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上海小店故事 | 一周只開兩天,這家甜品屋有點任性
澎湃新聞記者 王昱
【編者按】小店是城市的生機,也是最美妙的風(fēng)景。有別于大型商場和連鎖商鋪,個性小店折射出時代鏡像,為城市日常營造別樣生態(tài),更是我們愛上海的理由。
澎湃新聞-私家地理推出系列探訪“上海小店故事”,走近上海最具個性的一批小店和它們背后的主人。這是一個好吃、好喝、好逛、好玩的城市,小店是它基因里重要的一部分。
見到Maggie前,我想會做甜品的女人是不是都像《濃情巧克力》里的朱麗葉·比諾什一樣,甜美、優(yōu)雅,臉上總帶著一對害羞的紅暈。腰間系著圍裙,手指上沾著淡淡的奶油和面粉,即使甜品還未端上餐桌,空氣里已彌漫開糖分子的味道。
我把我的想象告訴Maggie,她有點不好意思地笑了出來,“是不是沒想到,我竟然是這樣一個女漢子?”
一家只在周末開的甜品屋
Maggie的甜品工作室位于興安路141弄13號。如果你走著走著感覺有些迷糊,不用擔(dān)心,問一下小區(qū)大鐵門前的門衛(wèi),師傅會告訴你,繼續(xù)往里走,“那家藍(lán)色房子的‘蛋糕店’就在盡頭”。

Maggie的甜品工作室隱藏在居民區(qū)的深處。 澎湃新聞記者 王昱 圖
來之前,我對“Maggie.Y甜品工作室”早就有所耳聞。因為它有許多足夠勾起你興趣的標(biāo)簽,比如說“一個禮拜只營業(yè)兩天”、“提前一個月也很難預(yù)約上”、“甜品很好吃,老板很高冷”等等。
不過在滬上,這樣“有個性”的餐廳似乎也并不多么令人訝異。
因此真正吸引我的不是那些千奇百怪的“都市傳說”,而是僅僅在照片里呈現(xiàn)的美貌,Maggie的甜品就立刻勾起我的“非分之想”——
“荷塘月”是評價最多的一款招牌甜品,其呈現(xiàn)的美感在炎熱的夏天里格外清新。抹茶凝乳泡芙為底,白桃烏龍奶油為冠,就像一朵在池塘里幽幽綻放的白色荷花,淡雅、清新。而另一邊的焙茶冰淇淋搭配玄米,形象可愛之外,也令口感更加豐富。

工作室的招牌甜品——荷塘月 本文圖片除特別注明外均為Maggie 圖
Maggie巧妙地用金錢草裝扮成小荷葉,柚子醬做成晶瑩的露珠。圖
還有一款名叫“事后清晨”的甜品,只聽名字就讓人忍俊不禁。Maggie用椰子味的糯米皮堆貼出充滿褶皺感的“床單”,把所有好吃的秘密都藏了下面。
事后清晨,椰子味的“被單”下面才是寶藏
“這款‘檸檬樹下’的靈感來自于一個法國很小眾的香氛品牌,上面的魚籽是西柚做的。如果把西柚的果粒單獨放上去,一顆顆在感官上沒有這么好看,所以我就用分子料理的手法,把它做成魚子醬的樣子,吃上去的口感會更Q彈一些,而且每一顆的顏色都不太一樣。”

檸檬樹下 ,上面的魚籽是西柚做的。
“我做的甜品都比較復(fù)雜,需要很多零部件構(gòu)成。每周四我都會提前把菜單發(fā)給預(yù)約好的顧客,要求他們最遲在周五下午之前答復(fù),然后根據(jù)甜品的需求準(zhǔn)備材料。”
“所以如果沒有預(yù)約,臨時來了,我們是沒有多余的甜品可以提供。當(dāng)然有客人會不理解,會生氣,所幸大部分人都很善良。”
站在面前的Maggie,的確與想象中的朱麗葉·比諾什完全不同。也許是因為不在營業(yè)時間,她穿著一件休閑的白色T恤,踩著涼拖,利落的短發(fā)下,像一個親切的鄰家女孩。
同時,工作室的樣子也打破了我對甜品屋精致的想象,三四張桌椅、藍(lán)色的墻壁、玻璃屋頂?shù)陌咨昂煛⒋箳煸谒闹艿氖止ぜ艏垺屓艘詾樯硖幵谝粭澓_叺亩燃傩∥堇铩?/p>
簡單的桌椅,藍(lán)色的墻壁,風(fēng)格十分清新

垂掛在屋頂?shù)氖止ぜ艏埵荕aggie自己制作的。
不過,當(dāng)她開始講述自己的甜品設(shè)計時,娓娓道來的匠心足見她深厚的專業(yè)水準(zhǔn)和藝術(shù)氣質(zhì)。
Maggie很快為我解答了為什么只在周末營業(yè)的秘密,原來除了工作室以外,她平日里還有固定的工作——為一家瑞士巧克力公司擔(dān)當(dāng)技術(shù)顧問。周末營業(yè)只是出于自己對甜品制作的熱愛。
而考慮到承載力有限,工作室采取預(yù)約的制度, 同時為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食客的完整體驗,一天最多只接11單(從下午1點到6點結(jié)束)。從點單、制作到上菜,所有的事情都是Maggie一個人親力親為。
“不管是吃甜品,還是做甜品,都應(yīng)該是一件放松、開心的事情。到這里的顧客不是上帝,而是我的朋友。”

Maggie
IT女孩的甜品夢想
在物質(zhì)還沒有如此豐富的年代,甜品幾乎是“奢侈”的代名詞。特別是當(dāng)“蛋糕”作為舶來品從西方傳入中國,吃蛋糕一度只是特定紀(jì)念日才會出現(xiàn)的加餐。以至于到今天,人們?nèi)匀幌矚g把“甜品店”、“面包店”、“ 西餅屋”等統(tǒng)稱為“蛋糕店”。
不過,隨著越來越多時尚文化的匯入,吃甜品逐漸成為年輕人熱衷的潮流。烘焙文化的興起也讓更多的人對甜品制作產(chǎn)生興趣。

廚房里掛滿玲瑯滿目的工具。 澎湃新聞記者 王昱 圖
Maggie對甜品制作的熱愛可以追溯到高中時期自己買的第一個烤箱。當(dāng)時出于興趣,她跟著網(wǎng)上教程學(xué)做一些蔓越莓曲奇餅干,這是第一次接觸烘焙的記憶。
進(jìn)入大學(xué)后,Maggie大學(xué)本科專業(yè)學(xué)的是IT,跟烹飪也完全不搭邊,但一到暑假,當(dāng)同學(xué)們都去應(yīng)聘助教、公司文員等兼職的時候,Maggie找的所有的工作都跟吃有關(guān)。
“其實我從小不是很嘴挑的人,但食物對我有一種莫名的吸引力, 尤其是對好看的甜品很感興趣。”
這樣的熱愛似乎也在實踐中越積越濃,大學(xué)畢業(yè)時,Maggie決定放棄原本的專業(yè)方向,轉(zhuǎn)而去瑞士學(xué)習(xí)甜品制作。

各種裝滿食材的瓶瓶罐罐。 澎湃新聞記者 王昱 圖
“其實當(dāng)你發(fā)現(xiàn)當(dāng)下干的事情根本不喜歡,而另一件事情又極其吸引你的時候,方向就很明確了。”
“我也很感謝我的父母,因為說實話,長輩心里對職業(yè)的看法總有一些偏見,他們覺得程序員收入又高又穩(wěn)定,廚師又臟又累,但即便是這樣,他們還是尊重了我的選擇。”
去瑞士之前,Maggie只是一個普通的烘焙愛好者,沒有上過專業(yè)的烹飪課,也沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過西點知識。
“很多朋友問我為什么會選瑞士,因為大家常常先入為主地認(rèn)為學(xué)甜點都會去法國,但其實在選擇學(xué)校的時候,我做了很多的考量。”
西式甜點起源于歐美,但因口味偏好和制作手法不同,不同地區(qū)都具有自己鮮明的特點,比如法式甜品以華麗、精致、色彩鮮明著稱,最為知名的就是馬卡龍;與其相比,德式甜點就顯得樸素多了,如黑森林就是標(biāo)準(zhǔn)的德式甜點;而甜膩的布朗尼則是美式甜點的代表。

Maggie相信在瑞士可以接觸到更豐富的甜品類型。
瑞士在地理位置上介于法國、意大利還有德國之間,Maggie相信在那里可以接觸到更豐富的甜品類型。
只是沒想到,這條甜品求學(xué)之路并沒有想象的那么輕松。
從地獄廚房走出的中國甜品師
“我覺得不能用枯燥來形容,只能說太難,太辛苦了。因為從前,你以一個食客的身份去享受甜品,它在你眼前是可愛的、美好的,但當(dāng)你從前廳走到后廚……機器的轟鳴聲充斥在耳畔,烤箱散發(fā)出難耐的熱氣,冰箱的散熱片也在嗡嗡作響,你的壓力就會隨之而來。”
“廚房是一個很殘酷的地方。不管是體力上,還是精神上。”
Maggie在CAA瑞士庫林那美食藝術(shù)管理大學(xué)求學(xué),班上一共13名學(xué)生都是女生。每天上課的地點就在廚房,然而因為課程壓力太大,每天都有人哭。

在瑞士求學(xué)的日子,每天的課程壓力都很大。
“有一位德國老師平時對我們很和藹,但一進(jìn)廚房就立刻變成另一個人。那個畫面你可以想象一下《地獄廚房》,雖然我們的老師不會Gordon一樣爆粗口,但他會站在你身后,不斷地指出你的問題,在無形中給人制造壓力。”
廚房里,慘白的墻面上掛著一個斗大的時鐘,提醒學(xué)員每一節(jié)課都是一場比賽,必須要在規(guī)定的時間內(nèi),按照要求做出指定的甜品,缺少一個步驟都是失敗。
“可能因為我是金牛座,抗壓能力比較強吧,整學(xué)期下來,我是唯一一個沒有在廚房里面哭過的女生。”Maggie說。

Maggie在瑞士上學(xué)時的甜品作品
一年后,成績優(yōu)異的Maggie很幸運地被學(xué)校推薦到蘇黎世的Carma巧克力學(xué)院實習(xí)。Carma巧克力學(xué)院隸屬于瑞士的百樂嘉利寶公司旗下,后者是全球最大的可可加工商,據(jù)說全世界每10塊巧克力里面就有6塊是該公司生產(chǎn)的。Maggie在那里主要從事產(chǎn)品和培訓(xùn)課程的研發(fā)工作。
“蘇黎世的工作還算比較輕松,因為我們不用去做生產(chǎn),每天只是不停地創(chuàng)新和研發(fā)。那段時間,我成長的速度很快,也是在那里,我遇見了對我影響很深的老師Fabian Sanger。”

成績優(yōu)異的Maggie被學(xué)校推薦到蘇黎世的Carma巧克力學(xué)院實習(xí)。
Maggie回憶,老師曾說過兩句話給她留下了很深的印象。第一句話是“You Eat with Your Eyes First”,中文直譯的話就是“先用眼睛吃飯”。“為了讓我理解這句話,他在我面前擺了兩顆巧克力,把其中的一顆巧克力敲碎了,另外一顆是完整的,然后問我要選擇哪個,當(dāng)時我立刻就明白了他的意思。”
“在味道是一樣的情況下,顧客通常都會選擇更好看的食物,因為人類就是視覺動物。所以,我們做甜品最基本的要求就是:好吃的同時也要高顏值。”
甜品最基本的要求就是好吃又好看。
老師的另外一句話是“Do What You Love and Love What You do(做其所愛,愛其所做)”。而這一點,Maggie一直沒有停下腳步。
食客的品味取決于做甜點的人
2016年,因為簽證的關(guān)系,Maggie最終選擇回國,并受邀前往上海一家烘焙培訓(xùn)機構(gòu)擔(dān)任老師。
然而因為理念的不同,這份工作沒做多久,Maggie就離職了。“培訓(xùn)學(xué)校的老板經(jīng)常跟我說,‘Maggie,你要接地氣’。當(dāng)時感覺自己都快被這句話‘洗腦’了,因為它讓我覺得如果我做的東西不接地氣,就沒有辦法受到認(rèn)可。”
學(xué)校想要更快銷、網(wǎng)紅的產(chǎn)品,然而這不符合Maggie的理念,并讓她備受煎熬。“你會發(fā)現(xiàn)整個人的狀態(tài)是不對的,過去每天進(jìn)廚房都會很興奮,舍不得走,但那時我開始厭倦了。于是我決定及時止損,否則再這樣下去的話,我對行業(yè)的熱情可能都被消磨殆盡。”
看上去十分誘人的慢烤巧克力蛋糕

桃醉,粉粉嫩嫩。
離職后的Maggie在幾個城市徘徊了一段時間后,開始萌生了成立工作室的想法。她決定從授課開始,提供甜品制作的短期培訓(xùn)。
“很多人學(xué)甜品制作只會照著配方做,從來沒有想過為什么要這樣做,但往往后者才是更重要的事情。因為如果你不知道為什么,你就不知道該如何去延伸和拓展。”
Maggie的培訓(xùn)課程很成功,學(xué)生遍布全國各地,甚至還有從澳大利亞、日本專程回國前來學(xué)習(xí)的學(xué)生。在授課的兩年里,Maggie也慢慢找回了自信。她開始發(fā)現(xiàn),消費者愿意接受新鮮事物,也愿意看到不一樣的東西。

茉莉青梅流心巧克力。
“我開始意識到,食客對甜品訴求的提高不是靠吃甜品的人決定的,而是取決于做甜品的人。你得不停地提供給顧客更新鮮,更好吃的甜品,這樣大家才能慢慢提高自己的品味。”
Maggie開始不滿足于單純的授課,她懷念與食客的互動,因為對于甜品師來說,食客直接的感慨與反饋,才能讓她得到更多的滿足。于是,2019年6月,Maggie停止了培訓(xùn)課程,開始籌劃起甜品工作室的經(jīng)營。
甜品工作室的經(jīng)營并不是一帆風(fēng)順的。在最初,工作室也經(jīng)歷過極為冷清的時期,那時候一個周末只有一兩桌客人,導(dǎo)致甜品原料的損耗率非常高,一度讓Maggie懷疑自己的堅持是不是正確。
“我記得去年國慶期間正好趕上暴雨,有一個客人很有意思,他剛到上海來玩,住在小區(qū)里的一間民宿里。 那天早上,他本來想去街上買杯咖啡,結(jié)果咖啡店沒開門,不知道怎么就找到我這來。”
“他說在隔壁住了有兩天,每天都會路過我的甜品店,覺得這家店生意那么冷靜,真是太可憐了。 于是那天,他在我的店里點了一份甜品和一杯咖啡。沒想到吃完后,他太喜歡了,之后的整個假期里,天天來光顧,把菜單里面的所有甜品都吃了一遍,還有幾款特別喜歡的反復(fù)吃。
Maggi做的可麗露也相當(dāng)人氣。
不同口味的可麗露
“當(dāng)時真的覺得很開心,終于感覺自己做的東西被認(rèn)可了。”
開店的初期雖然艱難,但是靠著一些鐘情的顧客,工作室的口碑也慢慢走上正軌,而那些令人印象深刻的相遇也成為了Maggie美好的回憶。
“有一個女生在經(jīng)營初期,幾乎每隔一周都會來,每次都是一個人坐在同一個地方,安靜地吃著甜品。因為來得很頻繁,菜單上的每一款甜品也幾乎吃了不下三四次。”
“當(dāng)時我很好奇,就跟她攀談了起來,才了解到她已經(jīng)做媽媽了。每周末的時候,家里人會幫忙帶孩子,而對她來說,這是一個難得的獨處時間。這時候,她就會來到我的甜品店,靜靜享受屬于自己的時光。
“聽到這樣的故事,我就覺得自己做的事情特別有意義。這一步走對了。”
一款靈感來自桂花香氣的甜品——桂花落
Maggie的金券
有很多熱心的顧客會擔(dān)心Maggie,一周只開兩天,房租交得起嗎?
Maggie笑笑說:“因為我不怎么計算成本,所以開到現(xiàn)在的確沒賺錢,但也沒虧錢,我覺得只要自己高興就好了。而且我也有其他的工作可以養(yǎng)活自己。很開心,能收到大家善意的反饋。”
不過,做餐飲難免眾口難調(diào),有人喜歡就有人不喜歡,有人理解,也會有人不理解。
“其實每次顧客就餐結(jié)束之后,我都會問顧客滿不滿意,喜不喜歡今天的甜品。站在操作臺后制作甜品的時候,也會留意每位顧客吃甜品的速度,第一口咬的是哪,每一個細(xì)節(jié)都看得清清楚楚。”

工作室吧臺
Maggie在意顧客對甜品是否喜愛,同時也在意顧客是否領(lǐng)會她的用意。
“比如 ‘事后清晨’這款甜品, 它的吃法很特殊,每次我給顧客上了之后,我都會介紹甜品的構(gòu)造,強調(diào)這個東西要先用刀把“被單”給劃開,劃開了之后,像包粽子一樣,把里面的冰淇淋和慕斯包裹起來一起吃。因為如果你沒有辦法把它們?nèi)诤显谝黄鸪缘脑挘赡芨惺懿坏轿蚁氡磉_(dá)的味道。”
“也有顧客問為什么你不直接把它包好呢?因為那樣做就會失去甜品的造型感。盤子里的成品是我在做了許多取舍和平衡后得到的最佳答案。”

Maggie喜歡四處去采風(fēng),收集靈感的同時也從世界各地帶回有趣的小玩意。 澎湃新聞記者王昱 圖
采訪的最后,Maggie指了指廚房的一角,那里擺放著一幅可愛的卡通插畫。畫中,一個小男孩正欲從糖果售貨員手中接過一塊巧克力,而在巧克力黃色的包裝上寫著 “WONKA’s”幾個大字。

畫中的亮點在巧克力上。 澎湃新聞記者王昱 圖
???????Maggie說,這是她最愛的一部電影。
“只要發(fā)現(xiàn)藏在包裝紙里的金券,誰就是幸運兒!”
顯然,Maggie已經(jīng)找到了自己的金券。
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