原創(chuàng) 錢(qián)程 果殼

新鮮的蘋(píng)果放上幾周，從里面爛到外面。肉在冰箱里放上兩天，味道就會(huì)不對(duì)。就連“動(dòng)森”里買(mǎi)的大頭菜，如果放上一周還不賣(mài)掉，就會(huì)毫不留情地爛掉。如果末日災(zāi)難真的來(lái)了，有哪些可以?xún)?chǔ)存到天荒地老的食物？

在回答這個(gè)問(wèn)題之前，先思考一個(gè)問(wèn)題，為什么食物會(huì)被放壞？

之所以會(huì)放壞，大多數(shù)是因?yàn)槲⑸镌谑澄镏写罅糠敝常鹆耸澄锔瘮　Ｎ⑸锏姆敝呈怯袟l件的，如果能控制這些條件的話，那不就可以長(zhǎng)期保存了嗎？——食品工業(yè)其實(shí)就是這么做的。

巧克力、蜂蜜、肉干

——微生物被“干死”

微生物需要一定的水分才能存活下來(lái)。如果食物里水分含量太少，微生物會(huì)被“干死”。換句話說(shuō)，環(huán)境達(dá)不到微生物最低生存條件。這樣的食物當(dāng)然能放很長(zhǎng)時(shí)間不壞。

曬干和風(fēng)干是最古老的食物加工處理方式之一。現(xiàn)在的食品工業(yè)中，則有滾筒干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等各種干燥方式。這些的根本目的只有一個(gè)：通過(guò)降低食物中水分來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

食品用干燥劑 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

有些食物看起來(lái)不是很干，但水分含量也相對(duì)比較少。比如巧克力、蜂蜜等，巧克力中絕大部分物質(zhì)是脂肪和糖類(lèi)，而蜂蜜中絕大部分物質(zhì)都是糖類(lèi)。在這樣的環(huán)境下，微生物很難生存。

食醋、可樂(lè)、蛋黃醬

——微生物被“酸死”

微生物生存有適合的酸堿度范圍，超出這個(gè)范圍也會(huì)很難生存。

日常生活中，強(qiáng)堿性的食物非常少見(jiàn)，常見(jiàn)到的是高酸的食物。最容易想到的是醋，因?yàn)榇椎乃嵝院軓?qiáng)，微生物很難在這樣的環(huán)境中生存，因此一般可以放很久不壞。

高酸性的食物吃起來(lái)并不總是酸的。比如，肥宅快樂(lè)水是高酸性食物，pH（酸堿度）與食醋不相上下，但喝起來(lái)一點(diǎn)也不酸，而且簡(jiǎn)直讓人停不下來(lái)。蛋黃醬為了長(zhǎng)期保存，通常會(huì)刻意加入酸性物質(zhì)來(lái)“調(diào)酸”，吃起來(lái)還是香甜可口。

火腿、咸魚(yú)、酒類(lèi)

——微生物被“毒死”

腌制也是一種古老的食品保存方式。鹽很可能是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)的第一種抑菌物質(zhì)。自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)了食鹽之后，腌制就成了一種方便易行的延長(zhǎng)食物保存期的辦法。

當(dāng)食品中的鹽濃度達(dá)到 10%～15% 時(shí)，大部分微生物的活動(dòng)都會(huì)受到抑制。平時(shí)吃的火腿、咸魚(yú)等，放很久都不會(huì)壞，就是這個(gè)道理。

如果把酒算作一種“食物”的話，那它應(yīng)該是所有食物中最耐放的之一了。之所以能長(zhǎng)期保存，是因?yàn)榫凭珜?duì)于微生物有強(qiáng)烈抑制作用，微生物接觸到充滿酒精的環(huán)境，就會(huì)被“毒死”。

腌制是一種古老的食品保存方式 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

有些食品為了放得更久一點(diǎn)，會(huì)添加防腐劑。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，可以抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)保存期。

合法合規(guī)按限量添加的防腐劑是安全的，不用擔(dān)心“防腐劑危害健康”。但是，防腐劑通常只能抑制微生物繁殖而不能殺死微生物，因此還需要配合其他手段共同作用，才能真正達(dá)到讓食物長(zhǎng)久儲(chǔ)存的目的。

罐頭，盒裝牛奶，真空料理包

——微生物已經(jīng)“死過(guò)一輪”了

有些食物在加工過(guò)程中要經(jīng)過(guò)滅菌的工序，殺死食品包裝內(nèi)部的微生物。而且這些食品包裝很?chē)?yán)密，外面的微生物也進(jìn)不來(lái)。這樣一來(lái)，就能保存很長(zhǎng)時(shí)間了。比如說(shuō)，罐頭食品、盒裝超高溫即時(shí)殺菌牛奶（盒裝UHT牛奶）、高端方便面中的真空料理包等，就是因?yàn)榻?jīng)過(guò)了滅菌，才得以長(zhǎng)期保存。

但這些食物只是在密封前，被人把內(nèi)部的微生物殺死了，食物本身還是非常適合微生物生存的。一旦開(kāi)封，外界的微生物就會(huì)重新進(jìn)入食物中，在短時(shí)間內(nèi)引起食物腐敗。所以，一定要開(kāi)封后盡快食用，不然就會(huì)很快壞掉。

沒(méi)有微生物，

食物就不會(huì)壞了嗎？

雖然食物放壞最主要的原因是微生物，但就算把微生物控制好，食物內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)仍然不會(huì)停止。這個(gè)時(shí)候，這些化學(xué)反應(yīng)就成為了食物變壞的最主要的原因。

最主要的化學(xué)反應(yīng)是氧化。油脂、堅(jiān)果、花生等放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)有“哈喇味”或者“哈敗味”，就是食物和氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致的氣味。

不飽和脂肪含量越高的食品，氧化起來(lái)就越快。豆制品中的豆腥味，凍肉中的不新鮮的味道，都跟氧化有很大關(guān)系。

因?yàn)檠趸磻?yīng)所以堅(jiān)果放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)有“哈喇味” | pixabay

為了抑制氧化過(guò)程，有很多食品會(huì)采取添加抗氧化劑、采用吸氧包、真空包裝等手段，這些手段只能減緩氧化反應(yīng)的速度，不能完全停止這個(gè)過(guò)程。因?yàn)檠鯕鉄o(wú)處不在，很難完全消除。

除了氧化，食物儲(chǔ)存過(guò)程中還有可能發(fā)生水解、酶促反應(yīng)等其他的化學(xué)反應(yīng)，同樣會(huì)引起食物狀態(tài)和風(fēng)味的改變。

這四類(lèi)食物要準(zhǔn)備好

雖然有了成熟的食品工業(yè)后，人們可以通過(guò)各種手段延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，但也只能盡量“控制”食物中微生物的活動(dòng)和食品中的化學(xué)反應(yīng)，很難完全阻止腐壞的過(guò)程。

因此，幾乎任何食品的儲(chǔ)存時(shí)間都是有限的，想獲得真正“可以?xún)?chǔ)存到天荒地老”的食物，并不是很現(xiàn)實(shí)。

但話又說(shuō)回來(lái)，如果真的面臨末日危機(jī)，哪些吃的適合在常溫環(huán)境下長(zhǎng)期儲(chǔ)存呢？根據(jù)上面提到的食物腐壞規(guī)律，可以按照幾個(gè)方向準(zhǔn)備：

1.水分含量少的食物：米、面等主糧，肉干、魚(yú)干、水果干、蔬菜干、方便面等方便食品，巧克力、糖果、蜂蜜、膨化食品、餅干等小零食；大部分粉狀/干制調(diào)味料。

2. 高酸性食物：食醋、番茄醬、可樂(lè)等。

3. 含有抑菌物質(zhì)的食物：咸菜、咸魚(yú)、火腿等含鹽量高的食物；酒類(lèi)；加工肉制品。

4. 經(jīng)過(guò)滅菌的食物：UHT牛奶，各種罐頭食品，真空料理包等。

最后，希望大家都不用經(jīng)歷為了末日提前囤糧的恐慌。

參考文獻(xiàn)

[1]Anklam, Elke. "H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry." Analytical and Bioanalytical Chemistry 382.1 (2005): 10-11.

[2]劉建學(xué). "食品保藏學(xué)." (2006).

作者：錢(qián)程

編輯：木易楊楊

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原標(biāo)題：《假如世界末日真的來(lái)了，這四類(lèi)食物一定要準(zhǔn)備好》

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