原創： 閑譚編輯 平叔閑譚

醬燒冬筍

作者 ▏袁詩成

以碧綠鮮嫩襯油亮金黃，一看色香味俱佳

時值冬季，又臨近春節，今天特別向大家介紹一個可口的經典川菜————醬燒冬筍。

介紹菜品之前先說說與此相關的一折川劇。川劇名角周企何在拿手戲《迎賢店》中扮演了一個勢利的店婆，書生常詩庸千里迢迢，應聘嶺南，途中盤纏耗盡，困守客棧。

時值隆冬飛雪，被迫脫下藍衫，抵押食宿賒欠。被店婆推向長街叫賣字畫，幸遇義士慷慨解囊，重返旅店，一亮出銀子，店婆的態度頓時一百八十度大轉彎，百般奉承，稱呼由“老常”改稱“常老爺”。

其中周企何扮演的店婆有幾句臺詞：“常老爺，衣服奉還，我伺候你穿起！今天外頭好冷哦，我給你弄個火盆來烤，火盆上好座紹興酒，才回來的冬筍，就做個醬燒的，吃飯簡單點打兩個蛋湯。常老爺小心門坎，莫碰到腳！進去把窗子關了，免得風對到腦殼吹哈……”

看看！“醬燒冬筍”這道菜都進了經典川劇臺詞，說明有點著名。現在我就來介紹醬燒冬筍的做法：

1、將冬筍去殼，切去后面老硬部分，嫩筍切成長3公分，寬0.5公分長條，洗凈、瀝干水分。

2、鍋內菜油燒熱，放入豌豆尖、小炒至熟，盛入盤的一端待用。

3、鍋內放菜油半斤，燒至八成熱，放入冬筍炸成金黃色；關火，將多余油倒出，鍋內留少許油，下入甜面醬，豆粉，味精調成糊狀倒下炒熟，即成。

盛到豌豆尖墊底的盤中，襯托金黃色冬筍其上，以碧綠鮮嫩襯油亮金黃，一看色香味俱佳，頓感食欲倍增。

尤其，在春節的團年飯桌上，香腸臘肉，雞魚蹄膀吃的一家人愁眉苦臉，勉為其難狀態之關鍵時刻，醬燒冬筍一上桌，立即讓人精神一振，拈一塊進口、香、脆、鮮，其味道因本人才疏學淺，語言表達不來。各位只能親自用舌尖品味也！

我的老丈人解放前曾在著名的川菜餐廳“姑姑筵”學藝并打工數年，因其精靈能干，掌握了此菜的精髓，多次在家展示此菜品工藝。今天特地貢獻出來，有興趣的朋友可以在家一試。

話說“姑姑筵”是清末就在成都開業的有名川菜館，創始人黃敬臨，曾經是清末的一名進士，做過知縣，后來棄官從商，開了這家餐廳，與儒將，儒醫并列而人稱“儒廚”。

最開始餐廳叫“敬臨飯店”，后來才改名“姑姑筵”。此人在當縣太爺的時候，出入官場，光臨宴席的時候比較多，這個人呢有個毛病，凡是遇到好吃的菜，總要把主廚請出來，把用料的特點，制作的過程……刨根問底的弄個清楚，有時候還要親自跑到廚房去看人家廚師雜個操作的……久而久之，這個黃敬臨就成了資格的美食家了，對各種菜品的制作都很精通，后來就在少城公園里開了這家餐廳。

餐廳開了后，黃敬臨親自招攬客人，不過他有個“怪癖”，看人下菜，客人凡包席只報人數，菜由他親自選配，若客人開口點菜，他馬上謝絕光臨，寧可不做這筆生意，盡管如此，文人墨客，高官雅士當時多相聚姑姑筵，一時紅遍蓉城，車水馬龍，門庭若市。

后來，黃敬臨去世了，姑姑筵也就衰落了，它的名菜品也消失在成都。這些年陸續消失的老字號，老招牌的名川菜館還有：竟成園，朵頤，榮樂園，食時，榮盛，芙蓉餐廳，成都餐廳，竹林小餐，清潔食堂……。

在成都消失的外地名字號館子有：

山西館子晉陽樓；

上海館子“三六九”；

廣東館子“香雪海”；

牛肉館子“粵香村”，百老匯；

山東館子“齊魯食堂”；

西餐廳躍華、沙利文。

……

其實，成都既然要爭創世界歷史文化名城，就不能讓海內外遊客對成都美食的印象僅僅是農家樂，壩壩宴，鹽幫菜，小龍坎火鍋，串串香，蒼蠅館子，變味的成都名小吃，以及紅杏、大蓉和等新派川菜。

飲食招牌也是一種城市文化，北京的豐澤園，全聚德。上海的梅龍鎮酒家，紅房子西餐廳，杭州樓外樓等老字號，老招牌不是保留至今么？

成都這些消失的餐館也是當年響當當的老招牌川菜名店，如果政府能出手以打造錦里，寬窄巷子，城市音樂廳的魄力和興趣扶持，恢復當年的名牌餐廳店。必將成為文創事業一大善舉。因為它們不僅提供美食，還承載厚重的歷史，暢述精致的文化。豈非美哉樂乎。

完

原標題：《袁詩成 ▏醬燒冬筍》

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