產業作者|王晶晶|一鳴網（ID：yimingtmt）原創內容

昨天還是垃圾食品，今天就開始登堂入室的辣條，在湖南平江開設了一個辣條專業班。這是繼柳州螺螄粉、盱眙小龍蝦之后，又一網紅食物走向課堂。 

一石激起千層浪，辣條專業班開設的消息一傳出，就吸引了眾多辣條愛好者的注意和羨慕，不過，質疑之聲也紛沓而至， 辣條專業要研究什么？專業班能擺脫辣條垃圾食品的標簽嗎？

這個由平江職業技術學校和麻辣王子企業合作共建的專業，共有59位學生， 開設了擠壓膨化機理、食品質量與安全、市場營銷等課程，意圖向辣條行業輸送更為專業的人才。

作為辣條發源地，平江縣校企的攜手，一方面隱匿的是辣條新國標背景下，市場競爭愈發激烈，盤踞在平江的辣條巨頭玉峰正在謀求破局之道，另一方面， 辣條行業激蕩多年，平江縣或還有將辣條推向產業化發展的野心。

自然，在這背后我們也不難看到，“小吃江湖”也逐漸從野路子邁向產業化發展的新趨勢，在辣條之外，螺螄粉等產業也在政府牽頭下， 開始試圖從專業培訓班，到產業園、銷售渠道的一體化布局。

在可以預見的未來，小吃產業化，并成為縣域經濟無新風向。

辣條風云

作為當代年輕人的精神“鴉片”之一，辣條的發展最早還要追溯到平江這個小縣城。

清朝以來，平江一直盛產豆干，但1998年的特大洪水讓大豆原料供應不足，價格也是水漲船高，迫于生計的三位小鎮青年在一臺生產米線的擠壓熟化機器上找到了靈感，用小麥替代大豆，將其擠壓后與調味劑混合，于是辣條應運而生。

較之豆干，辣條不僅生產工藝簡單，而且口感更好，一上市便供不應求。于是，平江人紛紛創辦辣條企業，一時間，各種小作坊式的辣條生產方式在平江縣遍地開花。 

不過，還有一批錨定辣條行業的玩家將視線轉向了河南，這是因為河南不止擁有辣條生產的原材料，而且勞動力廉價，交通發達。于是 ，1999年劉衛平一群人在河南漯河創辦了衛龍集團，并逐漸形成了一個以衛龍為代表的北派辣條聯盟。

與此同時，南派江湖也開始布兵排陣。

不同于早期粗放式小作坊的遍地開花，2002年，張玉東的入局激起了不一樣的水花，對衛生和口味有了更為嚴格的把控，玉峰很快便占領了南方市場，并成為與北派分庭抗禮的主力軍。

自此， 湖南與河南的南北兩派關于辣條的爭斗戰正式打響。

辣條產業作為新興產業的出現，帶來了野蠻的生產方式， 因制作門檻與成本低、利潤高，小作坊們拔地而起，粗放化管理成市場常態。疊加沒有統一的標準，辣條產品品質參差不齊，食品安全事故頻發。 

2005年， 中央電視臺曝光平江縣一家辣條食品廠違規使用添加劑，平江縣被食品安全局列為“重點整治縣”。辣條成為眾矢之的，黑作坊接連關門。

這次整頓風波，讓張玉東意識到辣條要想有未來，必須實現標準化、安全化。2007年，張玉東牽頭制定了湖南省地方標準《湘味面粉熟食》，以擠壓式糕點定義辣條標準。戲劇性的是，不久后北派衛龍也牽頭制定了河南省地方標準《調味面制品》，參照糕點、膨化食品類執行。

兩個派別立下的相斥規矩再次讓彼此嫌隙橫生，摩擦不斷，直到去年新國標的出臺，才正式統一了辣條江湖門規。

2019年12月，國家市場監督管理總局發布“關于加強調味面制品質量安全監管”的公告，從統一“辣條”類食品分類、加強原輔料和生產過程管控、倡導減鹽減油減糖等六個方面對加強調味面制品質量安全監管提出要求。

新國標的出現讓辣條開始走上規范之路，小作坊在標準的要求和監管的約束之下，或升級、或被淘汰、或被兼并，辣條生產企業的數量在減少，但年銷量過千萬甚至上億元的行業巨擘還在狂奔突進。 

一場沒有硝煙的戰爭

雖然辣條一直被貼上“不健康”的標簽，但絲毫影響不了人們對辣條的瘋狂喜愛。

新國標的出臺以及龐大的市場需求正在倒逼辣條市場洗牌加劇，黑作坊進一步出局。 

在這個過程中，正規辣條廠商們不斷崛起，如衛龍、源氏、麻辣王子、飛旺等，這些憑借辣條起家的企業如今已經發展的如日中天，在辣條行業占據著很大的市場份額且擁有很高的知名度，很多企業還將產品拓展到了多個領域。

比如，衛龍除了經典面筋之外，還有點心面、豆干、拉面丸子等，源氏除了辣條之外，還有豆制品、酸辣粉、即食麥片等。

除了這些主營辣條產品的企業之外，還有很多零售品牌也窺到了其中機會開始做辣條。例如，三只松鼠、良品鋪子、百草味、鹽津鋪子等網紅零食品牌也將辣條作為產品矩陣的一員。 

市場繁榮的背后是看不見的競爭硝煙。

提及辣條，首先想到的就是市場份額占比最高的 衛龍，其2019年整體營收為49億元，同比增長43%，而2020年衛龍的營收目標為71億元。顯然，衛龍的成績的確無愧于這個頭部玩家的稱號。 

不過，對于憑借麻辣王子這一單品開疆拓土的玉峰而言，情況并不樂觀，一方面，要面臨頭部玩家衛龍的直擊用戶需求的網紅營銷以及產品矩陣的雙重壓制，另一方面，在遭遇眾多新晉零售品牌的圍獵時也顯的十分乏力。

兩座大山橫亙在眼前，地處辣條發源地的玉峰打起了產業化發展的算盤，而辣條專業班或就是這盤棋的第一步。

從小眾化、無序化到品牌化、產業化，是一個行業大浪淘沙的必經之路，從上個世紀80年代末遍地小作坊式的生產方式，到本世紀初辣條品牌化崛起，辣條行業的產業化趨勢也在初步顯現。 

就整體的產業化邏輯而言，從政府到人才再到資本，平江縣或意圖擦亮辣條發源地的招牌，以政府為依托、企業為主體，人才培養同步進行，構建政府—資本—人才—品牌的全鏈條打通，實現地方和企業、行業的相互賦能。

而就供應鏈而言， 上游還可帶動花椒、辣椒、油菜等農副產品種植生產，中游可驅動食品工業、包裝印刷、機械制造等外延行業，下游可推動物流、電商等產業。

目前全國辣條年產值580億，而平江辣條年產值就高達200億，在全國1000多家辣條企業中平江人創辦的企業占90%以上，安排就業20多萬人，平江縣安排就業近7萬人，年發放工人工資20多億元。

不可否認，辣條產業化成為必然趨勢，不過，南北派系之爭也并未因新國標出臺而偃旗息鼓，暗流涌動之下，玉峰是否能夠解決掉兩座大山，還得看張玉東能否抓住這次政企賦能的機會，解決產業鏈升級以及品類矩陣延展問題。 

而未來，平江縣是否真正能夠率先成功打響產業化的戰役，還要看這次政企校鏈條的打通為辣條行業的賦能空間有多大。

從小吃江湖的產業化之風

辣條作為老少皆宜的“小吃”品類，從上文我們也看到了前景可觀的市場規模，以及 產業化發展模式下巨大的商業拓展能力帶來的巨大想象力。

甩掉被質疑的標簽，加速品牌化發展，從小眾走向大眾，優化經營路徑，實現產業化發展，似乎也成為小吃江湖的新風，而這股新風，由政府牽頭，也是縣域經濟實現崛起的重要抓手。在辣條之外，越來越多的小吃也開始試圖乘上這股東風。 

在過去，螺螄粉與辣條境遇類似，一直以來是路邊攤的專屬，也有著極大的區域屬性，但 螺螄粉也在今年成為當之無愧的全民網紅小吃。這也是小吃產業化結出的碩果。

近年來，柳州市抓住螺螄粉產業發展良機，運用工業化思維推動螺螄粉產業一二三產融合發展，一方面大力推進產業園建設，將原料供應、產品加工等一體化融合打包；另一方面， 積極拓展多元化的銷售渠道、物流配送等產業環節，實現螺螄粉產業的華麗變身。

得益于螺螄粉在消費市場的快速走紅，如今各地政府也紛紛效仿帶頭推動當地小吃的產業化發展，儼然成為縣域經濟破局的一個全新方向，翻閱各地新聞，“小吃產業化”已經成為本地新聞最重要的關鍵詞。 

當然，值得注意的是， 在媒介渠道逐漸多元化，尤其抖音快手等去中心化流量平臺的加速崛起，以及直播帶貨的逐漸滲透， 特產、小吃走出縣城，走向全國將成為新的趨勢，也必將推動小吃產業化的加速。

數據顯示，2019年中國餐飲收入達48620億元，2023年中國餐飲收入將突破7萬億元，同時，中式快餐、小吃的占比逐漸升高，2019年，小吃占比高達45%。隨著產業化的提速，小吃市場的規模將持續擴大。

同時，分析認為，小吃消費者的“社交”屬性增強，隨著資本快速進入，小吃產業連鎖化進程也將加快。