原創 栗子 果殼

夏天，應該和水果牛奶最配吧。

香蕉牛奶，木瓜牛奶，哈密瓜牛奶......色澤軟嫩，風味香甜，想想都有點幸福。

于是，我和小伙伴買來各種水果和牛奶，決定自制一波。沒想到，首輪就遭受了木瓜牛奶的暴擊：

其實，倒出來的全過程比這還要艱難丨作者供圖

這倒杯不灑是什么劇情？我們可沒冷凍過它。

要說是木瓜牛奶凍，隱約記得該是這樣吧：

木瓜牛奶凍要哭了丨朝天門

而我們的產品，不止外表令人害怕。

品嘗過的勇士們，也紛紛被它的味道征服，癥狀大致如下：

假如生活欺騙了你，不要難過不要悲傷丨作者供圖

猝不及防的苦，讓眾人的味蕾受到了虐待。我做到了。

那么，木瓜和牛奶相遇的時候發生了什么？換作其他水果和牛奶在一起，也會發生慘烈的車禍嗎？

這些小問號令我們蠢蠢欲動，買來的水果也全部變成了實驗材料。

水果牛奶大作戰

一共有5種水果參與實驗：哈密瓜、木瓜、菠蘿、芒果和香蕉。

此處預警，定性實驗，水果和牛奶用量并未精確到克，各位見諒。

我們先把每種水果去皮，切出大約半個紙杯的果肉；然后盛出大約0.7個紙杯的牛奶。

切水果啊切水果，倒牛奶啊倒牛奶丨作者供圖

把水果和牛奶倒進榨汁機，混合1分鐘，便獲得了新鮮的水果牛奶。

接下來，我們并沒有直接開啟品嘗環節，而是把水果牛奶冷藏起來（意圖不是低溫，是避免腐敗）。1小時后取出，室溫靜置10分鐘，同時再榨一波新的果奶，讓小伙伴們對照賞味。

“前”為新鮮，“后”為放置1小時后丨作者供圖

品嘗之后，大家要對自己感知的甜味和苦味打分。5分制，甜度0是完全不甜，甜度5是甜得一皮，苦度0是完全不苦，苦度5是苦得一皮。重點是看時間會不會讓水果牛奶變苦。

結果表明，芒果并不是迫害牛奶的兇手，至少在1小時以內不是。新榨的芒果牛奶，和放置后的芒果牛奶，在5個人類口中，都沒有顯現出一點苦味；同時甜味也沒有減弱，天作之合。

芒果牛奶的感知苦度和甜度變化丨作者供圖

香蕉的實驗結果和芒果接近，放置前后人們沒有感受到苦味的明顯變化：

香蕉牛奶的感知苦度和甜度變化丨作者供圖

下面該是重點了。

哈密瓜牛奶和菠蘿牛奶，放置前后的味道發生了重大的變化，特別是苦味：

哈密瓜牛奶感知苦度和甜度變化，右滑查看每人打分丨作者供圖

菠蘿牛奶的感知苦度和甜度變化，右滑查看每人打分丨作者供圖

原本幾乎不苦的果奶放置1小時之后，人類感知的苦度便大大升高。甜味或許是被苦味遮住，變得微弱了。

平日里濃眉大眼香甜的哈密瓜和菠蘿，想不到也會背叛牛奶。

不過，它們也只是讓牛奶變苦而已，在木瓜的凍結法術面前顯得太弱小。

特寫只給木瓜牛奶，凍丨作者供圖

在品嘗之前，人類光是看到木瓜牛奶（凍）的樣子，已經不寒而栗。

但真的猛士，敢于吃下奇怪的食物，并在心靈受傷的時候，依然給出認真的評分：

木瓜牛奶的感知苦度和甜度變化，右滑查看每人打分丨作者供圖

至此，水果牛奶大作戰宣告完成。

為什么會變苦？為什么會結凍？

水果牛奶會變苦，是因為水果里的蛋白酶，讓牛奶里的酪蛋白，分解出了苦味肽。高中生物告訴我們，肽是氨基酸組成的，氨基酸分親水和疏水。其中，疏水氨基酸就是苦味的來源。

假裝自己是個酪蛋白：我裂開了丨Pusheen

木瓜、菠蘿和哈密瓜，都是富含蛋白酶的水果，順理成章讓牛奶變苦。但木瓜獨享的倒杯不灑成就，又是怎么來的？

木瓜牛奶會變成“豆花”，是因為木瓜里還有另一類酶，叫木瓜凝乳蛋白酶（chymopapain）。它的蛋白分解活性是木瓜蛋白酶（papain）的兩倍，攻擊的對象也是酪蛋白。

原本酪蛋白們就不太親水，是靠著可溶的κ-酪蛋白裹在表面，才能穩定懸浮在牛奶里。而木瓜凝乳蛋白酶在酸性環境里，把κ-酪蛋白分解成了疏水的副κ-酪蛋白，酪蛋白們沒法繼續穩定懸浮，漸漸凝成了凍。

木瓜牛奶榨好幾分鐘后丨作者供圖

其實，那天榨好木瓜牛奶不到10分鐘，它的表面就開始凝固了。我們依然堅持把它放進冰箱里，才獲得了倒杯不灑的奇觀。

但就算變苦了或是凝固了，這樣的水果牛奶也沒有什么毒害。畢竟，即便是美味的水果牛奶進入胃里，胃蛋白酶也會把它們全部調教一通。

科學的建議

那么問題來了，假如我不認這殘忍的結局，一心想喝木瓜牛奶，還有拯救的余地嗎？

答：高溫能破壞蛋白酶，把木瓜煮熟，它就很難再跟牛奶互相傷害了。

為了驗證效果，我們再切大約半個紙杯的木瓜，放進微博爐轉1分鐘。再像從前一樣，把木瓜和大約0.7紙杯牛奶一起榨1分鐘，嘗一口扔進冰箱。

1小時后，木瓜牛奶表面看去流動性比放進冰箱之前差了些：

左為放置前，右為放置1小時后丨作者供圖

但用兩個紙杯來回倒一兩次，就可以確認它并沒有凝成“豆花”：

木瓜牛奶：我這次真的沒變成豆腐腦丨作者供圖

并且，放進嘴里也感受不到苦味，幾乎和新鮮的木瓜牛奶一樣甜。拯救行動成功。

不過，實驗中的木瓜牛奶終究只存放了1小時。所以，不知道美好的風味到底能維持多久，唯有建議大家在制備完成之后盡快享用。

假如各位用類似的辦法復現失敗，或許是木瓜還沒有完全煮熟/蒸熟/烤熟/叮熟。

當然，還有一種更直接的方法，就是選擇芒果牛奶，迅速到達人生巔峰。

優雅絲滑的實驗過程，請點開視頻盡情服用：

參考文獻

[1] Dong, Y., & Fan, Z. (2016, March 29). 牛奶和它們混吃，怎么有點嚇人？. Retrieved from https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309403958315028718127

作者：栗子

實驗：李小葵，栗子

視頻：Judy

原標題：《我們真的找到和牛奶“相克”的東西了》

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