隨著春節假期的結束，企業、學校等各類單位陸續開工、開學，食堂也迎來了新一年的忙碌。

然而，在忙碌的供餐工作開始之前，食品安全必須放在首位。

食堂作為集中供餐的重要場所，其食品安全直接關系到廣大師生和員工的身體健康。

因此，開工前的食品安全準備工作顯得尤為重要。以下將從多個關鍵環節展開，詳細闡述食堂開工前必須落實的食品安全準備工作。

一、全面盤點庫存，清理過期食品

在開工前，食堂的第一項重要任務是對庫存食品進行全面清理。

經過假期的閑置，冷藏冷凍庫、冰箱和常溫倉庫內的食品可能存在變質、過期的風險。

必須對這些食品進行逐一檢查，堅決禁止使用過期變質的食品。

對于已打開包裝但長期未使用的食品，建議不再使用，以避免因食品質量問題引發食品安全事故。這一措施不僅能有效減少食品安全隱患，還能避免因使用不合格食材而導致的健康風險。

此外，庫存清理還應包括對食品原料的檢查。

例如，檢查大米、面粉是否受潮發霉，食用油是否氧化變質，調味料是否在保質期內等。通過嚴格的庫存管理，確保所有食材在加工前都是安全可靠的。

二、徹底清潔消毒，保障食堂衛生

食堂的清潔衛生是食品安全的基礎。

開工前，必須對食堂的設備設施、工具用具以及餐盤、筷勺等進行全面清洗和消毒。

清洗過程中，要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，使用符合規范的洗滌劑，并確保清洗后的餐用具無洗滌劑殘留。

消毒設備如熱風循環消毒柜、洗碗機等在使用時，要注意餐具的擺放，避免過于緊密，確保消毒效果。

除了餐具消毒，食堂內的高頻接觸物表面，如售飯臺、餐桌椅、水龍頭、門把手等，也需定期消毒。

這些部位容易滋生細菌和病毒，定期消毒可以有效減少病菌傳播的風險。同時，保持食堂內空氣流通，經常開窗通風，有助于減少空氣中的污染物，為就餐人員提供一個更加健康的用餐環境。

三、嚴格把控食材采購，杜絕“三無”產品

食材采購是食堂食品安全的第一道防線。

在采購食材時，必須選擇正規渠道，嚴格把關，杜絕“三無”食品及食品相關產品的進入。

采購人員應仔細查看食品包裝是否密封完好，標簽內容是否齊全，包括生產日期、保質期、生產廠家等信息。

同時，要按照產品包裝上標識的條件進行貯存，確保食材在運輸和儲存過程中的安全。

在挑選食材時，應通過看外表、聞氣味、觸摸食物質感等方式，挑選新鮮安全的食材。

例如，肉類應選擇色澤鮮紅、有彈性、無異味的產品；蔬菜要選擇新鮮、無腐爛、無病蟲害的。此外，還應特別注意以下禁用和慎用的食品：

亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其制品；

未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；

無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

對于中小學、幼兒園食堂，還應特別注意不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、自制冷飲品等高風險品種，以避免因加工不當引發食品安全問題。

四、規范食品加工制作，確保烹飪安全

食品加工制作過程中的規范操作是保障食品安全的關鍵環節。

加工時，必須嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求進行操作。

例如，食物要完全煮熟煮透，特別是肉、禽、蛋和水產品等微生物污染風險較高的食物。

熟制食品加工時，食品中心溫度應達到70℃以上，以確保徹底殺滅有害微生物。此外，飲用水必須煮開后才能飲用，配餐水果要新鮮，并清洗干凈后再食用。

在加工過程中，接觸生熟食品的工具用具應分開存放和使用，避免交叉污染。

例如，生肉、生菜的切菜板和刀具應與熟食的分開，防止細菌從生食傳播到熟食。同時，食堂工作人員在操作過程中應保持良好的個人衛生，勤洗手、戴口罩、穿工作服，避免因個人衛生問題導致食品污染。

五、落實主體責任，強化食品安全管理

食品安全責任重于泰山。食堂經營者必須落實主體責任，明確食品安全管理人員的職責，確保食品安全管理制度的有效執行。

按照要求設置食品安全員，通過明確“關鍵少數人”的食品安全責任，保障學校食堂食品安全管理制度的有效執行。

同時，制定食品安全風險管控清單，開展“日管控、周排查、月調度”工作，將自查發現的各類食品安全風險隱患消除在萌芽狀態。

此外，食堂還應建立健全食品安全管理制度，包括從業人員健康管理制度、食材采購驗收制度、食品加工操作規范、餐具消毒保潔制度、食品留樣制度等。

通過完善的制度和嚴格的管理，確保食品安全工作的每一個環節都有章可循、有據可依。

六、加強人員健康管理，確保健康上崗

食堂工作人員的健康狀況直接關系到食品安全。

開工前，應對從業人員進行全面的健康檢查，確保所有在崗人員都持有有效的健康證明。

每天對從業人員進行晨檢，記錄健康狀況，如發現有發熱、感冒、咳嗽等癥狀的員工，應立即調離崗位，并要求其就醫。所有在崗員工應正確佩戴口罩、穿戴工衣工帽，并保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、不隨地吐痰等。

此外，食堂還應定期組織從業人員進行食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能，確保每一位員工都能在工作中嚴格遵守食品安全規范。

七、完善設施設備檢查，保障正常運轉

食堂的設施設備是食品安全的重要保障。開工前，應對食堂的設施設備進行全面檢查和維護。檢查內容包括但不限于：

冷藏冷凍設備：確保冰柜、冰箱等設備運行正常，溫度達到規定的貯存要求，定期清理冰霜，防止因設備故障導致食品變質。

消毒設備：檢查消毒柜、消毒水、紫外線消毒燈等設備是否能正常使用，確保消毒效果達到標準。

供水設備：排查供水設備運行情況，檢查凈水器濾芯是否需要更換，確保飲用水的安全。

“三防”設施：檢查防蠅、防鼠、防蟲設施是否完好有效，如風幕機、防蠅簾、擋鼠板等是否正常工作，防止病媒生物進入食堂。

通過全面的設施設備檢查和維護，確保食堂在開工后能夠正常運轉，為食品安全提供有力保障。

八、加強食品安全宣傳，提升全員意識

食品安全需要全員參與，提升全體員工的食品安全意識至關重要。

食堂經營者應通過多種方式加強食品安全宣傳，營造良好的食品安全氛圍。

例如，在食堂內張貼食品安全宣傳海報、懸掛標語，利用員工培訓會議、班前會等形式開展食品安全知識培訓，提高員工對食品安全重要性的認識。

同時，還可以通過宣傳欄、微信公眾號等渠道，向就餐人員普及食品安全知識，引導其養成良好的飲食習慣，共同守護食品安全。

結語

食品安全是食堂工作的生命線，開工前的各項準備工作是確保食品安全的關鍵環節。

希望每一位食堂從業者都能高度重視食品安全工作，將食品安全理念貫穿于日常工作的每一個細節，共同筑牢食品安全防線，讓每一位就餐者都能吃得放心、吃得安心。