上海老飯店定制員工餐及打包現(xiàn)場
探索轉(zhuǎn)型：老字號定制員工餐、上線烹飪視頻教學(xué)

年初一，本該是上海老飯店廚師長朱松濤一年中最忙的時候。然而今年，朱松濤等來的卻是27年來第一個休息的年初一。

“心理落差很大。”朱松濤告訴澎湃新聞記者，上海老飯店有三個樓面，大堂近450個座位、40多間包房，五樓宴會廳可容納500人，往年年夜飯幾乎年年訂滿。而今年，年夜飯被陸續(xù)取消后，如何處理提前采購好的食材成了難題。

直到一條微信帶來了轉(zhuǎn)機。一位老客人在取消年夜飯的同時，提出讓師傅燒一桌菜給他打包回家。受此啟發(fā)，朱松濤向集團領(lǐng)導(dǎo)提出了做外帶菜品的建議，當即被采納。

上海老飯店定制員工餐
接下來，由廚務(wù)部門制定菜單，運營部門采購物料，市場部設(shè)計外送需要的菜單……不到14小時，準備工作便完成了。

外帶套餐推出后，隔壁的居民成了第一批顧客。這些套餐人均30元左右，菜品經(jīng)典，又是老字號出品，很受歡迎。

隨著上海全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，上海老飯店察覺到新的市場需求，開始投入員工餐的定制和開發(fā)。

打包盒用哪種？運送的時候會不會涼掉、翻掉？燒哪些菜？價格怎么訂？成本多少？……一系列問題隨之而來，專業(yè)廚師們也拿不定主意。好在浦東活力城分店的同事有做定制員工餐的經(jīng)驗，提供了建議。

同時，員工餐是“一人食”，要滿足單人的胃口。這讓擅長做堂食的師傅們又犯了難。

朱松濤發(fā)動大伙，將心比心地想：自己吃員工餐希望怎么搭配？大葷、小葷、蔬菜，最好再有點下飯的小醬菜，米飯稍微要多一點，湯肯定要有……

大家的智慧最終凝結(jié)成了菜單：紅燒肉百葉結(jié)、八寶辣醬、黑椒鮑菇牛肉、XO醬爆鮮貝、紅燒獅子頭、本幫醬鴨、腌篤鮮……

二十多道菜品，全是老飯店最擅長的本幫口味。三菜一湯的組合，配成五種營養(yǎng)豐富的員工餐，還額外贈送一罐草本潤肺的梨膏露。最終，套餐價格定在了26~38元不等。

上海老飯店定制員工餐菜單
因提供的團餐口味經(jīng)典、營養(yǎng)均衡、價格惠民，上海老飯店繼而被列入《上海市供餐外送服務(wù)餐飲企業(yè)名單》。訂單量持續(xù)穩(wěn)定攀升，從最開始的70份到現(xiàn)在日均600份左右，廚房開始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物資的采購量也在增加。

前不久，老飯店還嘗試通過微博小視頻的方式，教大家在家烹飪“快手工作餐”的小秘訣。

朱松濤表示，團隊將總結(jié)客人對產(chǎn)品口味、分量、溫度等方面的評價，把應(yīng)對這一特殊時期消費變化的運營經(jīng)驗等，分享給集團旗下的其他餐飲老字號團隊，群策群力對產(chǎn)品質(zhì)量、出品效率等做進一步提升。

上海老飯店還表示，未來，可能將定制員工餐開發(fā)成老飯店的常規(guī)服務(wù)項目，補充現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴大品牌的經(jīng)營邊界，持續(xù)為有需求的人群提供服務(wù)。

新雅粵菜館新品腰果青團

創(chuàng)新不止：黃油腰果青團上市，外賣平臺也有售

隨著復(fù)工，靠近貴州路的新雅粵菜館，陸陸續(xù)續(xù)有經(jīng)過的老客戶駐足。不過，往日熙熙攘攘的南京路步行街，目前還是略有些空蕩。2月底，新雅店門口的青團銷售已開賣。

澎湃新聞記者獲悉，往年此時，青團銷售已經(jīng)進入旺季。今年，受疫情影響，二月中旬，新雅進購原材料麥青汁的時候，才知道供應(yīng)商目前也招不到人，供應(yīng)稍晚兩天。不僅如此，中點師馮興桂做青團已40余年，“以前這時候我們一天做一萬多個青團，光打包的工人就十幾個，愁著廚房擺不開。今年，一天做一千多個青團。說實話，有點不適應(yīng)。”

不過，即便如此，新雅粵菜館青團創(chuàng)新的腳步并沒有因此停滯。

據(jù)新雅粵菜館策劃副總監(jiān)毛勇介紹，今年除了經(jīng)典的豆沙青團，已經(jīng)熱銷4年的腌篤鮮青團、肉松青團外，還創(chuàng)新推出了黃油腰果青團。

“我們研發(fā)部門用黃油、新西蘭進口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配，結(jié)合西點的做法，新推出黃油腰果青團。”毛勇稱，剛開始，他們也擔心，會不會太膩，但是一遍遍調(diào)試下來，沒想到味道還不錯，這幾天賣得也挺好。

黃油腰果青團。

不僅如此，澎湃新聞記者獲悉，即使是已經(jīng)成為“網(wǎng)紅”的腌篤鮮青團，新雅粵菜館的研發(fā)團隊，仍然每年調(diào)整配方，精益求精。

上述四款青團，3月2日起已在美團外賣上線。與之一起上線的，還有研發(fā)團隊新推出的刀魚餛飩外賣。

“和美團合作，也是我們今年疫情下的一個新嘗試。”毛勇稱，復(fù)工之后，他們推出白領(lǐng)外賣團購，用小鍋炒的方式，接受線上線下預(yù)定。與此同時，疫情之后，居民宅在家，半成品的外賣反而大受歡迎。按照新雅粵菜館的監(jiān)測，該品牌招牌特色的滑蝦仁、蠔油牛肉等，每天出貨量超過一千箱，是往年銷量的一倍。

此外，新雅粵菜館堂吃已經(jīng)開放。澎湃新聞記者在現(xiàn)場看到，進店測溫、電梯按鍵貼膜、免洗手液等一應(yīng)俱全，桌上放著公筷公勺，每位進店的顧客，餐廳方都會提醒顧客錯位就座，上桌率差不多為桌位的一半。

新雅粵菜館定制員工餐

共享員工：云海肴“借”了400多員工給盒馬鮮生

更多的“招數(shù)”也在疫情期間探索成行，比如，云海肴把員工共享給了盒馬鮮生。

此前，云海肴已有400多名無法復(fù)工的員工在盒馬門店上崗，他們經(jīng)過面試、體檢，每天消毒、量體溫，或成為盒馬外送小哥，或成為理貨員等。

澎湃新聞記者了解到，疫情期間，“共享員工”在各企業(yè)間廣受歡迎，叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等平臺先后跟進。據(jù)此前的上海疫情新聞發(fā)布會透露，電商平臺和餐飲企業(yè)共享員工已經(jīng)達到一千多名。

云南云海肴餐飲管理有限公司品牌價值成長中心總監(jiān)陳娜最近都在新品研發(fā)部“試菜”，她告訴澎湃新聞記者，目前云海肴全國90%以上的門店都已經(jīng)復(fù)工，不過，受疫情影響，員工返崗率不高。“現(xiàn)在，我們400多名員工還在盒馬，后續(xù)看疫情防控的情況，需要的時候再回來。”

除減輕員工待崗壓力外，云海肴也加大線上零售部分資源的投入。比如，公司市場部和門店探索以門店三公里范圍內(nèi)的小區(qū)為半徑建社群服務(wù)站，利用云海肴現(xiàn)有的供應(yīng)鏈和物流的優(yōu)勢，幫助周圍三公里范圍之內(nèi)的居民進行采購，包括原材料、新鮮食材以及半成品。目前，全國已經(jīng)建立起一百個社群站。同時，云海肴針對家庭消費者開發(fā)的麗江臘火鍋外賣，即將上線。