正月十五，元宵。

早在節(jié)前，市民們已在上海老字號湯圓店的門前排起長隊，只為吃上一口傳統(tǒng)味道的手工湯圓。

老字號里不僅有傳承不變的老工藝，更有幾十年如一日的匠心守護，是匠人師傅們的堅守，讓食客在這里找到兒時記憶中的熟悉味道。澎湃新聞（www.usamodel.cn）記者走訪了王家沙和美新兩家上海老字號，探尋老字號湯圓傳承的秘密。

王家沙總店位于靜安區(qū)南京西路805號，在元宵節(jié)前，店門口早已排起長龍，紅紅火火，廚房里，姚師傅就是其中忙碌的一分子，他負責(zé)生產(chǎn)安排和把控流程，每天看客流的需求量來安排生產(chǎn)。這就意味著，消費者們的需求能否滿足，這就要靠姚師傅來“盤算”了。

姚師傅告訴記者，以前湯圓都只做圓形的，只有鮮肉和黑芝麻兩個品種，江浙滬一帶吃甜味的多，黑芝麻賣最好。“直到1998年左右，店里做出了改良版湯圓，也就是大家現(xiàn)在熱購的蟹粉湯圓。”

“制作湯圓的精華是在原材料上?！彼f，現(xiàn)在和之前比已經(jīng)改良很多了，“現(xiàn)在是定點品牌采購的糯米粉，不像三十年以前了，老一輩工藝是將糯米加水用石磨人工磨出來，而現(xiàn)在從出廠糯米粉就是干的，再不需要人去碾磨?！?/p>

姚師傅爺爺和父親都是做這一行，到他這里已經(jīng)是第三代了，三代人都是二十歲左右入行，“口傳和手傳一樣能把記憶傳承下去”。

姚師傅自豪地說起，父親是國家一級點心師，現(xiàn)在已經(jīng)86歲了。13歲時，父親逃荒到上海重慶北路的一家私人做面點的小作坊，在那里學(xué)做點心的手藝。那時早上三四點起做早點，遇到季節(jié)性的過量需求，還會更忙碌。“小時候放暑假，我一直待在父親工作的點心店，蒸籠霧氣是我的記憶點。”

姚師傅想和父親一樣繼承祖輩的手藝。

1993年，23歲的他開始當(dāng)起了學(xué)徒，在靜安糕團廠工作。每一樣?xùn)|西的流程、工藝和技巧都不同，需要不斷的摸索。

四十歲時，姚師傅辭職，開了當(dāng)時紅極一時的姚記特色糕團。創(chuàng)業(yè)五年，生意很不錯，在上海市也很有名氣。但每天僅休息三個小時，身體日漸吃不消，讓他打消了再繼續(xù)堅持。

從1999年開始，姚師傅就王家沙南京西路店一直待到現(xiàn)在?！白隽诉@一行，就沒想過轉(zhuǎn)型做別的，”姚師傅說，他把這份工作當(dāng)成事業(yè)來做。

從父輩們年輕時的學(xué)徒生涯，到自己這一輩的傳承經(jīng)歷，姚師傅銘記在心，這些記憶時刻永遠會激勵著他勇往無前。

對于包湯圓，姚師傅也有自己的見解：“有的人悟性強、心靈手巧，就包得快又好，有的人悟性低，她包出來不能達到這個水平，我們盡可能讓達到包湯圓要求的人來做這件事。”

王家沙店一公里外的美新點心店，也是上海老字號之一。從過年前開始，每天早上都有市民來此排隊。據(jù)薛師傅介紹，美新湯圓論只賣，“一天要賣三萬個左右”。

薛師傅是美新“元老”級別的人物，這是他在該行業(yè)的第46個年頭了?！斑^年時賣八寶飯，有的人早上三點半就來排隊?！彼f，夏天不賣湯圓，天熱湯圓容易發(fā)酸，口感也不一樣，冬天會集中供應(yīng)。

美新現(xiàn)售的湯圓有兩種，一種是黑芝麻，一種是鮮肉?！拔覀儼鰜淼臏珗A個頭小，小的湯圓二十五塊一盒，手工包出來，按照規(guī)格稱克數(shù)。”

在制作餡心這個環(huán)節(jié)，薛師傅有著自己的堅持：黑芝麻湯圓粒粒飽滿，按配料比例做湯圓，需要先把供應(yīng)來的生芝麻淘凈，按照餡心標配打好，再加入白糖和生的柏油，經(jīng)過攪拌器攪勻，裝成盒?！捌さ谋『瘛W心過秤，稱號分量，從挑選到制作都要嚴格把關(guān)，保持口感一致。料要選好，否則一切都是枉然”。相比于黑芝麻湯圓，鮮肉的個頭要大些，肉質(zhì)松軟。

薛師傅介紹，在80年代，運輸糯米粉是走的水路運輸，?？吭跂|昌路輪渡段，從外地運來的糯米粉，薛師傅都親自去碼頭驗完，才讓拉回來，“一定要拿刀往里面插一刀，檢查糯米粉的質(zhì)量?！比缃褚磺卸挤奖懔?，打個電話，要多少糯米粉直接可以送貨到店。他也特地提到，柜臺里包湯圓的也都是些老師傅，基本上都做了20多年。

“過去來的時候，整個店面就一層。剛來的時候就是打雜，師傅是不教你的，自己要學(xué)一點，師傅再教一點，總歸是要靠自己?！毖煾嫡f，他們基本都是學(xué)徒三年，經(jīng)過自己的刻苦鉆研，才慢慢開始獨立上手做。

如今，美新的生意火爆。薛師傅自豪地說：“上個月營業(yè)額200多萬，過年做得最好的一天有16萬的營業(yè)額?！钡牵呤找娴谋澈笠灿行燎诘母冻?，美新總共只有21個工作人員，在最忙的時候，每天要工作14個小時左右。

雖然忙碌，薛師傅也苦中帶樂，“希望能把美新做得越來越好，紅紅火火的?！?/p>