2020年是二零二零年代的第一年，這個開年非常特別，我的主題是植物領先與食物體系轉型，我們這個機構叫中國綠發會良食專項基金，關注食物體系的可持續發展，我們愿景是同一健康（One Health），使命是通過推動良食改善人類健康、動物健康和星球健康。

2019年至今，“替代蛋白”的概念（也就是人造肉、植物蛋、植物奶）特別火爆，今天的分享希望幫助大家跳出“素食推廣”的話語系統，去理解“替代蛋白”在今天受歡迎的原因是什么。

| 跳脫“素食推廣“的話語體系

“素食推廣”這個話語系統有很多既有的東西，歷史的、現實的，如果我們不跳出去看的話，大家會有很多的爭議，不管替代的是肉、蛋還是奶，現在進入到主流，那怎么去理解這樣一種新的現象，怎么理解“跳出素食推廣”的話語體系？

比如說我不是素食者，現在素食慢慢進入主流，對于非素食者來說，是不是一個威脅？他會想“未來我的飲食會受到什么影響？”因為這個涉及到很多方面，今天只是說為什么人造肉、蛋或者奶現在會出現非常火爆的現象。

做過環保的朋友可能都知道，在二三十年前，中國人剛剛開始談環保的時候，很多人都會把環衛等同于環保，就是說一個城市的衛生建設——地上沒垃圾，不亂吐痰，認為環保指的是這些。但隨著我們對于環保議題的深入，以及生態環境的惡化，大家就慢慢理解了：噢，環保遠遠不是我們說的搞好環境衛生那么簡單。搞好城市衛生，我們就做好環保了嗎？肯定不是，環保是一個大的系統的概念。這一點，我相信到了今天，大家都不再難理解了。

那在食品領域呢，目前我們存在類似三十年前環保領域的誤區，比如說很多人會把食品安全等同于沒有人為添加有害物質，沒有農藥、化肥殘留。再一個，就是很多朋友會把健康的食品等同于“有營養”的食品。營養與健康其實是兩個不完全相同的概念，它們當中有關聯，但是兩個不同的概念。我可以舉個例子，比如說這次疫情，至少到目前為止，我們的證據顯示疫情的主要起源是野生動物。那好，這個野生動物你看它的“營養成分表”，它是有一定的營養成分的，而且它這個營養成分對于我們人體來說，確實可能是有一種作用，但是他身上的這個病毒你會在它的營養成分表里看到嗎？

所以營養并不等于健康，個人健康也不等同于公共健康，是兩個完全相同的概念。疫情之前，很多非素食者對素食推廣很反感，覺得我吃什么，是我個人的事兒，跟你有什么關系？你為什么要告訴我該怎么吃？

某種程度上來說，他有一定的道理，就是說飲食確實是非常私人的一個層面，我們都不希望別人總在評價我們的食物選擇。但是，我們也不要忘了，飲食有一個非常公共的層面。經過這次疫情之后相信大家更容易理解這個公共層面了：如果疫情最終被證實，確實是因為吃野生動物引起的話，那最早吃野生動物的人，他們當時的飲食選擇是不是一個私人的事情？

從另一方面來說，我們很多時候誤以為我們餐桌上擺這些東西，完全是我們個人自由選擇的結果。其實不要忘了一點，它不完全是一個人的選擇，而是這個食物體系的一個結果。什么能在這個餐桌，你能在市場上買到什么并不完全是你的選擇，所以我們誤以為對食物有100%的掌控，實則不然。

良食希望推動的是人類健康、動物健康和星球健康，人類健康又包括個體和群體的健康。經過這次疫情大家對于“公共健康”這個詞有了更深刻的理解。相信在疫情之前，很多朋友聽說過這個詞，但確實是沒有特別的感觸，那經過這個疫情之后，就不一樣了：我們個體健康和公共健康之間有非常非常大的一個關聯。

疫情之前，我是一月初來的尼泊爾，本來就準備在這兒待兩個禮拜，大年初二回國的，結果沒想到在這兒待了四個月還走不了。如果說一月初有誰告訴我說兩周之后一個席卷全球的大疫情會爆發，說你去尼泊爾四個月都回不來，說整個世界會變成今天這個樣子，打死我也不會信。

所以說有些東西在沒有發生之前，聽起來似乎是天方夜譚，但是你想想一月初和現在幾乎是兩個完全不同的世界了。其實一月之前這個疫情是有各種跡象，只是我們一般人都不知道而已。所以在食物領域也是一樣。我們未雨綢繆，基于非常嚴謹的科學推論和研究，對于人類未來的風險作出認真的評估是非常非常重要的，就算大部分人覺得是天方夜譚。接下來，我們看一下我們所說的跟吃有關的風險有哪些。

| 飲食與人類健康風險

我們可以結合人類一些大的愿景來看這些風險：首先是聯合國2030可持續發展目標，這是一個全球大部分國家都認同的一個綱領性的東西；第二個是巴黎協定氣候目標，這也是很多國家都做出了承諾的；第三個“2030健康中國”行動，我們國家的健康大計劃；第四個是我們國家提出的生態文明和人類命運共同體概念，這也是我們為之努力的愿景；最后一個是《EAT-柳葉刀報告》提出來的關于我們這個“星球的邊界”，以及如何守住這個邊界。

先看公眾健康的風險。我們現在這個時代是人類歷史上第一次非傳染性疾病，如糖尿病、心血管疾病、癌癥等的致死率第一次超過了傳染性疾病。歷史上大規模的疾病死亡都是由于傳染病導致的，比如鼠疫、霍亂。而到了我們這幾代人，大規模的死亡原因換成了非傳染性疾病。即便是像今天這樣傳染性疫情的時候，其實也有很多研究顯示，因為大家禁足在家，空氣改善、環境改善潛在拯救到的人數會大于疫情傷害和死亡的人數。（當然這只是從人類死亡的整體數量來比，死亡本身都是悲劇。）

所以可想而知這樣大的疫情，給我們造成了這么大的犧牲和付出是能看見的，然而生活方式導致的規模大得多的死亡和付出，卻往往不被人看見。而生活方式里影響最大的可能就是吃了。

《EAT-柳葉刀報告》做的研究用三種不同的方法來計算，我們全世界每一年至少有1000萬成人因為不健康的飲食而導致死亡。它是用三種不同的方法算出的，最后的結論都是在1000萬以上，而且這還僅僅是成人，不包含兒童。這些上千萬的成人，如果僅僅能夠去改變他們膳食的話，就可以避免或至少是延緩他們這個死亡。1000萬是非常驚人的一個數字，遠遠高于這次疫情導致的全世界死亡總數。

《EAT-柳葉刀報告》報告說我們如不采取行動的話，我們這一代的兒童，將繼承一個嚴重退化的地球。我們的兒童將遭受營養不良、可預防疾病的折磨。我們知道比如不安全的性交、酗酒、吸煙和濫用藥物都是非常高危的行為，但是《EAT-柳葉刀報告》發現不健康膳食造成的健康風險超過了以上這些高危行為的總和。可見我們的飲食造成了多么大的健康的風險。

| 飲食與星球健康風險

接下來是星球健康。星球健康包括很多方面，但我們主要來看看氣候變化問題。《柳葉刀2030倒計時：氣候變化與人群健康報告》中講到二零一零年代末出生的兒童他一輩子要經歷什么：在他童年的時候，會因為氣候變化經歷營養不良、腹瀉、登革熱或者空氣污染；到他們中年的時候，各種極端天氣可能會造成經濟損失、勞動能力下降；到了老年，高溫暴露增加、脆弱性增強……

我聽說這里都是青年人，比我年輕至少20歲左右，那你們所要經受的這樣一些星球增加上的風險比我們這代人要大得多，尤其年輕人將經受氣候變化所造成的健康風險，前段時間這個瑞典的小女孩 Greta 大家都知道，她為什么會推動這個事兒，因為這是非常嚴酷的一個事情，也就是說我們造成的生態危機對他們這個年齡的人實在是非常不公平的。

按照現在的基準線，現在出生兒童將生活在比工業革命時期的氣溫高出4度的世界。那她有沒有理由去擔憂、去抗議呢？她有沒有理由去要求成人世界做出更多的承諾、做出更多實質的行動呢？公平來講，她這些抗議是有正當理由的，因為他們年輕人要承擔的風險比我們成年人大得多，而這個世界到了今天這個樣子主要是我們造成的，他們只是從我們手上接過去這樣一個世界。

那這些跟食物有什么關系？現在非常多的大型研究證實，食物的生產和消費是氣候變化最重要的一個影響因子。先不說食物的其它方面，僅僅養殖業，它的溫室排放就等于所有燃油交通工具的排放總和，是14.5%。所以，繼續我們現在這種食物生產和消費方式，我們在氣候變化方面的風險非常大，其中養殖業需要大幅削減，這也是為何植物肉會開始流行的深層原因。

| 飲食與糧食安全風險

第三個糧食安全風險，我們這個地球，自從它誕生以來，從來沒有同時生活過這么多人——目前大概有76到77億人。這個地球從來沒有同時生活過77億人，到了2050年還要有100億人。我們面臨的有史以來的唯一。我們每一個人對于生態環境的影響遠遠多于任何一個其他的動物，也遠遠多于任何一個歷史時期的人。

說一個不太恰當的比方，這76億人里面，我們每一個人對于生態環境的影響大于整個唐朝的人，為什么這么說呢？比如說唐朝人用塑料嗎？我們現在每一個人每一年制造多少塑料垃圾？把每個人對于環境的影響再乘以76億，這是個什么概念？

那對于農業資源的這個占用，也是一樣的。為什么古代的漢族人主要以素食為主？很簡單，因為我們跟游牧民族不一樣，我們漢族人一直以來是農耕民族，在很大程度上，我們跟土地是一個綁定的關系。我們知道腳下這塊土地，如果不是發生戰爭或別的原因，我們子孫后代會世世代代生活在這個土地上。我的兒子、我的孫子和我的曾孫子多少代，以后他還要用這個土地來養活自己。所以我們非常清楚要把最寶貴的農業資源直接用來喂養人類，當作人類的口糧，而不是用最寶貴的農業資源去喂養動物，然后再通過動物來喂養人類，這是一個非常低效的養活人類的方式。我們現在把70%以上的土地資源用來喂養動物、再喂養人類，我們祖先看到的話會搖頭的。

現在超市起了一個非常不好的一個效果，就是你走進超市，你感覺到這個世界的物質是無窮無盡的，唯一有限的是你的錢包。我們這個世界的資源跟我們祖先生活時期沒有太大的區別，我們祖先知道我們的資源是有限的，可是今天我們資源仍然是有限的。

大概2050年的時候地球將會同時生活100億人，從現在到2050年世界一半的新增人口將會出生在9個國家里。除了美國，其它8個都是發展中國家，什么叫“發展中”國家，就說他們也在發展，或許像中國過去30年一樣不斷在改變，這是非常難以想象的機會、同時也是挑戰。相信用不了多久，如果他們也按照肉食為主的飲食方式下去的話，用不了十年，我們中國人就會對非洲人或者對印度人、對巴基斯坦人說：請你們能不能少吃點肉啊？這個世界真的沒有辦法承受啊！土地資源、水資源、疫病的風險，動物健康的風險。

| 飲食與動物疫病風險

去年非洲豬瘟讓豬肉價格大幅上漲，現在全球近十年的新發傳染病里面75%來自于動物或者動物源的食品。人畜共患病已經成了公共衛生的重點問題，還可以從全球生物總量的角度看一下，人和動物之間的關系。在五萬年前，我們人類的生物總量和野生動物比可以忽略不計。11000年前也是一樣。到了今天我們看看，陸地野生動物和鳥類在生物總量里占著多么小的一個比例，現在的人類呢占比大很多。但最大的比例是什么——農場動物，它們占了絕大多數。從數量來看我們人類是被農場動物包圍了。很多人完全意識不到，因為絕大部分農場動物被圈養在極其惡劣的、狹小空間里。我們看不到，但是你要知道，這些動物的數量有多么的龐大。

看看全球生物總量的比例就知道，野生動物跟它相比，簡直不值一提。所以一方面我們確實很了不起，養活了76億人，但是我們每年養殖的農場動物數字是極其驚人的，是人類的十倍以上。考慮到人畜共患病的可能，這種天文數字的動物集中養殖有潛在巨大的健康風險。

所以不是說立即取消所有畜牧業。傳統來說，畜牧業是我們農業生產的一部分。但是如果像我們過去幾十年里一樣，忽略動物福利，忽視動物的生存環境和動物的健康，我們將會付出非常高昂的成本。很簡單的例子，我們去改善動物的生存環境、動物福利的成本高，還是等疫情爆發，再去救治的成本更高？所以單就成本來說，改善動物處境也是一個非常值得去做的事情。

很多朋友不關心動物健康的話，就不知道我們去年因為非洲豬瘟殺了多少頭豬。這個代價夠不夠大？這里面還有一個抗生素濫用的問題。因為在工業化養殖里面，大規模的密集養殖、加上違背動物天性的圈養方式和不健康的飼料，動物比正常狀況更容易生病。

簡單類比一下：把十個人從出生到死亡，全部關在一個電梯里，你覺得他們身體不生病、心理不生病嗎？十個人吃喝拉撒，從出生到死亡全在這個電梯里，怎么可能有健康的人？

所以我們人類就面臨兩難選擇：如果不給動物注射抗生素，在這種環境里面動物必然生病，必然會造成疫病的傳播；如果“預防性使用”抗生素（抗生素還有能刺激生長的作用），通過動物糞便造成了抗生素的污染，產生了抗藥性極強的超級細菌。

我們現在控制病毒有些難度，但是拜抗生素所賜，細菌傳染很大程度上已經能控制。抗生素濫用導致的耐藥超級細菌有可能讓我們重新回到連細菌傳染都控制不了的狀況，這是非常可怕的一個前景、將導致非常可怕的公眾健康的災難。

到2050年，科學家預計無法治愈的耐藥菌導致的感染，會導致一千萬患者的死亡，高于癌癥所導致的死亡人數。所以如果一月初的時候，有人告訴我們會經歷這樣一個疫情，很多人不會相信也不會上心。現在科學家跟我們說請一定一定禁止抗生素的濫用，否則將來超級細菌給人類造成公共健康的災難我們無法承受，可能很多人還是不會相信，這才是最可怕的東西，人類失去了自我調控、未雨綢繆的能力。

那說了這么多問題，很多朋友會說，哎呀，沒辦法呀，那我們就總得吃吧。沒錯，我們確實總得吃，但是問題是怎么吃？是吃掉我們的未來，還是吃出我們的未來。

我們得看一下一個非常關鍵的問題，就是說我們做的這一切是否值得。有人會說，確實我們為了吃冒了這么多風險，但至少這些東西讓人吃飽了、養活了這么多人，是不是？我們總得吃，這個確實沒錯，我們冒著這么多的風險，如果真是讓人吃飽了、吃好了，我們也就認了。可是，看一看全世界的情況吧：全世界每天有八億人餓著肚子在睡覺，同時有20多億人肥胖和超重。光美國人用來減肥的錢比全世界用來救濟饑荒的錢都要多很多。所以我們養了這么多的動物、造成了這么多的環境和健康問題，最后就為了這個結果？

從全世界來看，消耗肉蛋奶這些動物蛋白最多的其實恰恰是最不需要它們的人——發達國家和地區營養過剩的人口。非洲也好、中國一些不發達地區也好，他們對動物蛋白的消耗，可能是北上廣這些大城市幾分之一。所以恰恰是這些最不需要它們的營養過剩的人，在消耗最多的動物蛋白。在美國呢，貧困人口吃不到新鮮的蔬菜水果，只能吃廉價的工廠養殖的肉，被各種健康問題所困擾卻無法自拔。那人類冒著這些風險造出這么一個現實，值得還是不值得？

| 出路在哪里？

未來我們的出路和機遇在哪里？其實食物是一把非常重要的鑰匙。我們不能把食物僅僅看作是問題，它也是解決問題的鑰匙，是改善人類健康和地球環境最重要的一個杠桿。

我們可以看看《EAT-柳葉刀報告》的推薦：在2050年，要讓人類保持生態安全線以內有三種最重要的辦法。

其中最有效的辦法就是大幅度轉向植物性飲食，并不是要讓所有人吃素，而是以植物性飲食為主，成為我們主流的最普遍的飲食方式；第二，改善我們的植物生產方式，比如說有機、生態種植、可再生農業、樸門等。不過僅僅是做到這一點的話，它能讓我們更安全一些，但是無法讓人類保持在生態安全線之內；第三是減少食物浪費。如果我們減少現在一半的食物浪費的話，我們人類能更安全一些，但是還是無法讓人類在2050年保持在生態安全線以內。

當然最好的是我們三個方面同時努力，那對人類文明的延續就是最好的消息了。所以我們說的這個《EAT-柳葉刀報告》推薦的星球健康膳食是鼓勵我們多吃新鮮蔬菜水果、全谷物粗糧和植物性蛋白，建議少吃動物蛋白包括乳制品。這給我們的食物體系轉型提供了一個可以參考的思路。我們要從五個方面著手。

首先是產業轉型。這次疫情中，就有媒體報道貴州和廣西養蛇和養竹鼠農戶的艱難處境。因為野生動物不讓吃了，他們經濟損失慘重，剛剛脫貧，現在又重新返貧了。就這樣一個情況，因此產業風險的評估很重要。一個高風險的產業，那可持續性是低的。因為一旦出現公共健康或生態危機，政策就會發生相應的改變，產業可能會遭受巨大的經濟損失。當年養蛇、養竹鼠在貴州和廣西的是當作扶貧產業來推廣的，在央視的農業頻道、農業部門都是大力推廣的。

那今天呢，要讓這些農民貧困戶遭受巨大打擊。或許當初對公眾健康風險、對生態風險了解沒有今天這么深刻。當我們已經了解了大規模動物養殖是是一個具有非常高風險的夕陽產業，我們仍然還要把更多農戶裹挾進來嗎？我們的產業政策上為何不更早、更及時作出調整，避免未來的損失？

時至今日，養殖業無法為這個越來越多的地球人口提供更多的食物，它的效率提升是靠耗費大量資源、最大程度壓榨動物生存空間、生長時間，也就是最大程度犧牲動物健康、人類健康和犧牲環境可持續才能達到的。當人們對疫病、健康風險和生態風險越來越重視的時候，養殖業的生存空間必將不斷萎縮。

人們說，人類從舊石器時代到新石器時代并不是因為我們發現了新的石頭，人類走出石器時代也并不是世界上的石頭用光了。人類的前行是因為我們意識的提高。所以，養殖業的萎縮和工業化養殖的消亡不會是因為養殖動物吃光了，而是因為我們人類的意識提高了——我們明白不可能為了一個過度消費的產品冒這么大的健康、生態風險。更何況現在有了植物肉、植物奶這些替代性的產品。這就是人造肉、植物蛋、植物奶大行其道的深層邏輯。

良食基金在消費者當中提倡一種新的飲食文化，我們在中國的古漢字里面找到了四個字：屮艸芔茻。我們覺得我們飲食的習慣是一個光譜，它不只是說肉食者和素食者這樣一個非黑即白的狀態，它應該是一個完整的光譜——有吃更多一點點蔬菜的人，也有“茻”，這個四個“屮”字的，指的是完全植物性飲食的人。所以我們希望就是越來越多的人，在這個光譜上往植物性方向去移動。

當然，去改變我們現在這種狀況不僅僅應該是消費者的責任，就好像我們不應該看到一個人胖的話，就說你為什么不好好吃飯。健康不完全只是個人的責任。呈現在我們餐桌上的、走進超市能買到的東西，是食物體系的一個結果，并不完全是我們個人的自由選擇。超市里那么多高糖飲料、垃圾食品、那么多不健康的肉類，你有多大余地可以選擇？所以，消費者的選擇非常重要，但是不能把所有的責任都推到消費者身上，政府、產業、機構、媒體、教育都有很多責任。

機構的作用巨大。去年良食基金與耶魯大學餐飲事業部合作共創了“食物領先論壇”。耶魯大學整個食堂現在已經達到了85%植物性飲食。在哈佛大學的分論壇，我們了解到它的整個食堂現在也已經達到了80%--85%植物性飲食。論壇訪問谷歌的紐約總部，他們餐廳五個熱菜里面有四個都是純素的。所以說這些機構都在行動，美國100多個最有名的機構形成了一個合作網絡，共同推動這個健康可持續膳食的轉型。

領導者的作用非常重要，不管企業家還是廚師，比如我們合作的《世界大廚宣言》把世界上最頂尖的大廚們團結起來，大家共同去推動更健康可持續的食物。世界排名前列的世界頂級大廚，也在研發這種植物性的菜品。

以政府來說，他們有非常大的責任去改變這個情況，對食物體系進行更系統的治理、以健康和可持續作為食物政策的核心。其實很多政府行動了，包括中國的一些城市，還有國外的一些城市，比如說“良食城市聯盟”，很多超級大城市都加入了聯盟，去改善生產和消費的方式，包括這些非常有名的大都市：倫敦、巴黎，首爾。

另外一個叫米蘭城市食物政策協議，全球有209個城市加入，覆蓋四億多人口，中國也有十多個城市加入了這個城市食物政策協議。不過這些城市做得好還是不好，有沒有很大的改進空間，這些我們都要看。

對于個人、家庭、社區、機構，我們提出了《良食倡議》，包括八個方向。大家如果從這八個方向去做的話，就能夠去幫助人類避免飲食方面的風險，提升我們未來的良好生活空間。

我的分享就到這里，謝謝大家！

本文是簡藝導演在“植播未來”研討會上的發言整理，文中圖片出自演講中使用的ppt。

文稿整理、校對：胡浪、Nick

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