原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專(zhuān)家：周士琪，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

農(nóng)歷十二月初八稱(chēng)為臘八節(jié)，在北方，過(guò)臘八意味著拉開(kāi)了過(guò)年的序幕。每到臘八節(jié)，大家就開(kāi)始忙著燒肉、準(zhǔn)備年貨，喜氣洋洋的為過(guò)年準(zhǔn)備著。

古時(shí)，在這一天需要祭祀神靈先祖，祈求吉祥如意。如今，我們也經(jīng)常聽(tīng)到喝臘八粥，吃臘八蒜的習(xí)俗。雖然如今的臘八節(jié)與古時(shí)的意義有所不同，但“過(guò)了臘八就是年”的說(shuō)法一直沒(méi)變，臘八蒜翠綠如玉，通透晶瑩。你知道臘八蒜為什么會(huì)變綠嗎？

臘八蒜

提到臘八蒜，曾聽(tīng)說(shuō)被稱(chēng)贊為“長(zhǎng)在地里的青霉素”。先不說(shuō)它功效好不好，它一定是過(guò)年吃餃子必備佳品。

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腌制臘八蒜的過(guò)程很簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)上一般選擇臘月初八的時(shí)間，將紫皮大蒜剝?nèi)テし旁诟蓛舻娜萜骼铩８鶕?jù)長(zhǎng)輩的經(jīng)驗(yàn)，蒜的選擇很重要，一般要選擇可以發(fā)芽的新鮮大蒜，而那些緊密包裹、市售的半成品蒜瓣往往很難泡綠（其實(shí)是為了保證含有活性酶）。之后在容器中倒入陳醋，直至沒(méi)過(guò)蒜瓣，再擰好蓋子密封好。通常放在外邊陽(yáng)臺(tái)或冰箱中冷藏兩星期左右的時(shí)間，就能得到通體碧綠、色如翡翠的臘八蒜了。

與生蒜相比，臘八蒜的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有損失，對(duì)健康也無(wú)害。并且因?yàn)殡邕^(guò)的蒜對(duì)腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。

臘八蒜為什么會(huì)變綠？

臘八蒜變綠需要三個(gè)條件：低溫和醋和蒜酶。

低溫是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用；醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

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大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)。這些物質(zhì)本來(lái)是無(wú)色的，但在低溫和酸性條件下，這些含硫化物質(zhì)在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身，進(jìn)一步經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。

通常，最初形成的是藍(lán)色素（有叫蒜蘭素）, 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素（有叫蒜黃素）。前期的時(shí)候，藍(lán)色素更多，兩者共存時(shí)，就使蒜呈現(xiàn)綠色。

正規(guī)的臘八蒜一般都只用米醋或白醋，因?yàn)檫@類(lèi)醋的PH酸度值夠高，能充分分解蒜中的藍(lán)色素，使之在一定時(shí)間里全部釋放出來(lái)，蒜就會(huì)呈現(xiàn)漂亮的綠色。

只有在臘八泡的蒜才能變綠嗎？

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一些老人們認(rèn)為臘八蒜只有在臘八時(shí)腌制才會(huì)出現(xiàn)綠色，先別笑，這句話看似無(wú)稽，但實(shí)則也是有一定道理的。因?yàn)橄腚绯鼍G色可口的臘八蒜，低溫是條件之一，因此春夏秋三季相對(duì)臘冬冷月而言，顯然后者更適合臘八蒜的產(chǎn)生。這是由于蒜中存在一種酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)只有在溫度足夠低的情況下才能打破休眠，在腌制過(guò)程中完全被激活。不過(guò)，如今科技發(fā)展迅速，我們有了冰箱，隨時(shí)可以做，就不必等到臘月了。

臘八蒜可以軟化血管？

大家認(rèn)為醋是好東西，而蒜更是優(yōu)良食材，它倆配合強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，肯定會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)大的功效。也有很多文章在流傳“醋泡蒜”會(huì)軟化血管，但事實(shí)并不是這樣。

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之所以會(huì)說(shuō)醋泡蒜可以軟化血管，是由于醋可以使蒜軟化，醋酸進(jìn)入人體可以起到軟化血管、預(yù)防心血管疾病的作用，但其實(shí)食物吃下肚后，醋酸會(huì)在小腸中被堿性消化液中和掉；也就是說(shuō)能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常少，而且很快就會(huì)被肝臟清理掉；所以，“臘八蒜”并不能軟化血管，反而如果大量食醋很可能會(huì)傷害食道。

臘八蒜可以抗癌？

說(shuō)到大蒜“抗癌”，最初源于一些觀察性實(shí)驗(yàn)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可能大量食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發(fā)生。還有零星的一些對(duì)照實(shí)驗(yàn)證明大蒜對(duì)于癌癥的預(yù)防作用。

科學(xué)家研究出大蒜當(dāng)中具有的活性物質(zhì)是“蒜氨酸”，以及多種多酚化合物，認(rèn)定大蒜存在對(duì)身體有益的功能成分以及很好的抗氧化性，從而對(duì)心血管、病毒、腫瘤等疾病有著積極的作用。

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但其實(shí)而言，拋開(kāi)這些實(shí)驗(yàn)的實(shí)際推廣性不談，單單在準(zhǔn)確性和真實(shí)性都不具備強(qiáng)有力的證據(jù)，很多實(shí)驗(yàn)都是多種添加成分共同對(duì)照，并不能直接認(rèn)可僅是蒜在起作用。另外動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體存在本質(zhì)區(qū)別，在添加劑量和方式上面需要“客觀看待”，如果真正吃到動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中投放的劑量，那對(duì)于人體的刺激和傷害將遠(yuǎn)超過(guò)“所謂的作用”，實(shí)則“得不償失”。

因此，雖然大蒜在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有一定的益處，但是只能作為一種食品對(duì)待，不要夸大功能性。

原標(biāo)題：《臘八蒜為什么會(huì)變綠？》

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