在當下中國，如何在公共聚餐時，既符合中國傳統的共食習慣，又能衛生、健康，是公共衛生部門、醫學專家和民眾都關注的焦點問題。提倡使用“公筷”和推行“分餐制”，正在成為公共餐飲時的禮儀和新時尚。翻閱史料，發現浙江省在20世紀20-30年代曾推行過“衛生筷”運動，所提倡的“衛生筷”和“分餐制”，成為當時解決公共用餐衛生問題的先進理念與有效路徑。但是，這一場運動最后卻不了了之，其經驗教訓值得總結。

美國人葛烈騰（Edward H. Clayton,1889-1946）1912年抵達中國，除在湖北和江蘇短暫學習語言外，長期生活在浙江，其中1923-1942年間一直生活在杭州，是杭州蕙蘭中學校長。太平洋戰爭爆發后，葛烈騰一家被日軍驅逐出杭州，與其他外僑一起，歷經7個月艱難航行，返回美國。他于1944年出版了個人回憶錄《人間世》（Heaven Below，中譯本見蕙蘭譯，浙江古籍出版社2019年）。在書中，他留下諸多有關浙江民眾日常生活相關的公共衛生惡習和流行性疾病問題，并介紹了杭州推行的“衛生筷”運動。

在武漢和南京學習中文后，葛烈騰和他的家人來到浙江湖州。沒多久，他就被當地民眾時刻處于飲食污染的日常生活所震驚。他在回憶錄中寫道：“在湖州，人們必須依靠運河獲取大量水源——這一直是危險的源頭。我存有一張拍攝于輪船碼頭的照片。照片里，一個女人正在洗魚，旁邊放著一籃大米和一籃嬰兒的衣服。與此同時，運河的另一邊，一個男人正在清洗馬桶，而另一個人正從運河里打水作為廚房用水?！边@樣的運河生活場景，在中國人看來司空見慣，早就習以為常。但在剛到中國不久的西方人看來，“這意味著，中國人習以為常的疾病——痢疾、瘧疾、多種腸道寄生蟲、鉤蟲和一些皮膚病等兒童疾病?！备鹆因v繼續寫道，“所有的新鮮蔬菜和水果，在上街販賣之前都不斷地用運河里的水沖洗，而那些水滿是污水、糞便和各種各樣的垃圾。”葛烈騰的結論是，“衛生設備的缺乏和隨處可見的不衛生導致了身體上的疾病?！?/p>

對于初來乍到的外國人來說，“中國的生活條件使撫養孩子成為一件困難的事情”，解決飲食問題最好的方法是請中國廚師和傭人。但是，“醫院的記錄和檢查顯示，在中國尋找沒有疾病的傭人是極其困難的，人們不知道要對病人進行隔離或檢疫。”葛烈騰夫人雖然“盡可能多地選擇親自照顧”孩子，但是“要讓孩子們遠離各種各樣的傳染病是不可能的，因為我們幾乎一致在接觸這些傳染病”。葛烈騰觀察到，“事實上，一個人的病情越重，在他房間里探望的人就越多，病情毫無考慮傳染性。學校里的孩子對我們的孩子總是很感興趣，他們不斷地贈送在運河里浸泡過的甘蔗，并且用臟手去皮，還在衛生最差的條件下做糖果和點心。”由于孩子們特別喜歡吃中國菜，葛烈騰也只好聘請中國廚師。但是食用中國菜會造成更多的公共衛生問題。

葛烈騰說：“要想完全體會到中國菜的真正味道，就要使用碗、筷子，并且遵照中國的習慣——在中國的餐桌禮儀中，食物被灑在桌子上，父母不會加以制止和干涉?！敝袊膹N師總是來自于社會底層，他們或者他們的先輩，從來沒有用過哪怕是最簡陋的家務設施。因此，在他們看來，雖然他們的筷子時常浸在水里，時擦時不擦，很難保持干凈，但也沒必要用外國的打蛋器來替代。葛烈騰舉了一個例子，他說“有一天，我的廚師把一枚銀幣掉進了蓄水池里，那是我們唯一的水源，而且蓄水池并不大。他很自然地脫去衣服，跳進了水里。為什么不呢？反正我們無論如何都要把水燒開。當他隨意從掃帚上撅一根稻草插進面包查看面包是否做好時，要知道，面包倒在爐子前的地板上要比放在桌子上方便得多了。”葛烈騰夫婦努力灌輸將衛生和健康知識灌輸給傭人們，但迎來的是一場曠日持久的戰爭，“那就是把準備食物的工作從浴室和廁所分離開來。”但是，葛烈騰夫婦從未贏過，“在他們的認知和操作中，從沒有這種分離?！?/p>

葛烈騰在與家里的傭人就衛生和健康作斗爭而不贏中，不由想起杭州城在20世紀20年代發動過的一場清潔運動。他對這場他稱為“衛生筷運動”的公共衛生運動贊譽良多。他說：十年前，中國人開始了一場運動——為每個人提供兩雙筷子，一雙用來從公共的碗里夾菜，另一雙用來自己吃飯。在杭州，這種清潔衛生的筷子被成為“衛生筷”。但是，十分遺憾，“它們總是被混在一起，很快，第二雙就不用了，現在人們很少見到它們了?！辈皇褂谩靶l生筷”是極不健康的。葛烈騰繼而寫道，“我曾在一個宴會上與三名傳染病人一起吃飯。我們在同一個盤子里夾菜，再把筷子放進嘴里。你不愿意這樣做？也許的確不愿意，但如果你仍然想留在中國工作的話，你就得這么做?！痹诟鹆因v生活的時代，民眾的公共衛生和健康觀念淡薄，病從口入，流行性疾病從未間斷，痢疾、瘧疾，甚至霍亂，時有發生。葛烈騰期望城市公共衛生部門能夠倡導重新使用“衛生筷”，讓公眾樹立最基本的衛生與健康常識。但在實際上，“衛生筷”在強大的習慣面前非常渺小。

葛烈騰在杭州所見的“衛生筷”，接近于當下公共聚餐時使用的“公筷”。個人參加公共聚會時，“衛生筷”還有兩種形式，一種是“私筷”。如國民政府衛生署發表的兒童衛生習慣中規定：“我用我的筷，我用我的碗，自己手巾隨身帶，一切疾病不傳染?！惫膭顑和耙蝗艘豢辍保v究衛生?！靶l生筷”還有一種形式，是“分餐制”。日常餐飲，尤其是公共餐飲中的衛生健康問題，1934年《衛生雜志》第19期刊登了魯六華女士的文章《談談衛生筷的利弊》，提出衛生筷就是分餐制的觀點。

魯六華首先提出中國餐飲有家庭共餐和團體共餐兩種類型。家庭共餐方面，她說：中國家族制度發達，五代同堂，七世同宗的大家族風氣十分盛行。在這樣的大家庭中，每到吃飯的時候，人口眾多，親屬團聚在一起，相親相愛，共同飲食，非常熱鬧。至于小家庭，父母子女也都是同桌吃飯，骨肉歡聚，美味共嘗?！拔覈@種共食的制度確有深長的意義?！钡牵鐣M步，人事日繁，機關學校團體，日漸增加，“過團體生活的人，很是擁擠。在一個團體之中，南方人、北方人、老年人、少年人，不管張三李四，大家既然聚在一處，都須同桌吃飯，所謂同事同志同學等。雖也可藉此聯絡感情，交換思想?！边@便產生了團體聚餐。如果說所有成員都健康的團體聚餐，不使用“衛生筷”，問題似乎不大。但是，“如遇已坐之中，有一人患肺病或患梅毒的，那筷匙傳染，為害非淺。”她進一步指出：如有講究衛生的人，在同桌吃飯，無不怕如狼虎。但是，有時因苦于紀律關系，或職務關系，不得不和病人同桌吃飯。這種苦衷，在一個多數人的團體中，是不能避免的?！耙虼擞邢戎扔X者，發明一種補救的辦法，叫做衛生筷。”

緊接著，魯六華解釋了什么是“衛生筷”。她說：“什么叫做衛生筷？是這樣吃法的呢？這個辦法，倒分簡便。就是每餐開飯的時候，當一桌小菜擺在桌上時，在坐的各人，另外再預備一只盤子，那么，就未吃飯之前，各人將桌上的小菜，先都箝一部份在自己的盤中。譬如桌上有一碗魚，在座八個人，那么我就將魚的八分之一，箝在自己的盤上。以此類推。這樣的辦法，雖然在食前費些分菜的時光。然到吃時，各人都箝自己盤中的菜吃，既可獲共食制的樂趣，又能避免病菌的傳染。在不得已中，也未常不是一個很好的辦法?！睆聂斄A的定義看，所謂“衛生筷”，實際上是“分餐制”，即在共餐未食前，個人用自己的筷子夾好自己的餐食，然而進餐。從某種程度上來說，這樣的“衛生筷”，確實也保障了衛生。這樣一種“衛生筷”，在浙江特別流行。她說：“所以近幾年來，各地團體中，風行吃衛生筷的，也著實不少。在浙江一帶，尤其是格外盛行?！标P于浙江格外盛行的情況，限于史料，現在無法描述。但從葛烈騰的回憶錄中可知，浙江，尤其是杭州，確實盛行過“衛生筷”。

在魯六華看來，“衛生筷”固然有利于公共衛生和健康，但也有缺點和不便之處。“因為一座的人，也許有早到遲到的時候，又同桌吃飯的人，也有箝菜客氣不客氣。所以在無形之中，也許難免要養成一種箝菜搶奪的流弊。間有因這種流弊而釀成惡感的，反為不美！”此外，魯六華認為“衛生筷”會破壞中餐美味?！拔覈幕冗M，飲食素來講究。調味的鮮美，尤為世界之冠。但是因為吃了衛生筷，把各式的小菜混在一盤中。干的是還可以過去，若遇需要湯水調味的，那就真要不盡酸甜咸辣在心頭了，未免有損佳肴吧！”

最后，魯六華提出，中國的烹飪法，講究鮮美，素為世界所公認。共食制的樂趣，也有存在的價值。但是，“在人事日繁的現代，在公共團體生活中，共食制難免有妨礙公共衛生之處。因流弊所及，不得不設法補救。然吃衛生筷，究竟也不是徹底的辦法。這個問題，有關于公共衛生，望熱心社會事業的人，在意研究之?！濒斄A的問題，最好的解答是綜合葛烈騰提到的“衛生筷”和她自己論及的“分餐制”。

在20世紀20-30年代的浙江，衛生筷和分餐制一度流行，其所倡導的注重公共衛生，關注民眾健康，符合現代公共衛生理念。其所推行的“衛生筷”，提倡飲食者分別使用公筷和食筷，甚至提倡食客使用公筷和私筷，這是一種非?，F代的宴食禮儀。在此基礎上，進一步使用“分餐制”，確保食客在共食時的“私人性”，隔絕因筷子夾食或公盤交叉感染，又能有效分隔不同種類的中餐，保持美食各自的特性，是最佳的選擇。然而，民國時期浙江的“衛生筷”運動，因民眾日常生活中的公共衛生觀念淡薄，即使有識之士，也未能堅持，故很快不了了之。但衛生筷與分餐制，是共餐宴食的最佳路徑，應當在當下中國各地予以推廣。