近日，沈嘉祿的《上海老味道續(xù)集》出版，有關(guān)“什么樣的味道值得回味”等話題，沈嘉祿接受了澎湃新聞（www.usamodel.cn）的專(zhuān)訪。

澎湃新聞：沈老師你好！你的《上海老味道續(xù)集》出版了，在此謹(jǐn)表祝賀。這是續(xù)集，那么應(yīng)該有第一集或上集吧？

沈嘉祿：是的，《上海老味道》是2007年由上海文化出版社推出的。問(wèn)世后受到廣大讀者的好評(píng)，多次印刷，出了三個(gè)版本，在中國(guó)臺(tái)北也有繁體字版，一不小心成了一本暢銷(xiāo)書(shū)，在當(dāng)當(dāng)、京東等網(wǎng)上評(píng)價(jià)也很高。

澎湃新聞：一本談美食的散文隨筆集，憑什么一版再版？

沈嘉祿：在十多年前，以美食為主題的散文隨筆還不像今天那樣受人關(guān)注，但我在這本書(shū)里牢牢攥住了讀者內(nèi)心隱藏或久久期待的東西，然后給它一個(gè)輸出端口。書(shū)里涉及的風(fēng)味美食以及它所承載的人文故事，對(duì)上海的讀者，包括新上海人，還有已在外省學(xué)習(xí)、工作、生活的上海籍讀者來(lái)說(shuō)，可能激發(fā)了他們對(duì)過(guò)往生活的回憶，美好生活，值得珍惜。對(duì)外省讀者來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)這本書(shū)，對(duì)上海這座城市的歷史以及上海人的集體性格有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。

澎湃新聞：年輕讀者對(duì)此什么態(tài)度？

沈嘉祿：年輕讀者也是有興趣的，有些美食他們沒(méi)有吃過(guò)，可能一輩子都不會(huì)有機(jī)會(huì)體驗(yàn)了，還有些存在于模糊的傳說(shuō)當(dāng)中，存在于他們的父母輩的生活記憶中。他們其實(shí)也想了解父母這一輩的人，了解彼時(shí)的上海，我非常愿意向他們提供一些想象的依據(jù)。

通過(guò)對(duì)食物的體味與解讀，梳理它與人、與城市、與大自然的緊密關(guān)系，賦予食物豐富的感情與靈動(dòng)的元?dú)猓@是我一貫的追求。現(xiàn)在的年輕人很聰明，一看就明白了。

澎湃新聞：你以前是寫(xiě)小說(shuō)的，出過(guò)幾本長(zhǎng)篇小說(shuō)和小說(shuō)集，還得過(guò)獎(jiǎng)，你筆下的上海人是血肉豐滿的，性格復(fù)雜的，上海的市井生活也充滿了令人懷念的煙火氣。為什么后來(lái)轉(zhuǎn)向去寫(xiě)美食文章，你難道不覺(jué)得這是才情與時(shí)間的浪費(fèi)嗎？

沈嘉祿：說(shuō)實(shí)話，我是很熱愛(ài)寫(xiě)小說(shuō)的，此處用了“熱愛(ài)”兩字，似乎有點(diǎn)肉麻，但我是真誠(chéng)的。現(xiàn)在我還是每隔兩三年寫(xiě)一篇小說(shuō)，以一種慢跑的速度與文學(xué)保持關(guān)系。

澎湃新聞：怕武功廢了是吧？

沈嘉祿：不能說(shuō)沒(méi)有這樣的顧慮。不過(guò)讀者喜歡看我寫(xiě)的美食文章，這是我義無(wú)反顧的原因。中國(guó)傳統(tǒng)文人一直強(qiáng)調(diào)“文以載道”是吧，美食這檔事也確實(shí)容易寫(xiě)成消遣文章，但也不是絕對(duì)的。莊子說(shuō)：道在屎溺。那么美食也有道可論。近代以來(lái)，周作人、梁實(shí)秋、張恨水、林語(yǔ)堂、唐魯孫、汪曾琪、王世襄等前輩作家都擅長(zhǎng)寫(xiě)美食文章，清新雋永，回味綿長(zhǎng)，他們通過(guò)美食體驗(yàn)，讓讀者分享了寶貴的閱歷、學(xué)識(shí)、格調(diào)、思想、情懷。我希望自己的美食文章能做到這一點(diǎn)。

澎湃新聞：今天餐飲市場(chǎng)相當(dāng)繁華，幾乎天天都有飯店開(kāi)張，給人吃不過(guò)來(lái)的感覺(jué)，你為什么偏要懷念即將消亡的老味道？

沈嘉祿：城市的快速發(fā)展、變化，使許多傳統(tǒng)的風(fēng)味美食隨之變形或者消亡。而風(fēng)味美食正是一座城市的集體記憶，它們的存亡興衰，其實(shí)也關(guān)乎城市人的生態(tài)與情感。《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》等專(zhuān)題片一經(jīng)播出，收視率相當(dāng)高，就很說(shuō)明問(wèn)題。

澎湃新聞：你有小說(shuō)創(chuàng)作的經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)美食寫(xiě)作而言是不是一種優(yōu)勢(shì)？可能你會(huì)刻意去挖掘、表達(dá)美食背后人的感情？

沈嘉祿：在許多情況下，感情的表達(dá)需要有一個(gè)載體。所謂媽媽的味道、家的味道、小時(shí)候的味道，并不是說(shuō)涉及的食物多么美味，而是它與我們的成長(zhǎng)、青春、生命有關(guān)。我的文章里經(jīng)常會(huì)寫(xiě)到自己的成長(zhǎng)史，我的生活環(huán)境，我用不著刻意去表現(xiàn)這些，而是自然流露出來(lái)的。我并非有錢(qián)人家出身，從童年到現(xiàn)在，能吃到的、吃得起的東西都是平民化的美食，都是江南風(fēng)土所系，都與時(shí)代的嬗變關(guān)聯(lián)，那么我的經(jīng)驗(yàn)就帶有一定的普遍性，這也是能夠引起讀者共鳴的原因吧。

對(duì)美食的解讀，說(shuō)到底就是在寫(xiě)人，寫(xiě)風(fēng)俗，寫(xiě)時(shí)令、寫(xiě)城市、寫(xiě)文化交流，回望歷史，展望未來(lái)。

進(jìn)一步說(shuō)，風(fēng)味美食不僅是個(gè)人的記憶，也是城市的記憶，是城市的文化基因，更是城市文明的密碼。沒(méi)有風(fēng)味美食的城市，缺乏純樸古雅的風(fēng)情，也不值得勾留。有了風(fēng)味美食，城市才有了活力與生機(jī)，才有了性格與色彩。美食越豐富，市井氣就越濃郁，城市就越開(kāi)放，市民就越智慧。

今天，城市快速膨脹，許多手作民間美食的空間一再被壓縮，直至消失。在很多情況下，它們是被擠出去的。我關(guān)注這些行將消失的風(fēng)味美食特別是民間小吃以及它們背后的從業(yè)人員，是希望留住人們的記憶，因?yàn)檫@些記憶，城市才變得鮮活起來(lái)，人的感情也變得豐滿具體起來(lái)。

我在好幾篇文章里提出，城市規(guī)劃應(yīng)該體現(xiàn)歷史文脈、符合世俗風(fēng)情，每個(gè)商業(yè)中心或副中心都能劃出一塊地方來(lái)給風(fēng)味小吃，最好能保留露天小吃夜市。現(xiàn)在，許多城市都開(kāi)始注重夜間經(jīng)濟(jì)了，那么在路邊擺個(gè)小吃攤應(yīng)該也可以期待吧。

澎湃新聞：也有人會(huì)覺(jué)得，像上海這樣的國(guó)際大都市，繁花似錦，日新月異，高樓林立，美食遍地，那些農(nóng)耕文明時(shí)代或計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的風(fēng)味美食已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)下的生活習(xí)慣與居住環(huán)境了。

沈嘉祿：越是現(xiàn)代化的城市，越是要尊重歷史。在很多情況下，一座城市也有必要靠風(fēng)味美食來(lái)體現(xiàn)人文積淀、提升知名度。北京因?yàn)槎怪谷Χ艠悖旖蛞驗(yàn)楣凡焕戆佣溨C，成都因?yàn)槁槠哦垢鵁崃遥錆h因?yàn)闊岣擅娑ぴ剑瑥V州因?yàn)槟c粉而豐潤(rùn)，昆明因?yàn)檫^(guò)橋米線而機(jī)巧，太原因?yàn)榈断髅娑哪覀內(nèi)ハ愀邸⑴_(tái)灣，難道不想去嘗嘗那里的街頭小吃嗎？

澎湃新聞：那么，像上海這樣年輕的城市，它的風(fēng)味美食有什么值得一說(shuō)的地方呢？

沈嘉祿：從宏大敘事這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，上海的風(fēng)味美食，也從一個(gè)側(cè)面見(jiàn)證了兼容并包、海納百川的城市特性。上海本土的風(fēng)味大都以老城廂及周邊郊區(qū)的農(nóng)家菜點(diǎn)為底本，比如高橋松餅、顓橋蒸糕、葉榭軟糕、楓涇丁蹄、青浦扎肉、莊行燒酒羊肉、張澤羊肉餃、浦東老八樣等等無(wú)不打上農(nóng)耕社會(huì)的烙印。

歷史性的轉(zhuǎn)折發(fā)生在上海開(kāi)埠以后，隨著外國(guó)資本的進(jìn)入，西方文化也隨之浸染這個(gè)東南大都會(huì)，而食事又最能以味覺(jué)刺激讓市民感知，并當(dāng)作一種風(fēng)尚來(lái)領(lǐng)受。開(kāi)埠不久，上海就經(jīng)受的太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)和小刀會(huì)起義的洗禮，戰(zhàn)爭(zhēng)狀態(tài)下，周邊省份的小生產(chǎn)者和農(nóng)民大量涌入上海租界避難，形成上海第一次移民潮，也造成了華洋雜處的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引進(jìn)了許多外省風(fēng)味。第二次移民潮發(fā)生在甲午戰(zhàn)爭(zhēng)至清王朝覆滅、民國(guó)肇始以及第一次世界大戰(zhàn)這個(gè)時(shí)間段，日資在中國(guó)瘋狂擴(kuò)張勢(shì)力，在上海辦了不少紡織企業(yè)，需要大量廉價(jià)勞動(dòng)力；上海的工商業(yè)也有了令人耳目一新的發(fā)展，誕生了中國(guó)最早的工人階級(jí)和實(shí)業(yè)家，他們的傳奇故事對(duì)周邊省份的失地農(nóng)民也構(gòu)成了誘惑，因此又形成一波移民大潮。新移民中有的成為工人，有的從事手工業(yè)、零售業(yè)，還有的選擇肩挑手推式的餐飲業(yè)，再次將外省風(fēng)味帶了進(jìn)來(lái)。第三次移民潮發(fā)生在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，戰(zhàn)火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，謀求庇護(hù)，它對(duì)上海風(fēng)味美食的客觀作用與上面兩次相同。

澎湃新聞：如此說(shuō)來(lái)，是大上海為外省的風(fēng)味美食提供了廣闊的存在空間，上海是個(gè)很大的磁場(chǎng)。

沈嘉祿：必須說(shuō)明的是，移民潮引發(fā)風(fēng)味美食的“物種多樣性”并不是主動(dòng)的，有計(jì)劃的，而是被動(dòng)的，是外來(lái)移民出于生存需要，選擇了這種門(mén)檻很低的業(yè)態(tài)，又因?yàn)槿找媾蛎浀某鞘腥丝谛纬闪她嫶蟮氖袌?chǎng)客體，互為作用地形成了風(fēng)味美食百花爭(zhēng)艷的格局。可以說(shuō)，目前我們能品嘗到的風(fēng)味美食，若要追根溯源，大多是從外省來(lái)的。每個(gè)城市的浮華背后，都是血淚斑斑的，風(fēng)味美食之于上海，或許也是這樣。

澎湃新聞：風(fēng)味美食原來(lái)也有著深刻的社會(huì)學(xué)、歷史學(xué)意義。

沈嘉祿：改革開(kāi)放，上海又迎來(lái)了一波浩浩蕩蕩的移民大潮，這次移民潮的主體相當(dāng)龐雜，有精英階層，也有技術(shù)人員和公務(wù)員，還包括現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等新興領(lǐng)域的從業(yè)人員，但更多的是靠體力謀生的群體。體力勞動(dòng)階層中的一些人就帶來(lái)了外省的風(fēng)味美食。從經(jīng)營(yíng)規(guī)模和生產(chǎn)方式上看，與一個(gè)多世紀(jì)前并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。

澎湃新聞：這也使上海的今天成為中華美食的大觀園。據(jù)說(shuō)上海現(xiàn)有餐飲企業(yè)14萬(wàn)家，從業(yè)人員至少兩三百萬(wàn)，全國(guó)各地的美食幾乎都能吃到，餐飲業(yè)上海市的GDP做出巨大貢獻(xiàn)。

澎湃新聞：那么近日出版的《上海老味道續(xù)集》，為何與上一本相隔了十七年？

沈嘉祿：其實(shí)我沒(méi)有中斷美食方面的寫(xiě)作，這些年里我?guī)缀趺恐芤獙?xiě)一兩篇，全國(guó)各地報(bào)刊的約稿也窮于應(yīng)付。我在《上海老味道》前后也出版了好幾本美食隨筆集，比如《消滅美食家》《魚(yú)從頭吃起》《上海人吃相》《風(fēng)味》《吃剩有語(yǔ)》《美味@江南》等等，不過(guò)也沒(méi)想到為《上海老味道》再寫(xiě)一本續(xù)集。去年我在上海書(shū)展上做簽售活動(dòng)，上海文化出版社的羅英老師和黃慧鳴老師希望我再出一本《上海老味道續(xù)集》，今年年初疫情期間宅家，我就將與這個(gè)主題有關(guān)的文章整理了一下，又新寫(xiě)了一部分，就集合成20多萬(wàn)字的一本書(shū)了。上海文化出版社在整個(gè)出版行業(yè)面臨重大困難的情況下，很快就將此書(shū)編輯出版，對(duì)我是莫大的鼓勵(lì)。借此機(jī)會(huì)我要叩謝作風(fēng)親民的文化出版社！

澎湃新聞：續(xù)集的內(nèi)容主題、敘事風(fēng)格應(yīng)該與上一本保持聯(lián)貫性吧。

沈嘉祿：當(dāng)然，雖然隨著時(shí)代的變遷，食材與環(huán)境可能發(fā)生了“漂移”，但存在于民間的風(fēng)味依然是古早的，樸素的，實(shí)在的，有些還頑強(qiáng)保存著清晰的手工痕跡與作坊范式。在我筆下，制作、分享、傳播美食的人，仍然包括上海弄堂里的大叔大媽、鄰家小妹、小赤佬、老吃客，開(kāi)私房菜館的阿姨，笑傲江湖的食神，擺小吃攤的新上海人。經(jīng)驗(yàn)告訴我：從美食的角度來(lái)觀察上海、江南甚至整個(gè)中國(guó)，容易獲得難忘的體驗(yàn)與認(rèn)知。

澎湃新聞：你剛才說(shuō)，十多年前美食類(lèi)圖書(shū)并沒(méi)有受到應(yīng)有的重視，但是現(xiàn)在情況不一樣了，美食圖書(shū)成了出版界的一大亮點(diǎn)。這是為什么？

沈嘉祿：溫飽問(wèn)題解決后，吃得好、吃得有情調(diào)、甚至吃得有文化，就自然擺上桌面了。在過(guò)去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，家家戶戶吃得差不多，就這點(diǎn)憑票供應(yīng)的魚(yú)肉蔬菜，能吃飽就不錯(cuò)了，還談什么情調(diào)？所以，美食類(lèi)圖書(shū)的暢銷(xiāo)是社會(huì)的進(jìn)步。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，美食類(lèi)圖書(shū)是很暢銷(xiāo)的，有龐大的讀者群體，在我國(guó)的臺(tái)灣、香港，美食類(lèi)圖書(shū)也是支撐書(shū)店業(yè)務(wù)量的一個(gè)門(mén)類(lèi)，作者與讀者的互動(dòng)都很愉快。近年來(lái)大陸出現(xiàn)了美食圖書(shū)的繁榮，它真實(shí)反映了中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的成果與民眾的生活現(xiàn)狀。美食類(lèi)文章通俗易懂，讓讀者感同深受，不像哲學(xué)類(lèi)、歷史類(lèi)、技術(shù)類(lèi)圖書(shū)需要一定的積累和定力。但好的美食文章，肯定不止于淺層次的領(lǐng)會(huì)，你說(shuō)汪曾祺的文章僅僅是在談吃嗎？它可以是民俗的、歷史的、形而上的，以及詩(shī)性的，也可以形成一種集體記憶，從微觀的角度映射社會(huì)變化與世相百態(tài)。

澎湃新聞：現(xiàn)在有不少年輕人也熱衷于寫(xiě)美食文章，你怎么看？

沈嘉祿：在一個(gè)正常的社會(huì)，每個(gè)人都有表達(dá)的自由，寫(xiě)美食文章也沒(méi)有專(zhuān)利。現(xiàn)在有些年輕人寫(xiě)得也真不錯(cuò)，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，他們獲得了某些語(yǔ)言方面的優(yōu)勢(shì)。欠缺的是美食經(jīng)驗(yàn)和人情世故。今天，美食文章有空前多元的表達(dá)渠道，所以作者也獲得了更大的自由，但是真正寫(xiě)好它還是不容易的，這需要才情，需要實(shí)踐，更需要對(duì)食物的理解與尊重。這里再說(shuō)一點(diǎn)，我的美食文章在自己的“老有上海味道”公號(hào)上一經(jīng)露面，轉(zhuǎn)眼就被人家抄作業(yè)。這說(shuō)明當(dāng)下美食寫(xiě)作的浮躁習(xí)氣也是蠻嚴(yán)重的，許多人就是為了博份浮名，爭(zhēng)個(gè)流量，幫助帶貨。

我更愿意看到的是，還有些年輕人正在創(chuàng)業(yè)，從我的書(shū)里受到啟發(fā)，勇敢地付諸實(shí)踐。比如，我寫(xiě)到了甜酒釀和糖粥，這本是老上海串街走巷叫賣(mài)的江南風(fēng)物，但若與上海石庫(kù)門(mén)弄堂里的市民生態(tài)聯(lián)系起來(lái)，與季節(jié)更迭聯(lián)系起來(lái)，就有了不一樣的人情與味道。有個(gè)年輕人就根據(jù)我的描寫(xiě)開(kāi)了一家甜品店，專(zhuān)賣(mài)甜酒釀、糖粥和印糕，居然成為年輕吃貨的打卡地。再比如，我一再呼吁恢復(fù)老上海的擂沙圓、兩面黃、重油炒面、翡翠燒賣(mài)、蔥油開(kāi)洋拌面、三蝦面、酸梅湯、冰凍地栗糕、杏仁豆腐等，一有機(jī)會(huì)與就飯店負(fù)責(zé)人、大廚探討，現(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)正在做了，我非常欣慰。去年，蔥油開(kāi)洋拌面大熱，今年，蘇幫三蝦面成了熱點(diǎn)。

澎湃新聞：最后問(wèn)一句：值得回味的上海老味道，究竟是怎樣的味道？

沈嘉祿：上海老味道，它的鏡像就是上海新味道，新老味道共存共融，各美其美，就是江南的味道，城市的味道，媽媽的味道，石庫(kù)門(mén)弄堂的味道！就是改革開(kāi)放、對(duì)外交流、健康發(fā)展的中國(guó)味道。