酒吧、咖啡、飲品、烘焙等沒有重油煙的餐飲為輕餐飲。輕餐飲創業投入較低、就業技術門檻較低，且相較重餐飲而言，較不易因為油煙、噪音引起商居矛盾，廣泛融入市民日常生活。

輕餐飲的分布體現了餐飲創業者、企業的偏好結果，且不同輕餐飲門店營業時段不同，也體現了城市的不同時段的活力分布。

在上一篇上海餐飲分布文章中，澎湃研究所研究員指出，2024年輕餐飲占上海市餐飲門店比例約為16%，且中心城區的輕質餐飲含量更高，以更少面積聚集了更多輕餐飲門店，特別是黃浦、靜安、徐匯三區。

那么，輕餐飲不同業態有什么特征？其分布有何規律？輕餐飲是否有其他價值？

澎湃研究所研究員采用某平臺2024年上海餐飲興趣點( Point of Interest,簡稱POI) 數據（包含咖啡、酒吧、烘焙和飲品）2.7萬條，通過數量、比例和空間地理數據核密度分析，嘗試回答上述問題。核密度分析（Kernel Density Estimation, KDE）是一種用于估計某個區域內興趣點（POI）分布密度的統計方法，可用來展示點的空間分布特征。

咖啡店：靠近商務人群，徐匯是后發咖啡“強區”

中國和菲律賓、韓國等地正在成為咖啡消費的新興市場。從2014年起，16區咖啡店增量基本上逐年增長（圖1）。截至2024年，上?？Х鹊旯?000多家，占上海輕餐飲總量的34% ，營業時間大多在白天。

圖1：16區2004年至2024年的咖啡館收錄數量（單位：個）本文圖表均由 呂正音 制

咖啡店數量增加排名依次是浦東、閔行、徐匯、黃浦和靜安。而從16區面積和數量占比來看，黃浦、靜安、徐匯等區面積皆僅占上海的0.1%左右，但咖啡門店占比約10%，且咖啡館密度較高（圖2），其咖啡店的貢獻率超過了比其面積大幾倍至幾十倍的浦東和閔行。

圖2：16區輕餐飲密度比較（單位：個/平方千米）

這三區中，黃浦、靜安咖啡店密度高，徐匯咖啡密度和增加量均高，可見徐匯作為后發咖啡店選址的強競爭力?？Х让芏容^高的區域商務樓宇密集區，可能是因為咖啡店選址靠近上班族所在地；而初始投入門檻低、消費環境好、生活氛圍濃厚等因素促成了徐匯成為近年來咖啡店開店的局部熱門選址。徐匯區咖啡館聚集最密集的是在徐匯南側的“衡復風貌區”，且和黃浦區瑞金二路等街道的咖啡館形成跨行政區邊界的聚集。

圖3：上海中心市區的咖啡店空間分布，顏色越暖聚集度越高。其中，徐匯東北側的天平路街道、湖南路街道顯示出較高的聚集度（永嘉路、復興中路、肇嘉浜路和淮海中路附近）。

咖啡開店數量的急劇增加，造成了咖啡行業“內卷”。例如，徐匯永嘉路的咖啡個體商戶說，周圍店鋪都在打“價格戰”，加上“城市更新”的影響，近年來小店營業額下降了一半；一批個體商戶已轉址，搬離市中心區，并改變成本分配，把成本更多投入到咖啡機器和原料而非租金上。這說明中心市區的咖啡店數量已趨于飽和。這也吻合圖1顯示的2024年咖啡店增量下降的現象。

烘焙、飲品店：分布分散、貼合區級、社區級商圈

根據平臺數據，上海飲品店總量9000多家，包含了奶茶、果汁、酸奶、茶飲等，其適宜人群比咖啡更廣泛，且日夜均有需求，在輕餐飲中的數量占比最高（37% ）；而烘焙店7000多家，在輕餐飲中的數量占比27%，僅次于咖啡（34%）。

從各區分布來看（圖2），除了黃浦區外，飲品和烘培在其他15個區的密度曲線保持高度一致，說明這兩類業態具有共性，是日常市民生活所需。

由于和日常生活緊密相關，飲品和烘焙店的分布和區級、社區級商圈分布比較一致（圖4），比咖啡分布得更加分散，但同時小規模的聚集點更多，如徐匯的天鑰橋路商圈、泰康路附近的小商圈，以及楊浦區的錦西路一類的生活型商業街等。

圖4： 烘焙店(上)、飲品店（下）空間分布，顏色越暖聚集度越高。

烘焙店、飲品店的空間分布呈現出前述“大分散、小集中”在社區級、區級商圈的特征，可能是因為烘焙店、飲品店需要離社區市場近，但不能太近。有受訪烘焙店主提到，烤面包的氣味會受居民投訴，并被居委會勸說搬離沿街門店。

酒吧：聚集在國際化程度高的區域

酒吧作為從晚上八點營業至次日凌晨的業態（包括音樂酒吧livehouse、清吧和夜店等），是夜間消費的集中地、上海夜生活的承載地區。截至2023年底，上海有酒吧2810家，約占輕餐飲總量的2%。

國際化程度高的地方酒吧可能更聚集。酒吧會帶來夜間營業噪聲，對所在環境有一定要求，同時并非日常所需，故在16區均都屬于密度最低的品類。相對而言，上海的酒吧主要聚集在黃浦、閔行，以及靜安、徐匯和長寧（圖5）。

圖5: 酒吧空間分布。顏色越暖聚集度越高。

這些區都有熱門的國際人士聚集居住、工作區域。例如，巨富長街區是國際人士熱門目的地，形成各種風格的酒吧聚集；長寧的仙霞街道附近是優秀日料的聚集地，同時鄰近境外人士住宅聚集的古北社區，也是離虹橋機場較近的國際星級酒店密集區，近年還在打造“國際精品社區”。另外，閔行的聚集點在吳中路商圈的“阿拉城”附近，毗鄰大虹橋國際商務區，2019年入選首批上?！暗貥诵砸股罴蹍^”。不過，閔行其他地方則缺少酒吧，因而總體酒吧密度仍不高。

值得注意的是，酒吧聚集也會帶來商居矛盾，因居民意見被清退。如靜安區大沽路原有的幾家酒吧聚集，幾乎均因居民意見而撤離。一些住宅密集地區的酒吧留存下來，可能是當地商居協商后的結果，其協調是如何進行的，值得進一步探究。

輕餐飲彌補街道缺乏的“社交”空間

通過分店數統計，澎湃研究所研究員發現四種輕餐飲業態的連鎖率中，對堂食空間無硬性規定的飲品、咖啡的連鎖率分別達到52.5%、49.7%；且連鎖規模超千家的不在少數；而烘焙店較需要陳列、展示貨架和選購空間，其連鎖率為40.2%；而酒吧對空間面積要求更高，連鎖率不到7%，且分店總數不超過15家。

也就是說，飲品、咖啡等空間需求不高的品類，更易連鎖化；而越需要空間的品類，其整體連鎖率越低。不過，這一結論是否準確還需要其他更多、更準確的平臺數據進行驗證。

連鎖商戶資金鏈較穩定，某種程度上更應受到房東青睞。但某些地區顯示出個體商戶比例較高的特征，如湖南路街道、天平路街道的咖啡店。據統計，天平路街道內，星巴克、瑞幸、Manner、seesaw和Mstand等大牌連鎖咖啡店只占不到20家，占16％，而湖南路街道的連鎖咖啡店為26％，遠低于全市咖啡連鎖率。

圖６：天平路街道、湖南路街道的咖啡店名稱顯示出其較低的連鎖率。

這顯示出這些街區對個體商戶的包容程度，而這些商戶也因此塑造了這些街的商業文化的獨特性，形成了一些小眾網紅打卡地。另外，這些咖啡店運營的商業空間，彌補一部分中心城區人群的空間需求。消費者需要的不只是咖啡、還有社交空間。研究員觀察到，不僅年輕人（一般意義上的咖啡主流消費群體），也有老齡人群會選擇此類咖啡館碰面聊天。

綜上所述，四品類輕餐飲在上海的分布總體符合所對應消費群體的空間特征，也展示了總體消費偏好。但由于具體地區的特點，一些地點由于商居矛盾、商業氛圍等原因，某些品類在某些地區聚集更多（或更少），顯示出局部市場的差異性。同時，咖啡、烘焙等輕餐飲還因其空間運營，為當地社區以“商業”的方式補充了所缺乏的社交空間。

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