原創： 白切白斬雞 上海有腔調

《太平御覽》有云：“天地初開，以一日作雞，七日做人?！?/p>

雞，這個擁有如此顯赫身世背景，卻存在于國人餐桌數千載的神奇物種，在不同的烹飪方式，不同的菜系之間暢行無阻，游刃有余。

不論煎煮蒸炸，不論川魯滬閩，但凡是以雞入菜，其天生鮮美便足以撐起一道味覺盛宴。

華夏自古南北食性不同，北人喜牛羊，南民嗜雞鴨，對于南方饕客而言，白斬雞便是這心尖盤轉滋味兒的最好詮釋。

一爐小火，一個浸字，雞肉的清鮮爽嫩簡單直接地躍動于食客的唇舌尖，純粹得淋漓盡致。斬件擺盤，佐一小碟姜蒜蓉，便是享受。

一道菜，制作方法越是一目了然，對食材的品質和廚師的技藝越是嚴苛的考驗。

白切雞

廣東

廣東人對雞的愛，直觀的展現在數百種之多有關于雞的菜式里。其中最為人常食而不厭的正是“天然去雕飾”的白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，是粵菜對食材品質追求的極致之一。

也不是所有的雞，都能有幸成為一只白切雞。皮薄肉嫩，肉質細滑，皮下脂肪較少的清遠麻雞，才可以說天生就是為了白切雞而存在的。

最后上桌的白切雞，雞皮油亮透光，雞肉肌理細嫩，斬斷的雞骨可以清晰地看見淡淡血紅，這樣一盤質樸得有些“血腥”的白切雞，是廣東人賦予雞的最高禮遇。

只有這樣的雞，肉質才正處于巔峰，一口咬下，藏在肉層之間的汁水就會噴薄而出，滿口飄香。

蔡瀾老先生曾有文寫道：“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也?！?p>

白斬雞

上海

除了廣東的饕客，白切雞也俘獲了一大批忠實江南粉絲，其中的代表當屬上海。

白切雞到了上海就改叫“白斬雞”了，蓋因上海話里，“切”與“吃”讀音十分相似，一不留神，“白切雞”就成了“白吃雞”了，便干脆以“斬”代之，讀來反而更有氣勢。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”。標準的白斬雞，當然應該用赫赫有名的、放養的浦東三黃雞來做，理想中的白斬雞閃閃發亮，皮要脆滑，肉需細嫩，皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。

因為這只雞在沸水燙熟后，被迅速置入冷水激凍，冷熱驟然間交戰，反復多次，才能淬出這般脆嫩彈性。

夾起一塊肥嫩流油的雞肉，蘸一下特制的醬油，入口只覺得皮脆肉嫩，汁香味濃，“真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉里廂纖維長，但不會塞牙縫。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里噴出來。”

滬廣兩地總因誰家正宗而爭論不休，其實各有所好，喂得飽饞蟲，便都是好的。

小紹興

上海人一講到白斬雞就必去小紹興，“說起白斬雞，要數小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。

小紹興的鼎盛時代，是上世紀80年代到90年代期間。這家店每天開到半夜兩點，店外始終排著長長的隊伍等著買雞。最忙的是春節前，每天要準備2000多只雞，最多的一天，賣了5000只。

小紹興的興旺，甚至帶旺整條路改做餐飲小吃生意，成上海第一美食街，整個上海做白斬雞的門店最多時超過1000家。這火爆的場景，見證的都是白斬雞在上海人心目中的地位。

小紹興的殺雞、凈毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招。雞血要放盡以保證雞皮白凈，取內臟時要不影響雞的外形完整，燙拔雞毛而雞皮不能有一丁點兒破損。

燒煮時，先將雞置于沸水中拎上拎下，反復燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻收縮定型，然后再放入溫水中用文火煨熟。出鍋冷卻后，用麻油涂在雞身上，使其飽滿豐盈，油光發亮。

入口時佐以秘制的佐料，肉嫩皮脆，鹵水鮮美，吃起來真有“大飽口?！敝小?p>

小紹興（云南南路店）

地址：云南南路69-75號

小紹興（百聯真光路店）

地址：真光路1288號百聯中環購物廣場B區1層

小紹興（龍之夢店）

地址：長寧路1018弄龍之夢B2層2027

泰煌雞

上海小囡從小吃到大的白斬雞店，20年來味道始終如一。在上海幾乎每個區都有分店，許多阿姨爺叔都會帶著自己的小孫子、小孫女來吃。

招牌的白斬雞，在上海灘是出了名的好吃！據不完全統計，泰煌雞一年賣出將近1000000 只白斬雞！

黃澄澄的雞皮泛著油光，嫩滑彈牙，皮面附著著淡淡麻油香，雞肉肉質鮮嫩，就連雞胸的部分都不干柴，實在是嗲到不行！

白斬雞的皮肉間還有一層“水晶凍”，謂之“原汁凍”是白斬雞的精華所在。入口，被舌尖溫度融化的原汁凍，化為濃郁醇厚的雞汁，散布到雞肉的纖維中，那米道，怎一個鮮字了得。

店里的醬汁是根據上海人的口味特調的，蘸上后更能激發出雞肉的鮮美，和小辰光吃到味道一模一樣。

泰煌雞（新閘路店）

地址：新閘路1333號

泰煌雞（江寧店）

地址：江寧路782號

泰煌雞（黃陂店）

地址：黃陂南路807號

振鼎雞

作為小時候開到現在的上海老字號吃雞餐廳，振鼎雞在上海人心中的地位絕對是不可動搖的，白斬雞作為他家的招牌，也成為了上海家喻戶曉的品牌佳肴。

招牌白斬雞，骨少肉多的雞腿最是走俏！振鼎雞的白斬雞，形美、皮脆、肉嫩、味鮮。雞皮下略帶一點點油，咬一口，雞皮滑滑的，入口涼涼的，配合皮下脂肪最好吃了。

阿拉上海人吃白斬雞，邊角料從來不浪費，而且善用雞的每個部分。所以在店里享受白斬雞的同時，面前還有一盤雞爪可以啃。每個雞爪都特別飽滿，肉緊實有彈性，吃一個蘸一口醬料，滿嘴的膠原蛋白下肚，美食健康兩不誤。

想要吃雞爪、雞胗什么的要開門就去，晚上就別想吃了，中午之前估計都售罄了。

振鼎雞（華池路店）

地址：華池路160號

振鼎雞（宜川店）

地址：華陰路290號

振鼎雞（長寧店）

地址：定西路1239號

上海寧自小就被這只雞養刁了口味，

一家家售賣白斬雞的小店，

取雞的窗口外總有著絡繹不絕等待的食客，

看著玻璃窗里，

斬雞的師傅起手落刀，

刀入骨，雞入盤。

肉雖未入口，

唇舌已生津。

原標題：《白斬雞廣東的最好吃？阿拉上海寧真的不同意！》

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