劉華

在順德北滘一家小店，我坐在門外的木頭方桌上。室內僅一張柜臺和簡單的爐灶，門口并沒有店名，只掛著寫有“雙皮奶 姜撞奶”的招牌。

年輕的店主一邊玩著手機，一邊偶爾瞄一眼灶上冒著熱氣的小蒸鍋里隔水加熱的牛奶。他沒有刻意掐時間，更沒用溫度計，只是覺得差不多牛奶夠了80攝氏度，就把牛奶端出來，另拿過一個碗放到我的桌上，里面剛剛磨好擠出的明黃色姜汁沒過碗底。

他像倒茶一樣一氣將牛奶倒在有姜汁的碗里，說：“三分鐘后就可以吃啦？”然后留下一把瓷勺后返回柜臺內他的躺椅上，繼續拿起手機。

我凝視著眼前混入姜汁的牛奶，并沒有感覺到它的狀態在這短短時間里發生了什么變化，可等了三分鐘，我用最傳統方法——把勺子輕輕放在牛奶表面進行測試時，勺子紋絲不動，只是邊緣壓力強處微微顫了一下。一碗姜撞奶就這么簡單地完成了。

我挖起一勺放入口中，奶味去掉了姜的辣，卻和它的香辛很搭。

外觀樸素的姜撞奶 本文均為 劉華 攝

在順德，除了專門的甜品店，很多小店也會出售姜撞奶和雙皮奶這種簡單但經典的甜品。上鍋蒸過的雙皮奶，被認為是順德首創，姜撞奶則發源于廣東其他地方，但兩者大受歡迎的共同原因是，順德高品質水牛奶帶來了其他地方無可比擬的味道。

水牛奶變形記

順德水牛奶極少被用來直接喝，但它很多時候依然作為主角出現，只是形態發生了變化，雙皮奶和姜撞奶是最典型的例子，但遠不止于此。

炸牛奶是個光聽名字會覺得有些矛盾的產物，不過這并不影響它成為順德茶樓的人氣食物。我從第一次在茶樓好奇地從推車上拿下一盤，被外酥里嫩的口感吸引后，就仿佛上了癮，在接下來幾天有機會去茶樓，都要點來一份。這讓我發現幾乎每家餐廳的炸牛奶都不盡相同。

多數時候，它們是圓柱形，一個個長條在盤子里被堆成一組金字塔狀端上桌。有時是收口，被炸得金黃的外皮完全包裹住里面的牛奶，看起來像縮小版油條，有的是開放狀，兩端露出牛奶雪白的本色，和金黃相映襯。少數新派餐廳還會更大膽有突破，譬如把出品搞成有棱角的長方形，垂直交疊摞高到搖搖欲墜，讓人想起酒吧中的積木。

最夸張的一家是將炸好的成品切成小段，牛奶白色面朝上，層層擺出迷宮狀，上面撒滿金箔。

“炸牛奶一直在發展的路上。”一家餐廳的大廚這樣告訴我。因為它并不是一道傳統菜。大約上世紀八十年代前后，某位精通面點的順德廚師從馬蹄糕中得到靈感，他把水牛奶內加入淀粉蒸制，得到固體牛奶后蘸面入油炸，炸牛奶由此誕生。沒有歷史包袱，又有足夠創新空間，所以各家餐廳會在此不斷改良。不僅形狀外觀，連外皮和餡料也是如此，譬如有的將面糊換成吐司包裹，少了油膩，松脆感翻翻。有的則打起餡料主義，加入姜汁，融入傳統姜撞奶的味道元素……

外觀金黃的炸牛奶

相比炸牛奶的不斷創新，炒牛奶則更仰仗于材料與技法。只有順德水牛奶的高脂肪含量才能炒制成型，這局限了炒牛奶在其他各地的傳播，但同時也讓它成為順德菜的經典。甚至晚清成集的《羊城竹枝詞》里也要贊揚它：鮮酷炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。

在龍的酒樓后廚，我有幸看到大廚陳師傅炒牛奶的過程。

一口大鍋里，豬油隨著溫度的升高香味飄出并微微冒煙，火腿、蝦仁、叉燒、欖仁等一堆切成丁的作料剛下鍋，加了栗粉和蛋清的一碗水牛奶馬上傾倒而入淹沒了它們。

和其他灶臺前快節奏的顛鍋、爆炒以及時常竄起老高的火舌不同，陳師傅調小火力，輕柔地在鍋內逆時針轉動食材。這種手法被稱為“軟炒”。

陳師傅說，火候和順著一個方向精心控制，是這道菜成功的關鍵。他反手拿鍋鏟的樣子和轉動的軌跡不像炒菜，更像是在一下下畫出太極形狀。十幾圈之后，鍋內的水分逐漸凝固，起初沉在奶中的配料浮出，被逐漸凝固的奶包裹。最后一圈轉畢，陳師傅手腕一挑，鍋中物成為一體被盛起，落入盤中后又均勻散開，雪白晶瑩。我夾起一塊放到嘴里，不是想象中的入口即化，而是嫩而彈的口感，乳香與臘味、海鮮、欖仁在一起，層層味道鋪陳，好吃得一言難盡。

甜品鋪里的混搭下午茶

奶制品按說還是甜品鋪的主角，但除了姜撞奶、雙皮奶、楊枝甘露、椰子燉奶這些經典甜品外，一些傳統意義上不應該屬于甜品店食物，也成了這里的人氣產品。

咖喱魚蛋與窗外的騎樓一樣，也是中西文化混雜的產物，一個多世紀前，廣東的魚蛋，與印度人日常佐餐的咖喱，在香港相遇并且奇妙地擦除火花，成為街頭美味，之后迅速傳遍亞洲，成為經典美味。“咖喱魚蛋雖然是在香港成名的，但甜品鋪里賣魚蛋的創新，卻是從大良開始，并且流行開來的?！?/p>

一直以來，位于市中心的民信老鋪是順德最具人氣的甜品店，人流終日不絕。當我坐在這里，看到咖喱魚蛋被列在人氣產品中，好奇問起后，老板這樣告訴我。

民信有著濃濃的老鋪子的風味

伴隨著咖喱富有侵略性、可以掩蓋其他一切味道的撲鼻氣息，我點的咖喱魚蛋上桌了。我夾起一個咬下一半，彈牙的口感之下，魚肉的每個縫隙，仿佛都吸足了咖喱的辛香。比起一杯咖啡加一塊蛋糕的西式下午茶，四個魚蛋的要硬核得多，一下驅走我的昏昏欲睡，讓人元氣滿滿。

咖喱魚蛋算作混搭或外來食物，那豬腳姜則是本土經典。對本地人來說，它可能是從小吃到大的普通食物，但對于廣東以外的人士，這是一種能帶來沖擊的出品，特別是出現在正餐以外。話雖這么說，當我看到它赫然出現在人氣榜時，還是決定點上一個，挑戰一下這種有沖擊力的食物。

當皮色泛著幽深光澤的豬腳雞蛋、花生一起，泡在黑乎乎的湯汁中上桌時，我首先在思考——這到底該算一道菜、小吃還是甜品。黑糖、甜醋和姜的混合將豬腳燉得軟爛，甜中帶酸混合著辛辣的味道，實在是無法歸類。算了，還是不要糾結，就當入鄉隨俗，繼續享受這個混搭下午茶好了。

夠暗黑，夠美味

在順德，“暗雷料理”遠不止一個豬腳姜。

紅星廣發煲仔飯藏在一片極具嶺南風情的老房子中。當我終于找到時，隔著門口一條小河的對面，泰山古廟中掛著的盤香冒出縷縷青煙。在此之前，我路過了元帥府、祠堂、尼姑庵等看起來各藏著屬于自己的故事。我沒在那些地方停留，而是一門心思來吃這家煲仔飯。幾個當地朋友的推薦激起了我的好奇：這里的煲仔飯想必不一般。

時鐘指向了一點半，但店里依然座無虛席，我接受建議和別人拼桌，坐在餐廳最內側角落，無論因為缺乏照明的亮度還是簡陋的餐廳環境，都是濃濃的暗黑風格。和餐廳幾乎融為一體的廚房里，三個上下兩層的煤氣爐占據主要位置，各種帶著傷痕、脫掉有色的單柄煲鍋在上面一字排開，每個都呼呼冒著熱氣。

一位中年女士不停從這頭走到那頭地忙活，她的位置和負責的工作貌似店內靈魂人物：用發黑的白手套開鍋、落蓋、調節火力、招呼人取走做好的，再放上新一鍋……外面是一樣的火熱，每個人似乎都不介意沒有空調而揮汗如雨，各守著一只鍋，吃得格外豪爽，特別是我旁邊的小姑娘，看起來只有四五歲的樣子，不用別人照看，專注吃著眼前的一鍋，飯見底，她又使勁一下一下地挖起鍋巴。

一排排的煲仔飯

當吃到自己煲仔飯的第一口鍋巴時，我暗自贊嘆小朋友小小年紀如此識貨。光是比鍋巴一項，我以往吃的每一次煲仔飯就都已經敗下陣來。在這個套著一圈鐵絲、底下架著錫紙防燙墊的煲鍋內部最底下，那薄薄一層受熱被烤干水分的米飯像油煎過一樣，沒有拖泥帶水的粘牙，也沒過頭的硬度，酥脆得如此正好，以至于有些喧賓奪主，搶去了主材中牛蛙、黃鱔，窩蛋牛肉或者一切其他的風頭。

紅星廣發的環境與氛圍有些暗黑，而松記作為一家傳統的廣式打邊爐店，則以食材的驚人而取勝。當一盤黑白相間打著卷的水蛇皮上桌時，我腦海中浮現出輪胎的花紋和質感，而和它同時上桌的另一樣——竹腸，不知道是不是巧合，其顏色和質地很配合前者地像是內胎。服務員打開鍋蓋，滾沸蒸汽升起，她把部分輪胎，哦不對，是水蛇皮和竹腸投入鍋中，走開之前叮囑我不要貿然行動，等她來幫我撈起——為更精準控制食物口感，服務員不停穿梭在各桌之間為客人服務。下鍋的水蛇皮隨著滾水翻動，像是復活了一般，游了一會兒就被撈出，竹腸也在稍后出鍋。這兩者吃的都是口感，一個嫩滑，一個脆彈，至于味道，并沒有太明顯特征。此時，餐廳自制的醬油調起了些畫龍點睛的作用，讓它們多了一絲鮮。

打邊爐的主角之一——水蛇皮

魚丸和蝦滑之后出場的，是豬類拼盤和牛雜拼盤。拼盤的存在很好地解決了選擇的難題，那些稀奇古怪的部位，我可以每樣都嘗上一些：豬牙肉、豬耳筋、豬臉肉、豬肝，牛、牛舌、牛脷坑……兩盤混雜著聽說過或沒聽過的各種動物的部位悉數登場。

據服務員說，它們中的有些，即便在以食材豐富著稱的順德，也很難尋到。一樣樣下鍋，一樣樣撈起，不同肉類的各種口感在口中，或綿軟、或脆爽、或細膩，走馬燈一樣飄過，組合成這次順德美食之旅中，最味覺豐富的一次體驗。