澎湃新聞記者 朱喆 綜合報導

11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單，包括北京特色的豆汁、爆肚、涮肉等，也有東南亞菜和浙江臺州菜總計15家餐廳列入榜單。消息一經公布就引發網絡熱議，澎湃新聞-私家地理也在第一時間采訪兩位北京媒體人，展開關于北京平民美食對話。

相較于11月28日即將發布的“米其林星級餐廳推介”，這份“旨在表彰那些以人均 200 元人民幣以內，提供高品質菜肴的餐館”主推的就是“親民”和“接地氣”，它在老百姓心里究竟有多少分量？

網友意見挺大

米其林指南官方新浪微博18日發布榜單后，網友強烈反應，至今該微博收到845條評論，如網友所言“評論中彌漫著失望的氣氛”。諸多回復都表示對榜單無法茍同，質疑評委“懂不懂北京”。米其林指南微信公號里的榜單推送文章收獲了9.8萬次閱讀，精選的留言評價較為積極正面，多為數家上榜餐廳點贊。

社交媒體網絡上，美食博主們也紛紛發聲。 799萬微博粉絲的美食家大雄表示“北京的必比登發布了，多數是我沒吃過的”。“韋嗯Wayne”發帖說，“北京米其林必比登榜單！你敢吃幾家？”

其中，土生土長的“京城吃貨日記”最為愛城心切。這位擁有130萬粉絲的美食博主，直接在米其林指南微博下面發問 “你們米其林的評委是不是特恨北京？”

11月18日晚，“京城吃貨日記”發文 《一句話點評首本 <米其林“羞辱”北京指南>》，逐一介紹了上榜餐廳的口味、用餐環境和他個人的點評，還寫出了自己推薦的替代餐廳。23日，他在微博直接發布了一段自己即興錄制的某上榜餐廳的點評視頻，介紹了店家的搬遷歷程、選址、食材新鮮度，性價比還有吃完的現場感受，他表示“我不明白米其林的密探的邏輯在哪兒，從北京人的角度來看，這家店我個人非常不推薦”。

更有意思的是，“京城吃貨日記”還細心地指出了北京米其林指南發布宣傳海報里的錯誤，背景圖片不是北京的地標而是天津的“津門故里”，網友跟帖直言“米其林把自己搞成了笑話”。

媒體人指出爭議背后的理解缺失

媒體也持續關注了北京必比登榜單。鳳凰網援引了著名媒體三聯美食公眾號的發文。文章質疑Keaami和榮小館兩家分別主打泰國菜和浙江臺州菜的餐廳出現在榜單中的合理性，表示“不過這也不是米其林第一次烏龍了”，歸因于“水土不服，不理解當地文化”。

媒體人梅姍姍寫的這篇《論北京“必比登”美食榜單的正確打開方式》，指出“每個北京人和北漂都能有自己心里最愛的老北京小吃，必比登羅列的，只能說是其中最有名氣或最有接待能力的部分”，同時文中也表述了“必比登也一直知道，自己最大的優勢并不是客觀公正的評價出本地‘之最’，而是給這座城市帶來更高的國際聲譽”。

這些也是資深餐飲媒體人、美食美酒專業比賽評委飯飯向記者表達的意思：美食榜單爭議是在所難免的，爭議反映出的是米其林指南尚未被大眾完全理解。她說：“ 當年米其林上海發布，大家都不明白為什么要選那么多粵菜館。其實米其林并不是衡量本地菜系的一個標準，它是對游客、商務客而言的餐館指南”。北京必比登發布后，她也和北京數位私房菜大廚們聊了聊，“必比登榜單宣布后，這些主廚們都比較平和，沒有過多討論”。

專家提出反思

25日，鳳凰網發表了中國意境菜創立者大董（董振祥）先生的《趨香與逐臭 : 對米其林評選中國餐廳的反思》一文，表達了他作為一名中國主廚的思考。他認為，“米其林評選，既要吸收，又要批判。沒有一個評選是完美的，批判性吸收，可以促使中國餐飲界、美食界形成自己的價值觀”。他解釋了飲食發展中人類“逐臭”的成因，發展和背后所包含的歷史文化記憶，認為“應該尊重小眾之味兒的選擇……臭味食物可作為風味兒特色，卻不可作為文化炫耀”。

針對米其林推崇北京的小眾味道，他覺得“多少帶有一定想當然的‘異邦的想像’，也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象上，說其有歧視性也不為過”。同時，他也直言，“對發酵與腐臭有清醒與深刻的認知，這中間有個嚴格的臨界點，不及則香不夠，太過則臭相生。我們在這方面的研發、提取與控制是遠遠落伍的”，也呼吁大家齊心協力，做出有懂中國美食，能彰顯出文化的美食榜單。