翻紅之后、小火鍋會(huì)成為2025年火鍋賽道的最大贏家嗎？

2024年，火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年，超過(guò)30萬(wàn)家火鍋店倒下，火鍋成了洗牌最慘烈的賽道之一。

供過(guò)于求、愈演愈烈的價(jià)格戰(zhàn)之下，不少火鍋店都陷入“三降”困局，旺季不旺，客流下滑更是常態(tài)，整個(gè)火鍋市場(chǎng)都進(jìn)入到深度調(diào)整期。

然而在這樣的大背景之下，小火鍋卻逆勢(shì)增長(zhǎng)，成為賽道中為數(shù)不多的亮點(diǎn)之一。在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，2025年，小火鍋大有再火一年的勢(shì)頭。不過(guò)伴隨著越來(lái)越多選手入局以及快速擴(kuò)張過(guò)程中暴露出的種種問(wèn)題，小火鍋賽道的淘汰賽已經(jīng)打響！

小火鍋翻紅

過(guò)去一年，小火鍋無(wú)疑是整個(gè)火鍋賽道中最“熱辣滾燙”的存在。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)超過(guò)5萬(wàn)家，在火鍋大盤(pán)中的門(mén)店數(shù)占比超過(guò)10%。

一批小火鍋品牌在過(guò)去一年加速擴(kuò)張。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，圍辣小火鍋的在營(yíng)門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)880家；仟味一鼎自助小火鍋、龍歌等品牌門(mén)店數(shù)破300家。

其中圍辣小火鍋2023年7月至2024年7月新開(kāi)門(mén)店超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等品牌過(guò)去一年新開(kāi)門(mén)店數(shù)均超過(guò)100家。

海底撈、小龍坎、大斌家等也親自下場(chǎng)倒騰小火鍋生意，開(kāi)出了副牌。

2024年11月，海底撈旗下的“沸派·甄鮮小火鍋”正式對(duì)外營(yíng)業(yè)，打出“排排坐，吃火鍋，人均只要30+”的口號(hào)，鍋底9.9元起，小料免費(fèi)，9.9元還能吃到原切谷飼肥牛。

△圖片來(lái)源：沸派甄鮮小火鍋官方小紅書(shū)

小龍坎推出子品牌“小龍坎Minihoogo火鍋菜”，聚焦一人食、工作餐等高頻消費(fèi)場(chǎng)景，以外賣(mài)為主，堂食為輔，在成都鋪開(kāi)10余家門(mén)店，并計(jì)劃通過(guò)合營(yíng)模式快速擴(kuò)張。

大斌家火鍋串串推出了“一圍肥牛小火鍋”，主打“9.9元鍋底+小料，100%原切真肥牛”，截至2024年12月，一圍肥牛小火鍋在全國(guó)擁有60余家門(mén)店，分布在北京、上海、廣州、長(zhǎng)沙等一線(xiàn)和新一線(xiàn)城市的核心商圈。

2024年3月，人均200元的溫野菜涮涮鍋，也開(kāi)出人均59元的“溫小野日式小火鍋”子品牌。

跨界而來(lái)其他餐飲賽道的選手，并不在少數(shù)。

比如吉野家推出了58元起的吉選火鍋套餐；西少爺部分門(mén)店上新35.8元小火鍋；南城香將小火鍋?zhàn)鳛橥聿蜁r(shí)段的主打產(chǎn)品，推出了39.8元自助小火鍋；永和大王推出一人食鮮牛肉鍋；老鄉(xiāng)雞的雞火鍋每份售價(jià)38元，湯底自帶雞肉，且可以無(wú)限續(xù)湯……

除此之外，圍繞著價(jià)格、場(chǎng)景、經(jīng)營(yíng)模式等，過(guò)去一年小火鍋賽道可謂“高潮迭起”。

價(jià)格方面，“9.9元”成了眾多品牌的關(guān)鍵詞：從“9.9元鍋底+小料”到“9.9元鮮切牛肉”“9.9元肥牛”……不止如此，部分面向下沉市場(chǎng)的小火鍋品牌，甚至推出了“1元鍋底”，打出“20元暢吃”的口號(hào)，人均消費(fèi)直接拉到了30元以下。將小火鍋模式帶入中國(guó)大陸的呷哺呷哺，也推出人均49.9元的“打工人專(zhuān)屬套餐”。

△圖片來(lái)源：呷哺呷哺官方微博

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，60元及以下價(jià)格區(qū)間的小火鍋門(mén)店數(shù)占比超六成，其中20~40元區(qū)間占比30.8%，40~60元區(qū)間占比27.3%。2022年至2024年，60元以下價(jià)格區(qū)間的門(mén)店數(shù)占比持續(xù)上升。性?xún)r(jià)比成了不同價(jià)格區(qū)間的小火鍋品牌的共同標(biāo)簽。

而在菜品組合和食材選擇上，仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋以59.9元的價(jià)格提供近百種菜品；農(nóng)小鍋在涮菜基礎(chǔ)上增加炸雞、水果、甜品等產(chǎn)品；龍歌自助小火鍋引入章魚(yú)小丸子、烤面筋等小吃……通過(guò)增加品類(lèi)、豐富產(chǎn)品線(xiàn)，進(jìn)一步提升價(jià)值感，這些小火鍋品牌不斷強(qiáng)化性?xún)r(jià)比標(biāo)簽。

場(chǎng)景和經(jīng)營(yíng)模式方面，“自助”則成了品牌的集體動(dòng)作，其中既有按菜品收費(fèi)的旋轉(zhuǎn)自助小火鍋，比如一圍肥牛小火鍋；也有按位收費(fèi)的自助小火鍋，適應(yīng)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，比如農(nóng)小鍋等。

通過(guò)更豐富的菜品選擇、更簡(jiǎn)化的用餐流程、更少的人工成本和服務(wù)壓力，既推動(dòng)了小火鍋賽道在消費(fèi)端的持續(xù)火熱，也讓更多品牌快速擴(kuò)張。

2025，小火鍋將持續(xù)爆火！

事實(shí)上，小火鍋并不是什么新興品類(lèi)，早在2014年，呷哺呷哺就將臺(tái)式小火鍋帶進(jìn)了大眾視野，2024年小火鍋再度翻紅，與整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的變化有關(guān)，拆解小火鍋賽道火爆的邏輯，它大有在今年再火一年的潛力！

首先，“一人食”需求仍然在不斷增長(zhǎng)，小火鍋“一人一鍋”的模式，與當(dāng)前快節(jié)奏的都市生活中，年輕人獨(dú)立、快捷的用餐需求相契合。

一方面，小火鍋食材的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，不少小火鍋品牌通過(guò)提供小份量、多樣化的菜品，比如增加小吃、甜品等，像龍歌自助小火鍋的sku超過(guò)百種，滿(mǎn)足一人食場(chǎng)景下的用餐需求。

另一方面，不同于大火鍋主打社交、聚餐，“一人食”的小火鍋的用餐場(chǎng)景更傾向于私密、舒適的環(huán)境，一些小火鍋品牌通過(guò)年輕化裝修、隔斷設(shè)計(jì)等方式，來(lái)緩解單人消費(fèi)的“孤獨(dú)感”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

上海傳道品牌定位咨詢(xún)創(chuàng)始人王玉剛指出，當(dāng)下不少年輕消費(fèi)者喜愛(ài)一個(gè)人吃飯，但對(duì)環(huán)境和菜品的要求并沒(méi)有降低。他們追求的是用餐方便的同時(shí)，菜品也不失體面，環(huán)境要能打卡出片。

本質(zhì)來(lái)講，小火鍋其實(shí)是“平替經(jīng)濟(jì)”的一種表現(xiàn)形式。在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不確定性增加的背景下，消費(fèi)者更加注重“物有所值”的消費(fèi)理念，追求高性?xún)r(jià)比的同時(shí)，選擇價(jià)格更低但品質(zhì)相近的產(chǎn)品或服務(wù)。這一點(diǎn)，不僅在零售、美妝等“白牌”盛行的行業(yè)流行，也同樣出現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域。

如上文所述，小火鍋的人均消費(fèi)集中在60元以下，相比火鍋大賽道動(dòng)輒上百元的人均消費(fèi)，小火鍋通過(guò)低價(jià)策略吸引了大量?jī)r(jià)格敏感型消費(fèi)者。

與此同時(shí)，不輸于火鍋店的菜品種類(lèi)和體驗(yàn)——比如多家小火鍋品牌打出的“9.9元鍋底+小料”“9.9元原切肥牛”，還有近百種菜品選擇，包括甜品和小吃，都體現(xiàn)出了小火鍋的平替屬性。

以一圍肥牛小火鍋為例，門(mén)店足有105道菜品，其中不乏像毛肚、蝦滑、腦花、鴨腸、腰花等高價(jià)值的火鍋經(jīng)典菜。對(duì)比來(lái)看，其主品牌大斌家，sku也不過(guò)100多種，在數(shù)量和價(jià)值感上，其實(shí)都已經(jīng)與大型火鍋店不相上下。

△圖片來(lái)源：一圍肥牛小火鍋

更進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，當(dāng)下小火鍋越來(lái)越呈現(xiàn)出“快餐屬性”，而高頻剛需平價(jià)的簡(jiǎn)、快餐也正是當(dāng)下以及未來(lái)三、五年持續(xù)火熱的賽道。

小火鍋一人一鍋，無(wú)需與他人共享鍋底，點(diǎn)餐后即可快速開(kāi)吃，減少等待時(shí)間，還有不少小火鍋品牌采用自助模式，消費(fèi)者自行取菜、涮煮，減少了服務(wù)員傳菜環(huán)節(jié)，進(jìn)一步提升了用餐效率。

而在人均消費(fèi)方面，小火鍋主流價(jià)格區(qū)間在20-60元，其中20-40元區(qū)間的門(mén)店占比最高，這個(gè)價(jià)位區(qū)間也與一份小炒、粉面快餐的消費(fèi)相當(dāng)。

部分品牌還推出了下飯小火鍋，與米飯等主食結(jié)合，進(jìn)一步強(qiáng)化快餐屬性。比如，慫火鍋去年9月推出了近10款火鍋冒菜產(chǎn)品，還上新了幾款冒菜+米飯的套餐；桃娘下飯小火鍋主打“一人食”快餐，消費(fèi)者可以快速完成一餐。

包括有料小火鍋的流行，直接主打下飯，將套餐設(shè)置為固定的火鍋菜品+主食的搭配，基本能做到即點(diǎn)即上。

△圖片來(lái)源：海底撈

還有小火鍋品牌積極拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)，適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)便捷化的需求，以海底撈為例，自2023年10月推出“海底撈下飯火鍋菜”，專(zhuān)攻一人食的外賣(mài)場(chǎng)景；小龍坎推出的Minihoogo火鍋菜同樣以外賣(mài)為主打場(chǎng)景。

與此同時(shí)，輕量化的模型擴(kuò)張，也讓小火鍋品牌在門(mén)店布局上逐漸快餐化。

不論是從便捷性、高性?xún)r(jià)比，還是快速出餐、適應(yīng)一人食場(chǎng)景等方面，小火鍋的快餐屬性都在不斷強(qiáng)化。

翟彬指出，當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境和趨勢(shì)短時(shí)間內(nèi)并不會(huì)發(fā)生巨大變化，性?xún)r(jià)比和一人食經(jīng)濟(jì)依然是主流。大環(huán)境不改變的情況下，2025年，小火鍋還將持續(xù)火爆。

淘汰賽打響！

隨著賽道持續(xù)升溫，越來(lái)越多餐飲大牌加入，這也意味著，2025年小火鍋將面臨更激烈的競(jìng)爭(zhēng)與廝殺。

從經(jīng)營(yíng)層面看，小火鍋投資模型較輕，產(chǎn)品可復(fù)制程度更高，開(kāi)店擴(kuò)張都會(huì)更容易，這一點(diǎn)從幾個(gè)小火鍋頭部品牌過(guò)去一年門(mén)店數(shù)迅速增長(zhǎng)就可窺見(jiàn)一斑。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年12月，全國(guó)小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬(wàn)家，年增長(zhǎng)率達(dá)33.5%，顯著高于火鍋大盤(pán)3.7%的增幅。

翟彬則向紅餐網(wǎng)透露，如今北京的小火鍋市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)“內(nèi)卷”，同一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)甚至?xí)霈F(xiàn)三個(gè)以上的小火鍋品牌。同時(shí)，品牌不斷分化，如今30-40元、40-50元、50-60元等價(jià)格區(qū)間內(nèi)，都已經(jīng)出現(xiàn)了對(duì)應(yīng)的小火鍋品牌。

此前紅餐網(wǎng)在與餐飲“收尸人”的交流中了解到，小火鍋賽道已經(jīng)在上演“速生速死”的一幕——在河北邯鄲做二手設(shè)備回收生意的臺(tái)哥表示，自己兩個(gè)月回收了10家自助小火鍋門(mén)店，經(jīng)營(yíng)最久的只有11個(gè)月，最短的只堅(jiān)持了3個(gè)月。

這意味著，過(guò)去一年再度翻紅的小火鍋，經(jīng)歷了快速擴(kuò)張的搶位戰(zhàn)，已經(jīng)邁入了更加激烈緊張的淘汰賽！

一方面，諸如海底撈等在內(nèi)的專(zhuān)業(yè)火鍋選手進(jìn)入，完全可以利用原有的供應(yīng)鏈協(xié)同布局，無(wú)論是集采成本還是運(yùn)營(yíng)管理，相對(duì)于中小型的小火鍋品牌，都更勝一籌。

當(dāng)然，大品牌在品牌力上，也比從0開(kāi)始的小火鍋品牌，更具先發(fā)優(yōu)勢(shì)，或許還會(huì)進(jìn)一步對(duì)中小型品牌進(jìn)行降維打擊，造成一批選手淘汰出局。

另一方面，過(guò)去一年，小火鍋賽道其實(shí)也經(jīng)歷了“冰與火之歌”。

我們看到，原本就平價(jià)的小火鍋，價(jià)格一降再降。2024年7月，大斌家串串火鍋宣布大降價(jià)，小火鍋的鍋底變成1元起。2024年5月，呷哺呷哺對(duì)外上線(xiàn)新菜單，該菜單也顯示，其單人套餐及雙人套餐價(jià)格全面下調(diào)，單人餐均價(jià)58元，雙人餐均價(jià)130元，平均客單價(jià)約60元，均價(jià)降幅超10%。

價(jià)格下探、以?xún)r(jià)換量的同時(shí)，也有品牌已經(jīng)感受到壓力。以南城香為例，據(jù)紅餐網(wǎng)觀(guān)察，南城香一份純蔬菜鍋套餐已經(jīng)從19.9元漲價(jià)到22元，而肉類(lèi)的小火鍋套餐則是從最初37.8元漲價(jià)到39.8元，如今又再次漲價(jià)到41.8元。

△圖片來(lái)源：呷哺呷哺公眾號(hào)截圖

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，小火鍋的優(yōu)勢(shì)就在平價(jià)，這非常考驗(yàn)品牌的成本管控能力，供應(yīng)鏈不成熟，集采沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的小火鍋門(mén)店最終可能無(wú)法逃過(guò)出局離場(chǎng)的命運(yùn)。

另外，雖然小火鍋熱度高，但不少品牌在品控和門(mén)店就餐環(huán)境上都存在較多問(wèn)題，很影響復(fù)購(gòu)和品牌的口碑。過(guò)去一年，小火鍋賽道內(nèi)不乏“發(fā)臭食材換水上桌”“洗菜池里涮拖把”等丑聞，一些品牌在食品安全管理上也頻遭消費(fèi)者吐槽。

結(jié)語(yǔ)

“一人食”和平替經(jīng)濟(jì)的趨勢(shì)之下，越來(lái)越趨向快餐屬性的小火鍋賽道，今年無(wú)疑還會(huì)繼續(xù)火熱！

對(duì)于這個(gè)賽道內(nèi)的不同選手而言，無(wú)論過(guò)去一年是經(jīng)歷了狂飆猛進(jìn)，還是淺嘗試水，真正的挑戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始。

可以預(yù)見(jiàn)的是，小火鍋賽道在新的一年將繼續(xù)圍繞著“效率”快速進(jìn)化，誰(shuí)能夠在保持平價(jià)的同時(shí)，做到品質(zhì)和利潤(rùn)的平衡，才有機(jī)會(huì)在淘汰賽中拉開(kāi)身位。