前幾天，上海人民廣播電臺“長三角之聲”節目主持人與我做“節目連線”，主持人直奔主題問我，在新冠肺炎病毒肆虐的當下，實行西式的分餐到底難不難？我立馬回答：很難。當然，采取強制性的行政命令，像禁止燃放鞭炮一樣，局部地區可以做到，可是日后會不會反彈起來，那個程度也未可知。

中國人傳統的餐飲體制，特別是今天的中餐聚會方式，經歷了從分餐制、會食制再到聚餐制的歷史過程，習俗的沉淀具有頑強的力量。我就談談歷史上的分餐制。分餐制也叫分食制，有太多的出土文物資料和古籍證明，是從史前就開始了的，在幾千年的歷史長河里，人們席地而坐、一人一案進行宴飲，鮮見很多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景，這是因為生產力水平低下，食材也不豐富，人們共同勞作，共同抵御風險，嚴格按份分配，所以這時候的“分餐制”是一種很無奈的選擇。

《后漢書·逸民傳》記載“舉案齊眉”的故事，說明那時的食案是一人一案的小份食物，倘若合食，食物很多，諒弱女子孟光也是捧不動的。隨著飲食禮儀的逐步發展，當然，為了克服諸如“僧多粥少”的弊端，正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具，餐具與食案如何擺放，都很有講究，一人一案的分餐形式是符合那個時代最合理的形式。

分食制的消亡，當然還與中國人生活中的座椅變革有很大關系，魏晉之后，傳統的席地而坐的姿勢以及常見的跪姿坐式受到沖擊，各種圓凳、方凳、胡床、椅子家具的出現，并逐漸取代了鋪在地上的席子，根據考古學者與家具史專家的意見，至少在唐代中晚期，人們已經基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變——用高椅大桌進餐。

晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已經開始，人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現后來那樣的津液交流的事實。說明餐飲還處于從古代分餐制向會食制的轉變過程中。南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，繪有韓熙載及幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具，人們交際宴飲，似乎古老的分餐制的余續，仍然有著它威嚴的傳統制約力。

那么，最接近當代意義的合餐制是什么時候形成的呢？

近代學者尚秉合考證，認為中國人坐椅子圍著桌邊進餐的情形，出現時間不早于北宋。北宋商業經濟繁榮，社會分工愈加深厚，商業化市鎮涌現。加之食材多元、烹飪樣式多樣，圍繞餐飲形成了新的分工與商業模式。（《歷代社會風俗事物考》）宋代教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間的出現，才有了真正的會食出現在餐廳和飯館里。看《清明上河圖》所描繪的餐館，大抵擺放著大桌高椅；宋代墓葬的一些壁畫上，也有不少夫婦同桌共飲的場景。陸游的《老學庵筆記》說，北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，還出現了“白席人”的職司，其實印證《東京夢華錄》所述“白席人”的職業，就是下請書、安排座次、勸酒勸菜。白席人正是會食制的產物，他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲節奏、維持宴會秩序。現代宴飲沒有“白席人”了，但基本上每桌宴請都有埋單做東的，大致是還有一點宋代“白席人”的影子。

北宋王朝是個文化繁榮、武備不足的朝代，大宋飲食很接地氣。各種美食從豪門貴族走向街頭百姓，從琳瑯滿目的饗宴到貼近民眾，逐漸成為具有人間煙火味道的市民活動。從中國傳統的家族觀念來看，以“戶”為家庭單位的開伙方式也決定了共食的進餐方式，大家庭都是共食制，分食制意味著另起爐灶，就是分家了。近千年來，“圓臺面”流傳千年，圍坐舉箸、同時分享，熱鬧的氛圍以及圍繞這一習慣形成的固定的文化形態與思維方式。

這些年來，有識之士也在不停地呼吁倡導“分餐制”，它的優點是不言而喻的，分開的餐具和食物，避免了經口、唾液傳播的疾病，減少交叉感染機會。但文化習俗根深蒂固，現實改革也是阻力重重。因為與分餐制對應的合餐制已經形成一種習慣勢力。這種習慣勢力當然也不是惡俗，是屬于中國廣大民眾的生活慣制；千百年來，民俗學中將其列為良俗或俗信。作為一種由來已久的膳食制度和飲食習慣，合餐制建立在中國古代農業生產模式和勤儉持家傳統的物質基礎之上，以中華民族的倫理道德觀念和飲食審美情趣作為精神支柱，并且與中國烹調工藝體系和宴賓待客社交禮儀水乳交融般凝聚在一起，歷來被認為是合理、合情、合法 ,很少人對它有過懷疑。其二是合食制與千百年形成的中國烹調工藝體系聯系緊密，中國人的飲食，歷來講究“大鍋飯”與“小鍋菜”。中國八大菜系或者十大菜系都講究風味特征，盡管千變萬化，但是按十人合餐式標準做每一盤菜，各地則是驚人的一致。至于拆零的“例盤”，只是近年才出現，絕大多數餐館都不愿意做它。其三，中國傳統餐廳習慣用圓臺，也牢牢建立在十人合餐制基礎上。這不僅象征著十全十美、團團圓圓、 親密無間、融合歡樂，有向心凝聚力的“會食”效應，而且也符合人體工程學中使用器具者必須舒適的原理，充分發揮圓桌的功能，在用地上最為經濟、合理。

時至今日，面對新冠病毒疫情，進食方式再次革新被提上了議事日程，有人主張實行“公筷”“共勺”，這種名合實分的方式比較簡便易行。適用于多種餐飲網點和不同消費對象，并且能使席面增添光彩和喜慶氣氛，相信會有其市場活力。我看，還是實事求是為好，采用適合的分餐方式，既尊重傳統，又考慮現實，如高檔宴會實行服務員分餐制；婚宴、團餐、親友聚餐等場合提供公筷公勺；會議用餐采用自助餐形式等。既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛生，而且弘揚了優秀的飲食文化傳統。

（作者為華東師范大學民俗學教授、上海市民俗文化學會會長）