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春天吃野菜不是南方人的專利，北方人請(qǐng)求一戰(zhàn)
果殼
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春日春風(fēng)動(dòng)，春來春草生。日暖蕩春光，食春恰此時(shí)。薺菜鮮，香椿香，婆婆丁蘸醬下米飯；蕨菜卷，榆錢圓，蔞蒿草燉魚香氣遠(yuǎn)；薤白辣，槐花甜，刺嫩芽炒蛋路人饞；苣荬苦，馬齒酸，花椒芽油炸美上天；薇菜雅，車前趴，柳樹葉堪比龍井茶。
春生野菜種類多，來細(xì)數(shù)一下北方人能吃到的限定美味吧。
薺 菜
/ 真真鮮嫩無雙 /
“鮮薺登盤乍吐花，嫩苗爭(zhēng)長(zhǎng)傲春奢”，春天最有名的野菜非薺菜莫屬。
薺菜生性強(qiáng)健南北可生，氣味清新鮮美甘甜。帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩，無論清炒、做湯、調(diào)餡還是煮粥，都別有風(fēng)味。等到雪白細(xì)碎的薺菜花開，就不太嫩了。
但江南一帶有個(gè)舊俗，在三月三上巳節(jié)，男女都會(huì)摘薺菜花戴在頭上，用薺菜花煮雞蛋吃。
蘇軾發(fā)明了一道薺菜羹，被稱為東坡羹。薺菜和米、生姜同煮，澆生油在羹面上，不加鹽醋，還宣稱：若知此味，陸海八珍皆可鄙厭。
薺菜做湯，碧綠鮮甜，東北人很喜歡用面面的土豆一起燉著吃。薺菜和豆腐做羹，則青白淡雅，嫩滑無比。
薺菜調(diào)餡，包成薺菜春卷、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子，化為一首首春天的風(fēng)物詩。薺菜焯后切碎，豆腐切丁炒過，和成餡做薺菜豆腐包子，幾口一個(gè)都意猶未盡。
西北人會(huì)把薺菜摻進(jìn)面粉和包谷面，在蒸鍋里蒸成薺菜麥飯。蒜末食鹽和辣椒面，潑上一勺熱油，拌在麥飯里，或者澆一勺紅燒肉的湯汁更妙。《白鹿原》中寫道，稀溜溜的包谷糝子里煮著綠乎乎的薺薺菜，叫做水飯，是度春荒的飯食。
等到把薺菜從嫩葉吃到開花，這個(gè)春天也就不枉了。
02
香 椿 芽
/ 叫人愛恨交織 /
“肉末清烹茅草菌，椿尖略點(diǎn)鯽魚湯。”由于含有揮發(fā)性芳香物質(zhì)香椿素，香椿的氣味十分特殊，讓人愛到極致或是恨到遠(yuǎn)遁。
香椿有紫香椿和綠香椿兩種，前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。剛一開春，北京城里的香椿樹就被大爺大媽們惦記上了，新冒出的芽?jī)恨D(zhuǎn)眼就會(huì)被掐回家。
香椿跟雞蛋是最佳伴侶，先用開水焯燙出香味，切末，雞蛋打散，熱鍋寬油迅速翻炒，加點(diǎn)鹽糖就起鍋。
焯后青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一點(diǎn)鹽蔥蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。
把香椿裹上雞蛋面糊，入油炸，形狀像魚所以被稱為香椿魚。高溫把香椿的香氣激發(fā)得淋漓盡致，外酥脆里軟糯，趁熱乎蘸著花椒鹽吃，一口一個(gè)春天都被吃進(jìn)了肚子。
北京人還喜歡腌香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面條澆頭。
香椿枝頭春意鬧，吃椿必須搶時(shí)間，等長(zhǎng)成枝條就沒法入口了。
03
刺 嫩 芽
/ 東北的山野之王/
“楤木遍刺鵲不踏，春發(fā)新芽引人掐。”
北京人掰香椿樹的芽，東北人則看上了龍牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗稱刺嫩芽、刺老芽、刺龍牙，是東北特產(chǎn)的山野菜。春末夏初時(shí)節(jié)采摘，味道清香，肉質(zhì)肥厚，是有葷香氣質(zhì)的野菜。
刺嫩芽炒雞蛋，香濃可口，能跟香椿炒雞蛋平分春色；刺嫩芽裹雞肉茸汆熟，吊進(jìn)雞湯里，做成翡翠刺嫩芽，白綠相間如同翡翠，滑嫩鮮美；刺嫩芽和海米口蘑同燒，勾芡后微紅油潤(rùn)，質(zhì)嫩不膩，鮮味十足。
04
蒲公英
/ 鮮嫩的苦味 /
“春長(zhǎng)野草一奇葩，葉根蓮狀莖生花。”
蒲公英到了東北就叫做婆婆丁，鋸齒狀的綠葉，遍地都是，最適合生吃。沒打花骨朵之前的婆婆丁最鮮嫩，清洗干凈，直接蘸醇咸的大醬，是東北人的吃法，而換成調(diào)和口味的香其醬，味道則更豐富一些。
若是覺得婆婆丁太苦，就先用沸水焯燙，再以生抽、米醋、鹽糖、蠔油、蔥蒜末、辣椒油和香油涼拌（這個(gè)方子百搭，適合很多涼拌菜），更受歡迎。
婆婆丁洗凈曬干了做成茶，苦味太濃。被長(zhǎng)輩逼著喝的我，會(huì)偷偷加蜂蜜。
05
苣荬菜
/ 苦就一個(gè)字 /
“漫山苦荬食不盡，繞屋長(zhǎng)松為四鄰。”在野菜中，能跟蒲公英平起平坐的非苣（qǔ）荬菜莫屬。
苣荬菜與蒲公英同為菊科，也叫敗醬草、苦荬菜等，味如其名，就一個(gè)字“苦”。在陸游的山居生活中，直呼苦荬腌齏美，宮廷恩賜的熊掌和駱駝蹄都比不上。
東北人拿來蘸大醬，在開春的蘸醬菜筐里，苣荬菜和婆婆丁必不可少，二者卯著勁兒比誰更苦。別的地方會(huì)涼拌、包包子、包餃子和拌面條吃。
06
蕨 菜
/ 炒肉最佳 /
“野燒初肥紫玉圓，枯松瀑布煮春煙”。伴著春雨初生的蕨菜嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭，又名龍頭菜、佛手菜、拳頭菜，肥潤(rùn)可人其味鮮美。
蕨菜是春天最時(shí)鮮的山野菜，可鮮食，沸水焯熟入冷水過涼除澀，切成小段用佐料涼拌；或與海米肉絲同炒，被料酒和調(diào)料一激，香氣濃郁。
東北人更喜歡把蕨菜腌成咸菜，在市場(chǎng)里堆在盆里賣，總叫人忍不住買一點(diǎn)回家。
而在湖南一帶，蕨菜炒臘肉是一道經(jīng)典菜，蕨菜滑嫩，臘肉肥潤(rùn)，很是下飯。
不過，含有原蕨苷的蕨菜有致癌風(fēng)險(xiǎn)，嘗鮮即可少吃為妙，烹飪前記得用沸水焯熟。
07
榆 錢
/ 入口甜津津 /
“道旁榆莢仍似錢，摘來沽酒君肯否？”
榆錢是榆樹的果實(shí)，圓圓如錢幣、聯(lián)綴成串。榆錢落地意味著春事將盡，在落地之前，要趁著鮮甜嘗新。
小時(shí)候的我，常在新雨后的榆樹下，手腳并用爬上去，捋下一把榆樹錢，直接送進(jìn)嘴里，甜津津的。
拎著小筐，把榆樹錢捋回家，洗干凈跟玉米面混合，在蒸鍋里蒸熟，就成了清香的榆錢飯。加鹽、或辣椒、或蔥蒜汁調(diào)味，玉米面和榆樹錢都自帶甜味，清甜無比。
榆錢和玉米面、雞蛋調(diào)成面糊，攤在鍋里煎成小餅，兩面金黃、外層酥脆內(nèi)里香甜。
除了榆錢，榆樹皮也能吃。困難時(shí)代，吉林集安人用榆樹皮碾成面，和玉米面混合，做成了榆皮冷面，跟一般的朝鮮冷面不大一樣，流傳至今成為本地特色。
08
蒿 草
/ 獨(dú)特清香 /
“江村沙暖蔞蒿長(zhǎng)，味比枸杞新甘香。”菊科蒿屬中有不少好吃的野菜，如蔞蒿、柳葉蒿和艾蒿，因?yàn)橄銡馓厥猓H受喜歡。
大名鼎鼎的蔞蒿（也叫蘆蒿），早在三國(guó)時(shí)期，時(shí)人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容蘆蒿“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。
而東北內(nèi)蒙一帶常見的柳葉蒿，頂端葉單似柳，味清香似艾。當(dāng)?shù)厝讼矚g掐頂部的嫩芽，焯熟以后涼拌，用生抽米醋鹽糖蒜末，最后澆一勺剛炸好滾燙的辣椒油，滋啦啦——頓時(shí)清香四溢。
柳蒿芽也可以包包子、跟魚和肉類同煮，腌成咸菜，開水燙后曬干備食。
艾蒿就更不必說了，清明時(shí)節(jié)的艾草青團(tuán)，清香的氣息、墨綠的外形、軟糯的口感，是江南最春天的味道。
09
小 根 蒜
/ 腌小菜誰都替代不了 /
“薤白羅朝饌，松黃暖夜杯。”薤白，也叫小根蒜。
初春剛剛化凍的東北大地上，小根蒜細(xì)細(xì)的葉子便冒了出來，外表更像是蔥，很容易被當(dāng)成雜草錯(cuò)過美味。小根蒜的莖葉又細(xì)又長(zhǎng)，用手薅和刀都是不行的，一定要用鐵鍬挖。
吃小根蒜，吃的是嫩莖葉和地下鱗莖（蒜頭），長(zhǎng)得越大越辣，小指頭大小的最鮮嫩，直接生吃蘸醬，能嘗到一絲鮮甜。
用食鹽稍微殺一下，再放點(diǎn)生抽和糖醋就可以涼拌著吃，或者跟鹽糖辣椒面腌漬幾天，做成小菜，是東北人最喜歡的咸菜之一，最適合配熱米飯吃。
10
槐 花
/ 春天最好吃的花 /
“槐林五月漾瓊花，郁郁芬芳醉萬家。”
我們吃的槐花，是刺槐、洋槐，原產(chǎn)于美洲，18世紀(jì)末從歐洲引進(jìn)中國(guó)。在槐樹下，捋一把盛開的槐花，一邊捋還忍不住填進(jìn)嘴里幾朵。
雪白的槐花氣息香甜，可以生吃、涼拌、煲湯、煮肉、煮粥、蒸飯、做餅、包餡、沏茶，入饌后既美味又風(fēng)雅，是春天最好吃的花了。
槐花拿來蒸，拌上面粉上鍋蒸熟。生抽米醋鹽糖辣椒蔥花蒜末，燒一勺熱油澆上，做蘸料。
槐花做餅，把槐花焯水后，跟雞蛋、面粉調(diào)成面糊，在油鍋里慢慢烙熟，香氣四溢，鮮甜可口。
11
馬齒莧
/ 莖葉有肉感 /
“朝甑飯鳧茈，暮鼎羹馬齒。”馬齒莧，也叫五方草、馬齒菜、長(zhǎng)壽菜，在以前是窮人的災(zāi)荒蔬菜。
馬齒莧的莖葉肉肉的，很適合涼拌、煮粥和包包子。挑肥厚葉大的馬齒莧曬干了，跟五花肉和餡包包子，嘗起來有一點(diǎn)點(diǎn)酸，開胃生津。
12
花椒葉
/ 讓人念念不忘 /
“為誰置酒烹椒葉，可更招涼蒔藕花。”除了果實(shí)，花椒的嫩芽嫩葉也可以拿來做菜。生吃熟食，腌漬爆炒，鮮嫩麻香，風(fēng)味獨(dú)特。
花椒芽掛上雞蛋面糊，在熱油鍋里炸熟，瀝油控干。在一個(gè)北京朋友家吃過后，就念念不忘，沒找到購買渠道的我，在思考現(xiàn)在種一棵樹還來得及么_(:з」∠)_
13
薇 菜
/ 其實(shí)就是野豌豆 /
“采薇采薇，薇亦柔止。”伯夷叔齊不食周粟采薇充饑，給薇披上一股風(fēng)流。成串的紫花和葉子尖尖上的幾根卷須頗為玲瓏雅致，讓人堪堪原諒野豌豆這個(gè)并不風(fēng)雅的大名。
野豌豆的嫩苗可以吃，但是要經(jīng)過高溫去除毒性，充分焯熟反復(fù)浸泡以后，清新的草香，適合跟各種調(diào)味料一起搭配。
14
車前草
/ 葉子趴著長(zhǎng) /
“采采芣苡，薄言采之。”相比車前草，芣苡（fú yǐ）的古名更風(fēng)雅，而車轱轆菜的俗稱更有趣。
這種隨處可見的野菜，橢圓形的葉子喜歡趴在地上，支棱起穗狀的花序，嫩葉可以食用，也是荒年時(shí)候的救命菜。
15
柳樹新葉
/ 還可以做面碼呢 /
“平湖開曙日，細(xì)柳發(fā)新春。”
春風(fēng)作剪，剛裁出的柳樹新葉，跟龍井茶似的，焯熟以后可以做面碼，拌炸醬面或者打鹵面，清香微苦。
還有清明前后的刺五加，只掐嫩尖，跟鯽魚或瘦肉皮蛋，做成湯菜，微微苦，很是清香。
野菜鮮美，但也要注意幾點(diǎn)：
? 有些野菜辨別不易，不認(rèn)識(shí)就不要亂挖亂吃；
? 在城市的綠化帶和公園里，會(huì)撒有農(nóng)藥和殺蟲劑，并不適宜采挖；
? 在烹飪過程中，像香椿蕨菜灰菜一類的，含有少量有害物質(zhì)，記得要用沸水汆燙后食用。
享受春天的味道，但安全健康更重要~
[1] 敬松編著.中國(guó)花膳與花療.2013.
[2] 保定市綠化委員會(huì)辦公室.保定古樹名木錄.2012.
[3] 吳光啟,吳田守等編.黑龍江名菜志.1984.
[4] 吳大鈞.吉林特產(chǎn)風(fēng)味指南.1985.
[5] 秦祥坤.上海城區(qū)野生高等植物圖譜.2016.
[6] 王新編著.野菜食用與藥用手冊(cè).2012.
[7] 曾珍.我與野菜.2014.
[8] 蘇祖芳.春草晚霞詩稿.2014.
[9] 張桂一,袁曉穎,陸兆華.黑龍江省植物志.1998.
[10] 王仁興選注.中國(guó)古代名菜.1987.
[11] 李正權(quán)主編.中國(guó)米面食品大典.1997.
春天有野菜吃，我都可以不吃肉！
這篇文章來源于果殼旗下公眾號(hào)“吃貨研究所”，不僅有好多知識(shí)，還有好多美食。
文章來源于吃貨研究所 ，作者煎茶君
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