞湯。
Tips:

?三種食材相結合,想不鮮都沒道理了。

湯煮開后加入0.5g糖提鮮。

Tips:

?糖不要放多,不然就破壞了這道菜本身的鮮味。

蓋上蓋子,耐心慢慢燉煮。我們先做下一步!

03

油炸鱔段

將油大火燒熱,3分鐘后,下入鱔段。

炸3-5分鐘呈卷曲狀即可。
04

慢燉鱔魚

打開剛剛燉煮的高湯,開鍋后不要急著下鱔魚,先放1調羹生抽。

再將鱔段放入,記住一定是表皮朝下方。
Tips:

?這樣煮出來的肉不容易爛掉。

第二次加入2勺雞湯,讓鱔段完全融入湯中。

加蓋開小火,慢燉30分鐘即可。
軟嫩酥爛的鱔魚放入口中一抿即化,鮮味涌出??梢詫⑦@道幾乎失傳的金陵名菜,在家還原出來,宴請賓客時又能多一道門面菜了!

原標題:《鱔魚撞上五花肉,明敲暗燉鮮滋味》

閱讀原文

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