中秋剛過，今年月餅界最夯的口味可能就是“人造肉月餅”了吧？

其實，“人造肉”這個概念，今年一直很紅。早前4月2日，雀巢就宣布在歐洲和美國相繼推出人造肉漢堡。

那么這次的“人造肉月餅”是不是舊瓶裝新酒？人造肉究竟是什么？相對于普通肉有什么優勢？能不能替代最近漲價的肉類？

9月6日，中秋節前一周，一款豌豆蛋白素肉月餅在電商平臺上上市，宣告國內人造肉落地。研發者稱其“口味仿照上海鮮肉月餅，自評能達到70%的仿真度”。售價88元，月餅限量3000盒，不到3天就銷售過半。

當然，這也不是今年第一件人造肉產品。今年4月雀巢推出的“不可思議堡”，宣稱使用從大豆根部提取的血紅素代替動物中的血紅素分子，牛肉含量為0。

“現在市面上的‘人造肉’都是以純化植物蛋白為原料，生產各種模擬肉類的產品，也就是我們說的‘素肉’，其工藝還是和‘素食葷做’類產品類似，受眾可以把他們理解為食品加工產品。” 美國普渡大學農業與生物學工程系食品工程博士、清華大學化工系學士云無心指出。

云無心表示，這些產品通常從傳統農作物，通常是豆類（如大豆、豌豆、綠豆等）中提純植物蛋白，這次的人造肉月餅和先前上市的“不可思議堡”都是采用這種工藝，從營養的角度來說，受眾可以將這些產品看成是豆制品而非肉類。

“相較于普通肉，‘素肉’不含膽固醇，想要減肥或者習慣素食的人群可能更能接受。”云無心說。

試管肉，更高級更昂貴？

除了“素肉”，另一種人造肉被稱為“試管肉”、“細胞肉”或“細胞培養肉”。

這種肉通常是以動物的干細胞作為起點，在體外用細胞培養的方式，使干細胞分化成動物肌肉細胞來獲得主要的食品原料。“從技術上來說更加高級，但目前僅在實驗階段。”云無心說。

有人認為這種方式能有效解決現在牲畜養殖中存在的問題，云無心指出，理論上說，試管肉的安全性更好控制，比普通肉有優勢，這樣生產的肉能夠更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各種藥物，能夠更好地保障安全。

但是，它畢竟是一種與傳統不同的生產方式，生產過程中的“風險點”也跟傳統生產不同。美國農業部（USDA）和美國食品和藥物管理局（FDA）要專門對它進行監管，也就是要分析評估整個產銷過程可能出現的風險因素，采取相應的措施來控制和規避。

云無心指出，對于“試管肉”最重要的是兩點擔憂，“一是其很難模擬真實肉的口感；另外一點是由于細胞培養對于環境、培養基的要求更高，所以在可見的將來其價格會高居不下。”

2年前，美國人造肉初創公司Memphis Meats曾聲稱推出世界上第一顆實驗室培植肉丸。這個肉丸你猜多少錢？該公司去年夏天生產的一磅人造肉成本接近2400美元，這估計是世界上最貴的肉丸了。

如今，Memphis Meats公司計劃于明年內在高端餐廳推出其產品，并在 2021年把價格降低到每磅 3美元，這個價格跟雜貨店肉類的價格也相差不大了。不過這個“計劃”能否實現，有待于兩年之后的驗證。

營養價值可否替代普通肉？

復旦大學附屬華山醫院北院急重癥醫學科副主任馬可指出，肉類可以給人類提供豐富的蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物質以及碳水化合物等營養素。特別是在蛋白質方面，能提供豐富的優質蛋白，蛋白質的含量比例比較高。

相對于素食來說，肉類還能提供維生素B12。一般植物不能制造維生素B12，如果是素食者，常常缺乏維生素B12，而缺乏這種維生素會造成惡性貧血。

另外，肉類還能提供維生素D以及豐富的容易吸收的鈣，這也是植物類食物不易提供的。

在馬可醫生看來，通過生物技術由動物細胞獲得人造肉，面臨幾個問題：

首先是倫理問題。如何認同這種細胞來源的肉，比如宗教信仰、心理方面的原因，食用還是不食用這種肉。還有，素食主義者如何界定人造肉。

另外，單細胞來源的肉類，也面臨各種營養問題，因為每種細胞的構成，不能提供人類所需的全部營養素，或者是不能提供比例適合的營養素。

“但相信隨著技術的發展和成熟，人們可以制造更適合人類營養的人造肉。目前看，人造肉是人類社會、科技發展到一定地步產生的一種必然的結果，但也引起人們的諸多思考，讓我們且行且看，相信人造肉會得到良好的發展和監督。”馬可醫生說。