原創 小蕾 風味星球 來自專輯《風味原產地·甘肅》

我曾經給一個夏天去蘭州逛吃的外地朋友推薦過漿水面，然后巴望在他朋友圈里，等待他吃完的反饋。可是直到旅行結束，也沒有看到漿水面的身影。

推薦心頭好，又沒得到反饋，是件折磨人的事。所以我忍不住去問，結果尷尬了。他說：你確定這不是黑暗料理？！我愣是沒吃下去…

啊，萬萬沒想到！一碗對我來說普通的漿水面，對朋友竟然是另一個世界！

不過仔細想想也能理解 —— 雖說漿水是蘭州人夏天不可或缺的自然發酵飲料，但在外人看來，又何嘗不是類似北京豆汁兒，又酸又不習慣的存在呢？

漿水的那種酸爽鮮香，像是蘭州人的隱藏性格，不好好打幾次交道，就難以體會。這也注定了它是一道需要共同成長，才能感受到好的本地美食。

而我竟然在蘭州生活了二十多年后才明白這個道理。

上次回蘭州還是三年前的夏天，和朋友從街角的酒吧里晃出來時，已是夜色微闌。伸出手，摸到的是干燥且熱辣的空氣。五月未至，卻恍惚是個夏天的熱烈開啟。這股子燥熱催生出的，是滿街夜市里各種消暑的吃食和飲品。

走近街邊的夜市，有個提籃子來回走動的中年婦女，籃子里滿滿地裝著大把墨綠的野菜。低頭仔細端詳，微小鋸齒清晰可見，分明是苦苦菜的模樣！朋友笑著說買些回家讓我媽做漿水，“真的是好久也沒有喝到用苦苦菜做的漿水了”。

苦苦菜，也叫苦菜，苦苣

她的話音剛落，我就忍不住想抓一只碗，里面是滿滿放了小蔥末和花椒粒熗出的漿水，然后“噸噸噸”一飲而盡。

小時候在假日里隨大人一起爬山，滿眼的蒼翠欲滴，心就好像跳進這深淺不一的綠色里舞蹈，不舍得出來。姥姥那時腿腳還靈便，會帶著我和妹妹滿山尋找藏匿在雜草和野花間的苦苦菜。

拿回家來，把細碎的葉子在開水里燙過，浸入灌滿干凈涼開水的壇子里，最后還在壇子口上壓一大塊圓圓的黃河石，好似把這些采摘的愉快過程也放進去。

等那股清香的微酸從小小的縫隙里溜出來，我們就會催著媽媽做漿水面。

什錦漿水

面是手工搟成的，案板太大，就干脆擺到家里的雙人床上，輕輕散散地撒上一層玉米色的餑面，再把搟的薄薄的白面一層層折疊，用刀切成細細的面條。

把透著清香的漿水拿出來，放在跳躍著的火苗上直至煮沸。稍晾涼些，用滾燙的油熗鮮綠的蔥花，潔白的鹽，小粒的紅褐色花椒，最后再盛進躺著煮好的面條的碗里。

媽媽總覺得光是吃漿水面太單調，一般會主動給我們做虎皮辣子。

虎皮辣子里當然沒有虎皮，所謂虎皮也只是醬油的功勞。把辣子洗凈切好，用油正反兩面地煎，最后加上調色的醬油、鹽和白糖就好了。我常常被辣得一邊大顆掉眼淚，一邊還貪心地說再吃一個。

配了肉末的虎皮辣椒

*搜狐

所以說蘭州的夏天不存在沒胃口，誰今天有點悶，塞他一碗漿水面配虎皮辣子，保證治好任何“厭食”癥狀。

漿水的來源有很多傳說，我外婆會跟我說，漿水是三國時期天水籍大將姜維在行軍途中令將士們身背的干菜遭遇雷雨浸泡自然發酵而成的。

這個說法簡直充滿了想象力，像是各種機緣巧合碰撞出的美食玄學。

但其實漿水應該就是做酸菜時產生的副產品，沒想到之后成了主角兒。總而言之，我們要感謝自然界中的微生物，賜予了我們這份神秘的酸性食物。

漿水發酵

漿水做法也很多，除了野菜版的，還有芹菜、圓白菜（蘭州叫蓮花菜）的。

一碗好的酸漿水引子是蘭州主婦的驕傲，她們也會特別樂衷和親戚朋友以及鄰里分享。一點漿水引子，再加入放涼的面湯，盛夏時節密封窖藏三五天就成了一壇新鮮漿水，再裝入標配1.5升的雪碧瓶中，就可以當成夏天最好的饋贈禮物啦！

各種漿水原料

壇子里每天還需要繼續補點新煮沸的面湯，只要嚴謹遵守制作過程中不沾一點兒油花的原則，這壇子漿水就可以吃到夏天結束，給炎暑畫上一個完美的句號。

吃漿水面，還有著超贊的葷素搭配。

必須加上隴西臘肉、豬蹄和排骨三大硬核配菜，一頓漿水面才能算圓滿。最有名的是均家灘的醉仙樓。到底多有名呢？基本上說起在館子里吃漿水面，大家都會不約而同地提到這家店。

*Focus Lanzhou

據說這家店里有一口老輩創始人五奶奶留下的被擦得發亮的神秘壇子。經這個壇子做出來的漿水都是獨一份兒，尤其酸爽可口。

這里的面是手工搟的，漿水自然是酸爽足味。醬豬蹄，涼蒜拌茄子和豇豆也不能少，吃完了忍不住說一句：攢勁！（蘭州話，大約等于好極了，太贊了）

以前漿水的另一種吃法是“漏魚”，也叫漿水魚魚。

漿水魚魚

玉米面和普通綠豆淀粉都可以做漏魚。只需適量粉類食材加水，攪勻，倒入煮到起小泡泡的水中。本身湯狀的粉類食材會在加熱過程中逐漸變粘稠，只需調小火力，慢慢攪動，攪到濃稠合適的時候，將滾燙的熟面糊倒在漏勺上，讓它們自然落入在涼水中。涼透后，這就是“魚”的誕生。

魚魚配漿水，也是種經典吃法。

現在最新的吃法，是漿水火鍋。因為吃法太過新潮，我都還沒來得及回蘭州體驗。據說涮過肉類和海鮮的葷漿水別有一番風味，我也已經暗暗把漿水火鍋的體驗提上了回蘭州必吃的愿望清單上。

至于蘭州本土奶茶店賣的薄荷漿水，或者青檸漿水，對我這么一個從小喝漿水長大的人來說就都是獵奇了，我倒是樂于見到大家把漿水玩出更多花樣來，讓它一直既傳統又新鮮。

現在在蘭州之外生活，喝漿水以及吃漿水面的機會少了。童年的一場味覺盛宴就這樣伴著微酸的情緒在夏天的傍晚，隨著空氣里似有似無的風來到成年后的回憶之夢里。

還好，這個時代鄉愁好解，因為寫這篇稿犯了饞，某寶上下單了真空包裝的漿水引子，自己家榨了一大瓶。

這個熱到不行的夏天，我又能好好過了！

作者：小蕾

排版：梅姍姍

頭圖：《風味原產地·甘肅》

圖片來自《風味原產地·甘肅》

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原標題：《愛豆汁兒的老北京，到蘭州是怎么被嚇退的？》

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