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鱔魚撞上五花肉,明敲暗燉鮮滋味
2020-11-03 20:38
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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原創 波塞超 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜7個
上海人喜歡吃黃鱔,但是說到做黃鱔的行家,那一定要數淮揚。在淮揚菜中,長魚宴被列入中國五大名宴,用黃鱔做出108道菜品,炒、燴、蒸、煮各不相同。其中,就有一道名菜——燉生敲。




食材準備
/ 主食材 / : 鱔魚,豬肉
/ 配 料 /:蒜瓣,雞湯,香菜,蔥花,芹菜,生抽,糖

?黃鱔要選擇馬鞭粗細的鞭桿黃鱔。

1勺 = 1火鍋=30ml



01
生敲鱔魚
將鱔魚肉朝上放置,用刀背斜45度敲擊鱔魚。

? 幾乎失傳的原因也在于此,對于刀工和時間的要求太高。不過在家可以慢慢完成。
?案板上可以撒一些淀粉,防止鱔魚滑動
來回3次后,敲至鱔魚起茸即可。

? 頭尾自然落刀,中間鱔魚肉質較厚,加一點點力,敲至似斷非斷。
02
煲制底湯
加入1勺油,20個蒜瓣,250g五花肉一起煸炒。



?三種食材相結合,想不鮮都沒道理了。
湯煮開后加入0.5g糖提鮮。

?糖不要放多,不然就破壞了這道菜本身的鮮味。
蓋上蓋子,耐心慢慢燉煮。我們先做下一步!

油炸鱔段
將油大火燒熱,3分鐘后,下入鱔段。


慢燉鱔魚
打開剛剛燉煮的高湯,開鍋后不要急著下鱔魚,先放1調羹生抽。


?這樣煮出來的肉不容易爛掉。
第二次加入2勺雞湯,讓鱔段完全融入湯中。





原標題:《鱔魚撞上五花肉,明敲暗燉鮮滋味》
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