喜喜

這是我第一次獨自前往印度旅行，除了些許期待和激動外，更多的是焦慮和不安：媒體上看到的頻繁發生的輪奸案，大腸桿菌超標300倍的恒河，動不動就晚點5小時以上的火車……這些都加重了我的提防之心。

如果不是我對印度咖喱的真心熱愛，恐怕我會從科倫坡直接買機票飛回北京。

愛咖喱味道的濃烈豪放

到達德里，我徑直打了一輛Tuk Tuk前往沙發主人Vendesh家。路上交通混亂無序又嘈雜，讓人分辨不出東西南北。在路上被寒風吹了一個半小時之后，我已凍得瑟瑟發抖，能吃上一頓美味、辛辣的，能讓人“一把鼻涕一把淚”的正宗印度咖喱，成為我當時最盼望的事情。

又熬過了三十分鐘后，我終于到達了沙發主人Vendesh的家，他已經在單元門口迎接我了。經過簡單的自我介紹，他看出我飽受舟車勞頓之苦，體貼地邀請我和他去附近的小飯館共進晚餐，我興奮地拿起錢包就和他出了家門。

到達飯館，我拿過伙計遞來的菜單，從上到下快速掃了一下，試圖找到我最愛的雞肉咖喱，但是卻遍尋不得，于是我又耐著性子從頭到尾仔細看了一遍，仍舊無果，我只好抬起頭向Vendesh“求助”：這些都是什么菜啊？什么Kormas、Biryaris、 Vindaloo的，我怎么都看不懂，怎么沒有我在歐洲吃過的雞肉咖喱（Chicken Curry）啊？”

Vendesh聽罷，哈哈大笑起來。看著一臉迷茫的我，他給我講解起了“Curry”這個詞的前世今生：早在1498年，歐洲殖民者葡萄牙人為了搜尋當時被貴族視為奢侈品的丁香、黑胡椒、肉豆蔻等稀有香料，來到了印度，他們先在南部泰米爾地區登陸，發現在本地語言中“kari”一詞有兩種含義，分別是“咬”和“給……調味”的意思。葡萄牙人又結合了自己的語言，創造出“Carel”這個詞，作為香料的統稱。

時過境遷，大約兩百年后，葡萄牙人退出歷史舞臺，英國殖民者成立了東印度公司，他們選擇繼續沿用這個詞來稱呼香料，但因為發音的問題，英國人把“Carel”演變為了“Curry”，意為“一切放了香料的燉菜”。很快，這個詞不僅傳回了英國本土，而且用其燒制的燉菜的味道，也廣受英國人喜愛。之后，英國殖民者入侵亞洲、移民美洲、殖民非洲，便于攜帶的“咖喱粉”（Curry Powder）逐漸傳播到世界各地，“Curry”這個詞，就這樣被全世界大眾熟知并接受。

但其實，在印度，咖喱并不是指一種香料，超市也沒有所謂的咖喱粉或者咖喱塊賣。正是因為英國人的“功勞”，使得大部分人曲解了它的意思，這就如同在國外非常著名的“李鴻章炒雜碎”（chop suey）或者“左宗棠雞”一樣，在中國本土并沒有這么一道菜。

所謂的“咖喱”，其實是由很多種香料組合而成。如果非要印度人給咖喱下個定義，那就是“把許多香料混合在一起”。而且香料也有可能是由數種甚至數十種組成，包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黃粉等等。

聽完了Vendesh的一番解釋，我也對咖喱有了正確的認知。

作為一個“重口味”愛好者，我之所以熱愛印度咖喱，應該和它濃烈的味道和辛辣的口感分不開。畢竟，它獨有的那種不羈和豪放，總能把美味放大再放大，讓我食欲大開，欲罷不能。

憧憬之際，我的Chicken Tikka Masala已經被伙計端了上來。只見一小盆熱氣騰騰的雞肉，坐在粘稠的黃色咖喱中，只是看著，就已經讓人食指大動。撕下一小塊印度烙餅（Chapati），或者盛上一勺米飯，捎上一塊雞肉的同時也不忘添上少許咖喱汁，一起放進嘴里，香料獨有的醇香厚重在口中迅速彌漫開來，加上雞肉的鮮香嫩滑，真是一種享受。

邊聊邊慢慢吃掉這一小盆后，感覺饑餓的胃口終于得到了撫慰，身體也在寒冷的德里冬天得以復活。甚至不夸張地說，內心也因為這盆咖喱定了下來，同時，在這個國家旅行下去的信心也樹立了起來。

愛咖喱吃起來的隨意舒服

酒足飯飽，頓感心滿意足。但對大部分未知事物有著強烈好奇心的我，又拋給了Vendesh一個問題。印度人很喜歡把咖喱燉菜做成糊糊狀，可是之前菜單里面那些讓我感到糊涂的菜品名稱，又是什么意思？

原來印度菜發展到今天這樣的形態，是保留自己特色的同時，又和其他文化融合的產物。

這就要從印度菜的起源說起。由于印度次大陸獨特又極佳的地理位置，使得它像一塊磁石一樣，吸引著外來移民和入侵者。這些到來者不僅帶來了豐富的食物，還帶來了不一樣的烹飪方式，在不同文化的撞擊下，印度菜就這樣融合和演變著。

早在8世紀時，遠道而來的阿拉伯商人在印度西海岸建立了殖民地，先是大肆掠奪民間財富，隨后又建立了本地政權。之后的數百年間，印度又先后分別被土耳其、阿富汗等國家入侵，這些入侵者帶來戰爭苦難的同時也帶來了各種各樣的異域飲食：波斯帝國貢獻了玫瑰水和藏紅花，阿富汗分享了杏仁、開心果、葡萄干，而中東一些小國則豐富了印度甜品的數量和種類。

毫不夸張地說，這些穆斯林的到來深刻影響并改變了印度食物的制作方法和組成成分——一方面，印度人以開放的心態接受了這些外來食材。另一方面，他們也保留了自己熟悉的味道和制作方法，比如在烹飪中使用大量香料，但仍喜歡做成干濕度不同的糊糊狀。

如果要舉例，在任何一個印度餐館都可以吃到的Biryani，就是這種融合菜最好證明。它由雞肉和米飯組合而成，在烹飪雞肉時，仍舊采取加入大量香料的方式，使得雞肉在軟爛的同時又很好地吸收了香料的味道。隨后，把米飯均勻地鋪在雞肉上面，再點綴一些來自伊朗的藏紅花，為的就是增加顏色和異域風情。其實，這種“埋藏”式做法，也借鑒了中東一些國家的烹飪方法，后者喜歡把各類肉類和蔬菜放在鐵鍋中烹至半熟，然后在沙漠中挖一個大坑，把食材埋入沙中，最后用沙子的熱氣將食物完全做熟。這樣的烹飪方法的好處顯而易見，整個菜肴不僅不會產生湯水，美味還不會浪費一絲一毫。

除此之外，還會看到一道名為“Vindaloo”的燉菜。原來，早在1797年，英國在葡萄牙曾經殖民的果阿地區發現了“果阿菜”，它由牛肉或者豬肉做主料，混合了經典的印度和葡萄牙風味。其中最出名、也最美味的一道菜，當屬Vindaloo——混合了椰奶、紅酒醋、印度香料的燉菜，但有時由于宗教原因，制作者又剔除了牛肉、豬肉，轉而用其他肉類代替，但在制作上仍“葡式”十足。

這也是我鐘情印度菜的另一原因：糊糊狀的外觀給食用過程本身帶來了極大的便利性。

要知道，每次我在歐洲旅行，如果走進一家主打本地菜的餐館，點上一份五分熟的牛排或者意面，前者需要謹記“左叉右刀”的用餐禮儀，而后者須先要用叉子挑起一些，再慢慢旋轉，直至面條完全卷在上面，再舉起叉子送入口中。

這些對于使慣了筷子和勺子的我來說，因為缺乏適當的練習，操作起來永遠不夠熟練，吃相或多或少總會有些難看：我曾經在希臘雅典一家餐館的眾目睽睽下，因為用力過猛，把一塊牛排直接“切”到了地上，那一刻別提多尷尬了。

而印度這些適合“沒牙老太太”吃的糊糊燉菜就讓我如釋重負，它最大的好處就是可以直接用手抓著吃。當然，除了及廉價的本地小館子之外，一般有些檔次的餐館，都會給顧客提供刀叉。但是燉菜這類糊糊狀食物，只有直接上手操作才最方便最簡單。起初不是湯汁滲了出來就是肉從餅里掉了出來，但只需要保持耐心多練幾次，就可以完全單手操作。相比起西餐復雜的用餐禮儀來說，也許這種“不端著”，才能吃得更舒服、更隨意吧？

愛咖喱種類豐富又多變

在德里和Vendesh相處的幾天中，他又慢慢給我普及了一些關于印度美食的知識：“如果你認為印度“萬物皆糊糊”，那不僅大錯特錯，還會損失品嘗許多其他不同種類美食的機會。”

和Vendesh告別之后，我一直謹記著這句話。一路南下，經過細心觀察，我發現印度咖喱豐富的種類確實令人嘆為觀止。

比如無論什么級別的餐館，一定會有名為“咖喱角”（Samosa）的餐前開胃小吃。它外觀為三角形，稱其為印度餃子或者“咸三角”也并不為過，外皮由普通面粉制作，內里則混合了土豆、洋蔥、扁豆和豌豆等蔬菜，以油炸和燒烤為主，吃的時候可以配上一些酸辣醬增添味道。因為它便宜又能果腹，因而深受平民的喜愛，從北到南都能覓得它的蹤影。

又比如來自孟買的稱作“Vada Pav”的印式漢堡。一次，我在火車站的小吃店看到它：炸得酥脆的土豆，被夾在兩片面包之間，吃的時候先撒上些許五香粉，再澆上一勺秘制咖喱湯汁。下了火車隨手買上一個Vada Pav，是忙碌上班族再好不過的早餐。

而在印度中部，最常見的是一種名為“Dosa”的食物，和我們的煎餅及其相似，但又不完全相同。它在做好后并不像煎餅那樣直接折疊起來，而是先在中部放上一些瑪薩拉風味的土豆和豆子，在卷成一個長長的圓筒，吃得時候一口餅一口餡料，是再好不過的開胃小吃了。

說到令我一直無法忘懷的，便是Pani Puri了。它初看起來很像我們的油面筋，但是里面卻是空心的。Pani Puri吃的時候也很有講究，需要“做一個吃一個”。伙計會先在空心球中放入少許炒制好的、混合了瑪薩拉的豌豆和土豆，食客須端一個小碗在手中，伙計先把小球放入碗中，隨后在空心球中澆入一些涼涼的、帶有薄荷香味的綠色液體。這道小食的妙處就在于咬下的那一瞬，里面的薄荷水一瀉而出，口腔內瞬間充滿又香又甜的味道，再配上咖喱味道的餡料，外脆內軟，甜咸交錯，令人大呼驚奇。

除此之外，我還品嘗了街頭的油炸菜花、路邊的香烤奶酪、印度媽媽出品的辣椒洋蔥雜拌土豆……每天，我都吃得不亦樂乎，即使當天心情不那么明媚，也因為有了這些美食的陪伴而有了別樣生趣。

70天轉瞬即逝，我就這樣匆匆結束了貫穿南北印之旅。從最初的惴惴不安想隨時“逃命”，到最后的戀戀不舍，印度美食帶給我了太多的驚喜和享受。如果非要說有什么遺憾的話，那就是每次在品嘗用咖喱制作的美食的時候，我只恨自己欲望太多而肚子太小。