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每個中國吃貨看到燒賣，都會露陷
原創 老藝術家 九行
雖然疫情的爆發讓人只能安靜地宅家，但也阻擋不了吃貨的心。早茶的忠實擁護者在朋友圈“在線喝早茶”，來獲得些許慰藉，卻不料引起了一場沒有硝煙的戰爭。
辯題：一個好的燒麥到底是什么餡？
北京辯手：燒麥在北方出生，牛羊肉才是燒麥的靈魂！
長沙辯手：不是糯米餡的不是好燒賣！
廣州辯手：我pick保留了食材原汁原味的鮮蝦豬肉干蒸！
這場「燒麥餡之爭」就跟「豆花咸甜之爭」一樣，沒有人能給出一個標準答案，除了自己的味蕾。
市面上的燒麥餡料五花八門，沒有人敢說他吃過所有的品種：牛肉、羊肉、糯米、豬肉、蝦肉、鮮筍、紫薯、土豆、雞蛋、紫薯……
甚至連名字也不止一個：燒麥、燒賣、稍美、干蒸……
燒麥圖鑒，就是各地飲食文化的大綜合。
燒麥選「餡」大賽
呼市一姐羊肉燒麥
在呼和浩特舊城有一種說法：「無燒麥，不青城 」
約上三五好友吃上一二兩燒麥，喝上幾壺磚茶，聊侃呼市大街小巷的故事，便是呼市「一兩燒麥半日茶」的燒麥文化。
經過老師傅快手的燒麥皮，都帶有了褶皺如花的皮邊，所以呼市人也稱其為 「稍美」，意為「邊燒美麗」。
燒麥大籠蒸，出品時鮮香四溢。生姜大蔥去了羊肉的膻，胡麻油封味提香，即使是平時不喜羊肉的清淡口，也忍不住垂延欲滴。
蘸些山西老醋和香味濃郁的托縣辣椒，酸辣勁在口腔發作，直至上頭。喝上一杯解油膩的磚茶，品幾塊小糕點，還能再戰「三百回合」！
四川膚白貌美玻璃燒麥
玻璃燒麥外皮晶瑩透亮，在騰升的水霧里若隱若現，就像沐浴中的七仙女一般「引人犯罪」，誘惑人一口氣吃下。
小白菜沸水略煮后瀝水切碎，加入豬瘦肉粒和煮熟的肥肉粒，胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調料制成餡料，葷素搭配，營養合理。
燒麥蒸到中途開籠灑適量的清水，讓面皮更柔軟、剔透。待其全熟后揭蓋，水盈盈的玻璃燒麥會讓你心生歡喜，是，初戀的感覺？
陶淵明亦喜愛的菊花燒麥
去到長沙難道就只有偏重口的臭豆腐、炸物或者口味蝦嗎？菊花燒麥第一個不服。
頗受長沙人喜愛的菊花燒麥，外皮晶瑩透亮，糯米松軟，粒粒可數，咸味流連于唇齒。但無論如何咀嚼和細品，都找不到菊花香。
就像「老婆餅里沒有老婆，酒窩里沒有酒」一樣，菊花燒麥里其實并沒有菊花，點綴之上的是菊花瓣狀的蛋黃。
蛋黃的加入竟然給平常的點心添了幾分雅致。鮮香的蛋黃和松而不散的糯米結合，帶來了口味和口感的雙重享受。
點一籠菊花燒麥，怕是要跟陶淵明一般淡泊名利，畢竟如此美食有益于靈魂。
膠己人饒平肖米
潮汕的燒麥乍眼一看平平無奇，但是對吃的分外講究的潮汕人，怎么會讓普通的燒麥上桌呢？
從名字開始，就能聽出它的與眾不同。由于讀音的不同，燒麥傳至潮汕地區就變成了「肖米」，制作技藝也略有不同。師傅用特制的肖米棍壓成的面皮，中間稍厚，四周略薄，不規則的皮邊可謂千姿百態。
有肥有瘦的豬肉粒，加有豆干、海鮮，調味成餡料。師傅手起手落，抄起菊花狀的外皮包餡，肚肥腰瘦，收口處再放一小塊豬肉丁。
把個頭并不算小的肖米放進嘴里，一場冒險就開始了。
豆干的存在從一開始就讓人無法忽視，淡似無味的它，吸收了海鮮的味道，辟了腥。渾厚的肉的咸香雖遲但到，混著有嚼勁的面皮，讓人根本停不下來。
一籠都唔夠嘅干蒸
所屬粵菜的干蒸燒賣，彷佛自成一派，以「干蒸」的名號在酒家茶市打下了一片天地。
加入了雞蛋的外皮淡黃，冬菇、豬肉和蝦肉作餡，皮薄肉爽，口感嫩滑；加以適量的魚子或者能夠遮蓋餡料的蝦仁，鮮美得上頭。
20世紀30年代已經風靡廣東各地的干蒸，至今仍然是食客的心頭好，是因為它「緊跟潮流」。
在越來越多人關注身體健康，八句不離“養生”的今天，帶著枸杞的干蒸也更得人心。點綴在豐富的餡料之上，提色、提香、提味。
一籠干蒸，一壺茶，就可以是廣東爺爺奶奶的一個早上。
燒麥的具體誕生日子，我們不得而知。但它的蹤跡最早在14世紀高麗，如今朝鮮，出版的的《樸通事》上出現：
當時名為「元大都」的北京，售有素酸餡稍麥：「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥」「以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣」
“稍麥”這個名字雖然一直被叫到了明清時期，但是“燒賣”、“燒麥”等別名也逐漸冒頭，甚至后來居上成為了其他地方的慣用叫法。
一圈圈帶有褶皺的皮邊，在感性之人眼里精美如花，賜名「稍美」，形容其「邊燒美麗」。
茶館中的食客，雖說其意主要在醇香四溢的茶，但也需要配上糕點、小吃，才不會顯得寡淡。所以「捎帶著賣」的燒麥，又被稱為「捎賣」。
但無論是燒麥、燒賣還是其他叫法，稱呼的都是同一樣食物，個頭小巧，皮薄餡豐，邊皮褶皺如花，上不封頂。
而燒麥之所以頂部不封口，一定程度上也體現了國人對飲食個性化的追求。
當時的茶館也有著「加工服務」，提供面皮，包上食客自帶的餡料，蒸至全熟。為了方便辨認，便在包餡料時留下開口，讓食客能夠憑「餡」認領。
要說使得燒麥名貫京城的，就不得不提到「都一處」燒麥館了。1738年開始營業，由乾隆皇帝題名，郭沫若題字，「都一處」稱得上一家老字號。
但讓人慕名而去的最重要的原因卻不是這些，很簡單，因為那里的燒麥真的好吃。
燒麥在同治年間登上了都一處的菜單，從用料到做工，再到味道，都無死角地征服了人心。當時京城名李靜山者吟詠「京都一處共傳呼，休問名傳實有無，細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。」
但不料在民國時期迎來了「黑心老板」李德馨，他克扣伙計工錢來滿足自己的無邊揮霍。不甘心坐以待斃的伙計想盡辦法搞垮生意，炒菜多放油、包燒麥多放餡料、多給客人打點酒……
卻不料因此獲得了更多回頭客，收到的全是味道好、分量足的好評，燒麥也成為了當時的必點「網紅」。
成為了都一處的招牌的燒麥，可謂秀外慧中，不僅餡的味道好，面皮更是深藏不露。對厚度，甚至皮邊的褶子，都一處都有著自己的驕傲。
搟出來的面皮，中間厚約1毫米，過渡至周邊的0.5毫米；褶子至少捏出24個，寓意「二十四氣節」。
經歷起落沉浮后，都一處在堅持傳統公藝的同時也在不斷創新。2008年，吳華俠根據奧運五環的顏色，用蔬菜汁制作了「五色燒賣」，分別搭配了五種不同口味的餡料，在奧運期間限時供應。
奧運燒麥紅極一時，創新之風卻越吹越猛。但是無論多大的風，也刮不走扎根在人們心里的「燒麥情結」。
蒸蒸日上的燒麥之魂
時至今日，無論是燒麥的名字，還是內里的餡料，都因為與其他文化因素交融的過程中發生了變化，在不同的地域變得不盡相同。
因為讀音不同，有人叫作燒麥，有人叫作肖米；
因為因地制宜的養殖業，北方大多包羊肉、牛肉餡兒，而到了廣東則包豬肉餡；
因為不同的飲食習慣，有人蘸醋，有人蘸辣椒，也有人喜愛它的原汁原味；更有了肉餡和糯米之爭。
而對于這些，并無“標準答案”。不忘厚重的歷史，傳統的技藝不滅，我們也能發揮無限的想象力和創造力，讓新的食材加入「實驗」，碰撞出新的化學反應。
美食博主“日食記”便以咸蛋黃肉松燒麥征服了不少小年輕的心。
他們的心路歷程跟博主一樣，起初對紅遍半邊天的咸蛋黃不以為意，總覺得咸蛋黃被“神化”了。
直到親自吃了一口。
燒麥皮浸油后近乎透明，內里色彩飽和度極高的餡料和跳躍在空氣分子間的香味，占領了視網膜和鼻腔，攝人心魂。
油亮的面皮將所有鮮香都鎖在里面，一口一個小太陽，讓人一整天都元氣滿滿。”——看了博主的描述誰還不餓呢。
而燒麥之魂，蒸著蒸著，就漂洋過海，在日本取得累累戰績：入圍「日本最喜愛的中華美食」前十，孕育出過了期頤之年的日本燒麥品牌“崎陽軒”，在超市扎營……
日本燒麥的外形并無太大不同，不過餡料和吃法卻因為飲食文化影響稍有改變。以豬肉與洋蔥作餡包好蒸熟，與小菜和白飯一起成為便當組合；吃時蘸些醬油和黃芥末醬，去膩提味。
各地不同的燒麥，是多元、包容的中華文化的縮影。一方水土養一方人，人的味蕾也是有記憶的，各具地方特色的燒麥也成了在外游子獨特的「鄉味」。
呼市人忘不掉生姜大蔥和羊肉的絕妙組合，長沙人享受外地人面對菊花燒麥鬧出的「笑話」，老廣還是偏好清中帶鮮、淡中求香的風味。
從元朝至今，燒麥也算是點心屆的「元老級」，在傳承中創新，在創新中成長。不同的地域擁有了特色的燒麥，不同的時代擁有各自熠熠生輝的潮流。
常常有人戲說「廣州人什么都吃」，有異曲同工之妙的是，好像什么能吃的都能包進燒麥的餡料，燒麥文化也因此變得多元和包容。
而關于開頭關于燒麥的餡料之爭，也就「不解而解」。
我不要我覺得，我要你覺得。
只要你的味蕾在跳舞，那就是好吃的燒麥。
老字號飯莊——都一處 / 中國網
編輯 | 周慕云
排版 | 蟹老板
封面圖來源于網絡
原標題：《每個中國吃貨看到燒賣，都會露陷》
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