2025年2月8日，新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）正式實施，這意味著使用了10年的2014版標準正式退出歷史舞臺。

作為中國食品產業的重要一環，食堂的運營需要緊密關注法規變化，確保食品安全與合規經營。本文將詳細解讀新版標準的關鍵變化，并為食堂管理者提供實操層面的建議。

食堂在管理和使用食品添加劑時，應當注意以下幾個關鍵細節：

一、明確食品添加劑使用范圍

1. 禁止使用的食品添加劑

新增禁用品種：落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4-二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺等食品添加劑已被新版標準刪除，不得在任何食品中使用。

特定食品禁用品種：

罐頭產品：不得使用防腐劑，如ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽、穩定態二氧化氯等。

食醋：不得使用冰乙酸。

果蔬汁（漿）：不得使用納他霉素。

蒸餾酒：不得使用β-胡蘿卜素和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。

其他食品：脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油、濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點以及焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、肉罐頭、果蔬汁（漿）等食品中均不得使用；在腌漬蔬菜中的最大使用量由1.0g/kg調整為0.3g/kg。

2. 限量使用的食品添加劑

混合使用限量：在相同食品類別中同時使用甜味劑天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和阿斯巴甜，或同時使用甜味劑天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和安賽蜜時，混合使用的最大使用量不能超過標準規定的阿斯巴甜或安賽蜜的最大使用量。轉換公式為：天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸最大使用量乘以0.64可以轉換為阿斯巴甜的用量，最大使用量乘以0.44可以轉換為安賽蜜的用量。

其他限量品種：如二氧化硫在脫水馬鈴薯中的最大使用量由0.4g/kg變為0.2g/kg等，食堂需嚴格按照新標準執行。

二、嚴格食品添加劑管理

1. 專柜（位）存放

食品添加劑應當存放在專柜或專位，并標注“食品添加劑”字樣，避免與食品、食品相關產品等混放。

使用容器盛放開封后的食品添加劑的，應當在容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。

2. 精確記錄使用信息

應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。對于新標準中規定了“最大使用量”的食品添加劑，應精準稱量使用。

3. 公示與監督檢查

食堂應在櫥窗、公示欄或餐廳明顯位置公示本餐廳使用的食品添加劑品種名單，接受師生或員工監督。

食堂管理人員應定期對食品添加劑的使用、管理情況進行監督檢查，發現問題要及時督促整改。

三、加強人員培訓與意識提升

1. 定期開展培訓

組織食堂工作人員學習新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，了解新標準的變化和要求，提高食品安全意識和操作技能。

2. 強化責任意識

明確食堂工作人員在食品添加劑管理中的責任和義務，確保各項管理制度得到有效執行。

四、關注新標準的其他變化

食品分類調整：新版標準對部分食品分類進行了調整，如將配制醬油和配制食醋歸入液體復合調味料等。食堂在采購和使用食品添加劑時，需關注食品分類的變化，確保符合新標準的要求。

食品用香料規定：新版標準進一步明確了具有其他食品添加劑功能或其他食品用途的食品用香料的使用要求，并對食品用香料、香精的標簽標示和質量規格做出了詳細規定。食堂在使用食品用香料時，需嚴格遵守相關要求。

五、建立應急處理機制

制定應急預案：針對食品添加劑使用可能出現的問題，制定應急預案，明確應急處理流程和責任人。

及時報告與處置：一旦發現食品添加劑使用不當或食品安全問題，應立即向相關部門報告，并采取有效措施進行處置，防止事態擴大。

綜上所述，食堂在使用食品添加劑時，應嚴格遵守新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的各項規定，加強管理和監督，確保食堂經營的安全和質量。