沈嘉祿

2007年，愛寫美食隨筆的上海作家沈嘉祿寫了一本《上海老味道》，用他自己的話來說，是“為上海的城市味覺留下一點私人化的記憶”，他寫一碗陽春面一碗糖粥這樣的平民味道，寫其中寄托的情思，寫那些已經逝去的，或正在消逝的舌尖上的老上海。

該書再版多次之后，沈嘉祿又推出了新作《上海老味道續集》。新作與《上海老味道》一脈相承，描繪上海包括江南一帶的傳統飲食風俗，介紹各種菜肴小吃的做法秘辛，分享品嘗各色美食的感受。其風味，依然是老舊的、樸素的、實在的，留下清晰的手工痕跡，微微有點甜蜜的煙火慢慢彌散，也有近年來在市場上復活的、舌尖上的老古董。由食物引申到做食物、品食物的人，包括上海弄堂里的大叔大媽、淘氣孩子、鄰家小妹、老吃客、開私房菜館的阿姨、滿懷理想的新上海人，有著滿滿的人文關懷。而在此基礎上，作者針對如何保持傳統又適應現代生活，飲食行業如何發展，城市如何以美食作為切入點營造更宜居的氛圍等問題，也提出了個人意見。

《上海老味道續集》；沈嘉祿/著；上海文化出版社/2020-6

經出版社授權，澎湃新聞私家地理選擇其中兩篇文章刊登，《江南水色，中秋佳味》講述滬上的中秋吃食，正應景。《甜到心里的崇明糕》則梳理了上海的糕餅傳統。

江南水色，中秋佳味

現在商家重視包裝，月餅盒子也做得十分精美，創意迭出，佳構妙制，令人作買櫝還珠之想。去年留了幾個，放瓷片、印章、顏料、扇骨正好。眼睛一眨，今年中秋節又到了！明月幾時有，把酒問青天。不知今年月餅，又有多少花頭！ 

上海老男人都說小時候吃過的蘇式小百果、小苔條味道最好，這幾乎成為一種信念。老味道之所以令人懷想，一半緣于彼時體內脂肪薄瘠，一半憑借時間慢慢沉淀。一位英國作家說過：過去的時光都是美好的。美好的想象和落空的小確幸，不經意為往事罩上一層金色光芒，于是，外婆紅燒肉就占據了餐桌C位。

長大后吃到新雅的玫瑰細沙、奶油椰蓉和杏花樓的上等五仁，方知天外有天，小街南貨店里酥皮斑駁的小月餅不能望其項背。但老男人聊天時一提到它倆，仍然激動得哇哇大叫。風水輪流轉，作為“國民記憶”的五仁月餅近來常被吐槽，叫人很生氣。做一款五仁月餅有多煩你知道嗎？光是將上好的果仁、瓜仁召集攏來就是一項大工程。再說舌尖享受，層層遞進，驚喜連連，中老年粉絲對它不離不棄，亦是對匠人精神的禮贊。本人躋身“糖友”隊伍后不敢為所欲為，但月圓之時還是要嘗一小塊五仁，否則就不好意思舉頭望明月啦。

上等五仁“餅老珠黃”，說明喜新厭舊是年輕消費者的習性，而物質供應的充裕也容易把人寵壞。近年來市場競爭激烈，月餅花頭翻得也真快，無論傳統媒體還是網絡平臺，都將一年一度的“月餅秀” 當作重要新聞來張揚，從小龍蝦到芝士培根，從腌篤鮮到流心奶黃， 載歌載舞，彩云追月，但聚焦多在餡心，餅皮不大有人提及。其實， 餡心與餅皮君臣佐使，方能成就一款豐腴華滋的節令美食。現在月餅新秀的餡心大多出自珍饌佳肴，與餅皮一起入口是否更加好吃，吃過才曉得。今年我吃到一款手作月餅，餅皮分一酥一軟兩種，餡心也是雙拼，栗子與豆沙、綠豆與老香黃（佛手）的組合，形態優美，輪廓清晰，格調清雅，味道雋永，真誠地詮釋了月餅的本質。

中國人喜歡通過咀嚼某些食物來紀念一個節日或時令，這是農耕文明代代相傳的文化指令。在市場繁榮的美好期待中，刺激消費、拉動內需仍然符合廣大群眾的意愿，所以我們心里要有譜，除了月餅， 秋高氣爽之際還有許多風味值得領略。

比如毛豆、芋艿，鹽水一煮，最能體味時蔬的清香軟糯。毛豆以“牛踏扁”為佳，香糯軟綿勝出同類多多。糖芋艿現在不大有人吃了， 過去是老阿奶的專利。芋艿籽煮至半熟后剝皮，回鍋煮至酥而不爛， 加紅糖提味上色，裝碗后再澆一小勺糖桂花。老阿奶鄭重其事地端到小孫子面前，臉上的每一條皺紋似乎都在詠唱童年歌謠。隨著歲月的流逝，這張臉便會在小孫子的記憶中化作青銅浮雕。

秋之甜蜜糖芋艿

橙黃分橘綠，荷塘留蒼鷺。芡實出水后，果實比石榴還大一圈，午后小鎮，坐在河邊廊棚下的老太太小心翼翼剝出珠玉般的雞頭米，裝袋待沽，不小心剝碎了，自己留著吃。有些游客嫌貴，挑便宜一點的干貨，這是標準的“洋盤”。新鮮的雞頭米的彈性、糯性及款款清芬，是其他食材無法替代的，與甜豆、河蝦仁一起炒，紅、白、綠三色賞心悅目，口感清雅，一年吃一次就滿足了。《楊妃傳》說“楊妃出浴，露一乳，明皇曰：軟溫新剝雞頭肉”，以芡喻乳，千古艷語。

    曬干后的雞頭米在香氣與口感上均遜于時鮮，只能燒芡實粥，燒綠豆湯，或者做芡實糕。芡實糕也是嘉湖細點一種，但在自己家里不易做好。前不久在興國賓館吃到一款芡實糕，以糖腌漬秋梨丁入餡， 蛻模后字扣爽煞，滑入一小碟桃膠羹中，仿佛蓬萊仙境再造。

吃了蝦子茭白、油燜茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸薺也接踵而至。小時候當令水果沒有條件經常吃，老爸會從菜場抱兩節老藕回家，洗凈刨皮，切片裝在高腳碗里，一邊看書一邊吃，蛛網般的細絲常會牽繞在嘴角，這就是“藕斷絲連”呀。生藕片不很甜，但在生脆上勝過秋梨，汁液在牙縫中進出，頗得閑趣。藕節整支填進浸泡過的糯米，焐熟后切厚片，有如瑪瑙嵌白玉，澆桂花糖油，可以入席。

藕以一節為佳，但市場上售賣的多為兩節以上。切開斷面，可以看到大多為九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孔，就是田藕。也有七孔的，叫紅花藕，特別珍貴。藕與梨、甘蔗一起榨汁，是一款清熱消渴的飲品。

“陂塘鮮品，秋來首數及菱”（鄭逸梅語）。紅菱有尖角，蘇州人俗稱“水客”，《酉陽雜俎》認為，有兩角者為菱，有三角、四角者為芰，后人混稱為“菱角”，生吃與塘藕一樣清新可愛。剝菱后手指被染得紅艷艷的，到第二天才能徹底洗清，但是鄉間小囡樂此不疲。周作人寫過一篇《菱角》，是舊式文人想入非非的印跡：“水紅菱形甚纖艷，故俗以喻女子的小腳，雖然我們現在看去，或者覺得有點唐突菱角，但是聞水紅菱之名而‘頗涉遐想’者，恐在此刻也仍不乏其人罷？”“補白大王”鄭逸梅也有文章寫到：“舊時婦女，競尚纖跌。窄窄于裙底者，輒以水紅菱相況。及天足盛行，無復有斯語矣。” 

宣傳中采紅菱的江南姑娘

藕、菱、荸薺等也可以請甜豆、茭白、黑木耳等加盟，做一盤時鮮小炒，不大送飯，佐加飯酒倒有清逸之氣。

還有一種菱要長老后再吃，也叫老菱，淺褐色，扁扁的，有盔甲般的硬殼，左右掛兩只“牛角”。男孩子喜歡吃老菱，攔腰咬開硬殼，擠出殼里的雪白菱肉，很粉，甘甜。燒熟的老菱也叫酥角菱，西北風呼呼刮起，店家當街叫賣酥角菱，大鐵鍋上蓋一條棉被保暖，熱氣從縫隙中逸出，構成溫馨的冬日街景。女孩子吃老菱真叫人肚腸發癢，她是用一只發夾，從老菱頭根部的洞眼里鉆進去，慢慢掏出一點菱肉來吃，可以吃一個下午呢！ 

此時蓮蓬也下來了，剝蓮心吃，是女孩子們嘻嘻哈哈的閨閣游戲。蓮心微苦，有回甘。我會買幾株帶柄蓮蓬，晾干后轉成紫黑色，插在長頸花瓶里左顧右盼。三九嚴寒，窗外北風呼號，讀書至夜半，忽聽客廳里有玉珠落盤的聲響，蓮子干縮后從開張的蓮蓬孔洞掉下來，像掙脫羈絆的頑童，不知滾落到哪里去了。

辛棄疾《和趙晉臣送糟蟹》詩：“人間緩急正須才，郭索能令酒禁開。一水一山十五日，從來能事不相催。”梅堯臣《吳正仲遺活蟹》詩： “年年收買吳江蟹，二月得從何處來。滿腹紅膏肥似髓，貯盤青殼大于杯。”入秋后，江河湖泊水溫漸涼，大閘蟹也完成了最后一次蛻殼。

沒錯，持螯賞菊誠為古代文人墨客打開秋天的優雅方式，但我有一感覺說與各位，這大閘蟹真是越吃越沒有味道了，無論清蒸還是水煮，無論號稱來自太湖還是陽澄湖，抑或來自遙遠的新疆博斯騰湖， 甚至俄羅斯的貝加爾湖，蟹香全無，蟹味盡失。聽說陽澄湖將禁止人工養殖，為保護環境計，早該如此。我不免泡一壺六安瓜片，對著一叢菊花吟幾首宋詞吧。

再說，江南的秋天從來不缺河鮮，白魚、白蝦、鱖魚、鯽魚、鱸魚、青魚、鰱魚、甲魚、鰻鱺……不也是很肥美嗎？我想念媽媽的清湯魚圓和粉皮魚頭湯。

入秋后，又有一波水果嬉笑登場，蘋果、梨子、橘子、橙子、蘆柑、石榴、蘆粟……我在街頭叫住挑擔的小販，選三五枚模樣俊俏的佛手，回家放在朱漆盤里，雅香滿室，一年后就風干成手把件，稍經摩挲，便起包漿。

過中秋節還要買一只肥鴨，加芋艿、扁尖、火腿煲成一鍋老鴨湯。現在老鴨可貴啦，三年以上的老公鴨索價兩百元。褪毛后再要拔小毛， 亦即成語“秋毫無犯”中的秋毫。小時候，媽媽在拔鴨毛這檔事情上相當矛盾，沒有小毛，要懷疑來路不正，小毛一多，又要嘀咕。瓶底似的眼鏡架在鼻尖上，高興起來瞪我一眼，后來這把鑷子就傳到我手里…… 

今天好不容易買到一只綠頭老公鴨，加一塊火腿、一把扁尖，關照太太煲足三個小時。飯點將至，給住在“一碗湯距離”之內的兒子、媳婦發個微信：吃飯嘍！偏偏，要么暴雨突至，要么回復“手上有事”， 其實他們剛剛叫了外賣。老鴨湯熱氣裊裊，青梅酒冰鎮凜凜，父母來到陽臺，月亮爬上了樓頂。

明月幾時有，把酒問青天。除了月餅，我們還有許多美好的事物要分享。當我們進入IT時代，更要強調人與大自然的關系，通過節令美食來體悟與傳承中華文明，感恩改革開放的偉大時代。當然，此時此刻， 憑欄仰望最大最圓的月亮，會發現月球表面的斑疤也特別明顯。

真實的世界就是這樣，我們真實的生活也是這樣。

甜到心里的崇明糕

中國的糕，如果以原材料來區分的話，有兩大陣營，一個是用小麥做的，另一個是用大米做的。北方是小麥的主產區，發糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、棗糕……在小麥粉里歡天喜氣地打滾。長江以南是稻米文化的大本營，糕點多以大米為主，雜以豆類，但也不排斥小麥的友情串場。

老字號沈大成的松糕

小麥粉可塑性大，用它來做糕可以有很大的發揮空間，我最佩服北方農村大媽大嫂做花糕，幾個人嘻嘻哈哈捋袖上陣，跟玩似的，轉眼就堆滿了一房間。花糕也稱面塑、禮糕、捏面人，糕體上堆著小孩啊動物啊花草啊，造型夸張，還上了色，對比又十分強烈，蒸熟后簡直就是一個可看可吃的雕塑！而在江南一帶呢，即使到了明清兩朝，小麥種植面積也不大，人們一般都用米粉來復刻北方的面食，比如米線、米粉、米餅、米糕、米饅頭、粿條，一不小心成就了另外一個體系。清代第一吃貨袁枚在《隨園食單》里寫到的米糕就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、雞豆糕、三層玉帶糕、運司糕、沙糕等。運司糕與一個官老爺有關：“盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有‘運司糕’之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。” 

運司糕今天已銷聲匿跡，但從袁枚的描寫中可以想象此糕的基本形態，米粉制作，有糖餡，不太甜，糕的表面還要用胭脂紅的食用色素點綴一下，蒸好后糕體雪白，十分誘人。這幾個要素一直延續至今，構成了江南米糕的審美框架。

做米糕要用糯米和粳米按比例調配，后來還會摻些豆雜和干果。清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中就記載了多種可入糕的食材，比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山藥粉、雞豆粉等。雞豆粉就是芡實粉。

豆雜入糕的經驗，還被西點師借鑒。上海凱司令的栗子蛋糕是大大有名的，這是西式蛋糕的美妙異化，程乃珊對此有過生動描寫，在物質供應困難的時候她在家也試著做過。歐洲人不會做栗子蛋糕。這貨松軟可口，但保鮮不易，更不能郵寄到遠方去。要吃，只能到上海來，坐在黃浦江邊，栗子蛋糕配咖啡，兩個人面對面，還有什么不能談的呢？ 

有一次我吃到了朋友自己烘焙的蛋糕，用鷹嘴豆打成粉后與小麥粉、玉米粉混雜，烘烤后有特殊的香味。鷹嘴豆原產地在土耳其，后從印度傳到中國，在新疆和甘肅等省份落地生根。十多年前在上海還看不到，家庭主婦也聞所未聞，我從電視里得知美國籃球明星科比最愛吃鷹嘴豆色拉，我兒子是科比的鐵粉，做夢都想吃這個玩意兒。有一天我與太太游玩召稼樓，在一家雜糧店里看到有賣，趕緊買了一些。在西餐館里鷹嘴豆常用于色拉或配菜，我也照此辦理，做了一盆蔬菜色拉，這小子光挑鷹嘴豆吃，一副粉絲嘴臉。

李漁在《閑情偶記》中說：“南人飯米，北人飯面，常也。”又說“糕貴乎松，餅利于薄”，后一句幾乎成了糕餅業的圭臬。

在魔都，餅以面餅居多，越薄越好，比如蔥油餅、韭菜餅、雞蛋煎餅；糕以米糕為宗，越松越靈，比如黃松糕、定勝糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高橋松糕。江南古鎮有一種現切現賣的云片糕，是又薄又松的雙冠王，市區的食品店里也常年供應。張愛玲是很愛吃云片糕的，她小時候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕就變成了薄薄的紙，除了澀，還感到一種難堪的惆悵。其實云片糕是不澀的，除非里面夾了胡桃肉，胡桃肉的衣又沒有剝干凈。

黃松糕是最便宜的國民小食，在我小時候只賣四分錢一塊，一口咬下又香又松，現在喬家柵還有黃松糕供應，以前做黃松糕用的是糯米粉加陳年秈米粉和古巴砂糖，現在食材提升了，常常用純糯米粉，田螺姑娘變成了美人魚，反而不如以前那般有質樸的口感。

寓意吉利的定勝糕

再比如定勝糕，與壽桃并肩亮相，作為一種禮俗而存在，是它們的價值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔當形象大使， 取其高興和長壽的意思。堆起來供在桌上，有形有款。蒸軟了吃，一口咬出豆沙餡，徑直甜到心里。

制作定勝糕要在糕粉中加入紅曲粉，成形后腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。有一次與太太去杭州清河坊閑逛，看到沿街點心鋪子現蒸現賣定勝糕。小小的木模每只蒸一枚，撒米粉， 埋豆沙餡，再罩一層米粉，手腳極快，表演性很強。

不過也不是所有的米糕都是膨松的，也有糕體緊密，類似琥珀脂玉，比如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、條頭糕等。遇到重陽或春節等重大節慶，上海郊區的民眾還會興師動眾地蒸糕，這般場面，充滿了人間煙火！ 

此時隆重登場的蒸糕，亦叫松糕，或稱桶蒸糕，是江南米糕中的頭牌，圓圓的，厚厚的，直徑一尺左右，高度也有兩三寸的樣子，拿在手上頗有些分量，冷卻后密致緊實，一不小心可將腳板砸成骨折。表面堆集了紅紅綠綠的蜜餞，喜慶色彩相當濃厚，也有些比較含蓄，將核桃或紅棗藏在糕中，那是偷著樂的畫風。

說起來，松糕在上海混碼頭也有些年頭了。《嘉定縣續志》記載： “松糕，以粳糯米磨粉，和以赤白糖湯，徐徐入甑，松膩得中，則易熟而不滯。果品如松仁、胡桃、棗肉、橙丁、橘紅，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、豬脂，皆可加入。歲杪饋遺，比戶為之，新正常以享客重九亦然，蓋諧聲于高，以為頌禱……” 

七寶、高橋、崇明都有自產自銷米糕的悠久歷史，去年重陽節， 收到吳玉林兄從閔行顓橋快遞來的一塊桶蒸糕！說是一塊，其實由四色組成，分別夾了豆沙、黑芝麻和白糖豬油。我挑了一塊擱在鍋里蒸軟，水汽彌漫之際，被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄在微信里強調：這個糕是純手工制作的，做糕師傅是安樂村蒸制作坊的宋愛華、羅仁官，他們夫婦倆是顓橋桶蒸糕制作技藝的傳承人。

今年春節前，許其勇兄也從他家鄉崇明給我快遞來一塊沉甸甸的崇明糕，似乎比別處的蒸糕更加講究，除糯米、粳米之外，用糖要紅白分兩種，配料又有核桃、松仁、瓜仁、紅綠絲等，最妙的是加了豬油丁！沒有羊脂玉般透明的豬油丁，蒸糕怎么會有令人神往的腴香呢？ 

許其勇兄再告訴我，蒸糕也不是一次完成的，而是先在桶底撒一層經密眼篩子過濾的糕粉，固化后再下核桃和棗肉，再撒一層粉后繼續蒸，如此者三，才能完成一塊有形有款有味的崇明糕。

崇明糕有松糕和緊糕兩種，松糕可冷食，緊糕必須回鍋蒸軟后吃。春節時吃的以緊糕為主，不過我是得手后立刻分割成八塊，保鮮膜封好存冰箱，臨吃取出上籠屜蒸，也可以在平底鍋里油煎至表面冒出小油泡，又香又糯。如果你偷懶，將整塊米糕存入冰箱凍上三五天，到時候你就是從李逵那里借來大板斧，也別想劈開它了。

崇明糕還有一種細巧的吃法，切成細條，與酒釀共煮，叫做糕絲湯，可以登席。切成小塊，與赤豆或南瓜共煮，鄉情可親！這種吃法好像在蘇州也有，咸豬油糕切丁燒南瓜湯，有咸有甜，別饒風味。

米糕是甜的，糯的，松的，軟的……吃在嘴里，心里泛起一陣實實在在的歡喜。