過年奶茶不離口？現在的奶茶不僅要好喝，還得卷健康。

從霸王茶姬到喜茶，不少茶飲品牌紛紛公布產品配方和熱量明細，打出純凈奶基、0香精、0反式脂肪、0奶精等等標簽。花樣繁多的標簽，也讓消費者們對“一杯奶茶里有什么”產生更高的期待，其中植脂末、植物奶油等配料逐漸被看作雷區。

1月初，奶茶界因“冰勃朗到底是不是植脂末”掀起風波。這場爭議背后，折射出消費者對配料健康與否的高敏感性，以及茶飲企業過度打造健康形象背后的隱患。

我們該如何科學看待食品添加劑？奶茶企業為何陷入“自證怪圈”？健康標識到底代表著什么？一杯健康飲品究竟該怎么選？本期《健康有方FM》邀請兩位營養學界的嘉賓，一起聊聊茶飲配方背后的細枝末節，讓你在蛇年放心“炫”奶茶！

本期嘉賓：

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

山楂 食栗派主編，營養學播客《飯嘀咕》主播

本期主播：

雅婷 澎湃新聞·湃客編輯

奶茶企業，為何走入自證“健康”的怪圈？

雅婷：1月初，某測評博主對多款奶茶進行測評，發現其中使用的添加劑冰勃朗成分與植脂末接近，引發公眾對奶茶成分的關注和質疑。供應商稱冰勃朗絕非“液體植脂末”、不含有害的反式脂肪酸成分等。兩位對“冰勃朗風波”有什么看法？消費者的擔憂從何而來？

山楂：與其說消費者對自己的健康有很大擔憂，更多的是一個落差。

現在很多奶茶品牌非常愿意把全部配料用特別大的字寫在消費者眼前，看似說了很多，實際沒有完全說清楚。比如霸王茶姬宣傳產品時強調采用的基底乳“不含奶精”，普通消費者的第一反應可能是：不含奶精的基底乳是不是就是平常喝的牛奶？其實食品工業發展到今天，這個乳和那個乳之間還有很多品種。

圖源：VCG

阮光鋒：對于中國的消費者來說，反式脂肪酸的危害被夸大了。

從冰勃朗的產品包裝上看，它特別強調自己是“非氫化基底乳”，這其實非常此地無銀三百兩。非氫化工藝在食品工藝中并不新鮮，相關技術在食品行業已經非常成熟，植脂末也可以用非氫化工藝制作不含反式脂肪酸的產品，離子交換工藝也可以做到零反式脂肪酸。

按行業標準的定義，植脂末的主要原料是糖或糖漿，還有一些油脂，最后干燥成粉末或顆粒，主要用于飲料的增稠或改善口感，不管這個油脂是不是氫化的、有沒有乳制品、或者有沒有使用食品添加劑，它都是植脂末。冰勃朗是一種含乳飲料，就是以乳或乳制品為原料，加入水、糖、調味劑或其他食品添加劑做成的產品。植脂末和冰勃朗都是用來調節奶茶的口感和風味的。

奶茶企業現在有點陷入自證的怪圈，總想證明自己多么“健康”，我覺得大可不必。對絕大部分想喝奶茶的人來說，喝奶茶并不是想著要健康。作為對食品行業比較了解的專業人士，我并不會覺得冰勃朗有多么不健康，冰勃朗就是一種普通的產品，而且確實沒有反式脂肪酸。

從我國先后兩次關于反式脂肪酸的評估結果來看，我們攝入的反式脂肪酸含量非常低，沒有超過世界衛生組織推薦的健康范圍。反而是炒菜油吃得比較多，烹飪油的攝入量人均是43克左右，而健康推薦量是每天25克，超了近一倍。

沒有“科技”的奶茶，大家真的不愛喝

阮光鋒：挑花眼的奶茶，最后就是口味不同。

奶茶最開始的做法是使用傳統的奶精，即植脂末。但一說到這些原料，老百姓就覺得這些東西不健康，含有反式脂肪酸，因為消費者已經將氫化植物油、植脂末和反式脂肪酸這三個東西劃等號了，所以企業不愿意添加。但是在實際的操作過程中又得考慮成本，于是就找到了冰勃朗。

原來有很多企業也直接用牛奶，但是牛奶的口味調整空間比較小，而基底乳可以滿足消費者對于各種風味的需求。

消費者的口味很挑剔，不論是買奶茶還是在家做飯都一樣。所以我每天都要換著花樣做早餐，如果早餐重復了，孩子就不愿意吃了，因為吃膩了、沒味道了。現在奶茶店新產品推出特別快，就是因為消費者對新產品、新口味有需求，讓企業必須這么做。

茶藝師制作港式奶茶，圖源：VCG

山楂：由奢入簡難，你喝過那些濃郁的，可能再喝簡單的就覺得舌頭回不去了。

我們公眾號食栗派寫過一篇《「喜茶」們的秘密，藏不住了……》的文章，對喜茶公開飲品的熱量、咖啡因、糖度等指標進行了對比分析。喜茶關于糖分的用語與別家不同，它采用“少少甜”“少甜”這樣的表述方式，給人一種主動選擇減糖的感覺，其他奶茶品牌多采用“分糖”制，如5分糖。

有些奶茶熱量確實非常高。如果加了很多奶蓋這類含糖和油較多的配料，熱量和一頓主食差不多。第二是在糖分上，一杯沒有加糖跟加糖的飲品可以相差30克到40克糖，這個量在家里用烘焙的計量匙大概要2大勺。

作為一個科普工作者經常想吐槽的一點，是很多企業的努力僅僅做在文字游戲上。比如宣傳時標注“0阿斯巴甜”這樣的標識，好像在暗示阿斯巴甜是不好的東西，但它也是國家批準使用的甜味劑，沒必要用這種暗示讓消費者產生不好的聯想。企業一方面不停地宣傳不用某某配料，另一方面為此又不得不去開發新的產品。

喜茶某產品的配方頁面，圖源：喜茶小程序截圖

有的產品會宣傳“真蔗糖”，那我們每天吃的米飯還都是“真米飯”“真蔬菜”嗎？沒有必要做這樣的宣傳，應該概括真正有意義的要點。

我想提醒的是，產品標注不含某些成分，但沒有告訴你可能含有的其他需要注意的成分。比如喜茶宣傳自己用的是“真乳”，但是沒有告訴你奶的添加量很大，飽和脂肪含量很高，如果每天飲用會造成營養負擔。商家告訴了你一些，但又沒有全部告訴你，說了很多又感覺說得不夠多。

ABCD飲料營養分級標識，能復用嗎？

山楂：去年看到《中國消費者報》做了一個調查，發現很大一部分消費者在購買茶飲時，70%至80%的人覺得需要做一個更健康的選擇。因此更多的奶茶店開始用超級食物和代糖，推出了很多各種各樣的新產品原料迎合消費者追求健康的需求。

阮光鋒：健康營銷對消費者的影響主要是心理層面的，在實際購買行為方面影響并不大。

我們也做過類似的調查。上海推出飲料營養分級后，飲料分為A、B、C、D四個等級，主要根據飲料中非乳源性糖、飽和脂肪、反式脂肪、非糖甜味劑的含量對飲料進行綜合分級。當口頭問他們是否會購買A、B級更健康的產品，80%、90%都會說愿意買，這反映了消費者的心理需求。但在實際購買時，還是會傾向選擇更好喝的飲品，即使是C級或D級。

圖片來源：“上海疾控”微信公眾號

山楂：參考新加坡的數據，我認為在未來某個時期，心理需求會改變消費行為。

當時上海推出飲料標識時，大家都很振奮，覺得國內也開始做這件事了。

新加坡實施飲料分級是分階段進行的，最初是針對包裝飲料，之后擴展到奶茶等門店制售的飲品，都需要標識含糖量。這個政策的實施讓我覺得很受鼓舞，特別是對那些推廣健康政策的工作人員來說，因為數據顯示，含糖量比較高的飲料的銷售量的確下降了。

從心理需求到行為改變需要經歷一個比較漫長的過程，經過一段時間后，這些變化確實會在我們的行為上產生切實的改變。

國內有一家企業在烘焙領域似乎申請了美國全谷物協會關于全谷物食品的標識。我查看過他們的官網，想了解申請這個標識的要求，發現申請這個標識是需要付費的。

國內食品品牌采用美國全谷物委員會推出的全谷物食品的“金郵票”認證，圖源網絡

一些標識可能會增加企業的額外成本，但從另一方面來講，如果消費者掌握基本的食品標簽閱讀方法，看配料表的信息，不需要這些標識也可以安排自己的飲食。掌握健康飲食的基本方法，可能是性價比更高的方式。

阮光鋒：食品貼的標識越多，價格就會越貴，我希望這些標準越精簡越好。

類似全谷物的各種標識非常多，它們與營養分級標識還不一樣，營養分級標識大部分是官方政府機構在做，不需要花錢認證。

從消費者角度，我希望這些標識越少越好，標識太多反而讓人看不清。國外現在各種認證標識數量龐大，如果每個食物都要貼上各種標識，消費者需要先學習認識所有標識的意義，而且這些標識大多需要認證，食品貼的標識越多，價格就會越貴，成本都轉嫁到消費者身上。

小小一杯奶茶，不會拿捏你的健康

阮光鋒：最重要的是看一天的總體飲食，而不是僅僅看這一杯奶茶。

有些人喝了一杯奶茶之后就去運動，其他吃得很少。有些人不僅喝奶茶，喝完之后還要喝可樂、吃紅燒肉，吃喝完這些后也不去運動，躺著在那打游戲刷劇，這當然就不健康了。

這也是為什么我認為營養分級標識對于人們健康的改善是有限的，因為健康是一個很大的概念，它并不是在于你這一杯飲料、這一杯奶茶，還得看你最后總體的飲食和生活方式。

從中國人的飲食角度來看，現在大家的脂肪攝入很大一部分來自烹調油，主要是我們做菜油炸時使用的油，已經超出標準近一倍，同時還有30%的人飽和脂肪攝入也超標，飽和脂肪來自于我們喜歡吃的五花肉、肥腸、大魚大肉等。

馬上過年了，炸魚、炸魚丸、炸藕夾、五花肉等等在餐桌上肯定是少不了的，大家一定要注意減油，少吃油炸食品，同時也要減少飽和脂肪的攝入。

山楂：不管是擔心長胖還是便秘，要有意識地增加一些活動量。

健康它是一個系統工程，飲食是一部分，更多涉及你的心態和生活方式。

很多人希望我們推薦具體哪個品牌或者哪種食物，其實食物是一個大類別，應該從更加多樣化的角度看飲食，要適合你自己的經濟條件、生活習慣和口味，怎么方便怎么來，才可以長期去做。

說到過年的時候如何減少油脂攝入，有個方法是先把菜在米飯上蹭一蹭，當然這樣會浪費部分米飯。另一個方法是，先用一個碗吃菜，換一個干凈的碗來盛飯，這樣米飯上就不會沾太多油。這些都是在無法控制烹飪用油量時可以采用的一些小技巧。

此外，過年在家的活動量會明顯減少，可以準備一個小啞鈴或者彈力帶，即使天氣不好，也可以活動活動。

【時間軸】

01:10 冰勃朗到底是什么配料？

03:17 強調非氫化植脂乳，是一種“此地無銀三百兩”

04:40 比起反式脂肪酸，我們更該擔心的是烹飪油攝入過多

07:25 奶茶企業為何陷入“自證怪圈”？

09:24 飲料營養分級ABCD，嘴上說選A，實際買了D......

10:37 新加坡實施飲料分級后，含糖量較高的飲料銷售量確實出現下降

11:27 植脂末、奶精、冰勃朗、冰博克到底有什么區別？

14:20 死嗑零反式脂肪酸？在食品工藝中分分鐘能實現

17:00 為規避植脂末這個“大雷”，商家做了多少努力？

17:55 沒有科技的奶茶，消費者是真的不愛喝！

20:22 飲料營養分級ABCD具體靠啥評估？

21:38 真正拿捏你健康的，不是這小小一杯奶茶

25:26 喜茶的秘密，被我們發現了......

27:16 真奶茶、真蔗糖！還有假的不成？

29:26 食品添加劑這個話題里，很多企業搬起石頭砸自己的腳

30:10 ABCD營養標識可以應用到其他食品領域嗎？

36:33 要注意的，往往是飲品宣傳圖上沒說的

38:58 過年免不了大吃大喝，營養學專家給大家一點飲食小貼士

策劃、主播 / 胡雅婷

監制 / 徐婉