原創 常煜華 食品與生活

不論這個冬天有多少波折，田野間的春天畢竟還是來啦！新翻的油潤潤的土壤，新冒頭的嫩生生的綠色，無不滋潤著人們焦灼期盼的雙眼。

在早春的那一撥綠葉菜里，馬蘭頭、薺菜之類野菜無疑是最有季節感的。不過，你有沒有想過，印象中要提著竹籃、拿著剪刀和小鏟子搜羅半天才能采得一捧的野菜，為什么現在能越來越容易嘗到鮮了呢？

到田間走一走，你就明白了。

馬蘭頭也睡暖棚了

早春野地里的馬蘭頭莖嫩葉肥，掐下來一把，鮮綠中帶一點紫色，無論清炒還是拌香干，都是鮮香誘人的時令菜。不過，如今即便城市中已經沒處去尋一片野地來搗鼓，你也完全能從菜場買到大把的馬蘭頭。原來，它已在蔬菜選育專家和農民們的培育下，成為田間常見的蔬菜了。

“過去人們認為野菜產量不高，經濟價值低，但它們其實也有生命力強、種植成本低的優點，而且很受市場歡迎，所以也有人工選育的價值。”上海農業科學院園藝所的高級農藝師馬坤告訴我，從20世紀八九十年代開始，人們就開始關注對野菜品種的選育。廣受江南地區歡迎的馬蘭頭、薺菜等，現在在市郊農田已到處可見大田栽培。

人工種植馬蘭頭有兩種方式，一種是用種子播種，一種是分根種植。上海浦東新區宣橋鎮的一處農場中，早在去年秋天就種上了馬蘭頭。這片田是用分根法種植的，埋進土里的根莖在去年11月時就已經躥得滿地嫩綠了。農場主人笑著說：“播一次能長3年，每年可以采收好幾茬。”經過田間管理，最早的一茬馬蘭頭能在隆冬上市，然后割割長長，一直采收到五六月；夏季會開花，到秋天又是一個新的輪回。

野菜家養，口感會變嗎

田里野菜的“待遇”自然比野外的同類高級多了。與一畦畦種植地塊相配套的是一個個大棚，秋天時，大棚的白色薄膜高高掀起，讓幼苗無遮無攔地享受日光浴。等到嚴寒將至，農民們就將薄膜蓋起來，讓幼苗在棚里繼續愜意生長。

開花的馬蘭頭

日常管理中，澆水施肥自然少不了，除草也是必須的，因為這些小型野菜比較容易混生雜草。在出苗三四十天后，就可以采收第一茬馬蘭頭，那份鮮嫩別提多吸睛啦！

農田種植，無疑讓馬蘭頭這樣的野菜提高了上市量，變得更容易走上餐桌，乃至打破季節的約束。不過，人們還是免不了會問：“這人工種的和野外長的味道還一樣嗎？”

對此，選育專家告訴大家——人工種的會比野外生長的更好吃！

“野菜的選育都是先從野外收集植株，然后按選育方向來培育，選育方向會考慮抗逆性、生長勢、豐產性，當然還有口感和營養價值。”馬坤做過不少特色野生蔬菜的選育，在這個過程中，每一種野菜的口感和營養都需要做科學測定。通常，由于人工環境的保障度高，野菜家養后的含水量、營養物質含量都比野生植株高，所以不但能長得更壯，口感也會更嫩，營養也更豐富。

至于有的食客覺得家養野菜“野味”不夠足，可能是對野菜的情結使然，畢竟，在鄉間一棵一棵挑野菜的那種感受，本身也是味道記憶的一部分。

更多“新面孔”走上餐桌

隨著人們對蔬菜品種多樣化的要求提高，越來越多的野菜被人工馴化，成為有別于大宗蔬菜品種的特色蔬菜。這些菜有的口感特別，有的還有一定的藥用價值。讓我們來看看這些年上海市面上出現的一些“新面孔”。

觀音菜 學名“紫背天葵”，有活血、止咳等功效。它的葉片顏色很特別，正面綠油油的，背面則是鮮亮的紫色。它也常被作為觀賞植物。當作蔬菜種植時，采摘帶三四片葉的嫩梢食用，一年可以多次采收。清炒觀音菜是一道很有質感的佳肴。

救心菜 別名“養心草”“費菜”“土三七”等，有養心平肝、鎮靜降壓等功效。在野外多分布在冷涼山區，病蟲害極少，容易種植。3～10月間每隔半月就可以采摘嫩梢一次。救心菜葉片比較厚實，可以炒食，也可切細涼拌。

葉用甘薯 從甘薯中選育出的適合采食葉片的品種。有些食用塊莖的甘薯葉片上有很多絨毛，而葉用甘薯經過人工篩選，葉片上沒什么毛，口感也更順滑，做菜做湯都甜潤可口。葉用甘薯的一大優勢是耐高溫，所以在盛夏依然有很高的產量。

葉用枸杞 分大葉、小葉兩種。大葉枸杞對環境的適應性很強，肥料充足時長勢很好，春秋兩季采收；如果種在棚里，可以全年采收。它的嫩莖尖和葉片就是“枸杞頭”，清炒或炒肉絲都是清香撲鼻的家常菜。

白鳳菜 別名“白擔當”“明月草”“肝炎草”等，具有清熱、排毒、舒筋的功效。白鳳菜的葉片上有短絨毛，適合用油炒食或與肉絲同炒以提升口感。

香椿頭 即香椿樹的嫩芽，從前都是野外采摘，現在也可以人工栽種，春季采收。香椿頭炒蛋是許多人眼中春天必嘗的味道。

蒲公英 有清熱解毒、利尿散結等功效。人工種植的蒲公英采摘時可以割去外層的大葉片，留下中心的小葉片繼續生長，也可以一次性采收整株。略帶苦味的蒲公英焯水涼拌或切碎炒蛋都是不錯的菜式。

菊花腦 有清熱解毒、降血壓等功效，分大葉和小葉兩種，一次種植可以采收3～4年。菊花腦有特殊清香，一道鮮香可口的菊花腦鴨蛋湯是夏季防暑佳品。

蔞蒿 可全草入藥，有止血、消炎、鎮咳、化痰的功效，嫩莖葉可以鮮食或者腌制醬菜。做菜時，用來炒香干、炒臘腸都很美味。

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原標題：《早春野菜，猜猜我從哪里來》

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