作者：王不易

來源：物質生活參考（ID：wzshck）

01.

羊肉是屬于秋冬的——這點無論在哪個吃貨的理論之下，都是真理。孔老夫子說，不時不食，羊肉屬大熱之物，只有秋冬的寒涼能容納它的炙熱。

古以魚羊為鮮，羊肉在宋時乃是上品肉類，非豬肉等能比。1935年版的《舊都文物略》更有記載：“飲食習慣，以羊為主，豕助之，魚又次焉。”一到冬天，羊肉就更是迎來了它的應有之季，大放光彩。爆、烤、涮、包水餃、下湯面、汆丸子……它有一百種方法讓你逃不出它的鮮美。

汪曾祺就被羊肉“坑”過。一家報刊央他開個專欄，他沒應，后來人家請他吃了一頓涮羊肉，幾兩肉下肚，幾瓶酒喝酣，居然稀里糊涂答應了，“開了四年多專欄，寫了五十多篇稿子，熬得腦門比那個老板還亮。賠大發了”。著實被羊肉消磨了“革命意志”。

春困秋乏冬打盹兒，秋冬的確是個消磨意志的時令，不然古人怎么會說“窩冬”呢。冷天兒除了貼膘嘮嗑歇覺，別的事最好不要干，這才能養精蓄銳，來年春天與萬物一同復蘇。可現代人終究沒有這樣的福氣，只能從“吃”一字上盡量彌補。

羊在此刻，便顯得光芒萬丈了。蔡瀾自稱“羊癡”，他的冬日菜單里，羊肉便不可或缺。哪怕你是冬天里的一把火，也得羊肉給你續著芯兒，才能燃得長久。

如上說的爆、烤、涮類羊肉，自然已在各位食客食單之首，卻有個不那么硬核的“羊菜”，極易被忽視，那便是羊湯。羊湯不像其他“羊菜”般“上得臺面”，譬如烤全羊，顯得盛大；譬如涮羊肉，顯得熱鬧；譬如蔥爆羊肉，顯得局氣；縱使是羊肉餃子，好歹能令人飽腹。羊湯總給人一種配角的感覺，就像吃完烤鴨后，飯店附贈的鴨架湯，可有可無，沒了地位。

可真正懂得吃的人，方曉得羊湯的不可或缺。

唐魯孫是光緒珍妃、瑾妃的堂侄孫，自小出入宮廷，后又游遍全國，最是會吃會玩，1946年到臺灣，晚年出了一本憶舊之書，叫《中國吃》。它在書里單辟了一章回憶“故都的羊肉床子”，里面便提到羊湯的重要性：

“凡是到羊肉床子買燒羊肉的顧客，多半自己都會帶一口小鍋去，為的是要點肉湯帶回去，仿佛買燒羊肉不要點湯，就顯著您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點鮮花椒蕊，拿來拌面吃，香泛椒漿，縹清味爽，是夏令食譜中清雋妙品。”

同樣是由北平遷往臺灣的陳鴻年，也以一本《北平風物》懷念故土的飲食風俗，巴巴兒難忘的是北平的燒羊肉，與燒羊肉相配的是那碗缺之不可的羊湯：

“假若說家里人口簡單，這頓晚飯太好湊合了，就拿個鍋到羊肉床子，買上毛兒七八的燒羊肉，另帶句話：‘掌柜的，多來點兒湯！’這鍋肉和湯，回去一見開兒，再買幾大枚面條兒一下，燒羊肉拌面。離開北平算別想了。”

可見羊湯之妙。

02.

易被忽視的，待被發覺，往往都是好東西。要不說，中國人還是會吃呢。前有雞爪，后有羊湯，中國人在“邊角料”上的哲學，讓人不得不服。

發展到今時今日，羊湯早已單立門戶，成了冬日里的一門飲食標志。

可要論起何地的羊湯位居榜首，恐怕是個難題。

美食要在中國稱個霸，本就相當不易。譬如米粉，湖南與貴州、廣西總要打個你死我活，背后還有江西巴巴兒地看著；譬如面條，山西臊子面與河南燴面總是誰都不服氣誰；羊肉之爭呢，就更是激烈。陳曉卿有一回和同事吃羊湯，便有寧夏的嫌新疆的羊肉不夠嫩，新疆的嫌寧夏的羊肉不夠純，內蒙古的沉默不語，可心里已經鄙視了一萬遍。

由此推至羊湯之爭，擂臺上也和氣不了。

羊湯在中國的普及程度，大約趕上了沙縣小吃、蘭州拉面和重慶小面，而它比前三者更牛掰的是，并不統一于同一招牌下，而是各自為戰。羊湯這一品類之下，能分出十幾二十個品牌來。這就有意思了。

我粗略統計了一下，以南北來分，南方在羊湯這件事上還是輸于北方的，畢竟煲湯大省——廣東，在羊湯上首先放棄了爭奪權。

南方羊湯榜上有名的有四川簡陽、安徽蕭縣、蘇州藏書，南京、貴州、云南等地也是喜喝羊湯的。

蕭縣自然不容忽視，它是飲食江湖“餓爸”陳曉卿老家宿州的下轄之縣，皖北羊湯大多冠以蕭縣羊湯的名號。尤其是蕭縣丁里鎮，羊湯格外有名。有一年夏天，陳曉卿專門坐著長途車去丁里喝羊湯，路遠道又難走，可他覺得挺值，“揮汗大嚼，如果說味道有多特別，我還真說不上來，但足以讓我回到北京想得涎水連連”。

蘇州藏書羊湯則以伏天喝湯而聞名。在羊湯這件事上，南方人仍有其過人之處。北方冬吃，他們反其道而行之，以熱制熱。“喝上伏羊一碗湯，不用神醫開藥方。”南方人總迷信食補二字。“伏羊”概念在南方盛行，江蘇徐州和蕭縣甚至還為了申報“伏羊”非物質文化遺產之事掰過手腕。

不過，最令我印象深刻的還是總在“吃”上劍走偏鋒的廣西。原來螺螄粉并不是他們的終極生化武器，羊癟湯才是。所謂羊癟湯，又叫羊糞火鍋、羊屎湯，它的精妙之處在于，熬煮羊內臟時，留下羊腸里尚未消化的中草藥汁和脂肪一塊兒燉，據說吃了能長壽。但至于能不能吃下去，請看下圖：

我向來將羊肉湯、羊雜湯統歸于羊湯之下，這羊癟湯，我真是不知道將它歸于哪里才好。

此刻十分想召喚那個著名的動圖：

開個玩笑，言歸正題。再說北方羊湯，那就多了去了。

山東就是羊湯大省，“單縣羊湯”“騰州泥缸全羊湯”“萊蕪金家羊湯”“莒縣羊湯”，這都是赫赫有名的。再有陜西西安水盆、羊肉泡饃，影視劇已經無數次安利了。河南開封、洛陽，山西大同，河北承德的羊湯也都榜上有名。

北京自然也離不開羊湯，這在各種懷念北平的文章中屢見不鮮。北京羊湯種類繁多，這在作家白鐵錚的《老北京的故典兒》里有寫過：“家常吃的都是羊雜湯，清真館子里賣的叫羊雜碎湯，山西館子里則叫羊湯，擺小攤兒的賣的叫羊肚湯。”

無論哪里的羊湯，總得搭配著一兩項主食來吃，有的在湯里放入粉絲，有的配著當地的焙子、燒餅、饃饃、饅頭，只有東北，它的羊湯是配燒麥的。

北方的燒麥與南方不同，餡料里不放糯米，也無蟹黃，以牛羊肉為主，扎實沉穩。東北的燒麥又與其他北方地區不同，沒有十八道褶那樣的細膩，面皮勁道，模樣樸實，配上同樣毫無花哨可言的羊湯，再適合不過。累了一天的人把這湯與燒麥囫圇吃進去，再嘬上一口小酒，那種滋潤與滿足，甭提了。

03.

陳曉卿有幾次提到故鄉的羊湯。

一次是被單位食堂逼得外出尋食。他走進了太平路東口一家小飯館。門臉很不起眼，簡陋的圍擋背后，是一個吊爐燒餅的灶。他點了一碗老家蕭縣羊肉湯，四個燒餅，把自己吃得很撐。

還有一次是他回宿州。坐了一夜的火車，滿身疲倦。下到站臺，爹囑他快回家補覺，他卻要先吃早飯。穿過小巷，找到一家羊湯館，5塊錢，一大碗羊湯，羊油辣子和香醋隨心調。

——“哎呀！喉結蠕動的同時，阻滯的氣血開始融化、流動。我不由將四肢伸展開來，以便讓口腔的愉悅盡快蔓延到整個身體的每一個末梢—現在，才算是真的到家了。”

就像轉角遇到愛，羊湯館也總是那樣，出現在街角巷尾，出現在你最需要的時刻。羊湯館的門臉總是不起眼，店內卻熱氣騰騰。唯有這種不高檔，能給你最踏實的美食后盾。你不用呼朋引伴，不用荷包滿滿，一個人往桌前一坐，就給你湯免費續的溫暖與底氣。

再粗陋些的羊湯，甚至連個鋪面都沒有。或在招待所旁邊支棱一個塑料大棚，或在市場里搭一個簡易的攤位。夜里餓了，下樓尋著味兒就能找到它；下了夜班，它還在那里等你；逛集逛累了，歇歇腳就能喝一口羊湯。你若要尋它，它總在那里。

韓國有一個名吃貨，叫白鐘元，被韓國人奉為最會吃的“吃圣”。他最好走街串巷，找一些深藏在巷子里的民間美食。有一期節目他去了西安，在街頭店鋪喝了一碗羊湯。

進門先在窗口點餐，要羊肉羊雜全套嗎？大碗嗎？辣椒要嗎？香菜要嗎？多大的價位？都在進門的瞬間塵埃落定。白鐘元尊重這種粗獷的點餐方式，從老板手上接過一大碗羊湯，坐在門口的小桌上，吃得大汗淋漓，湯水一續再續，饃饃一掰再掰。

這大概就是羊湯與生俱來的煙火氣與江湖氣吧。哪怕一個外來者，也瞬間氤氳在這種氣質當中，與他身旁的本地居民難分彼此。

陳曉卿曾說：“我喜歡小店，沒那么多講究。萬般皆下，美食為大。”

羊湯館便是這樣的“掃地僧”，小小的門臉里，蘊藏著大大的美食哲學。

或者不講哲學這樣古板的東西。

我最喜歡走進羊湯館，看那蒸騰熱氣中，吃得投入的一張張臉。因為看見他們，就像看見了同類。

畢竟羊肉雖好，卻和香菜一樣是個見仁見智的東西。蔡瀾就說：“羊肉是很有個性的肉類，喜歡或者不喜歡，沒有中間路線，跟白酒是一樣的，都很有個性。這種喜歡要慢慢栽培，才會愛上這個滋味，中間有些人吃不慣放棄，非常可惜。”梁實秋愛吃羊肉，但是家里人不讓羊肉進門，他便只能下館子去吃。

或再有愿意吃羊肉但受不了羊湯膻味的人，也無法與我同行。

今秋我第一次約飯局便遭遇了滑鐵盧。以羊湯相約，朋友中一人不吃羊肉，一人只吃烤涮，一人吃素，于是作罷。

可我走進羊湯館，就像入了我方的大本營。同好者齊聚一堂，誰也不嫌誰膻。吃干抹凈，帶著頭發絲兒都是羊肉味兒的驕傲，騎上共享單車揚長而去。

秋風一掃地，總讓人心底隱隱地有些難過。傷春悲秋，總是逃不過。

可這秋冬日里，我極愿意一碗羊湯下肚，暖了手腳，暖了心房，什么都不在意了。

參考資料：

[1].《活著，就得有點滋味兒》，作者：汪曾祺。

[2].《北平風物》，作者：陳鴻年。

[3].《中國吃》，作者：唐魯孫。

[4].《至味在人間》，作者：陳曉卿。

[5].《一碗湯的鄉愁》，作者：陳曉卿。

[6].《喝羊湯這件事，沒有一個地方敢說自己“正宗”》，作者：魚愛上羊，什么值得吃。

[7].《燒麥與羊湯》，作者：坦克手貝吉塔。

*頭圖購自視覺中國

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