劉華

午夜十二點，我躺在酒店床上，半夢半醒間突然覺得有什么不對勁，一下坐起，恍然大悟：這是順德啊，現在應該是宵夜時間！

在順德，我住的地方臨近以白糖糕聞名的倫教區。剛到達時，出租車司機說某個市場就在不遠處?！澳且粠潜镜厝顺韵沟牡胤?。”他告訴我。我此時努力想起它提到的名字叫永豐市場，在地圖上一搜，離我只有3公里。頓時睡意全無，并隱約感到肚子有些餓了，于是穿衣下樓，出門叫車，十幾分鐘后，我已經到達永豐市場門前。

深夜沸騰“毋米粥”

永豐市場其實是個很大的農貿市場。

透過上了鎖的鐵閘看進去，一字排開的攤位將長方形空間隔成一個個縱列。此時市場內早沒人，但門外卻很熱鬧。每當夜幕降臨，騰空了的停車場就變身大排檔廣場。若干個長約1.5米的烤爐上，各種食物被烤得滋滋作響，煙霧在無風的夜空中氤氳、升騰，和北方主打各種肉類不同，這里烤的多是海鮮，烤爐旁的容器里，它們多數還在活蹦亂跳，招牌上手寫著產地和名字：湛江生蠔、中山鬼爪螺、江門賴尿蝦……

烤生蠔

我點了半打個頭碩大的生蠔，以及一盤表皮深棕呈虎皮紋的烤尖椒，坐在面朝街的座位上，邊吃透過煙霧看眼前的市井風情?？境鰜淼闹熘ㄟ^的蒜蓉，把肥厚的生蠔肉本身浸得滋味更足，端起蠔殼往嘴里一吸，蠔肉直接滑進喉嚨。尖椒甜軟口感和濃郁醬汁的迷惑外衣下，是讓人渾身冒火的辛辣后勁兒。

在白天就消失不見的大排檔上，海鮮被拿來烤，但一街之隔，燈光更明亮的那些餐廳中，海鮮被用來涮。

順合、甄記、鳳城味、杏壇公平靚正……這一個個主打生滾粥火鍋的響亮名號，在永豐市場對面的新市良路上比鄰而立。此時，每家都客滿，這里想必可以代表順德生滾粥的最高水準。

我在“杏壇公平靚正”這家等到一個座位，雖然我不知店名究竟該如何斷句。

如果要享用最地道美味的生滾粥火鍋，需要遵循愛鉆研的順德人琢磨出的標準流程：先涮味道最鮮的貝類，之后下入鯇魚片，接下來是肉和豬雜，隨著食材味道由輕至重，粥的層次逐漸豐富。最后，切成絲的綠色蔬菜將鍋中精華悉數收納。

一個人在如此深夜食量有限，沒法吃光那么多東西，所以只能遺憾地截取上述一個片段。我聽從老板建議，點了人氣最旺的手切牛肉。此時它正被不斷端上每張桌，大概是馬上告罄了，好大的一塊整肉又被伙計急匆匆地用手推車拉進后廚……

鮮紅的牛肉，一小碟嫩姜絲和一鍋架在遍體斑駁的酒精爐上，咕嘟咕嘟翻滾著的粥底，很快出現在桌上。同時上來的還有一只紅皮雞蛋。“把雞蛋打到牛肉上，劃散攪拌均勻”。服務員指點道，雞蛋除了讓牛肉更軟嫩，本身也能給粥增色。

按指示操作，用勺子在鍋里攪了兩圈，明顯能感到粥鍋底不同于湯水的粘稠感，但幾乎看不見撈不到一粒米，這恐怕就是順德毋米粥“有米不見米”的至高境界。

牛肉、雞蛋和毋米粥

夾起一塊已經和蛋液充分混合的牛肉下鍋，盯著它們在粥中翻滾，顏色變深的同時，我仔細掐算時間，力求在最合適的時候讓它出鍋。因為早一些或晚一點，都會影響肉的口感。觀察剛被撈起的牛肉：它被層層包裹，先有凝固的蛋液，再是外面一層晶瑩的粥漿，將它快速在蘸料中滾一下，算是又上了第三層后，送入口中。這口感真是前所未有，我甚至感覺到類似木耳的脆彈。肉、筋、脂比例完美的“三花”，蛋液的裹挾、沸騰米漿的組織滲透……一系列環節都能影響到肉的味道。如此美味，讓人完全停不下來，不知不覺間，一盤已見底。隨著不間斷的翻滾，粥底越收越濃，帶著絲絲縷縷蛋花的一碗窩蛋牛肉粥，也已經漸入佳境。

生滾粥和早酒

大良河蜿蜒穿過順德市區，清早在河邊走走是了解本地生活的最好方式。夏天的陽光很早就把人們趕到有陰涼的地方。連成片的樹下總是最受歡迎，或動或靜的活動在這里展開：太極、粵劇或者總有眾多觀戰者、殺的難解難分的象棋對陣……

沿著小路上山，在某個高處停下，回頭朝另外一個方向一看，眼前呈現的是和高樓大廈不一樣的風景，灰色的土墻、被棕紅色瓦片覆蓋的斜屋頂，架在其中還有更有風味的傳統碉樓，雖然占的面積很有限，但在市中心位置，能看到這樣的古老場景，也已經很難得。

層層疊疊的屋瓦

順德的早餐同樣精彩，從河邊經過的一條條街道的店面前、招牌上就能感到色香味：倫教糕、蒸腸粉、焗蛋撻、陳村粉……很多小門臉都是主打某一單項，座位很少或者只有一個供外帶的窗口，盡管如此，生意好店鋪也會排起長隊。偶爾路過茶樓，里面一定是人頭攢動的，點心車往來穿梭，食客從容地從上面拿下自己鐘愛的“一盅兩件”……

一路走著，其實早就餓了，但就因為看起來好吃的太多，導致了選擇困難癥爆發，直到再一次看到粥鋪的招牌時，才拿定主意。看來前一晚意猶未盡，我又被粥吸引了。

“粥鋪只做早上生意，一過9點就就沒有了。很少有店像我們一樣開全天?！碑斘易哌M煊記粥鋪，店主這樣告訴我。此時，墻上掛鐘的指針即將指向9點。

生滾粥

生滾粥其實并不起源順德，而是來自潮汕地區。不過近些年隨著在順德發揚光大，做生滾粥的店鋪越來越多。

既是作為早餐，食物自然以快捷方便著稱，盡管化繁為簡了，沒有火鍋的復雜，但種類的豐富可選和美味不減。看著墻上的木頭餐牌，我點好了自己要吃的。窗口明檔前，三口大號鋁鍋隨著不斷翻滾，內壁的鍋巴越結越厚。加減火力、下入不同食材、攪動、出鍋，店主一氣呵成下，冒尖一大碗豬雜粥被和蔥姜調料一起端到跟前。比起昨晚鍋底的粥水，粥在這一碗里主角成分明顯，隨著一勺勺入口可以感到碳水帶來的飽腹感。豬雜絲毫沒有腥的味道，只有肺的軟、小腸的脆和肝的綿密。

進來時，發現店門口擺著三個拉桿箱，原來是一家三口吃完后在門前等來網約車師傅直奔機場。不過煊記不大的門面人來人往，不都是我等行色匆匆打卡的外來客，也有悠閑的本地人，譬如坐在角落里的黃先生。他吃著生滾魚片粥，時常拿起玻璃杯抿上一口酒。沒錯，順德有“喝早酒”的習慣，不僅食物種類豐富的茶樓適合，生滾粥和早酒在本地老饕看來也是絕搭。在他身后的架子上，擺著一排開了封、寫著客人名字的存酒：石灣玉冰燒、紅荔牌紅米酒、九江雙蒸。都是本地出產的米酒，其中占多數的是有著討喜的紅色瓶蓋和商標的紅米酒。

“就像年輕人的咖啡，喝一杯“早酒”，一天有精神?！秉S先生見我注意他的酒，隔著桌子和我聊起來，并向我展示他的酒，瓶子上赫然標著酒精度30%?？伤f這樣的“低度酒”，是適合早上喝的……

為了不在接下來的一天里頂著一張大紅臉，我謝絕了黃先生請我喝一杯的好意。我突然想起某部日劇，主人公每次白天翹班喝酒，極其享受的樣子。在日本，日落前喝酒被視作一種罪惡，主人公向觀眾傳達出一種觸犯禁忌的滿足。這樣說來，如果早上喝酒呢？豈不是十惡不赦。默默吃完碗中的豬雜粥，我邊走邊想，配上一杯早酒的生滾粥，會不會真的更有滋味？

牛乳讓白粥升華

“牛奶和牛乳有什么不同嗎？”在金榜歡記牛乳里，我鄰桌一位顧客向店主發問。

“‘牛奶’，是新鮮水牛奶，‘牛乳’是順德版奶酪。”老板歡姐用簡單的言語回答。為了更直觀，她抓來樣本，一瓶鮮奶和一片薄得透亮的牛乳。

坐在旁邊的我，正等招牌雙皮奶上桌。恰好剛點了一瓶牛奶，因為走得熱和它甜絲絲的味道，兩口就喝光了，瓶子還擺在桌上。牛乳我也剛在順德美食博物館中見過，但從沒嘗過，不知道什么味道。

我所在的金榜街與牛奶的淵源可以追述到明朝。那時，這里還是金榜村，因為有水有田，村民飼養水牛為生。幾百年后的今天，這里成了城市的一部分，水牛還有人養，但早被趕到了遠得看不見的山里。

不過，因為幾年前《尋味順德》的報道，金榜的牛奶再次走紅。像歡記這樣一直從事老本行的，變成了網紅店。更多的街坊也抓住機會，干回了老祖宗的行當。

牛乳攤檔

圍繞著香火旺盛的玉虛宮，附近的乳品店保守估計不下二十家，每家都以“金榜”開頭。它們中大多只賣三樣東西：瓶裝鮮牛奶、雙皮奶，以及可以作為順德手信代表的牛乳，即脂肪含量超過8%的順德水牛奶，口感與易凝結性遠高于普通牛奶，是做雙皮奶一類甜品和奶酪的理想材料。

“牛奶牛乳”的招牌遍布這條窄到車都開不進去的小巷，雖然頭頂上是蜘蛛網一樣的電線和亂七八糟突出的露臺，但兩邊墻壁都被刷成了明亮干凈的白色，居民坐在垂下來的繁茂九重葛下乘涼，偶爾有摩托車鉆出駛入，這情景有點像歐洲的某個小村落。

說起來，這里幾個世紀前確實與歐洲有過交集。當年經過的意大利傳教士，看到夏天的牛奶因為缺乏保鮮手段被倒掉感到可惜，就用本地材料加意大利傳統手法，做出了馬蘇里拉（Mozzarella），一種馳名世界的水牛奶酪。傳教士教會村民手藝，留下配方后走了，可順德人民并不買帳。他們可能是不喜歡意大利的口味，或者更可能不滿意馬蘇里拉保質期過短。就在傳教士的配方上稍加改進，被后人稱為“東方芝士”的順德牛乳，就這樣誕生了。

在金榜上街的歡記吃完雙皮奶，我走到了更少人的提名巷。比尋覓美食游客更早來的，是一代代本地學子，他們總會在考試前來這兩條街討討彩頭。

牛古金榜水牛奶店里，店主陳女士正在制作牛乳。把爐上小火加熱的牛奶舀出，投入另一個放入醋的容器，攪拌、搖晃，凝結為固體的牛奶迅速被撈出，貼在一個帶手柄的圓型木頭模子上。隨著她不停重復上述步驟，被壓薄的白色圓片越來越多地被放在旁邊的鹽水盆里，像是一池隨風飄落的花瓣。

這場景讓我想起在那不勒斯參觀過的奶酪作坊，幾乎相同的工藝，只是遠沒眼前一幕細膩浪漫：禿頭大叔們在巨大的不銹鋼罐里撈出整桶整桶的馬蘇里拉，擠成100克一個的圓球泡在冰水里。而此刻，陳女士手中，每片奶酪不足4克，薄可透光，帶著一樣的花紋和“金榜牛奶”的烙印。相比馬蘇里拉的冷藏保存10天，浸在鹽水瓶中的順德牛乳常溫下可以存放半年。

簡單的牛乳不簡單的滋味

腦海中還在進行跨越萬里的對比，同時我迫不及待地買了一盒打開，想趕緊比較一下味道。

“呢個唔可以直接食啊！”或許覺得我暴斂了天物，陳女士直接飆起了粵語。她告訴我說，因為含鹽量很高，牛乳不能直接吃，最好的食用方法，是泡在粥里。巧的是，灶臺上剛剛煲好一鍋粥。她回身給我盛出一碗，這次是可以看到米粒的普通白粥。我按她指點，將手中的牛乳放入，后者在滾熱的粥中卷曲、變小，完全融化。攪拌兩下，舀起一勺，入口是一股清爽的香甜，混合著咸鮮、甘香以及后味不斷增加的乳脂厚重，就這樣在一碗白粥中緩緩展開。

夏日的午后，一碗普通的白粥，因為一片順德牛乳，幻化出奇妙而讓人難忘的味道。