新華社北京4月10日消息，民以食為天。伴隨國內(nèi)疫情緩解，按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復蘇，寂靜已久的街市又現(xiàn)煙火氣。

2003年非典時期，分餐制曾被餐飲企業(yè)廣泛采用，但疫情過后未能普及。

17年后，新冠肺炎疫情來襲，分餐制的再興能否引領中國餐飲新“食”尚 ？遭受沖擊的餐飲行業(yè)，如何在逆勢中重現(xiàn)活力？

擁抱春天，分餐風再興助推餐飲業(yè)回暖

疫情下，逐漸復蘇的餐飲業(yè)正在悄然變化——

在東北吉林，越來越多東北菜館里，一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中，顧客“同排隔位”“對面錯位”落座，每桌配備公筷公勺。

在西南四川，不少食客鐘愛的火鍋店加入公筷公勺行動，客人落座配發(fā)兩雙筷子，一雙公筷夾菜入鍋燙涮，一雙私筷自用，減少交叉接觸。

在南部廣東，覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合，按位上菜、每桌配備公筷公勺等飲食新風尚走入越來越多餐廳。

……

又逢疫情來襲，分餐、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標配”，助推大江南北的餐飲企業(yè)加快復蘇。

據(jù)商務部監(jiān)測，截至3月26日，餐飲企業(yè)復工率已達80%左右；今年清明小長假期間，銀聯(lián)商務統(tǒng)計的全國住宿、餐飲行業(yè)日均交易額比3月中下旬分別增長11.5%和10%，恢復至去年同期五成水平。

截至3月底，遼寧省限額以上餐飲經(jīng)營單位超半數(shù)復工；山東省限額以上1811家餐飲企業(yè)中復工1699家……

分餐制再興，如何避免又成一陣風？一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明？記者多地采訪發(fā)現(xiàn)，分餐制再興正在走向制度化。

山東省近日發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設計實施指南》，成為國內(nèi)首個餐飲業(yè)分餐制省級地方標準，其中專門明確了公筷公勺設計標準，讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”。

“以前公筷私筷區(qū)分不明顯，顧客很容易混用，如今選用42厘米長的公筷，并隨每道菜品放置分餐夾，時刻提醒顧客使用。”山東凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，集團旗下餐廳已全部實行分餐服務，客流量正穩(wěn)步回升。

疫情帶來反思。中國飯店協(xié)會會長韓明表示，新冠肺炎疫情發(fā)生后，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來疾病傳播。應抓住這個契機，宣傳引導百姓養(yǎng)成分餐、使用公筷公勺的好習慣，培育健康文明的餐桌風尚。

逆勢求變，分餐催生新“食”機

當疫情擋住人們出行的腳步，餐飲業(yè)成為受疫情沖擊最嚴重的行業(yè)之一。

“不開張愁死，開了張?zhí)澦馈！币患掖笮筒惋嬈髽I(yè)負責人的話，道出整個行業(yè)的困境。

客流“斷崖式”下滑、房租和人力支出承壓、材料采購受阻、開張又遇“用工荒”……國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1月至2月，全國餐飲收入大幅下降43.1%。

為應對疫情帶來的不利影響，餐飲企業(yè)紛紛開拓線上業(yè)務，加快發(fā)展線上銷售、外賣送餐等“無接觸服務”。除此之外，分餐制的推行，也為餐飲業(yè)帶來“疫”外新“食”機。

綠色健康安全將成為餐飲消費新主導——

中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示，疫情后，雙筷、公筷等餐桌服務規(guī)范將進一步普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

山東舜和酒店集團董事長任興本說，集團在疫情期間提出“分餐位上”模式，目前顧客對這種“按人數(shù)分餐、無交叉混食”的用餐方式越發(fā)認可，集團下屬酒店部分上座率已恢復正常水平的八成。

成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監(jiān)蘇小強說，疫情給火鍋企業(yè)帶來了更健康的經(jīng)營模式，比如更關注食品的留樣制度及臺賬記錄，做到全程可追溯；加快普及火鍋店門店的明檔操作；對控制食用野味也有顯著效果。

流程再造服務提升加速行業(yè)轉型——

山東藍海酒店集團董事長張春良說，分餐確實給餐廳服務制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過程中熱菜容易變涼等。“我們調(diào)整了組織架構，以前傳菜員歸服務班管，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒慢，反而效率更高。”

“相對于公勺公筷，分餐服務對餐飲機構的要求會更高。”長春凱悅酒店餐飲總監(jiān)張潔說，比如在包間里要配備保溫柜，服務員要在5分鐘內(nèi)完成一盤菜多人份的分餐，每份放多少菜都有標準，從而要求企業(yè)不斷提升服務。

目前，不少地方行業(yè)主管部門和協(xié)會把分餐制作為指導餐飲企業(yè)應對疫情沖擊、有序復工復產(chǎn)的技術指南。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學榮表示，協(xié)會正加緊制定《位上菜制作規(guī)范》，引導企業(yè)向消費者推廣“位上菜”，通過標準化推進餐飲產(chǎn)業(yè)化和品牌化。

全員行動，“餐桌革命”引領行業(yè)再出發(fā)

“一會兒換自己的筷子，一會兒換公共的，太麻煩！”

“主要是不習慣，起初還想著用公筷，吃著吃著就忘了，有時干脆把兩雙筷子弄混了。”

“朋友間聚餐，那么講究豈不是生分了？”

……

記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，疫情之下，分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙，效果也參差不齊。

多名餐飲業(yè)人士和專家表示，分餐實現(xiàn)常態(tài)化，需要全社會從加強社會宣傳、建立行業(yè)標準、完善相關服務等方面共同努力，通過一場“餐桌革命”促進文明用餐，引領餐飲業(yè)再出發(fā)。

“社會文明的進步不是一蹴而就的，鼓勵分餐同樣不能強制。要通過宣傳引導，讓大家逐漸接受并養(yǎng)成分餐的好習慣。”民俗學家、吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家組組長曹保明說。

業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲行業(yè)消費場景多元，服務標準不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關標準支撐，當下興起的分餐熱潮可能再度退卻。建議盡快制定分餐制國家標準，為全國餐飲行業(yè)提供技術指南，一方面餐飲企業(yè)參照標準提供分餐服務，另一方面消費者依標準選擇市場，倒逼餐飲企業(yè)落實標準要求。

“政府相關部門既要大力倡導，持續(xù)營造鼓勵分餐的輿論環(huán)境，也要適時采取鼓勵措施。”張春良建議，可以為分餐服務搞得好的餐廳掛牌，在飯店評比中將分餐服務作為指標之一等。

疫情過后，人們飲食習慣很可能發(fā)生改變，餐飲業(yè)要提前預判，提早準備。

于學榮說，疫情之下，餐飲企業(yè)未來供給側改革的方向更加清晰：餐飲走向綠色健康；產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈分工協(xié)作更優(yōu)化；線上線下餐飲同步發(fā)力，要學會利用大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能……

陽光總在風雨后。疫情對每一個受到?jīng)_擊的行業(yè)來說，既是挑戰(zhàn)，也是機遇。誰抓住了風口，就能化危為機，擁抱新的春天。 

（原題為《一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明？》）