小寬

【編者按】揚州這么多年為何?直在杭州、蘇州甚??錫的熱度之下？這所讓阮儀三豎?拇指的古城，“天下三分明?夜，?分?賴是揚州”，“??四橋明月夜，??何處教吹簫”的詩意之地，為何?直沒火？原因一大半在交通。 如非?駕，此前從上海出發，火?轉來轉去怎么都得3小時，坐巴士則要4?時，甚?從?鐵鎮江站下車叫出租前往揚州迎賓館，都曾是大交通選擇之一。從北京出發，更是要坐晚班火?，在火?上睡一夜，夢中穿越中國大地，夢醒時抵達揚州， 從火車站直接找?個地方吃早茶。 

好消息是，7?1?，滬通?鐵通?，這條時速200公里/?時的鐵路線，通車后將接通寧啟鐵路，這樣從上海到揚州兩個多?時就搞 定！著名美?作家，???美?榜創始?人?寬，近年來多次帶朋友們去揚州“打卡”，他向我們分享?篇誠意滿滿的揚州之?攻略。

我每年春天都要去一次揚州，連續數年，未曾間斷。并非心懷“煙花三月下揚州”的古意，只是覺得揚州好，只是覺得揚州的春天才算是春天，看著瘦西湖的煙雨才算是真的春天，伴隨著盤中刀魚，手中螺螄的春天才是真的春天。

去揚州最佳的時節是在3月末。這時揚州的瓊花尚未開放，瓊花要等到四月份，揚州瓊花樹大而花白，宋朝人張問描寫瓊花：“儷靚容于茉莉，笑玫瑰于塵凡，惟水仙可并其幽閑，而江梅似同其清淑”。到瓊花大而白的綻放時，會有兩個后果：人滿為患，各處人頭攢動。美食稍欠，刀魚與螺螄，都只有在清明前搖曳生姿。

吃早茶算是老傳統，在舊時，茶館算是消息分發平臺，各種本地信息都在此交匯傳播，喝一頓早茶，城中大事小情都在掌握。那時吃早茶，老茶客的位子都是固定的，供自用的紫砂壺就放在架子上，早茶有燙干絲、煮干絲，點心有五丁包子、蟹黃包子、千層油糕、各式燒麥以及湯頭不同的各種揚州湯面。干絲是本地產的，需要手工細細切成細絲，細絲浸入清水，去掉豆腥味，廚子提著水壺，用開水燙熟干絲，少頃裝碟，淋入醬油、麻油、生姜末。老茶客們手執筷子，輕輕攪拌均勻，夾起一口干絲，放入嘴中，眉頭頓時舒展。所搭配的茶葉是龍魁珠，是三種茶搭配在一起飲用，其中有龍井的味，珠蘭的香，魁針的色，魁龍珠起源于富春。珠蘭是自家種植，龍井源自浙江，魁針取自安徽，頭道茶，有珠蘭香味，二道茶，龍井味正濃，三道茶，魁針色不減。

早茶的煮干絲

如今時代變遷，揚州早茶的傳統還在，揚州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色。富春的茶點略勝冶春一籌，而冶春卻在景色上壓過富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南時在揚州上岸時的御碼頭，茶館沿河而筑，河邊有絕勝煙柳，有花開富貴，一邊吃飯一邊賞景，的確是一樁美事。

因為有名，所以人滿為患，來者甚眾，游客居多，這里每天要賣幾萬個包子。可想而知，用戶體驗多少會受到影響。平時我們來，都會托人打個招呼，留出一個靠窗的座位，好好享受此間的五丁包子。

富春的茶點略勝冶春一籌，而冶春卻在景色上壓過富春三分

所謂“五丁”，是指豬肉丁、雞肉丁、冬筍丁、蝦仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，內容飽滿，十分實在。盡管好吃，卻不能多吃，因為除了五丁包子還有蟹黃湯包。蟹黃湯包雖然可以盡情享用，但還需留著胃口，因為下面還有豆沙包、千層油膏、各種燒賣、一碗揚州的煨面……

刀魚，不可辜負的春味

明前的刀魚，才是春膳的妙品

長江三鮮之中，我最愛的是刀魚。

刀魚的學名長頜鱭，又稱刀鱭，鯡形目鳀科鱭屬。在中國分布著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的刀魚一般被稱為江刀。七絲鱭是刀魚的表親，它的俗名人們更為熟悉——鳳尾魚，在超市里可以買到鳳尾魚罐頭。

刀魚的學名長頜鱭，又稱刀鱭

如今，上等的江刀，一條難尋。一種食材，如果過分昂貴，廚師料理起來必然會小心翼翼，不敢有絲毫差池，拘謹的態度很難有花樣百出的方法，于是做刀魚最穩妥的方法是清蒸，魚骨也舍不得丟掉，魚骨用來香煎。

在從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多刺，還有不少料理刀魚的方法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這典型是懶人做法，清朝美食家袁枚調侃這種做法是“駝背夾直，其人不活”。

還有一種方法是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質鍋蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也爛了，肉都落在飯里，只留刀魚之味，完全不要型。另外一種方法我稱之為“骨肉皮”，先揭開魚皮，帶出一點刺，然后刮出魚肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。更尋常的方法是做刀魚餛飩和刀魚面，刀魚餛飩是江南尋常小吃，餡料除了刀魚還要有秧草和雞蛋，口感細膩，清香。刀魚面在上海一帶也頗為常見，以前也是尋常物，弄堂小館都有不錯的出品。如今的這些小玩意倒也還常見，但是毫無可能使用清明前的野生江刀了。

刀魚面在上海一帶也頗為常見，弄堂小館都有不錯的出品

清明是刀魚的宿命。“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”，這是因為刀魚在清明前后會進行交配，交配之后骨頭開始變硬（這一點與人類剛好相反）。幸好有這一硬，價格一落千丈，原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色，成了幾十塊錢一斤的破落戶。尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩。美味經過折騰，回到本來面目，其境遇猶如“門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦”，人間的起落沉浮也不過一條刀魚。

刀魚餛飩

也幸好有這一硬，刀魚得以在長江中存留，不至于像軟弱可欺的鰣魚面臨滅頂之災。不過由于長江污染嚴重，一方凈水難尋，江刀也如同凌波仙子般難求，更常見的代替品是湖刀，人工飼養刀魚。由此可見，在人生關鍵時刻有一把硬骨頭也可以救命。

我以前對刀魚不了解，吃過的多是湖刀等代替品，所以不能明白其美妙。有一次我在揚州，吃了一次美妙的刀魚之后，對刀魚的印象大為改觀。這刀魚三兩一條，形如一把彎刀，暗含俠氣，猶如超模。一上桌，原本嘈雜的飯桌頓時安靜下來，每個人都細細品嘗刀魚，忘記了說話。

刀魚，不可辜負的春味

刀魚，是與大閘蟹齊名的“冷場高手”。刀魚如情人，它多么美妙，就多么麻煩。刀魚刺多，時辰好的刀魚，清明節前后，魚肉豐腴，刺是軟的，隱隱地藏在魚肉之中，不能粗暴咀嚼，只能用“嘬”、“吮”、“含”等口訣，每一絲肉都細膩，如同開得講究的花瓣。我們再也回不到李漁寫《閑情偶寄》的時代了。李漁說刀魚是“春膳妙品”，他說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”這鱭說的就是刀魚。

吃完這條刀魚，我才明白，之前吃過的算不上刀魚，只能是“像刀魚的魚”。當我細細地摘取下刀魚身上最后一點肉，蘸著濃郁的湯汁吃完，盤中只剩下妖嬈的魚骨，盤旋在盤子里，一種惆悵之心頓起，我喝了一口威士忌，吃完了魚，再喝這口酒，如同事后煙。

如今我回想那晚刀魚的滋味，恍惚就在嘴邊。好的食物，猶如傷逝，棄我去者，昨日之日不可留。

除了刀魚，還應有一枚理想主義的獅子頭

吳松德是個80后，他在微博上的名字叫“獅子樓幫主”，他經營的淮揚菜餐廳獅子樓也是我去揚州必去的一站。

獅子樓，必然會有獅子頭。中國美食崇尚“低開高走”，把貧賤物妙手生花，把尋常物用心點化，成就妙品。獅子頭算是典型，尋常五花肉，細切慢剁，加以心思，文火慢燉，湯汁清美，不能以著夾之，而是用勺，一點點輕觸，顫巍巍，碩大肉圓歷經水火，早已經熟女風范，體貼入微，“入口即化”這個詞有點爛俗，但是我一時還想不起有什么詞能代替這種口感——你明明吃到嘴里，感覺到它的熟，它的爛，如舌尖的纏綿，但是倏忽而逝，如同閃電的女兒。

獅子樓幫主吳松德

清燉獅子頭，“揚州三頭”之首，另外兩頭是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。在揚州，當地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，與其說是一種動作，不如說是一種刀法。揚州三把刀，第一刀就是廚刀，廚師重刀工。文思豆腐是一種典型，屬于炫技派，將軟豆腐切成發絲狀；獅子頭是實力派，表面波瀾不驚，實則刀光暗涌。

“揚州三頭”之首清燉獅子頭

其實我喜歡揚州的夜晚，勝過揚州的早晨

每次到揚州，幾乎都是住在揚州迎賓館。這里是揚州最美的酒店，就在瘦西湖的邊上，每次都會選擇在晚上，在院子里散步。真的要散步，要不然無法消化一頓一頓的美食。

揚州是一座適合步行的城市，從何園到個園，從東圈門到東關門，都在步行的范疇之內。途中還可以走神，轉入一條條巷子。北京的胡同到了揚州就成了巷子，巷子是這個城市的柔腸。在小巷里，可以輕易的和歷史相遇，朱自清、史可法、揚州八怪，各路鹽商，紛至沓來。

揚州的園林多了一些徽派的大氣

揚州的園林似乎不及蘇州有名，在揚州，園林與巷子密不可分，就像魚水。走著走著，就會忽然見到誰家的宅院，深宅大院里面就是一處精致的園林。

揚州舊時生產巨賈，多是鹽商，而鹽商多半是徽商，所以揚州的園林多了一些徽派的大氣。與蘇州園林不同，蘇州園林的主人多半是歸隱官宦或者文人，而揚州園林的主人多半是富甲一方的商人或者春風得意的官員，心態的不同，自然有了不同的意境，故而揚州的園林更多一些富貴氣。

風流早被雨打風吹去，而今小巷里剩下許多攤販，賣各種小吃。從黃橋燒餅到揚州炒飯，從揚州臭豆腐到鴨血粉絲湯，從現磨的黑芝麻糊到排著長隊的麻花，各種味道紛至沓來。

揚州最著名的街——東關街

夜晚可以去揚州最著名的一條街，東關街。身處其中，如同走在北京的南鑼鼓巷，或者成都的寬窄巷子。幾年前我來的時候這里還稍顯破敗，有煙火氣，如今這里路面鋪磚，左右房屋修葺一新，一水的青磚青瓦，周邊店鋪林立，旅游紀念品，揚州三把刀，三和四美的醬菜，謝馥春的香粉，各種小餐館，上面標注著“百年老店”、“淮揚第一家”，我走進去吃了一碗藕粉圓子，去了另外一家買了兩枚黃橋燒餅，在一個市場化的步行街上，尋找淮揚菜的真味似乎有點勉為其難。

當然可以回到揚州迎賓館，去吃一份宵夜，揚州的宵夜總少不了一份陽春面。

陽春面筋道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙

陽春面看似簡單，然而越簡單，越是復雜，至簡至繁。迎賓館的大廚陳萬慶從后廚端來一碗陽春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，遠遠的聞到一股香味，依稀可以見到蝦子，用的是蝦子醬油，撒了一點蔥花，做的時候少不了放一點豬油。吃一口，不免有點呆，香氣四溢，面條勁道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙中，蝦子沾惹味蕾，醬油鼓動豬油，不是陽光燦爛的耀眼，而是下午四五點鐘了，夕光暖暖地灑在揚州運河上，古渡口似乎無人，小船停下來，船舷上停著一只白色的小鳥，正打著盹……

（本位作者小寬系美食作家，一大口美食榜創始人）