原創 萬物 把科學帶回家

撰文 七君

大家在超市買雞肉，有沒有考慮過一個問題：雞頭和雞爪去哪兒了？雞爪切了以后可以做成其他吃的，吃雞頭的人很少，那么這雞頭有什么用呢？

你大概不會想到這些雞頭和護膚品以及美容針之間的聯系。

玻尿酸，或者說透明質酸大家應該聽說過，玻尿酸豐唇填下巴的主要材料嘛。這種糖胺聚糖是許多化妝品還有整形手術會用到的關鍵保濕和填充材料。

玻尿酸也有很高的醫學價值，比如在手術中用來保護眼球，減少風濕關節的炎癥，防止術后形成疤痕組織等等。

那么，超市里的無頭雞到底和玻尿酸有什么關系呢？這要從玻尿酸的歷史說起了。

玻尿酸最早是在1880年被法國化學家 Portes 發現的。后來在1934年被哥倫比亞大學的 Karl Meyer 重新發現和研究。

眼球中的玻璃體（圖中vitreous humour所指區域）

Meyer 發現，牛眼球的玻璃體里充滿了這種物質，玻尿酸是用來保持牛眼形狀的。其實，所有脊椎動物體內都有玻尿酸，因為它是細胞外基質的主要成分，由細胞膜合成，在細胞間起到保護和緩沖的作用，而且還和炎癥反應以及細胞信號傳遞有關。

一個體重為70千克的人體內約有15克的玻尿酸。不同組織的玻尿酸含量也不一樣，玻尿酸含量最高的是結締組織、眼球、臍帶，以及關節滑液。

由于玻尿酸的黏度很高，因此 Meyer 在發現之初就指出它應該也有醫學價值。

Meyer 果然眼光獨到。現在玻尿酸注射成了治療風濕性關節炎的常用療法，這種治療手段被稱為黏性補給（Viscosupplementation），或雞冠注射。根據美國骨科醫師學會 (AAOS)，注射玻尿酸后，關節活動會變得更容易，疼痛也會減輕。

玻尿酸在美容行業的應用更不必說了。由于廣泛的商業價值，現在每千克的玻尿酸價格高達10萬美金。

Meyer 本人也嘗試用牛眼球提取玻尿酸。不過，從牛眼球中提取玻尿酸在商業上沒有什么可操性，因為工序繁瑣，而且玻尿酸會被其他的粘多糖污染。后來，哥倫比亞大學的另一位學者 Endre Balazs 在 Meyer 的基礎上，于20世紀40年代發現了從公雞雞冠中提取玻尿酸的方法。

原來，雞冠的玻尿酸含量是已知動物組織中最高的，達到了每克7.5毫克。而在所有雞冠中，公雞的雞冠比母雞和閹雞的都大，因此更受制造商青睞。

當然，雞頭的來源也很豐富，因此雞冠就順利成章地變成了玻尿酸的主要原材料。

玻尿酸一開始是獸用的。從20世紀70年代開始，醫生給患有風濕性關節炎的賽馬膝蓋里打玻尿酸，減少炎癥。在動物的眼部手術時也會使用玻尿酸。

而到了20世紀80年代，玻尿酸才被用在人類身上。獲得了 Balazs 的玻尿酸制造專利的瑞典制藥公司 Pharmacia 推出了一種在白內障手術時用于保護角膜的產品 Healon，后來 Healon 就成了玻尿酸的代名詞。

直到現在，瑞典還在用 Balazs 當初的方法從公雞雞冠中提取玻尿酸，但是Healon 的專利被賣給了另一個大藥廠輝瑞。另外一個玻尿酸生產大戶健贊（Genzyme）用的也是差不多的雞冠提取方法。

輝瑞為了生產大量玻尿酸，培育了擁有超大雞冠的公雞。參與了從公雞雞冠中玻尿酸提取工作的瑞典烏普薩拉大學的化學教授 Rolf Bergman 表示，輝瑞家的白來航公雞的雞冠曾經大到雞頭都頂不住的程度。

白來航雞 圖片來源：britannica

除了大藥廠，一些奇怪的玩家也入駐了玻尿酸業務。不知道你有沒有吃過丘比沙拉醬？

其實，童年回憶的沙拉醬制造商日本丘比公司（Kewpie）有一個大家不知道的產業，那就是用雞雜碎提煉玻尿酸，并因此成了全球重要的玻尿酸供應商之一。

你可能想知道怎么用雞冠制造玻尿酸。

雞被屠宰后，留雞不留頭，肉被賣掉，雞冠被單獨送到提純的工廠。

雞冠被切片后，被放入一個大缸中清洗，接著加入丙酮等溶劑溶解脂肪，獲得沒有脂肪的雞冠。沒有脂肪的雞冠用乙酸鈉和乙醇不斷提純后，最后剩下的就是玻尿酸了。再進行一步步的分離和消毒工作后，玻尿酸（鹽）被制成了干粉。

玻尿酸鹽是白色的

當然，除了公雞雞冠，也有從臍帶的華通氏膠以及羊水中提取玻尿酸的方法。

另外一種新的玻尿酸制造方法普通人也猜不到，那就是用病菌制造玻尿酸。

這類病菌，就是會造成感染的鏈球菌（Streptococcus）。

會造成人類肺炎的肺炎鏈球菌 Streptococcus pneumoniae 圖片來源：wikipedia

用病菌制造玻尿酸會讓人感覺惡心，為什么不用好的細菌，而要用病菌制造玻尿酸呢？其實，這和鏈球菌的生存策略有密切聯系。

早在1937年，哥倫比亞大學的生化學家 Forrest E. Kendall 就發現，鏈球菌不需要基因改造，就能生產天然的玻尿酸。所以問題就來了，鏈球菌要玻尿酸干嘛呢？

實際上直到60年后大家才明白，玻尿酸是鏈球菌用來感染上皮細胞的重要武器。

因為鏈球菌產生的玻尿酸和宿主，也就是人體內的玻尿酸是一樣的，不會引起宿主的免疫系統的警覺，于是乎這些細菌利用玻尿酸制造一個馬甲包裹自己，鉆入上皮細胞中躲避免疫系統的攻擊。

現在，生產玻尿酸的最常用的鏈球菌是獸疫鏈球菌（Streptococcus zooepidemicus）這個物種。

獸疫鏈球菌（Streptococcus zooepidemicus）能感染動物和人類。馬是獸疫鏈球菌的常見受害者。

不過，細菌生產的玻尿酸雖然產量更高，但有一個弱點，那就是雞冠里的玻尿酸分子量小。

原來，人體內含有分解玻尿酸的酶。這些酶會把大分子的玻尿酸分解成小分子的玻尿酸，最后小分子玻尿酸被分解吸收。而太多小分子玻尿酸會導致炎癥反應，讓傷口持續無法愈合。

因此，玻尿酸的分子量越大，被分解所需的時間就越長，效果的持續時間和安全性也更好。再加上大分子的玻尿酸黏度更高，因此輝瑞之類的大廠一直在用雞冠制造玻尿酸。

所以你懂了吧，超市里的無頭雞的頭并沒有被浪費。

無頭雞變成了蘋果肌，完成了升 ji 。

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原標題：《超市里的雞為啥沒有頭？雞頭可能被做成了當紅美容針》

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