“即刻停業，并且永久關店；所有員工重新參加食品安全培訓并考核”，針對媒體曝光的多家加盟店“使用存放多天的發酸食材，顧客食用后的剩菜回收再加工售賣，隔夜發黑的牛肉加色素后冒充新鮮牛肉”，以及大量無健康證店員直接上崗等情況，3月12日，楊銘宇黃燜雞發布致歉信，并公布了處置措施。

這一紙致歉信，無法平息被曝光的后廚亂象給消費者造成的“沖擊”，后續還需要等待監管部門的嚴肅調查處理。相比之前的一些餐廳后廚事件，這次楊銘宇黃燜雞“翻車”，有兩個值得注意的點。

一是，大量細節表明，這已不僅僅是后廚衛生問題，也不是什么意外疏忽，諸如賣隔夜菜和變質食材，將顧客剩菜回收再加工等操作，明顯是刻意為之、長期存在的惡劣行為。甚至不由得讓人聯想，這般毫無底線的做法，是否就是加盟店的普遍操作和心照不宣的“盈利”模式？

二是，楊銘宇黃燜雞算是近年來快速做大的頭部連鎖餐飲品牌，高峰時全國門店高達近6000家，布局全國超500個城市，這必然讓更多的消費者產生“代入感”，此事對品牌形象的沖擊可想而知。

根據之前的相關報道，這并不是楊銘宇黃燜雞第一次暴露出食品安全問題。如去年7月，成都一男子就爆料稱自己點了一份該品牌的外賣，吃的過程中在餐盒中發現一整只“燉爛”的死老鼠。如果當時以此為契機，推進對后廚、管理的系統性整改，是否就能避免這一次的暴雷？

回應中，楊銘宇黃燜雞表示，“此次事件讓我們痛心認識到總部的管理體系未能確保所有加盟門店嚴格執行標準”。一般而言，加盟店在食品安全衛生和服務質量的保障上，的確更容易面臨責任分散效應。

從此次曝光的情況看，無論是后廚各種違規操作，還是大量無健康證的員工直接上崗，都表明總部對加盟店的管理出現了很大程度上的失職，甚至是“失控”。背后的原因，到底是客觀上的能力不足，還是主觀上的放任，又或者是由企業本身的發展路徑依賴所決定的，這是更值得思考的事。

過去十多年，國內連鎖餐飲品牌快速發展，但具體模式有差異，有的是以直營店為主，有的則是主打加盟。這兩種模式各有優劣利弊，也是不同企業自身的戰略選擇，本無可非議。

但以加盟為主的連鎖模式中，很容易出現的一個現象就是，一些品牌可能為了擴大市場、增加短期收益而在加盟標準上不斷讓步，或是在超出自身管理能力的情況下仍然大肆放開加盟，甚至出現只收加盟費而不顧品控的極端情形。這種情況下，加盟店的后廚安全風險，自然更容易被放大。

因此，楊銘宇黃燜雞的后廚亂象，固然需要在諸如監督機制透明化、全員強化培訓與考核等技術性問題上進行改進，但更不容回避的，是對自身發展模式和理念的再審視。否則，既有的發展模式不變、盈利模式不優化，無法真正實現管理能力與市場規模的匹配，恐怕很難真正帶來根本性的改觀。

食品安全問題，背后不僅僅是一個商家自律的問題，也與外部監管的完善和細化，以及行業發展的一些特點相關。比如，如今的餐飲業，特別是中低端市場，打“價格戰”是一種主導型的競爭策略。這種模式下，商家之間的競爭，重點放在了價格上，必然以犧牲品質為代價。要改變這種狀況，監管創新、行業升級、管理提質等，缺一不可。

換個角度看，這也意味著目前的餐飲市場還有很大的想象空間。畢竟，一個經得起審視的、讓人放心的后廚，實在不算是多么高的要求。比如，打造“明廚亮灶”，可能就不失為一個有潛力的新賽道。