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中國人嗑瓜子簡史
原創 風物菌 地道風物
-風物君語-
誰才是頭號國民零食？
瓜子！
不知從什么時候開始，“吃瓜”變成了看熱鬧的同義詞，令人百思不得其解：專心看熱鬧的時候，到底為什么要吃容易弄臟衣服、吃幾口就撐得不行、吃完還要洗手的瓜？
優秀的零食，應該只填嘴、不填胃，便攜、易清潔，有一定食用樂趣，又不讓人為了吃而分心……不禁讓人懷疑“吃瓜群眾”其實應該是“吃瓜子群眾”。畢竟，論零食的自我修養，瓜子可比瓜高多了。
為了嗑瓜子，人們培養出了“種子選手”
顧名思義，瓜子當然是“瓜的孩子”，而常見的“產子”的瓜——西瓜、吊瓜、南瓜，全是葫蘆科的成員。在生產力低下的時代，人們從這些葫蘆籽里摳出一點點能量，既是對食物的珍視，也是為豐富食譜而做出的努力。
小時候吃西瓜，總會好奇地把西瓜籽放在上下牙之間嗑一下，得到一片柔嫩的米白色瓜子仁。隨著無籽西瓜的普及，現在在超市、水果店已經很難買到種子發育茁壯的西瓜了，許多人甚至根本不知道零食區售賣的大板瓜子真的是西瓜籽。
雖然現在葵花籽當道，大有搶走“瓜子”之名的架勢，但西瓜籽仁才是傳統中式點心里的“瓜仁本仁”。《紅樓夢》里令人肅然起敬的“內造瓜仁油松瓤月餅”（宮廷限定聯名款五仁月餅），用的就是西瓜籽。
作為著名的非洲土產、“大象犀牛的最愛”，西瓜傳入中國的時間至今沒有定論，但唐代之后，西瓜和瓜子的“中土之旅”時間線便逐漸清晰了起來：
成書于公元953年的《陷虜記》中記載，“遂入平川，多草木，始食西瓜……大如中國冬瓜而味甘”，作為契丹特產，“西瓜”一詞首次以文字形式出現；
北宋初年，《太平寰宇記》中第一次出現了幽州土產“瓜子”；
元代的《王禎農書》記載道，“（西瓜）其子爆干取仁，用薦茶易得”；
到了晚明，嗑瓜子登上大雅之堂，成了皇家活動，明神宗“好用鮮西瓜種微加鹽焙用之”；
清代初年，瓜子的街頭地位已經堪比今天的奶茶，孔尚任的《節序同風錄》中就有“炒西瓜子裝衣袖，隨路取嚼曰嗑牙兒”。19世紀中葉來華的法國傳教士古伯察甚至在《中華帝國紀行》中說，“你就是到了最荒涼的地區，也不用擔心買不到西瓜子。”
至于葵花籽大量取代西瓜籽，就是民國之后的事了。
問題來了。現在的西瓜要么“小籽”、要么無籽，那么大板瓜子又是從何而來？這還要歸功于農業育種。為了獲得更大更飽滿的瓜子，在農人的引導下，西瓜走上了分化之路：一些愈發爽脆甘甜，另一些則始終綿軟寡淡，瓜瓤被種子搶盡風頭，連名字也從“西瓜”變成了“籽瓜”。
清朝光緒年間，籽瓜頻繁出現在全國各地的鄉土志中，得到的描述也大同小異，“味淡”、“瓤不堪食”、“子大而多”、“專取其子”……由于一切為種子服務，籽瓜瓤的口感和味道完全無法與水果店里的嫡親們相比，但綿軟清淡的特性也讓它成為了另一種風景：
到了收獲季，瓜農將籽瓜堆在路旁，供口渴的路人隨意取食。肉質松軟的籽瓜可以被徒手打開，免去了切瓜的麻煩；更為便利的是，由于糖度僅有西瓜的20%，人們還可以把打開的籽瓜分為兩半用：取一小半的瓤擦洗雙手，再用洗干凈的手挖食另一大半。
補充完水分，“吃瓜路人”把抖落的瓜子留給瓜農，雙方皆大歡喜。別的不說，光是“洗手”這一項神奇技能，就令西瓜望塵莫及。
在甘肅靖遠，七八月的田野是天地間最壯觀的“大珠小珠落玉盤”。作為籽瓜最重要的產區之一，豐收時節的靖遠往往給人一種錯位的荒誕感：最生硬的砂石里長出了最可愛的圓滾滾，最蒼涼的高原懷抱著最飽滿的果實。
幾個月后，這些果實的“果實”——大板黑瓜子，將會出現在遙遠城市的某戶人家，躺在茶幾上的干果盒里，參與全中國規模最大的社交活動——拜年。半生不熟的親戚之間話題用盡、陷入沉默時，幸好還有嗑瓜子的聲音，可以填滿冷場的空隙。
葵花籽：你們都說我瓜，其實我一點都不瓜
中國人嗑了幾百年的西瓜籽，在民國時期遭遇了強大的競爭對手——葵花籽。
明代，隨著地理大發現的推進、西方商團來華，向日葵作為觀賞植物登上了中國大陸。到了晚清，葵花籽的食用價值仍未被國人發掘，只是偶爾有“子生花中……可炒食”的記錄。直到民國初年，《呼蘭縣志》中才出現了“葵花，子可食，有論畝種之者”。新中國成立后，食用向日葵（食葵）和油用向日葵（油葵）在中國北方全面開花。
現在，說起“瓜子”，大部分人腦海中浮現出的形象，恐怕已經是瘦瘦長長、黑白條紋的葵花籽，而不是扁平黝黑的西瓜籽了。
比起真正的瓜子，葵花籽幾乎是個全方位作弊的選手。論口味，葵花籽的母親——食葵，可是世界五大油料作物之一的油葵的親姐妹，豐富的油脂時刻發出“真香警告”；論形狀，中間膨起、外殼帶有縱向棱柱的葵花籽比西瓜籽更好嗑、更不易斷；論采收難度，跟包藏種子的“葫蘆兄弟”比起來，頂著巨型花盤、將種子全部暴露在外的向日葵顯得極為慷慨。
像“吃魚吐刺”一樣，長久以來，嗑瓜子似乎是中國人的獨家秘技，但其實這項技能已經在“世界大同”的道路上走出很遠了。從西歐到北美，你都能在球場邊看到滿地瓜子皮，狼藉背后，是球迷和運動員們無處安放的焦慮。
“小眾”瓜子：古風、田園風、夏天的風
向日葵固然強勢，但“葫蘆兄弟”以量取勝。除了西瓜，吊瓜、南瓜也是貢獻卓著的“種子選手”。
西瓜已經在中國生活了至少一千年，然而最中國、最本土的瓜子，還要數吊瓜子，或“栝（guā）樓籽”，或“瓜簍籽”，或“果臝（lǔo）籽”……后三者顯然是同一個詞的發音變體，其中，“栝樓”成了學界認可的通用名。一個物種的名稱能頑強地流傳數千年，幾經迭代卻仍可溯源，可見栝樓在中國的根基之深。
故事還要從先秦時代說起。早在《詩經·豳風·東山》中，栝樓就以野草的形象出現了：“果臝之實，亦施于宇”，說的是一個遠征多年的戰士回到家，發現屋頂已經爬滿了栝樓。西漢的《禮記·月令》中提到，“孟夏之月……王瓜生，苦菜秀”，東漢的高誘為它添了一筆注釋，“王瓜，栝樓也”。
帶著“荒頹”和“繁盛”兩種看似矛盾的屬性，栝樓年年生、年年熟，讓我們嗑上了祖先嗑過的瓜子。
雖然吊瓜子名氣不大，主產區也只在浙江、安徽一帶，但在愛好者眼中，它是絲毫不遜色于西瓜籽、葵花籽的私心珍藏。吊瓜子的形狀比西瓜籽更立體，嗑的時候不需要小心翼翼地保持瓜子和兩排牙齒垂直；瓜仁雖小，勝在飽滿圓潤，比西瓜籽多一些油性，又比葵花籽少幾分燥氣。
“葫蘆兄弟”中，數南瓜與中國的交情最淺。南瓜的“訪華之路”與向日葵十分相似，明代嘉靖中葉開始，南瓜在中國史料中的存在感激增，《中國地方志聯合目錄》收錄了935種明代方志，其中118種提到了南瓜；而江蘇、安徽、山東、河北的南瓜記錄尤為豐富，讓人有理由相信，京杭大運河就是南瓜在中國的第一條“綠色通道”。
或許是有栝樓籽、西瓜籽的良好示范，中國人欣然接受了南瓜籽。清末，張之洞的父親——張锳主持纂修《興義府志》，其中就提到“郡人收其（南瓜）子炒食，以代西瓜子”，同一時期，上海、浙江一帶的方志也出現了南瓜籽“香美可食”的記述。到了民國，南瓜籽的人氣一路走高，到了“終年市于茶坊酒肆，人競買食之”的程度。
即使一直被視作西瓜籽的替代品，南瓜籽也有自己獨特的優勢。與“肉不堪食”的籽瓜、“籽不堪食”的西瓜不同，在南瓜籽的世界里，不僅有黑龍江寶清“大白板”這樣的專業產子選手，大部分蔬食南瓜也能做到“長肉結籽兩不誤”。
每一個從菜市場抱回整個南瓜的人，心底都藏著對南瓜籽的期待——畢竟，誰會拒絕“隨瓜贈送”的一大包零食呢？即使在離田園最遠的水泥城市，你也能找到無數個鋪著南瓜籽的廚房窗臺。
淘洗、晾干、熱鍋烘炒，自制瓜子的過程并不復雜，卻給人以一種莫名的收獲感。出鍋的瓜子雖然皺的皺、焦的焦，但齒縫間傳來一聲輕脆的“喀啦”、瓜仁香氣鉆進鼻孔的一瞬間，城市人還是滿意地發出了“我真是中華小當家”的感嘆。
海水之中，還藏著最特殊的“瓜子”。錐螺、尋氏肌蛤、虹光亮櫻蛤……在海鮮大排檔的菜單上，這些物種共享同一個名字：海瓜子。它們小巧、易食、平價，清水煮出鮮美，辣炒賦予風味，配上啤酒和晚風，就是一場親切踏實的夏天。
熱搜榜上的瓜一個接一個，吃得人心浮氣躁。與其讓時間在劃水摸魚中消磨殆盡，不如在陽臺上種一棵栝樓，用半年的光陰仔細感受“果臝在宇”的古老風情，或者栽一盆向日葵，讓自己獲得“抱著花盤吃瓜子”的有趣體驗。
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文丨密林
封圖丨攝影/Dave Reede 圖/視覺中國
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原標題：《中國人嗑瓜子簡史》
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