劉華

魚作為食材，被順德人運(yùn)用到了出神入化的程度。據(jù)說順德做魚的花樣，超過兩百種。

華蓋路是順德最有名的老街，位于自古被稱為大良的順德中央。整條街的騎樓充滿南洋風(fēng)情。各種艷麗冰激凌色系建筑上，既包含羅馬柱和圓拱門洞，木窗欞上也帶著雕花，下面掛著大紅燈籠，是典型的中西合璧風(fēng)格。這里是順德美食最集中的地方，茶樓、餐廳、甜品鋪的店面就在騎樓下，一家挨著一家，有的已經(jīng)開了幾十年。

就算對(duì)順德美食沒什么概念，只要留意一下招牌和店里的人流程度，也能能略知一二。

美食集中的華蓋路 本文圖均為 劉華 攝

市場到餐桌

原以為這條步行街早就被來打卡的游客和各種網(wǎng)紅店占領(lǐng)，直到我在和華蓋路交叉的某個(gè)無名小巷看見一個(gè)菜市場。

用繁體楷書寫的“華蓋市場”四個(gè)字，鑲掛在入口上方綠色反光玻璃上，下方門前雜亂停滿摩托和電動(dòng)車，行人小心地穿行其間。這個(gè)毫無特色的1990年代建筑，與華蓋路步行街的風(fēng)格顯得格格不入。往來的顧客有的提著看起來沉甸甸的購物袋匆匆而過，有的邁著悠閑的步子，身后拉著裝得滿滿的購物車。

路旁一塊歷史解說牌記載，華蓋路美食的繁榮最早還是源于市場。民國時(shí)代，附近村子的農(nóng)民和小販挑著擔(dān)子從不遠(yuǎn)處的第一碼頭上岸，在果欄街?jǐn)[攤兜售蔬菜水果。他們中午收市時(shí)，被稱為“低臺(tái)飯店”的大排檔就會(huì)擺出，各色物美價(jià)廉的食物讓他們可以在辛苦了一個(gè)上午后飽餐一頓。如今，低臺(tái)飯店早不見蹤影，而當(dāng)年擺在路邊的攤位則都挪進(jìn)了市場里。

走在攤位間，便能從琳瑯滿目的食材中發(fā)現(xiàn)“美食之都”的特別痕跡：兩塊錢一個(gè)的缽仔糕有十幾種口味，拿在手里邊走邊吃能購物時(shí)心情更好。

賣豬肉的攤子全都有自制的廣式香腸，一根根筆直的紅色被尼龍繩栓成一大串，從高處垂下，像是一件件裝置藝術(shù)品。吊燈的光透過紅色的香腸，再照在下方的五花肉、肘子、排骨、豬蹄上，讓后者的色澤更為明快誘人。比缽仔糕或臘味還有順德特色的，恐怕要數(shù)水產(chǎn)品攤兒上的鯪魚。

路過一個(gè)賣活鯪魚的攤位時(shí)，一位顧客正在水池中選魚。攤主撈出若干條，手腳麻利地依次宰殺、去內(nèi)臟，片魚片，打包。被剔干凈肉，只剩下頭和一根骨頭的若干條鯪魚被整齊地碼在旁邊。魚頭上猙獰的眼睛格外醒目，仿佛正凝視我。

被剔肉后的鯪魚

“請(qǐng)問剔下的魚肉用來做什么呢？”我好奇地湊上去問。

“買回家煎魚餅。”顧客一邊回答，一邊接過被分別包裝的魚肉、魚骨。他說骨魚頭和粉葛、紅豆同燉，又是一道退熱祛濕的夏日靚湯。

他說的煎鯪魚餅是順德經(jīng)典菜式之一，也在我此行的清單上。

想著新鮮的魚肉被連刺剁碎，和陳皮，臘腸，木耳，海米、香菜混合，反復(fù)摔打、起膠、入油鍋……我的饞蟲一下子被勾了上來。幸運(yùn)的是，歡姐倫教糕就在附近。那里主打廣式點(diǎn)心，其中煎鯪魚餅口碑極佳。我離開華蓋市場，快速穿過華蓋路，找到了不遠(yuǎn)處的歡姐倫教糕。

因?yàn)殄e(cuò)開了午餐的高峰，所以到了就有位置。我點(diǎn)了一份煎鯪魚餅，還有出現(xiàn)在店名中的另一樣招牌食物倫教糕——以誕生地順德倫教命名，在廣式茶樓極為流行的白糖糕。不多功夫，菜品上桌：四個(gè)比手掌小些的魚餅裝在橢圓形盤子中，四周焦黃，泛著油光。據(jù)店員說，一份四個(gè)魚餅用料正好是一條鯪魚。我夾起一個(gè)，咬下一口。當(dāng)下的鯪魚餅或許是外酥里嫩這個(gè)詞的最好詮釋：焦酥表皮下那種妙不可言的“彈”很難形容，只有在咀嚼的短暫過程中才能體會(huì)。隨著魚餅下肚，一條完全看不見的鯪魚在腦海中又被還原了一次，因?yàn)槌缘倪^程可以感受到每個(gè)部位到特征：皮的滑、肉的軟，甚至連被剁碎的小刺的質(zhì)感，似乎都能隱約分辨。

鯪魚的N種吃法

鯪魚因?yàn)閭€(gè)小多刺，所以家庭通常拿來拆肉剁碎，做魚餅、魚丸，美味化于無形，也解決了刺多的麻煩。不過在餐廳，做法就要多得多。幾乎從頭到尾，甚至沒聽說過的部位，都能成為桌上的美食。

事實(shí)上，鯪魚一直是順德餐廳中最受歡迎的食材。“最遠(yuǎn)到過鳳城，最靚食過土鯪。”順德民諺很好地反應(yīng)了人們自古以來對(duì)鯪魚的偏愛。據(jù)《廣州市志》記載，1893年在廣州生產(chǎn)出的世界第一罐“鷹嘜金錢”牌豆豉鯪魚罐頭，用的就是順德鯪魚。

100多年后的今天，當(dāng)我走在順德街頭時(shí)，時(shí)常看到民居的門前或者餐廳后巷中掛著剖開的鯪魚，它們?cè)诹酪录苌想S風(fēng)緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，就像剛剛洗過，正被曬干的衣服。那是在制作臘鯪魚。我曾經(jīng)在餐廳中點(diǎn)過一次，魚干和腌肉同蒸，風(fēng)干和發(fā)酵讓魚肉的味道更濃縮厚重，簡直是下飯神器。

風(fēng)干鯪魚

那個(gè)晚上，當(dāng)?shù)嘏笥颜?qǐng)我吃飯。當(dāng)他問我想吃什么的時(shí)候，我毫不猶豫地說了鯪魚，并且要求嘗些之前沒吃過的菜式。

“你可找對(duì)地方了，這里專做鯪魚。”他說的是我們所在的這個(gè)沒招牌沒菜單到餐廳，環(huán)境和餐廳本身一樣詭異：周圍是一片剛剛完成拆遷的廢墟，車要停在很遠(yuǎn)的地方然后步行到達(dá)，雖然周圍一片漆黑，但餐廳門口排著等座的隊(duì)……

他舉起手里的紅米酒和我碰杯后一口干了，然后把我的要求原話轉(zhuǎn)達(dá)給我們所在的大排檔老板，并沒有指定菜式。不一會(huì)功夫，一道道鯪魚陸續(xù)上桌，其中大部分我從沒吃過。

首先登場是涼拌魚皮，它微微打著卷，因?yàn)楸粻C熟后馬上過了冰水，口感很Q，去掉魚鱗的表面和光滑的內(nèi)層味道略有不同，爽口的魚皮和拌在一起的炸花生米讓我馬上點(diǎn)了一瓶啤酒來搭。

接著上來的是蒸魚鼻。如果不是朋友介紹，我完全不知道這些每個(gè)硬幣大小的東西是什么。它的吃法和本身一樣奇特，我學(xué)著朋友的樣子直接下手，拿起來翻來覆去一同亂吸，混合了料汁的啫喱狀物質(zhì)味道濃郁。我開玩笑說，我們正在津津有味地吸著魚的鼻涕。

下一道菜是柚皮釀魚腸，在多數(shù)地方直接被丟棄的兩樣?xùn)|西奇妙地組合在一起成了一道特色菜，魚腸外部脆爽，內(nèi)部綿軟，并且毫無腥味。不過相比之下，我更喜歡柚皮，它就像一塊海綿，先是吸足鮮味，等吃到嘴里再一點(diǎn)一點(diǎn)將其釋放出來。

最后，我們以一道炸魚骨收尾，咀嚼它時(shí)有酥脆的生硬，在耳邊回響。

涼拌魚皮

撈得風(fēng)生水起

同為順德四大魚的皖魚（另外兩樣是鯽魚和大頭魚），吃法沒有鯪魚多，不過只是魚生一樣，就奠定了它的江湖地位。

魚生靠的是食材的新鮮和廚師刀工的精妙——隨著刀鋒不斷閃過，被放干凈血的魚肉變成晶瑩剔透的一片片，骨刺在這個(gè)過程中被完全剔除。這樣的肉最適合生吃，它代表著中餐里魚類食用的最高境界。

在順德很多高級(jí)餐廳，魚生的擺盤極為講究，譬如一朵盛開的玫瑰花，還原成一條魚，或者更是費(fèi)勁地拼出水墨畫的意境。

不過景鴻飯店并不把功夫放在這上面，盡管它也是順德最有名做魚生的餐廳之一。這里擺盤雖簡單，但豪爽的勁頭能讓第一次吃的人，譬如我，大吃一驚。因?yàn)楸∪缦s翼的魚片裝了足有十盤，直接擺滿了8人座圓桌。

每一片魚片都保持0.5毫米的厚度，并被完全展開。服務(wù)員為我們解釋為什么一條不足兩斤的魚會(huì)變成如此一大桌。“薄則骨隱，厚則骨現(xiàn)”。我同時(shí)也理解了餐廳里只有大圓桌，而沒有兩至四人小方桌的原因。此時(shí)，面前食物的精致和店里環(huán)境的對(duì)比更鮮明了：在屋頂無濟(jì)于事緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)的三葉藍(lán)色鑄鐵吊扇和磨損嚴(yán)重的白色方磚地之間，是一張張鋪著白色暗格桌布的餐桌。食客們坐在絨面鐵管椅上大快朵頤，四壁大紅底色的石灣玉冰燒海報(bào)遮住掉漆墻面的同時(shí)，也給室內(nèi)帶來一絲喜慶氣氛。廣告上的本地白酒和魚生一樣，幾乎是每桌標(biāo)配。

據(jù)我白天剛?cè)ミ^的順德美食博物館（可能是全國唯一一個(gè)以此為主體的博物館）記載，考古學(xué)家推論順德生吃魚的習(xí)俗始于4000年前，但發(fā)展到如今天這么講究的地步是唐朝時(shí)的事兒，調(diào)料也有復(fù)雜的滿滿一大盤：檸檬葉，姜絲，生蒜，藠頭，炸芋頭，花生，芝麻，甜姜，胡蘿卜，蔥絲，洋蔥，山椒，榨菜、花生油、甜醬油、糖、鹽……16種一樣不少地被擺在一桌子魚生中央。

魚生簇?fù)碇u料

“魚生要撈著吃。”我夾起一片魚生，不知道接下來應(yīng)該先蘸哪個(gè)料，再和哪樣食材搭，筷子停在半空正躊躇，服務(wù)員可能看出了狀況，過來進(jìn)行指導(dǎo)。

經(jīng)她的描述與示意，我弄清楚了吃法。把一盤魚撥到碗里，花生油滑一下，再按自己喜好加上檸檬葉絲、蔥姜等材料，淋上自制甜醬油，灑上鹽和糖用筷子攪拌，最后放入陳皮、炸芋絲、芝麻。她說的“撈”，其實(shí)就是“拌”，區(qū)別就是動(dòng)作更大些，一來讓調(diào)料和魚混合得更均勻入味，二來也讓這個(gè)動(dòng)作顯得更有儀式感。“撈起撈起，風(fēng)生水起”——美味還沒入口，好彩頭已經(jīng)討來了。

我此時(shí)想起服務(wù)員說的另一個(gè)要點(diǎn)：為享受最新鮮的口感和味道，最好上桌后十分鐘之內(nèi)吃完。兩個(gè)人面對(duì)10盤魚，這個(gè)著實(shí)有些困難。我們各吃完手中的，開始撈第二輪，此時(shí)已經(jīng)輕車熟路，味道也調(diào)得更準(zhǔn)了。因?yàn)榻?jīng)過充分放血，魚肉呈半透明，一絲雜色也沒有，細(xì)膩口感中帶著絲絲筋道的咬勁，油脂和醬油將肉的鮮味進(jìn)一步激發(fā)，而各種配菜的組合則讓口感進(jìn)一步多元化，甜姜、檸檬葉的異香、蔥蒜的刺激，眾星捧月般，將魚生的味道，和盤托出。