里斯本

中國貴為世界美食古國，素來把“民以食為天”視為公理，吃好吃的不算驕奢淫逸，而是講究生活品質。聚眾饕餮的當然更值得贊美，美食就是友誼的橋梁。

千百年來中國人深諳此道，以至于美食成了中國文化的名片，從古到今無數(shù)外國人也因為好奇東方美食而來中國一探究竟，不乏迅速圈粉者。德國人馬可斯·赫尼格來中國已經(jīng)二十多年，與中國女性結婚并生兒育女，住在上海虹口的老房里，一推開門便能見到煙火氣十足的中國馬路、中國味道與中國話的聊天打趣。在《天堂之旅：六道風味品中國》這本美食游記里，他就像讀者展示了從哲學到實踐、從真吃到談吃的游歷過程。

在他一路上尋找美食、訪友推杯換盞的過程當中，他 “像一個社會學家那樣去吃中國菜”，中國菜和中國人吃飯的規(guī)矩、做飯的模式，，被抽絲剝繭，一層一層展現(xiàn)出來。他相信中國人的文化傳統(tǒng)，更相信自己親眼所見與親口所嘗。沒什么成規(guī)能干擾馬可品味中國菜，即便在吃河豚、吃蛇的時候，他也膽戰(zhàn)心驚過，結果卻是好菜穿腸過、賓主皆開心。在馬可的眼里，吃也是一條縱貫社會各階層的脈絡。上至前朝皇帝溥儀，共和國締造者毛澤東、周恩來，下至普通街巷居民、攤販、自制創(chuàng)新菜的農(nóng)民、知何處可吃到絕品的出租車司機，加上中間游走、仿佛置身事外的美食家、食評人，還有經(jīng)驗豐富的專業(yè)廚師們，都有資格站出來證明某種東西好吃、做某道菜的方法有其絕妙之處。

中國食文化的奧妙，馬可也用這實為六次旅途、全程八千公里的“六道風味”予以全面揭示。

他的“頭道風味”就是吃與中國人立身之道的關系。四面八方的中國人口味不同，與中國巨大國土各個區(qū)域截然有別的自然地理環(huán)境有關，也與地方風土和經(jīng)濟條件的決定人的性格和生活方式有關。而相同之處在于，無論身居何處，祖上是否遷徙，中國人都很在意口福，講究養(yǎng)生，懂得享受，以吃好為幸福，以讓家人吃好為愛。各地的中國人也有具體的方法，去接受、轉化、創(chuàng)新食材的使用方法。通過寫朋友請家宴，馬可也著墨于中國人賓主之誼中的善意與頑皮，上海友人周家兄弟請他到家里吃飯，酒過三巡，要拉著二胡把昆曲、革命歌曲、上海老歌唱個遍，讓他著實開了眼。

北京之行，促成了他的“二道風味”，探究了烹飪與政治學的關系。吃這件事可大可小，國宴上的一道烤鴨可以促進中美關系，胡同里的一尊銅鍋可以增強朋友感情。包子、餃子、鹵煮、烤鴨，從遙遠的歷史傳說到眼前需要排長隊才能吃到的火爆小店，中國美食無一例外地有特定的發(fā)明理由和漫長的演變歷程。

也有無奈，象征著圓滿的108道滿漢全席，馬可和朋友吃了個14道菜極簡版，回味不佳。“宮門獻魚”的鱸魚吃著像冷凍的，“雙珍扒鹿肉”里的駝蹄味同嚼蠟，號稱用在承德農(nóng)莊里專門養(yǎng)的孔雀做的“滿漢孔雀肉”太膩。馬可總結道，“除了廚師手藝欠佳，商家利字當頭外，食譜語焉不詳也是原因之一。”沒能品到皇家美食的獨特魅力。

在北京南站饑腸轆轆下火車時，卻沒法立刻吃到特色京式早餐，也讓馬可對現(xiàn)代化的城市批評了一番。他覺得沒有讓游客體驗老北京文化的餐館，就像沒有讓游客感受到“北京歡迎你”。看到身著各色制服面無表情的工作人員，倒是有“十足的安全感”。

在四川和重慶，馬可高呼辣是中華大地獨樹一幟的口味標志，這第三道厲害“麻辣主義”，不僅是當代人壓力生活密不可分，其背后更是一個博大精深的川菜世界。他在其中看到了中國人精于鉆研和創(chuàng)造的不懈精神，總有人在想辦法做點兒新菜，不存在準確的菜譜，總有“適量”等可操作空間。不論是火車上吃麻辣方便面的年輕夫婦，還是隨處可見的火鍋店，馬可也親口嘗到了辣是一種刺激，一種癮，一種釋放壓力的藥，肌膚魔力，也象征著極有活力的未來。

回到江南，第四道精雕細琢的蘇菜無疑讓馬可平靜安然了下來，而美食所表征的文化情懷卻濃重有味。他記述了在蘇州舉辦的“美食十八羅漢”大型宴會，受邀前來聚餐的各路老饕、美食文化人各顯其能，比品位，也比對美食文化的挖掘。在觀前街太監(jiān)弄得月樓，蘇州烹飪協(xié)會華永根會長與得月樓林金洪總經(jīng)理宴請?zhí)瘴蔫ぁ㈠a安、沈宏非等江浙滬美食家、食評家、廚藝大師和媒體大佬。老饕們一邊品太湖碧螺蝦仁、黃泥香酥煨蹄、煬帝蜜蟹擁劍、石家鲃肺清湯等蘇州名菜，一邊還就食材、餐桌禮儀甚至美食家和文人到底誰更懂吃，火熱品評了一番。

蘇州烹飪協(xié)會的會長華永根帶馬可逛了菜場，從蔬菜到河鮮，一路向他展示了中國人對食材鮮度的講究。吃時令，是江南菜最注重的。好友葉放帶他吃月酒、吃船菜，則點出了美食與詩畫、自然的關聯(lián)。

南粵美食的膽魄被馬可歸入了第五味之“天下為食用”，他認為在果敢與勇氣之外，美食天堂的廣州也有值得深思的“陰暗面”，在聞名遐邇的廣州清平市場。外國游客扎堆看到了驚心動魄的“殺生”現(xiàn)場，他們一邊慘叫著，一邊拍攝眼里的“奇觀”。英國菲利普親王說過，“四條腿的除了桌子，長翅膀的除了飛機，水中游的除了潛艇，都會成為廣東人的盤中餐。”太多老外知道中國人什么都敢吃，都是因為廣東。雖然談到了動物保護問題，但馬可更在意的是，請自己吃蛇的人，到底是想讓他吃到什么。“太史五蛇羹”是不在菜譜上的傳奇菜，由南粵名士、大商人江孔殷所發(fā)明，因為中國菜譜一向并不明確，很難原味復出。請馬可吃羹的老陸，得跟蛇味館的侯氏老廚商量著口感才能做出來，讓馬克嘗到了難忘的傳奇。

當然，粵菜的迷人還因為體現(xiàn)了粵人講究養(yǎng)生、重視宗族的傳統(tǒng)。吃早茶就更是如此了，從茶樓鄰桌聽來的家庭話題，“孫輩考大學啦，房價高得離譜啦，新買的德國原裝進口車有極大優(yōu)越性啦”都被馬克詳細地記錄了下來。

最后在臺灣，跟隨舒國治一路吃遍全城的馬可，凝練成了最后卻也頗為精彩的最后一味——“小吃大味”。從鼎泰豐的小籠包和炸醬面，到汀州路康樂意包子、金華街碳烤燒餅、貴陽街永富冰淇淋……兩人一路逛吃逛吃，舒國治覺得當代人只懂吃不懂自己動手做，越來越消費至上主義，這話馬可也是聽到了心坎里。這樣的小吃之旅也是讓馬可徹底享受了一下逍遙閑逛者的樂趣，感受了臺北的別樣風情。最后舒國治信步把馬可帶到了老友編劇馮光遠家里，賓主一起品起了酒。臺灣美食最能體現(xiàn)中餐的融合能力，正如馬可所分析，“成長于全球化浪潮中的后代們不再像父輩那樣深懷鄉(xiāng)土情節(jié)。飲食疆界越來越模糊。

馬可還拜謁了臺北林語堂故居，致敬了這位珍視小情趣的生活藝術大師。林語堂追求“快快樂樂地活，舒舒服服地過”，馬可說他發(fā)現(xiàn)“凡是動物邊有一個名為肚子的無底洞。這無底洞曾影響了我們整個文明。”吃是一個細小的切口，能引出豐富的話題。像馬可的尋訪隨感那樣，人們每次談吃都口若懸河，言語停歇之處，心安就好。

整本書讓人既有所思考，又在好奇心上得到了極大的滿足。馬可的筆觸信馬由韁，又不乏機智幽默，讓你只消午飯后的兩三個鐘頭，笑那么幾次，就能領略中國美食文化的炫目斑斕。最重要的，正如陳曉卿評價馬可時所言，“他把對妻子、家人及客居國度的所有感情，用食物表達了出來”。

天堂之旅［德］ 馬可斯?赫尼格（Marcus Hernig），譯者 王麗萍，浙江大學出版社，2019.3