- +1
中國到底哪里的肝兒最好吃？
原創 風物菌 地道風物 來自專輯風物發現：中國到底哪里最好吃
-風物君語-
肝代碼、肝游戲、肝工作、肝生活……
辛苦了，吃完這碗肝，再“肝”五百年！
論“最好吃的內臟”，肥腸稱第二，肝還真敢稱第一。
人們對動物肝臟的熱愛完全不遜于對真正的肉：汆燙、爆炒、火烤、油炸、酒浸、風干，有什么樣的肉，就有什么樣的肝。“窮人吃不起肉”是對內臟烹飪起源的常見解釋，但肝似乎能推翻這個說法。否則，為什么“素肝”比素雞、素鴨金貴得多？
比如上面這種味道奇鮮、肉質肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美譽的優秀蘑菇，以及日本人眼中的高級點心“羊羹”，其模仿對象是用羊肝、羊肉煮湯凝成的皮凍。
豐富的脂肪和特殊的生理結構為肝賦予了神奇的口感，沙而不糙，軟而不糟。這一優勢又被廚師們發揮得出神入化，可糯可韌，可綿可脆，既不辜負“鮮嫩”的期望，也經得起細細咀嚼。
豬肝：沒人比我更懂“地道”
“給我一盤土匪豬肝，我能清空整個電飯煲”——佚名。
土匪豬肝是所有湘菜小炒愛好者心中的紅玫瑰。熱鍋滾油中，豬肝片光滑的表面浮現微妙的顆粒質感，邊緣發生“滋滋”的收縮和卷曲。容不得片刻猶豫，第二輪爆炒由“辣”領舞，鋒利的小米辣和野山椒讓肝片瞬間“黑化”，一改先前的樸素面貌，滾一身狠辣匪氣。
仰賴于廚師對肝片厚度和火候的精準把控，豬肝是恰到好處地韌，沒有薄到失去質感，又不至于厚得發糯；配料的辛辣香氣從舌尖躥到嗓子眼、向上猛沖鼻腔，連淚腺也為之一震。味覺狂歡時，送一口煮得略硬的白米飯，深刻領會何謂“黯然銷魂”。
與潑辣的土匪豬肝不同，北京的炒肝就像北京話一樣，“含糊”又“帶勁”。
切片的嫩豬肝和油少肉厚的小腸結伴下鍋，一盆鹵湯傾瀉，為鍋里翻滾的蛋白質賦予色香味。廚師手起勺落，一邊注入奶白的芡汁、一邊上下攪動，生動詮釋“勾芡”的一個“勾”字。
此時湯汁半凝、介于固態和液態之間，顫巍巍晃悠悠，肝片和腸丁被封在了濃香的琥珀里。出鍋前，慷慨地鋪厚厚一層切得米碎的蒜末，拌勻、裝碗、上桌，配二兩包子，一蘸一咬一口油，味蕾引導靈魂，赴最地道的四九城之約。
吃豬肝大多講究新鮮滑嫩，但在時間中沉積收斂的豬肝同樣是一些人的心頭好。云南西北特有一種“吹肝”，不僅考手藝、考耐心，最重要的是，還要考肺活量：
取新鮮豬肝，把一根空心竹筒插入肝管，然后深呼吸，使！勁！吹！
隨著豬肝像氣球一樣脹開，以白酒調和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的豬肝內部，外面再抹上一層辛香料，接下來就交給高原的空氣和風了。短則一周、長則數月，風干的吹肝重新收縮緊密，可切片生吃、可煎炒烹炸，成為一道絕無僅有的滇西神奇料理。
牛羊肝：下輩子再減肥吧
縱有廚藝十八般，也不得不提美食江湖里“無招勝有招”的終極奧義——明火直烤。豐腴的肝，天生就該與火來一場貼身肉搏。很多人對“烤羊周邊”的理解止步于烤腰子，但每座城市都應該擁有至少一個賣油包肝的燒烤攤。
熱浪涌動的燒烤架上，包裹在羊肝外的網油愉快地冒著淡黃色氣泡，美好的脂肪滲入羊肝，在催發所有風味的同時保留無與倫比的口感。油滴在炭上，發出撩人心弦的一聲“咝~”
辣椒和孜然是燒烤中的固定嘉賓，但真正有信心的攤主敢于讓油包肝原味上桌，不讓幾粒鹽晶以外的任何調料搶主角的風頭。
面對一串優秀的油包肝，“外焦里嫩”的形容淪為一種敷衍：網油鞠躬盡瘁，只在羊肝表面留下細小的油渣，帶來似有若無的沙脆。羊肝散發著野蠻的火焰氣息，褪去一切令人不快的腥膻，同時又堅守“羊味兒”的底線；熟到極致，卻還能炫耀近乎奢侈的柔軟。
如果辣炒的攻擊性和“羊味兒”令人望而卻步，另一種處理方法——鹵，就顯得溫和許多。
牛肝是廣東“牛三星”的“三星”之一，另外兩顆星一般指牛心和牛腰。燙至八成熟的白灼“三星”盛入碗中，丟一勺酸蘿卜、一勺碎韭菜，再澆上一大勺從沸騰的湯鍋里舀出的鹵水，為“三星”注入靈魂。
鹵水以藥材和牛骨作底，前者逼退腥氣，后者潑灑油香，兼具植物性的清新和動物性的膏腴；水溫恰到好處地激活了酸蘿卜和韭菜，又不至于燙壞珍珠翡翠的美貌；食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之間切換，避免了可能出現的肥膩；連湯帶水地吃完，身心抖擻。
同樣是肝的搭檔，另一種鹵湯的存在感就沒有這么強了。潮汕老鹵湯，就是這樣一個只提供色香味、自己卻極少上桌的后廚英雄。在“萬物皆可鹵”的潮汕地區，經它濡染的美食數不勝數，而鵝肝就是其中的佼佼者。
嘎嘎們：不止 fà 國料理
與法國料理中使用的脂肪肝不同，潮汕鹵鵝肝并不追求“慕斯”般的極致細膩。潮汕人引以為傲的獅頭鵝固然能產出綿而不散、密而不硬的優質“粉肝”，但真正讓鹵菜店主們暗中較勁的核心科技，其實還是自家的秘制鹵水。
值得一提的是，法語的foie gras普遍被翻譯為“鵝肝”，其實它的本意僅僅是“肥肝”，并沒有針對鵝。所以，如果吃到了用鴨肝制成的foie gras，似乎……也不能算是上當受騙？
說到鴨，“沒有一只鴨子能活著游出南京”這句話精準地概括了南京人對鴨子的狂熱。除了著名的鹽水鴨、金陵烤鴨，鴨內臟也被南京人悉數利用：
鴨肝、鴨腸、鴨胗、鴨血成為老鴨粉絲湯的菜碼，其中鴨肝又獨得一份寵愛，經過鹽水、桂皮、花椒、姜蒜的清淺鹵制，成為一道絕佳的下酒菜。
用門牙咬下一小塊鹽水鴨肝，在舌頭和上牙膛之間推開，綿滑如精篩細磨的豆沙，又比豆沙更多幾分脂香和鹵香，豐富的滋味足以撫慰獨飲的寂寞。在大部分烤鴨店里，鹽水鴨肝也是一道點擊率極高的冷盤。
肝的“變形記”：全家桶 VS 無間道
體型更小的動物的肝臟往往因為份量太少而被混進“全家桶”，但肝的光芒絕不會被其它食材掩蓋。
江南一帶從不缺少“鮮”的傳奇，其中就有太湖“鲃肺湯”。初見這個名字，大部分人都會滿頭問號：“鲃魚是什么魚？魚有肺嗎？為什么要用魚肺煮湯？”
經過一番考證，鲃魚其實是斑魚，而斑魚很可能是河豚，確切地說，是暗紋東方鲀。魚肺指的則是魚肝。
彼時，于右任先生在江蘇木瀆喝到了“斑肺湯”，由于不熟悉蘇州口音，錯把“斑”聽成了“鲃”，還留下墨寶，大贊鮮美，于是民間將錯就錯，“斑肺湯”也逐漸被“鲃肺湯”取代。
面對細嫩魚肉和至鮮魚湯的挑戰，魚肝不僅沒有淪為配角，還成了最肥美的點睛之筆。在鄰國日本，鮟鱇魚肝甚至被譽為“海底鵝肝”。除了制成壽司和冷盤，一些店家也會先用鮟鱇魚肝為味噌魚湯提鮮，再加入蔬菜和魚肉。
和鲃魚肝一樣驕傲的“小肝”，還有黔江雞雜中的雞肝。身為重慶江湖菜，黔江雞雜也是一位不拘小節的重口味選手。取泡姜、泡椒、黔江一帶出產的泡菜“胭脂蘿卜”，寬油爆香，猛火合圍，雞肝、雞胗、雞腸的口感加倍凸顯，或嫩或脆，各有千秋，這一點與“牛三星”有異曲同工之妙。
有趣的是，黔江雞雜里似乎不止一種肝。雞胗在西南地區有一個更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝。其名為“肝”，其實是鳥類具有研磨功能的胃。強韌厚實的肌肉壁讓這個“假肝”擁有了令人上頭的嚼勁。隨著串串香走出川渝，“郡肝”這個方言詞匯也在全國普及開來。
和郡肝一樣的“假肝”，還有東北的“沙肝”。沙肝其實是豬的脾臟，化名“豬連體/豬連屜”，與豬腰子、雞冠油并列為東北“炸三樣”。（隱藏彩蛋：雞冠油也不是雞冠的油，而是豬大腸上的豬油）
先別急著撓頭，更迷惑的“肝”還在后面——你很可能毫無察覺地吃過螃蟹肝。
螃蟹體內儲存、吸收營養的器官名曰中腸腺，其作用相當于肝臟，所以也被稱為肝胰腺。脂類物質在這里堆積，為繁殖積攢能量……是不是越聽越耳熟？這不就是蟹黃、蟹膏嗎？沒錯，你吃的禿黃油，四舍五入可以算作“蟹肝油”。現在想想，蟹膏的口感是不是確實挺像肝的？
人們的創造力遇上肝的可塑性，衍生出數不盡的家常小炒和地方風味。除了上述諸肝，還有廣西的豬肝酒、福建的南煎肝、江蘇的扎肝、山東的炸肝、河北的崩肝、寧夏的羊肝土豆泥……
無論是饞了還是餓了，肝都能以適口、親民的姿態出現在你身邊，作為營養“壓縮包”，默默用豐富的維生素和氨基酸為你進行體內系統維護。
所以，為了享用更多美味的肝，請早點睡，好好愛護你的肝吧。
留言區交給你，說出你和肝的故事吧！
- END -
文丨密林
編輯丨蘋果
封圖丨視覺中國
本文系網易新聞·網易號新人文浪潮計劃
簽約賬號【地道風物】原創內容
原標題：《中國到底哪里的肝兒最好吃？》
本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳并發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。
- 報料熱線: 021-962866
- 報料郵箱: news@thepaper.cn
互聯網新聞信息服務許可證：31120170006
增值電信業務經營許可證：滬B2-2017116
? 2014-2025 上海東方報業有限公司
