本文圖片 中新經(jīng)緯

“我們本來恢復得差不多了，北京疫情一反彈，營業(yè)額直接掉了80%。這一次復發(fā)，真的是雪上加霜了。”北京日料連鎖品牌村上一屋創(chuàng)始人、CEO何世元16日接受中新經(jīng)緯專訪稱。

自北京新發(fā)地市場的三文魚案板上被檢測出新冠肺炎病毒后，三文魚成為輿論焦點。首當其沖的是以三文魚為主打菜品的日料店。6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急響應級別提升到二級。擺在日料行業(yè)面前的難題或也同步升級。

而即便目前官方已經(jīng)發(fā)聲沒有證據(jù)表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主，何世元清楚短期內(nèi)消費者對三文魚的心理陰影并不會就此散去，他和其他日料行業(yè)者必須開始一場“自救”。

01 日流水只有1000元，比春節(jié)那會還慘

據(jù)何世元介紹，村上一屋在北京共有32家門店。6月16日下午，中新經(jīng)緯（微信號：jwview）記者來到位于朝陽大悅城旁的村上一屋門店。彼時店里只有店長路勇和一名壽司師傅。路勇表示，原本店內(nèi)有8名員工，但由于這幾日生意驟降，大家只能輪流上班，其余員工在宿舍休息。 

店里只有一名員工。

轉(zhuǎn)變發(fā)生在6月13日。那天上午，路勇突然接到消息，要全面下架三文魚等所有生鮮。那時，他們剛剛分割完一條運來店里的三文魚，準備做當天的供應食材。

 “三文魚是店里賣得最好的刺身。一條三文魚一般重1公斤，一天至少得賣上兩條。”路勇說，店里一般是提前一天預定第二天的食材，三文魚都是必不可少的選項。

如今，那條三文魚和其它生鮮一起被擱置在后廚的冰柜里，塞得滿滿當當。路勇初步估算這批食材值好幾千元，她覺得扔了可惜，打算炒熟后和員工們自己吃了。

后廚的冰柜里都是剛下架的生鮮。

路勇給中新經(jīng)緯記者看了店內(nèi)的進貨臺賬，最新的一筆采購記錄已經(jīng)停留在6月13日。外賣平臺上的刺身類菜品也都同步全面下架。

 店里，平日忙碌的后廚變得空蕩蕩，案板上用來切割刺身的工具已經(jīng)收了起來，原本放在儲物柜的食材也都被收進了冰箱里。中新經(jīng)緯記者所在的2小時內(nèi)，只有1名顧客到店。期間有總部前來送東西的后勤人員，他說今天已經(jīng)走了三、四家門店，都是差不多的情況，“冷清得讓人心里難受。”

后廚場景。

“自從生鮮類的產(chǎn)品下架后，可選擇性太少了，客流量也少了一大半。說實話，吃日料時刺身是必點的，現(xiàn)在我們就只能做一些熟食類的東西，所以影響特別大。”路勇表示。

 “一夜回到解放前，比解放前還慘。” 路勇說，店里5月已經(jīng)基本恢復到疫情期80%的營業(yè)水平，日流水有1萬多元。而自6月13日后，日流水變成了1000多元。

 “我們2月3日就開始營業(yè)了，那時一直在給醫(yī)護人員做愛心餐，同時以外賣的方式來維持門店運營。剛開始一天最差流水也有2000多元，后來慢慢變成5000多元。在4月中旬堂食開放后，回暖的情況更加明顯，沒想到突然遇到這種事情。”

何世元則在三文魚的案板中檢測出新冠病毒的新聞時，敏感地預料到了這個結(jié)果。

16日，路勇接到了要分批去做核酸檢測的通知。由于近日北京疫情防控升級，店內(nèi)的防控措施也愈加嚴格。

中新經(jīng)緯記者觀察到，店里有外賣員以無接觸的方式來取餐后，路勇還要用酒精里里外外消毒一遍。

店內(nèi)的登記、消毒用品。

“現(xiàn)在店里的各項檢查比春節(jié)后做得更嚴，員工體溫店里都至少量兩次，回宿舍再量一次，餐具跟菜板每4個小時都要消毒，而且現(xiàn)在只有店里有人員流動我們都會反復消毒。”路勇說。

路勇還介紹，14日，門店已經(jīng)配合相關部門完成了全市大檢查的工作，從來客登記、消殺保潔、食品安全等各方面都作了檢查。

目前，除了人力成本外，店里每月負擔著6萬多元的租金，路勇覺得壓在身上的擔子很重。

02 忙推熟食套餐，期待官方更多發(fā)聲

中國疾控中心應急中心副主任、國家衛(wèi)生健康委專家組專家施國慶在6月16日晚的新聞發(fā)布會上表示，目前，還沒有證據(jù)表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主。

他強調(diào)，如果覺得有暴露風險，或者接觸了可疑病人，應當及時進行健康監(jiān)測和核酸檢測。新發(fā)地場所發(fā)現(xiàn)三文魚有被污染的情況，但是進入污染場所之前的三文魚并沒有檢測出新冠肺炎病毒，無論食用三文魚或其他食品，都應該清洗干凈，如果出現(xiàn)發(fā)熱等癥狀，及時就診。

盡管官方已經(jīng)發(fā)聲，不過何世元明白，消費者已經(jīng)形成的認知不會在短期內(nèi)改變，他和其他日料行業(yè)從業(yè)者必須開始“自救”，第一項措施便是把“生食”做成“熟食”。

16日上午，路勇收到了總部發(fā)來的一張新菜品圖，將之前含刺身的多個套餐都改成了全部為熟食的組合。她說，在接下來的這段時間里，這種全為熟食的產(chǎn)品可能是北京日料店的常態(tài)。

何世元表示，后續(xù)也會繼續(xù)通過餓了么等外賣平臺等繼續(xù)發(fā)展外賣，做好無接觸配送，做到每一份產(chǎn)品來源可追蹤。外賣這一塊也同樣會研發(fā)一些加熱熟制菜品，讓大家吃的放心安心。

在食材方面，由于有專門的供貨商，他們并沒有受到多大影響。路勇說：“我們的食材由司機負責配送至各個門店，現(xiàn)在除了生鮮類的停止配送，目前還沒收到通知說其它方面有什么調(diào)整。”在采訪中，何世元也強調(diào)，村上一屋從來沒有從新發(fā)地這邊進過貨，其貨源是從挪威和法羅群島通過冷鏈物流直接發(fā)到供貨商手里，供貨商再送至門店。

菜單上的三文魚標注了挪威進口。 

 為了控制運營成本，村上一屋采取了“輪流上班”的排班制。對此路勇表示理解，且對未來持樂觀態(tài)度。“現(xiàn)在國家控制疫情特別快，整體的情況應該也會比之前恢復得快吧。而且三文魚是不是病毒的‘元兇’，等權威調(diào)查出來后，或許生鮮還能重新回到大家的餐桌上。希望盡快恢復正常。”

何世元也希望在疫情得到進一步控制的同時，政府層面能更多幫行業(yè)發(fā)聲，打消消費者的疑慮，并推行更多諸如消費券類的刺激政策。

店內(nèi)場景。 

他還計劃和房東去商議能否進一步爭取降租，或者把之前年付半年付的方式改成月付，“這樣確保我們現(xiàn)金流安全”。相比起路勇的樂觀，何世元認為即便疫情再度平息后，大家心里的那根弦放松得也不會像之前那么快了。