本文圖片 中新經緯

“我們本來恢復得差不多了，北京疫情一反彈，營業額直接掉了80%。這一次復發，真的是雪上加霜了。”北京日料連鎖品牌村上一屋創始人、CEO何世元16日接受中新經緯專訪稱。

自北京新發地市場的三文魚案板上被檢測出新冠肺炎病毒后，三文魚成為輿論焦點。首當其沖的是以三文魚為主打菜品的日料店。6月16日晚，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級。擺在日料行業面前的難題或也同步升級。

而即便目前官方已經發聲沒有證據表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主，何世元清楚短期內消費者對三文魚的心理陰影并不會就此散去，他和其他日料行業者必須開始一場“自救”。

01 日流水只有1000元，比春節那會還慘

據何世元介紹，村上一屋在北京共有32家門店。6月16日下午，中新經緯（微信號：jwview）記者來到位于朝陽大悅城旁的村上一屋門店。彼時店里只有店長路勇和一名壽司師傅。路勇表示，原本店內有8名員工，但由于這幾日生意驟降，大家只能輪流上班，其余員工在宿舍休息。 

店里只有一名員工。

轉變發生在6月13日。那天上午，路勇突然接到消息，要全面下架三文魚等所有生鮮。那時，他們剛剛分割完一條運來店里的三文魚，準備做當天的供應食材。

 “三文魚是店里賣得最好的刺身。一條三文魚一般重1公斤，一天至少得賣上兩條。”路勇說，店里一般是提前一天預定第二天的食材，三文魚都是必不可少的選項。

如今，那條三文魚和其它生鮮一起被擱置在后廚的冰柜里，塞得滿滿當當。路勇初步估算這批食材值好幾千元，她覺得扔了可惜，打算炒熟后和員工們自己吃了。

后廚的冰柜里都是剛下架的生鮮。

路勇給中新經緯記者看了店內的進貨臺賬，最新的一筆采購記錄已經停留在6月13日。外賣平臺上的刺身類菜品也都同步全面下架。

 店里，平日忙碌的后廚變得空蕩蕩，案板上用來切割刺身的工具已經收了起來，原本放在儲物柜的食材也都被收進了冰箱里。中新經緯記者所在的2小時內，只有1名顧客到店。期間有總部前來送東西的后勤人員，他說今天已經走了三、四家門店，都是差不多的情況，“冷清得讓人心里難受。”

后廚場景。

“自從生鮮類的產品下架后，可選擇性太少了，客流量也少了一大半。說實話，吃日料時刺身是必點的，現在我們就只能做一些熟食類的東西，所以影響特別大。”路勇表示。

 “一夜回到解放前，比解放前還慘。” 路勇說，店里5月已經基本恢復到疫情期80%的營業水平，日流水有1萬多元。而自6月13日后，日流水變成了1000多元。

 “我們2月3日就開始營業了，那時一直在給醫護人員做愛心餐，同時以外賣的方式來維持門店運營。剛開始一天最差流水也有2000多元，后來慢慢變成5000多元。在4月中旬堂食開放后，回暖的情況更加明顯，沒想到突然遇到這種事情。”

何世元則在三文魚的案板中檢測出新冠病毒的新聞時，敏感地預料到了這個結果。

16日，路勇接到了要分批去做核酸檢測的通知。由于近日北京疫情防控升級，店內的防控措施也愈加嚴格。

中新經緯記者觀察到，店里有外賣員以無接觸的方式來取餐后，路勇還要用酒精里里外外消毒一遍。

店內的登記、消毒用品。

“現在店里的各項檢查比春節后做得更嚴，員工體溫店里都至少量兩次，回宿舍再量一次，餐具跟菜板每4個小時都要消毒，而且現在只有店里有人員流動我們都會反復消毒。”路勇說。

路勇還介紹，14日，門店已經配合相關部門完成了全市大檢查的工作，從來客登記、消殺保潔、食品安全等各方面都作了檢查。

目前，除了人力成本外，店里每月負擔著6萬多元的租金，路勇覺得壓在身上的擔子很重。

02 忙推熟食套餐，期待官方更多發聲

中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶在6月16日晚的新聞發布會上表示，目前，還沒有證據表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主。

他強調，如果覺得有暴露風險，或者接觸了可疑病人，應當及時進行健康監測和核酸檢測。新發地場所發現三文魚有被污染的情況，但是進入污染場所之前的三文魚并沒有檢測出新冠肺炎病毒，無論食用三文魚或其他食品，都應該清洗干凈，如果出現發熱等癥狀，及時就診。

盡管官方已經發聲，不過何世元明白，消費者已經形成的認知不會在短期內改變，他和其他日料行業從業者必須開始“自救”，第一項措施便是把“生食”做成“熟食”。

16日上午，路勇收到了總部發來的一張新菜品圖，將之前含刺身的多個套餐都改成了全部為熟食的組合。她說，在接下來的這段時間里，這種全為熟食的產品可能是北京日料店的常態。

何世元表示，后續也會繼續通過餓了么等外賣平臺等繼續發展外賣，做好無接觸配送，做到每一份產品來源可追蹤。外賣這一塊也同樣會研發一些加熱熟制菜品，讓大家吃的放心安心。

在食材方面，由于有專門的供貨商，他們并沒有受到多大影響。路勇說：“我們的食材由司機負責配送至各個門店，現在除了生鮮類的停止配送，目前還沒收到通知說其它方面有什么調整。”在采訪中，何世元也強調，村上一屋從來沒有從新發地這邊進過貨，其貨源是從挪威和法羅群島通過冷鏈物流直接發到供貨商手里，供貨商再送至門店。

菜單上的三文魚標注了挪威進口。 

 為了控制運營成本，村上一屋采取了“輪流上班”的排班制。對此路勇表示理解，且對未來持樂觀態度。“現在國家控制疫情特別快，整體的情況應該也會比之前恢復得快吧。而且三文魚是不是病毒的‘元兇’，等權威調查出來后，或許生鮮還能重新回到大家的餐桌上。希望盡快恢復正常。”

何世元也希望在疫情得到進一步控制的同時，政府層面能更多幫行業發聲，打消消費者的疑慮，并推行更多諸如消費券類的刺激政策。

店內場景。 

他還計劃和房東去商議能否進一步爭取降租，或者把之前年付半年付的方式改成月付，“這樣確保我們現金流安全”。相比起路勇的樂觀，何世元認為即便疫情再度平息后，大家心里的那根弦放松得也不會像之前那么快了。