越來越多餐飲企業(yè)“選址”社區(qū)，并將其視為重要的市場策略。社區(qū)餐飲指的是在社區(qū)、服務社區(qū)日常需要的餐飲門店，大部分沿街經(jīng)營，與購物中心、“商場”綜合體的餐飲有所區(qū)分，大多有著較低的人均消費、離家較近的距離和較為窄小的沿街門面。

社區(qū)餐飲不僅是餐飲企業(yè)經(jīng)營的空間，還承載著居民日常消費、社區(qū)互動。作為餐飲市場最貼近民生的一個側(cè)面，社區(qū)餐飲生存狀況反映了企業(yè)在社區(qū)這一具體空間和政府、居民互動。此外，社區(qū)餐飲還作為社區(qū)的“會客廳”“街道眼”，強化社會連接、保證城市安全，具有社會、文化等多層面價值。

目前上海的社區(qū)餐飲企業(yè)生態(tài)如何？社區(qū)餐飲在帶來便利性、煙火氣的同時，為何引發(fā)和鄰近居民的矛盾，又有哪些解決方式？

2024年7月至10月，研究員走訪上海10條社區(qū)餐飲“街”（楊浦彰武路、大學路，浦東藍村路、南泉路、浦電路及徐匯天鑰橋路、靜安威海路、黃浦寧波路、浙江中路、福州路）并訪談了2位街道主任和若干居民（消費者），描述了上海社區(qū)餐飲生態(tài)特征、影響并分析原因，基于居民、街道主任和商家的訪談，呈現(xiàn)商居矛盾的解決方式，展示社區(qū)這一城市空間中商家、居民、政府相互需要、制約的互動過程。

社區(qū)餐飲趨勢：大牌化、輕質(zhì)化、平臺化

飯館、餐廳最早在居民身邊出現(xiàn)，是因為政府減少市場管制，希望以“社區(qū)商業(yè)”促進城市活力。在中國，社區(qū)餐飲的出現(xiàn)最早可追溯到宋代的“街市制”。街市制打破“坊市制”分區(qū)、宵禁等商業(yè)管制 ，宋代商業(yè)因此繁盛 ；在歐美國家，社區(qū)商業(yè)最早出現(xiàn)于20世紀50年代的美國，后在二十世紀70年代應用于反郊區(qū)化的城市“步行友好”社區(qū)，也廣泛影響中國現(xiàn)代城市規(guī)劃。近二十年，社區(qū)商業(yè)建設在中國受到國家政策鼓勵 。

研究員觀察到，社區(qū)的餐飲生態(tài)正在顯示出大牌化、平臺化、輕質(zhì)化的趨勢。

（1）大牌化：大牌餐飲存在感強，消費者感到社區(qū)“缺乏個性”

社區(qū)餐飲門店包含三種類型：連鎖企業(yè)、個體商戶與公建民營的社區(qū)食堂。三者之間會有轉(zhuǎn)化：個體商戶可能轉(zhuǎn)化為連鎖，開出自己的品牌；連鎖企業(yè)可能負責運營社區(qū)食堂；連鎖加盟戶在積累經(jīng)驗后，也可能開自己的個體店鋪。

近年來社區(qū)市場持續(xù)受到頭部、大型連鎖餐飲品牌關注。不少以前在商場開150平方米門店的連鎖品牌，以社區(qū)店的新商業(yè)模式涌入社區(qū)餐飲市場，開30-75平方米左右的社區(qū)店。例如，華萊士、絕味食品、瑞幸和蜜雪冰城開出“萬店”，茶百道、喜茶、袁記云餃、吉祥餛飩、呷哺呷哺（H股、A股上市公司）、海底撈 以及Manner咖啡開出“千店”，南城香、檸季、庫迪、沃歌斯、紫光園等開出“百店”（圖1）。

店鋪轉(zhuǎn)手給大企業(yè)，或成為大牌加盟店的現(xiàn)象大量發(fā)生。例如，南京西路街道300米左右的威海路上，連鎖店占80%，原有個體商戶搬走后，換成庫迪、檸季、Manner等被人熟知的店（圖3）；寧波路上的個體西餐店也換成了袁記云餃（圖2）。

圖1、圖2、圖3 ：2024年7至10月，楊浦、黃浦、靜安新開業(yè)社區(qū)連鎖品牌門店。這些店原來都由個體商戶經(jīng)營。以下圖片若無說明均由澎湃研究員 呂正音拍攝。

圖4、圖5、圖6： 2024年7至10月，寧波路、彰武路、南昌路，部分社區(qū)個體餐飲商戶。

頭部、大型餐飲品牌門店在街上“存在感”高，擠壓個體商戶生存空間。個體戶有幾種路徑：一是閉店“回老家”。楊浦一家個體咖啡店表示，他所住大樓里餐飲業(yè)界朋友“沒留下幾個”，導致大樓“物業(yè)都撤了”。二是變成大牌“加盟店”，從個體老板成為“大牌”員工。

（2）平臺化：社區(qū)店“做外賣”，企業(yè)感到平臺“有幫助” 但“費率高”

網(wǎng)訂柜/店取、掃碼下單，以及平臺選址、點單、支付等數(shù)字化模式，正在被餐飲大牌、個體商戶甚至社區(qū)食堂廣泛使用 。社區(qū)里已有堂食的店紛紛加入平臺，形成“堂食盈利+外賣走量”的“組合拳”。據(jù)上海市場監(jiān)督管理局官方數(shù)據(jù)顯示 ，上海合作外賣平臺的企業(yè)約有6萬余家，占餐飲企業(yè)總數(shù)的60%，每天約有300萬單。

不僅堂食店大部分做外賣，還出現(xiàn)大量“純外賣店”。小商戶的純外賣店投資小、成本低，門檻低，但各項投資均在平臺，其盈利模式過于依賴平臺。由于近年費率提高，40%的純外賣個體商戶沒能存活。

另一種形式是大牌連鎖企業(yè)和平臺“合作”開的“外賣衛(wèi)星店”。百度慧眼 、美團、阿里等大平臺企業(yè)開辟 “智能”選址系統(tǒng) ，助推品牌企業(yè)在社區(qū)開大量“只做外賣”的“衛(wèi)星店” 。該模式因品質(zhì)放心又省人工、租金成本而迅速擴張。根據(jù)美團第二季度財報顯示 ，截至2024年6月底，已有120個品牌在全國累計開出超800家衛(wèi)星店。例如，老鄉(xiāng)雞與美團外賣達成衛(wèi)星店戰(zhàn)略合作，計劃在2024年內(nèi)開設50家“衛(wèi)星店”。這被一部分企業(yè)認為有助于企業(yè)“快速觸達客源”（通常是連鎖），但被另一部分企業(yè)（通常是個體戶）認為“平臺費率越來越高”，給企業(yè)帶來不小的壓力。

（3）輕質(zhì)化：重餐飲商家搬離社區(qū)，商戶選址感到“兩難”

“在居民區(qū)沿街選址容易被投訴‘太麻煩’，而租商場門店的話租金又高，怎么辦？”一家江西菜餐館道出自己的兩難境遇。商家認為選址社區(qū)“很難”的原因是“取得樓上五、六層樓居民認可不容易”，除非“房東就住樓上”，“如果不能避開，就需要改變業(yè)態(tài)，經(jīng)營輕餐飲”。

在大牌餐飲總體往社區(qū)選址的同時，重餐飲企業(yè)卻離開居民密集處，流向社區(qū)商業(yè)綜合體等場所。據(jù)研究員觀察，上海多家中餐廳、川菜館、烤肉館、火鍋店等油煙、噪音重的餐飲企業(yè)，仍大多分布在配有油煙管道設施的商業(yè)綜合體內(nèi)。

大部分受訪商家提到“居民要求太高”，且不清楚街鎮(zhèn)的“管理依據(jù)”，認為其“過于偏向居民”。一家靜安烘焙店表示，烘焙“香味”也會被居民投訴“不符合常理”；徐匯一家酸菜魚餐館表示，“調(diào)整了兩三次”仍無法獲得“希望開窗睡覺”的居民滿意，感到“無奈”。僅有零星“重餐飲”還在社區(qū)沿街。研究員觀察到，這些商戶得以“豁免”的特征是在地時間長、以鄰里、熟客生意為主，且安裝了功能較強的排煙管道。

制度視角：整體式城市更新、平臺機制和12345考核制度

社區(qū)餐飲生態(tài)形成平臺化、大牌化和輕質(zhì)化的特點，可能與城市“新建紳士化”、平臺經(jīng)濟依賴和12345投訴在基層考核中愈發(fā)重要有關。

（1）政府“新建紳士化”造成社區(qū)餐飲“階層置換”

社區(qū)商鋪的門面租金相對商場便宜，且攀升較慢，導致前述不少大牌、連鎖企業(yè)轉(zhuǎn)向社區(qū)，而社區(qū)“大牌”比例變高的現(xiàn)象。

根據(jù)2024年7月的中指報告 ，百mall商鋪平均租金在二十幾元/平方米/天，但購物中心漲幅0.25%，而街上商鋪僅有0.09%。加上消費降級、商場人流變少，本應該是商場主力的大牌連鎖餐飲利潤下降，出于“降本增效”“尋找市場增量”等考量，頭部、大型連鎖餐飲品牌商場關閉商場門店，轉(zhuǎn)而選址租金壓力較小的社區(qū)商鋪。房東偏好把商鋪租給更大牌的商戶，認為這樣“交租”穩(wěn)定。這無形中擠壓了小商戶的生存空間，造成了前述個體商戶退出市場的情況。

促使商戶搬遷的因素多來自整體式的城市更新、“煥新”商圈等，被學界稱為“新建紳士化” 。新建紳士化是指再開發(fā)項目產(chǎn)生的社會空間上“直接和間接”的階層重構。李鵬鵬、劉思利等學者指出 ，新建紳士化通過“急劇提高鄰近區(qū)域的生活成本”，損壞原有社會關系，導致“低收入階層因經(jīng)濟、社會原因主動遷出”，即價格陰影效應，在階層的直接置換之外還存在著階層的間接置換。

這樣的情況屢見不鮮。黃浦區(qū)一個體咖啡店表示，他在收到所在街道即將改造為新商業(yè)街區(qū)的“通知”后就搬離；楊浦區(qū)一小吃快餐店表示也因街道需要更新大學周邊“商圈”面臨搬遷；虹口一面包烘焙店表示，他原來是該社區(qū)商業(yè)中心的“門面”；幾個月前跟物業(yè)協(xié)商挪了位置，將人流量最好、位置最好的商鋪讓給了某大型連鎖體育用品店。

“大牌化”伴隨著“紳士化”顯著影響原有社區(qū)商業(yè)營收，讓個體企業(yè)流失。一家徐匯咖啡店告訴研究員，由于附近的更新項目周期較長，商鋪的長時間空置，空置率目測可能達到50%,對仍在地的商鋪也產(chǎn)生影響：“旁邊的商鋪搬空之后，我們店的營業(yè)額也減少了50%。”“大牌化”也會讓社區(qū)缺乏個性。有消費者表示，雖然產(chǎn)品的標準化，但“社區(qū)”認同感缺乏：“如果社區(qū)的店都是‘同一套’品牌，社區(qū)之間有什么區(qū)別？”

（2）平臺幫助擴大“知名度”，增加曝光量

社區(qū)堂食店和平臺合作多，是因為需要“打品牌”。平臺優(yōu)點是增大獲客范圍、打響品牌。一家小吃快餐店表示，平臺和餐飲企業(yè)“互幫互助”，企業(yè)依托平臺獲得初始積累并穩(wěn)健擴大規(guī)模。一家輕食餐飲店表示，“2018年獲得初始投資后，平臺幫助‘背街’上3家外賣店快速觸達客源，也幫助選址論證更充分”，和平臺合作只是把經(jīng)營成本“更多地分配到平臺而非房租，比純做堂食“風險更小”。

然而，也有受訪企業(yè)表達了對平臺的復雜態(tài)度，認為平臺經(jīng)濟是“雙刃劍”：每單賺得少、存在等同“強制”收費。據(jù)研究員了解，2021年某外賣平臺高抽成、“二選一”機制曾在2021年被政府根據(jù)國家《反壟斷法》處罰，罰款年度銷售額的3% ，并被要求“全面整改”。類似情況2024年似乎仍未好轉(zhuǎn)，商家利潤進一步被“削薄”；另外，想在平臺上獲客還需繳納“推廣費”，被大部分企業(yè)認為這等同于“強制收費”，感到“無奈”。這導致了前述社區(qū)堂食店多做外賣、大牌進社區(qū)開只做純外賣的“衛(wèi)星店”的現(xiàn)象。

（3）街鎮(zhèn)平衡經(jīng)濟發(fā)展和居民訴求“有困難”

餐飲選址社區(qū)，影響社區(qū)環(huán)境，受居民投訴，產(chǎn)生利益沖突。例如，南京東路商圈附近的寧波路、牛莊路，后廚入口和居民共享里弄內(nèi)部道路，居民深受餐飲“油煙”“噪音”“排污”的困擾，“不能開窗睡覺”“陰天晾衣服有油煙味”“家里晾衣桿上都是油煙”“晚上吵”是居民抱怨的主要內(nèi)容。

五角場商圈附近社區(qū)居民出現(xiàn)類似餐飲店頻繁裝修造成“噪音”太多，酒吧夜間營業(yè)聲音嘈雜等問題。大學路居民表示，“大學路商鋪房東是業(yè)主，業(yè)主有權決定商戶去留”，而開發(fā)運營企業(yè)卻“招租了大量餐飲”。

上海2012年為居民開通了12345投訴熱線，設置投訴、反饋渠道。2021年將12345工單的滿意度考核納入基層績效 ，是最早將12345市民服務熱線且納入官員考核制度的城市之一。

而且，上海還提出比國家標準更嚴格的油煙、噪音等餐飲環(huán)境管理標準。2004年《上海市飲食服務業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》施行十年后，2014年《上海市大氣污染防治條例》 修訂，對餐飲項目選址、油煙污染防治提出較高標準，高于國家標準一倍；2015年國家《大氣污染防治法》 修訂，增加了“選址禁區(qū)”要求，并提升了違法行為處罰力度。

但餐飲企業(yè)現(xiàn)在仍缺乏選址禁區(qū)上更細致的要求。一家社區(qū)餐企對研究員表示，營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，需要先租經(jīng)營場所（又稱為“住所” ）地址，但在選址及合同簽訂時，無人“預警”選址的注意事項，也缺乏“哪條路可以租給哪類企業(yè)”的公開、書面文字。而非政府端的選址服務目前還并未和政府打通數(shù)據(jù)系統(tǒng)，也不能提供類似的“咨詢服務”。

為何易于引發(fā)矛盾的問題不能在頒發(fā)營業(yè)執(zhí)照前的選址階段杜絕？其實，早年的法規(guī)存在由環(huán)保監(jiān)管者評估選址的環(huán)節(jié)，但隨后為了“優(yōu)化開店流程”，國家“證照分離”改革方案施行，餐飲項目環(huán)評手續(xù)不再作為辦理營業(yè)執(zhí)照的前置條件。2016年，國家《環(huán)境影響評價法》 修改，對餐飲項目的環(huán)境影響登記表實施備案管理，2019年上海明確“不產(chǎn)生油煙”餐飲項目不納入建設項目環(huán)評管理的項目類型 。

2022年后，上海將油煙、噪音超標監(jiān)管的執(zhí)法權歸到上海街鎮(zhèn)基層政府，完成事權的下放 。街鎮(zhèn)管理社區(qū)餐飲企業(yè)的依據(jù)是2004年施行的《上海市飲食服務業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》 （以下簡稱《辦法》）。《辦法》第5條規(guī)定，“非居住”房屋新開“餐飲店”需要特別注意油煙排放口位置：和居民住宅、醫(yī)院或者學校的距離應“大于10米”，如果不能保證，則一定要大于5米，且須征得“相鄰私有房屋所有人”和“公有房屋承租人”的書面同意 。

但《辦法》第5條規(guī)定沒有說明，轉(zhuǎn)換功能后的建筑開辦餐飲該如何管理。這在2019年針對《辦法》的評估報告中也有指出 ：“‘居改商’‘商改居’后商居距離過近，依然按照《辦法》第5條來管理則無法開餐飲，易造成閑置資源浪費。“居改商”“商改居”后建筑能否開餐飲店，該按什么準則管理，讓街道基層政府感到困惑。

“制度化”協(xié)商解決商居矛盾的三種方式

商居矛盾很能體現(xiàn)社區(qū)餐飲的特點，也是實踐中基層協(xié)調(diào)的重點。據(jù)研究員觀察，商家在居民來協(xié)商時如果沒有解決問題，居民撥打12345后可能面臨三種結(jié)果：罰款并限期整改，包括升級設備、調(diào)整業(yè)態(tài)或重新選址。

油煙超標等環(huán)境影響的執(zhí)法處罰裁量的嚴厲程度已有所降低。2024年，上海對餐飲企業(yè)的環(huán)保罰單數(shù)量、處罰力度比2021年前后更低。據(jù)上海市生態(tài)環(huán)境局網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，各行政區(qū)罰單的罰款額度一般在1萬元至2萬元，較少以最高罰款額度（5萬元）罰款，也較少出現(xiàn)2019年、2021年因環(huán)保不達標而處罰“停業(yè)”的現(xiàn)象 。

更換設備也不便宜。一套符合環(huán)保標準的油煙處理設備需花費幾萬元到十幾萬元不等。如果商家經(jīng)營狀況良好，有能力負擔，自付成本更換靜音油煙凈化設備，確實能解決大部分問題。例如，浦東南泉路某居民小區(qū)沿街餐飲，因受居民投訴而安裝新設備，油煙和噪音擾民情況有所改善（圖7）。

圖7：2024年10月，南泉路一中式餐企自行安裝的靜音油煙凈化設備。

近兩年餐飲企業(yè)盈利水平不佳，不低的設備更新、維護成本更容易導致餐飲門店的停業(yè)或搬離。

停業(yè)或搬離后，需要重新選址、調(diào)整或更換業(yè)態(tài)。這也讓商家覺得風險高、不確定性大：“已投入的店面裝修成本‘打水漂’了，加上換廚師、重新裝修，以及合同違約金等成本，都需要自己負擔；另外，放棄已經(jīng)累積的老客戶，營收也不一定能保持。”一家徐匯的川菜館表示。

更輕量化的矛盾解決方式，多和社區(qū)居民協(xié)商有關。研究員2024年10至11月調(diào)研發(fā)現(xiàn)，存在三種低成本的解決方式。

方式一：商居共同出資，共建共享設施

這種方式通常在餐飲門店密集的“餐飲街”，且社區(qū)有制度化的“協(xié)商”平臺。例如，沿街店鋪在浦東新區(qū)餐飲聚集的藍村路、南泉路餐飲中占比超50%，“街居聯(lián)盟”借助2023年“特色街區(qū)綜合改造”項目，為幾家餐飲門店新增共用煙道，也通過店招整改，統(tǒng)一安裝了噪音隔音板。在社區(qū)和成本共攤機制下，改造基金；共享除煙管道解決了油煙，但也會增加設備噪音等額外麻煩，很難普及。

有居民反映，隔音板確實減輕沿街住宅的噪音困擾，但是共享煙道本身也會產(chǎn)生一些低頻噪聲和震動，會進一步困擾煙道附近居民；且設施建好后，底樓餐飲似乎很少有重油煙餐飲，因此設施本身使用效率存疑。

店招上是遮擋共享煙囪管道、降低噪音傳播的擋板（白色）；附著在居民樓和沿街店鋪樓頂?shù)墓蚕頍煹篮投墐艋O施。該樓內(nèi)居民表示，公共樓道里有設備噪音（圖8、圖9、圖10）。

圖8、圖9、圖10：2024年10月，南泉路沿街共享煙道（水藍色管道）。

方式二：商居共商“補償方案”，居民適當妥協(xié)

為了避免矛盾升級，有商家會在入駐時給居民“送禮”或“給紅包”，通過一定補償解決矛盾；一家浦東東北菜餐館表示，在商住樓底層開店，需要獲得“樓上居民”的簽字同意，為此需要幫付水電費，也就每月“小幾千元”“不算貴”。店主還提到一些較容易實現(xiàn)的情況：“如果房東恰好住樓上，或樓上是門店員工宿舍，則更方便。”

有居民在溝通、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營難處后，會選擇“讓步”，和商家協(xié)商“補償方案”，同時調(diào)節(jié)自身行為來降低干擾。例如，一戶寧波路居民會選擇中午、晚間餐飲營業(yè)高峰時段出去“買菜”“溜達”，或是避開油煙濃重期及陰天來曬洗衣服。

方式三：社區(qū)提供資源，協(xié)助商戶將廚房和門店分離

社區(qū)可以通過閑置空間資源“置換”解決此類問題。例如，靜安聞喜路一家餐飲店本來喜歡在店里“炒菜”，后由于油煙太多又沒有足夠預算，經(jīng)協(xié)商，在離居民區(qū)較遠的園區(qū)以較低價格租用廚房，烹飪完送過來，以“半成品加工”的方式解決油煙擾民問題 。

以商居協(xié)商為主并予以“制度化”，能降低政府監(jiān)管成本（基層公務員投入）和商家隱形的、不確定的（合規(guī)）經(jīng)營成本。

由居委會和商戶代表形成的自治組織（常被稱為“商居聯(lián)盟”）來協(xié)商矛盾，是一種“制度化”地平衡環(huán)保和經(jīng)濟活力、就業(yè)生計的方式，可以將以上“輕量化”處理方式的流程固化下來，作為可選用的流程出現(xiàn)。

據(jù)研究員了解，目前上海存在此類商居聯(lián)盟，通常由居委會（或業(yè)委會）和商戶組成，可以代表業(yè)主、商戶和物業(yè)進行溝通，其人員通常熱心社區(qū)事務，且在當?shù)鼐幼　⒔?jīng)營較久，有一定威信和協(xié)商、組織能力，可為商戶爭取到彈性空間和回旋余地。不過，商戶流動大也會造成該組織“松散”，也有可能出現(xiàn)商戶“被代表”或“有貼牌、未參與過事務”等流于形式的情況。商居協(xié)商平臺的“制度化”，還需進一步完善。

建議：商居協(xié)商制度化

第一，優(yōu)化開店流程、打通政府部門壁壘。對此，可行的措施有：在頒發(fā)經(jīng)營許可證前就提供選址服務和“負面清單”，提早排除風險，預防餐飲企業(yè)后期因商居矛盾可能產(chǎn)生的成本。基層政府會在前期介入選址“提醒”的做法，目前僅長寧區(qū)等個別區(qū)實施，可以擴大到全市范圍。

第二，在租房合同簽訂前，增加“制度化”社區(qū)協(xié)商流程，并融入“公約”。在矛盾進入投訴渠道之前，建立商居聯(lián)盟等社會溝通渠道，促成企業(yè)、居民的互動協(xié)商；并依托可能存在的社區(qū)改造基金作為改造費用的基礎，探索共同討論改造方案、出資改造的方式。

第三，政府在制定公共政策時，價值導向應更多元，特別重視商業(yè)空間的社會性以及對社會網(wǎng)絡的塑造作用，如更多兼顧社區(qū)人口結(jié)構的留存和“文化多樣性”的保存，并更多地支持個體工商戶發(fā)展“餐飲+”業(yè)態(tài)，為社區(qū)發(fā)展獨特個性提供支持。

個體商戶作為民營經(jīng)濟的最小單元，在保存地方商街個性和多樣性上比連鎖商戶更具有優(yōu)勢，也是民生、就業(yè)保障的最小單元，對社區(qū)的價值超出了其所提供的日常商品。

另外，政府需要更少地干擾社區(qū)商業(yè)的發(fā)展規(guī)律，更多地鼓勵社會自治組織發(fā)展，通過輕量化、制度化的協(xié)商流程（平臺）解決社區(qū)市場和社會的問題；同時，政府需要更加規(guī)范市場，注意餐飲互聯(lián)網(wǎng)平臺規(guī)則和法的銜接，加強對市場支配地位企業(yè)的規(guī)范，和對不正當競爭行為的處理。

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