攝影 | 快拍小友 溢齒留香

即將到來的5月，杭州將舉辦“知味杭州”亞洲美食節，其中，有一個關于美食的影展——“尋味亞洲”影像展。

在影像展的準備過程中，我們一直在尋找有關杭州的味道。而這個味道，在快拍小友“溢齒留香”的《老底子的杭州味道（春夏秋冬杭幫菜）》這本書里，找到了。

“溢齒留香”是地道杭州人，2006年開始，她堅持每天發布自己做菜的文章，之后，又開始用攝影，記錄她嘗到的菜和親手制作的菜。

現在的 “溢齒留香”，是一位美食專欄作者，也是旅游達人和攝影師。

“溢齒留香”小時候就住在西湖邊，每到周末，就會和小伙伴一起爬寶石山。也會和小伙伴一起在西湖邊的少年宮學自行車，或是在湖邊采野花野草、摸螺螄、釣魚蝦。還有逢年過節時，家人都會特別隆重對待“吃”這件事，無論端午清明立夏，都有每個節日的食物，到了春節，更是擺滿了糟肉、蝦油雞、醬鴨、醬肉……她所居住的大院里，還一排排曬著白菜和一缸缸用腳踩制的冬腌菜……

“溢齒留香”說，這些兒時的記憶，都是無法割舍的杭州味道。“時光可以改變，不變的是對美食的那份記憶和對美好生活的無限向往。”

在出版的這本書里，“溢齒留香”以春夏秋冬四季分類，里頭除了美食，還有媽媽的味道，還有家的味道。

其實，這就是杭州老底子的味道。

▌春

上湯草子

春暖花開的時節去郊縣踏青游玩，可以看到大片青綠色的草子，圓圓點點的嫩葉在陽光下散發出清新的氣息。在田里干活的老農說，這種野菜就是杭州人俗稱的草子，可以趁著開花前，采來做菜吃。以前生活困難時期，這些野菜就是平民百姓的救命菜，如今生活水平提高了，大魚大肉吃膩味了，換換口味吃些野菜，既健康又能豐富自家餐桌。

茶香雞翅

茶香菜是杭州龍井茶對美食界的一大貢獻，用龍井茶做菜具有清新可口、去油解膩的獨特作用。著名的杭州菜龍井蝦仁就是用龍井茶和蝦仁制作的，講究的是蝦仁嫩白，茶芽碧綠，食后清口開胃，滋味獨特，在杭州菜中堪稱一絕。不過制作這道菜對于新手來說有一定難度，我這里教大家一道簡單的茶香雞翅，用龍井茶與雞翅搭配，既有濃郁茶香又香酥可口。

蒜苗炒黃蜆兒

杭州的河鮮魚蝦很多，春天里本地的貝類小水產黃蜆兒最是肥美，價格也很實惠。老底子杭州人都是吃錢塘江的黃蜆兒的，菜場里也有賣的，價格便宜、味道鮮贊。和螺螄一樣，黃蜆兒也是市井人家喜歡的小河鮮，味道比螺螄更鮮美。

胡蔥炒蛋

二月，空暇時去龍井、梅家塢等農家山村游玩，在茶園田埂和房前屋后的池塘水溪邊轉轉，除了常見的馬蘭頭、薺菜，還可以見到一叢叢細細長長綠色的野蔥，杭州人稱它為胡蔥，比一般的小蔥更細更長，挖出來，可見到下面圓圓的蔥頭，蔥香濃郁。洗干凈后加上鮮嫩的春筍，與雞蛋同炒，頓時香飄滿屋。

▌夏

八寶醬丁

杭州的夏天真是越來越熱了，會讓人胃口不開，不想吃飯。我媽在夏日總會炒一大碗鮮香濃赤的八寶醬丁，里面的食材也都是家常時鮮菜，有清甜的豌豆和青紅椒，有鮮香的香菇和茭白，還有嫩滑的蝦仁和香脆的花生米，有時也用豆腐干、筍丁等，配合成八樣食材，五顏六色煞是好看，吃起來也很有嚼勁，混合著濃郁的醬香，讓人胃口大開。

杭椒野筍

夏天到山林避暑，農家山后的小竹林，偶然就會發現細細長長的野筍。這野筍是做美味筍干的原材料，新鮮野筍和辣椒、雪菜同炒也別有一番清鮮滋味，是下飯好菜。我常常跟著老農一起去竹林里采挖。這野筍剛從竹林里挖出來時，還帶著竹林的新鮮勁兒，自然生長無污染！

荷塘小炒

杭州的夏日，風景最美的當數碧波蕩漾的荷塘。這個時節新鮮的蓮藕、蓮子和水生植物菱角也就成了最時令的家常主菜，西湖邊和街巷里時常看見有人在叫賣，我也經常買一些回家大飽口福。做一道解渴潤肺、清涼去火的荷塘小炒，讓夏日荷塘的清新涼爽回味于心。

南瓜花

老底子，一到夏天，杭州很多人家門口的小院子里就掛滿了葫蘆、絲瓜、南瓜……一方面美化了環境，另一方面這些瓜果蔬菜也成了每家夏日隨手可摘的美食原料。

我對南瓜印象特別深刻，因為它全身都是寶！南瓜可以煲湯、蒸煮、炒菜，南瓜藤和南瓜葉可以炒著吃。南瓜花也是一種美味，有花托的是雌花，不能采，會結南瓜的；沒有花托的是雄花，可以采，花點時間做了一道外松里香的釀花菜南瓜花荷包菜，味道真是出人意料的驚艷。

▌秋

蜜汁糯米藕

西湖盛產蓮藕，每逢夏秋之際，蓮藕就成為杭州人家餐桌上常吃的菜。杭州的知名甜點蜜汁糯米藕正是以蓮藕為原料，將糯米灌入蓮藕中，配以香甜的桂花醬，口感清甜，香氣濃郁，味道獨特，特別受歡迎。杭州人喜歡吃藕，不僅因為它口感清脆，有清熱涼血、滋陰潤膚的作用，還因為蓮藕內部全是洞洞，寓意路路通。

香炸藕夾

西湖的蓮藕一般是不拿出來賣的，主要用于觀賞，要吃白嫩脆生的蓮藕必須上各大農貿市場和超市。在我們家，會把藕和肉末夾在一起，放入油鍋里炸成藕夾，外脆里鮮，既可以當下酒菜又可以當零食，是我們小時候最喜歡的美味小食之一。我記得小時候家里每次做好藕夾，總是等不到上桌，就被幾個嘴饞的小家伙偷吃了，所以我媽每次都會多做一點。

蟹釀橙

每逢中秋佳節，杭州人的餐桌上就會有傳統家宴菜大閘蟹。一般家庭以清蒸為主，用姜醋汁蘸食，要的就是原汁原味。想吃得精致些的，可以把蟹肉挖出來，做道好看又好吃的南宋名菜—蟹釀橙，蟹鮮橙香，造型優美，會給家里的中秋餐桌帶來一份驚喜。

桂花糖芋艿

杭州的秋天不僅美在北山街上金黃的梧桐葉，也美在大街小巷片片楓葉紅和點點銀杏黃，更美在滿城飄香的桂花雨里。每逢節假日，我就喜歡去“滿隴桂雨”吃農家菜、聞桂花香。在農家院里，除了必點桂花藕粉和栗子燒雞外，我還喜歡那碗香甜軟滑的桂花糖芋艿，用杭州本地的紅梗小芋艿為主料，用紅糖和桂花調味，我常常會忍不住多吃一點。

▌冬

如意素八寶

杭州人在年里年后，總喜歡吃一道清爽解膩的小菜，這就是如意素八寶，里面的八樣素菜顏色各異，賞心悅目，營養豐富，鮮香爽口，取吉祥如意、恭喜發財之意。

黃豆肉皮凍

小時候每到天寒地凍的日子，我媽總要端出一小袋圓圓的黃豆，倒在盆里浸泡，然后買回家一些肉皮，先刮去皮上的豬毛，再切碎和黃豆一起煮，一直煮到黃豆和肉皮酥爛，湯色濃白，再倒入一個大砂鍋里放涼，凍一晚，就變成了我們家的美食——黃豆肉皮凍了。

素炒二冬

小時候每到冬天，我家大院里的墻腳邊或長長的竹竿上就曬著長梗白菜。那時候，幾乎家家都會腌白菜，有時還會放些小蘿卜、辣椒一起腌。小孩子嘴饞，就會自己去缸里挖一棵蘿卜出來，和冬腌菜一起拌著芝麻油吃。現在，已經很久沒見我媽腌菜了，只有每年年底我公司同事在郊區的老家里的那一缸腌菜，總讓我們這些吃貨記掛。

臘筍燒肉

我一直認為筍和肉是絕配，肉因為筍的加入變得更鮮香，筍因為吸收了肉的油潤更入味。老底子的杭州人將這兩者的搭配發揮到了極致，發明了這道濃香油潤、解饞下飯的臘筍燒肉，我認為其美味絕不亞于梅干菜扣肉。

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