素雞不是雞

原來肉也可以不是肉

剛剛過去的中秋佳節(jié)，五花八門的月餅成為市場寵兒，今年又添月餅新玩家——“人造肉月餅”。借著中秋食月餅的東風(fēng)，“人造肉”正式登陸中國市場。

事實(shí)上，不只在中國，“人造肉”正悄悄改變著全球多個(gè)國家的餐桌：

2018年6月，全食超市在紐約、波士頓的部分門店中，開售“人造肉”漢堡肉餅；

今年8月8日起，漢堡王開始在全美7200多家門店，供應(yīng)“人造肉”漢堡；

8月27日，美國一家肯德基餐廳推出了“人造肉”炸雞，不到5小時(shí)就被搶購一空。

很多人對(duì)“人造肉”心存疑惑：它是用什么原料制成的？安全嗎？營養(yǎng)上有什么優(yōu)勢(shì)？如今全國生豬價(jià)格居高不下，“人造肉”能借此機(jī)會(huì)，成為消費(fèi)新風(fēng)口，解決“吃不起肉”的難題嗎？

▍本期問吧題主

我是中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖，聯(lián)盟自2018年成立以來，對(duì)中國植物肉的技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)行了指導(dǎo)與支持。什么是人造肉？它和真正的肉制品有什么區(qū)別？食用人造肉對(duì)人體健康有著怎樣的影響？它將來會(huì)成為肉類的替代產(chǎn)品嗎？關(guān)于人造肉，歡迎向我提問！

▍什么是人造肉？

@ 聽雨軒：什么是人造肉？由什么成分構(gòu)成？

薛巖：我們通常所說的“人造肉”按產(chǎn)品所使用的食品原料可以分為以下三類：　

第一類：傳統(tǒng)“素肉”。指用豆類、小麥、真菌類等農(nóng)作物及其加工品作為食品原料；即傳統(tǒng)的“素食葷做”類產(chǎn)品。這類傳統(tǒng)純素肉產(chǎn)品的口感與真肉差別明顯，對(duì)一般消費(fèi)者的吸引力有限，目前多以豆制品進(jìn)行銷售，營養(yǎng)方面基本是原材料（例如大豆、小麥等）中的營養(yǎng)成份。　

第二類：“植物肉”或“植物蛋白肉”。以純化植物蛋白為原料，生產(chǎn)各種模擬肉類的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品既包括從傳統(tǒng)農(nóng)作物（如大豆、豌豆、綠豆等）中提純植物蛋白，（5月納斯達(dá)克成功上市的“人造肉”第一股BeyondMeat就屬于這一個(gè)品類）也包括采用生物工程技術(shù)，通過發(fā)酵的方式來生產(chǎn)植物蛋白（ImpossibleFoods公司的大豆血紅蛋白原料為典型，技術(shù)門檻較高）。植物肉使用純化植物蛋白更便于生產(chǎn)加工，因此在產(chǎn)品的觀感和口感上能做得與真肉更相似。營養(yǎng)方面對(duì)標(biāo)肉制品中的主要營養(yǎng)成份，但較傳統(tǒng)肉制品更有優(yōu)勢(shì)的是，在產(chǎn)品基礎(chǔ)之上還可以通過加入其他天然營養(yǎng)素進(jìn)行在營養(yǎng)方面的加強(qiáng)，類似一個(gè)軟件可以不斷的迭代升級(jí)?！?/p>

第三類：“細(xì)胞肉”或”細(xì)胞培養(yǎng)肉“。通常是以動(dòng)物的干細(xì)胞作為起點(diǎn)，在體外用細(xì)胞培養(yǎng)的方式，使干細(xì)胞分化成動(dòng)物肌肉細(xì)胞來獲得主要的食品原料。其實(shí)與我們目前使用的肉質(zhì)感和營養(yǎng)成份是一樣的，可以理解為一個(gè)是動(dòng)物體內(nèi)生長、一個(gè)是體外生長，這種產(chǎn)品目前因成本昂貴，還沒有大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用。

@ 一個(gè)壞人：現(xiàn)在的人造肉難道不是素肉嗎？

薛巖：不排除偷換概念的商家在這里面，素食葷做的“素肉”在我國有著非常悠久的歷史和傳統(tǒng)，但質(zhì)感和營養(yǎng)方面還是與傳統(tǒng)肉制品相差很多，主要服務(wù)于素食消費(fèi)者，這類消費(fèi)者原本對(duì)質(zhì)感口感方面要求也沒有太高。植物肉和細(xì)胞肉所能實(shí)現(xiàn)的質(zhì)感和口感與傳統(tǒng)肉制品相差無幾，其中的科技含量（見之前回答）并且不是重新包裝的“素肉”能實(shí)現(xiàn)的。

@ 不止是軀干：人造肉和肉的各營養(yǎng)成分含量有什么差異？

薛巖：細(xì)胞肉與傳統(tǒng)肉制品營養(yǎng)成份是一樣的，植物肉目前對(duì)標(biāo)的是傳統(tǒng)肉制品營養(yǎng)成份，植物肉一個(gè)很明顯的優(yōu)勢(shì)在于，可以根據(jù)不同區(qū)域或年齡段消費(fèi)者進(jìn)行改良和調(diào)整。

▍人造肉安全嗎？

@ JLJL：如何保證細(xì)胞肉的安全？

薛巖：細(xì)胞肉主要是采用無血清培養(yǎng)體系，通過這種方法的優(yōu)勢(shì)之一就是培養(yǎng)基組分清晰明確，便于質(zhì)量控制，更為安全可靠。只要把食品級(jí)的培養(yǎng)肉標(biāo)準(zhǔn)制定完善，與傳統(tǒng)肉制品相比反而更安全、環(huán)保。

@ 喜歡話劇的二哈：其對(duì)原材料的新鮮度等質(zhì)量要求如何？

薛巖：籠統(tǒng)的以豆制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)來衡量植物肉肯定是不夠的，所以相關(guān)監(jiān)管部門已經(jīng)在加快完善相關(guān)原料、生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)的制定了，這個(gè)速度全球范圍內(nèi)我們也算走的比較靠前的了。

@ 山水巉瀺：如何監(jiān)督控制人造肉的品質(zhì)？

薛巖：世界各地的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)植物肉沒有提出明確質(zhì)疑，細(xì)胞肉方面2018年11月，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和美國食品藥品管理局同意共同規(guī)范細(xì)胞培育肉行業(yè)，邁出了全球細(xì)胞培育肉合法化的第一步。

▍人造肉何時(shí)能走向餐桌？

@ 澎湃網(wǎng)友6JF2Q3：人造肉什么時(shí)候能夠代替真肉？

薛巖：5-10年內(nèi)“人造肉”更多的是做為傳統(tǒng)肉制品供應(yīng)的一種補(bǔ)充，當(dāng)然從國外的一些調(diào)研和市場判斷，預(yù)計(jì)在20年后能夠替代全球肉制品市場的15%或更多。

@ 鎮(zhèn)關(guān)東：價(jià)格比正常的肉都貴，它的發(fā)展前景在哪？

薛巖：目前細(xì)胞肉可能短期內(nèi)不太容易降低成本。植物肉相對(duì)材料易得，工藝難度適中，成本可控，隨著全產(chǎn)業(yè)對(duì)植物肉的關(guān)注和規(guī)?；a(chǎn)，成本方面植物肉已經(jīng)比傳統(tǒng)肉制品具有優(yōu)勢(shì)了，可以很好的補(bǔ)充傳統(tǒng)肉制品供應(yīng)。

@ LG0_0：中國植物性食品產(chǎn)業(yè)會(huì)迎來爆發(fā)式增長么？

薛巖：植物性食品的整體市場規(guī)模在2018年達(dá)到約46億美元，預(yù)測(cè)該市場未來幾年將以每年20-30%的速度增長。植物性食品一直是中國傳統(tǒng)飲食的重要組成部分，但是在過去的30年中我們一直跟隨西方高蛋奶飲食，但是隨著消費(fèi)者健康、環(huán)保意識(shí)加強(qiáng)，生物科技的成熟加速了植物性食品產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)，也帶動(dòng)整個(gè)食品、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的增長、轉(zhuǎn)型升級(jí)。全球“人造肉”市場規(guī)模預(yù)計(jì)在2040年將達(dá)到1400億美元。

@南冥深：人造肉大概過多久可以像正常肉一樣大量的出現(xiàn)餐桌上？

薛巖：未來兩三年中植物肉產(chǎn)品會(huì)在餐飲終端非常普及。細(xì)胞肉公司計(jì)劃至少要5年甚至更久的時(shí)間才能夠進(jìn)入到高端的餐飲領(lǐng)域，可能離真正進(jìn)入百姓家中時(shí)間就更久了。

@ 花生會(huì)吃貓： 人造肉是21世紀(jì)一個(gè)重要的科技革命嗎？

薛巖：如果我們從純經(jīng)濟(jì)角度來看，不通過飼養(yǎng)動(dòng)物生產(chǎn)肉制品，是產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)，生產(chǎn)效率的提升，消費(fèi)方式變革，確實(shí)稱得上是食品農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)革命了。