圖文 | 程君晗

指導老師 | 王辰瑤

責編 | 張慧鳳 黃璽澄

運營 | 蔣 穎 黃 瑩

從香港來的客人盤腿坐在馬路上，把喝完的甘蔗汁放在一旁，“這里的街道很干凈，比香港干凈。”

說著向后仰倒，用最貼近土地的姿勢大剌剌地躺下，手垂放在身體兩側(cè)，仔細摩挲著凹凸的路面，好像這柏油馬路和公園的草地一樣柔軟。

見狀，其他幾人笑著交換眼神，說他大概真的醉了。

“我是真的喜歡鎮(zhèn)江的馬路。”他坐起身來，又重復幾遍。

凌晨兩點，早已沒了行人，永安路巷子里，只有幾盞昏黃的路燈微亮著。店內(nèi)一片寂靜，大家默契地選擇在門口席地而坐，圍成一圈，仿佛中間堆放的啤酒空罐其實是一簇待燃的篝火。

夜聊的內(nèi)容從童年故事、工作煩惱，到失眠時的休閑，不一而足。

聊天過程中，他得知我祖籍江西，幾乎脫口而出，帶著那種鮮明的粵語口音：

“江西老表嘛，我知道的，那我該喊你表妹。”

話音落下，我們幾人都笑作一團，稱贊他對內(nèi)地民俗實在了解頗深。

其實幾個小時前，我們還彼此陌生，唯一的交集就是：都在鎮(zhèn)江一家街角酒吧里。

不在乎姓名、年齡、工作或者其他，有時候，好的社會交往是單純地享受和人說話的樂趣。

如果把城市看作一個有機體，那么這樣不起眼的交往空間，正在承擔雅各布森所說的人們對城市要有趣和吸引人的要求。

疫情后生活回復常態(tài)、小店經(jīng)濟的興起以及人們不同于社交媒體的交往需要，讓三線城市的獨立酒吧和咖啡店安靜又蓬勃地生長起來。

我和一些小店主們聊過，發(fā)現(xiàn)他們不約而同地選擇了“重社交”的開店之道。

01 “現(xiàn)在開門了嗎？”

星期天的傍晚，陰沉許久的天終于下起雨，入夜后，路邊炸里脊也收了攤。

這對永安路來說是少有的冷清。

因為只需過條馬路就能到達本地的商業(yè)中心，市區(qū)最高的寫字樓和時下最流行的幾家連鎖咖啡店都在那里。

晚上七點，巷子深處的居民樓下，只余一間店尚在營業(yè)，玻璃推拉門由于室內(nèi)外的溫差而蒙著一層霧氣，看不清，但店內(nèi)交談的聲音密得像一張網(wǎng)。

這是我第二次來到這里，推開門，又是客滿。

這是一家不到二十平米的酒吧，長長的吧臺幾乎占據(jù)了三分之一的使用面積，吧臺后是擺得層層疊疊的酒柜。一個酒盒上用記號筆寫著「以和為貴，喝開心。星期日」。

那是一位香港客人買來存在店里的，老板東銘說，他已經(jīng)湊夠了周一到周日的每天一瓶酒。

香港客人的存酒

除了圍繞著吧臺的七八張靠背椅，店內(nèi)只有兩張小方桌和一排靠著墻的沙發(fā)椅。

客人實在多的時候，老板東銘就把兩張桌子拼在一起，再支些折疊凳，這樣能坐下十個人。

除了偶爾出門抽幾根煙，東銘一整晚都站在吧臺里。

來了新顧客需要介紹酒單，在對方拿不定主意的時候，東銘會問：“想要甜的，酸的，還是苦的？”

熟客則通常不需要酒單，東銘常讓他們嘗嘗新品，“昨天剛上的開心果特調(diào)，可以試試。”

除此之外，東銘還主要負責調(diào)酒。

先往玻璃杯加幾塊冰塊，用吧勺沿著杯壁快速攪拌降溫，再加入不同種類的基酒。

通常還得用上其他配料，比如做開心果特調(diào)時，他需要把自制的開心果醬打發(fā)，倒在酒體上，形成一層厚厚的、口感綿密的奶蓋，然后撒上一小把堅果碎。

待已點的單都做完了，東銘就四處和客人聊天，總之不太會閑下來。

吧臺處于中心的布局讓他不需走動就能和每個位置上的人面對面聊起來，他同樣非常擅長拋出話題，為原來彼此陌生的客人“破冰”。

春節(jié)期間，已經(jīng)許久沒給自己放假的東銘決定繼續(xù)營業(yè)，每天下午五點左右開門，過了零點沒人就打烊。放假這幾天，他組建的小店微信群里，下午三點就開始有人問：

“現(xiàn)在開門了嗎？”

02 開一間店

東銘的店是從擺攤做起的。那是疫情結(jié)束后，他的第一次創(chuàng)業(yè)嘗試。

他采用了那陣子社交平臺上很火熱的移動酒車形式，在車的后備箱上架一張用作調(diào)酒的桌臺，掛起簡單寫著“賣雞尾酒的車”的橫幅，然后在車邊擺上一些“十幾二十塊一張的桌椅”，酒車就開始營業(yè)了。

此前，他在上海從事健身教練的工作。

東銘在自己的小紅書賬號里記錄下了那段日子：

兒童節(jié)的時候在商場集市舉辦牽手合影活動；售賣熱紅酒的第一天，發(fā)現(xiàn)忘記帶開瓶器；嘗試做熱狗，結(jié)果一天下來賣了三個，自己吃了兩個......

以及，在22年立冬之后，他決定把這個Minibar搬進室內(nèi)，開一家屬于自己的酒吧。

22年的雞尾酒攤，已經(jīng)換成了面包車，還加上了水吧臺

對東銘來說，開家酒吧的想法萌發(fā)得很早。

雖然擺攤的生意日漸紅火，從最初的“八張椅子都嫌多”，到后來“二十張椅子都不夠”，為了滿足生意需求，他還把原來的小馬自達換成了空間更大的面包車。

但是這中間仍然有一些無法忽略的、細小瑣碎的煩惱在累積。

比如，擺攤會經(jīng)常被城管趕，這種居無定所的感覺讓他很不安定。

除此之外，天氣狀況也是經(jīng)營移動酒車需要重點考量的因素，大風天、下雨天，就不好營業(yè)。

東銘回憶，在立冬后一個氣溫驟降的晚上，他和一位顧客一起在路邊坐了很長時間，“后來我才知道他是看到我一個人坐在那邊，他想過來陪陪我。”

入冬了擺不了攤，東銘面臨著是開店還是回上海繼續(xù)工作的抉擇。深思熟慮后，他選擇了前者。

東銘說，擁有一家小酒吧是他的人生理想，哪怕之后做不好，“我也虧得起。”

像東銘一樣轉(zhuǎn)業(yè)開店的人還有很多，但理由因人而異。

小笨目前在自己的家鄉(xiāng)打理著一家咖啡店。他原先在廣告公司搞設(shè)計，十一年前回到老家，“就是腦子抽抽的那一下”就做了決定，開了這家店。

在他的家鄉(xiāng)，十一年前，獨立咖啡館和連鎖咖啡店都處于“缺席”狀態(tài)，小笨做了這個開荒者。

自嘲思慮不周的小笨慢慢把咖啡這件事從副業(yè)做成了主業(yè)，咖啡店開業(yè)四年以后，小笨投資了二店，由他的愛人主理，不賣咖啡，主打下午茶和甜品。

03 “社交距離小于46cm”

今年，小笨開始籌劃他們的第三家店。

“我喜歡站在咖啡館里。”小笨認為，咖啡店除了為他提供生活的來源之外，也極大地形塑了他的生活。

“咖啡館和茶館很像。”許多顧客來到店里，除了對咖啡的需求，更多的是對安放時間的需求。

用小笨的話來說，他們是在“忙里偷閑”。

咖啡店里的冰手沖

小笨的店開得久，常來的客人大多互相熟識，他們中有鋼琴老師、公務(wù)員、服裝店店主，還有電影專業(yè)的學生。

大家聚在一起，從健身聊到股價，從股價聊到進口書籍，話題不斷。

小笨和愛人每年都會給自己放個長假去旅行，店里的書架上擺滿了他們從各地帶回的紀念品，或是銅質(zhì)擺件，或是形狀奇異的石塊。

前一年，他們自駕走完了川藏線，今年，他們打算去貴州的山里看看。

店里的熟客知道小笨對川渝地區(qū)的熟悉，總打趣說要他組個旅游團，“你戴個紅帽子，再舉個旗，帶我們?nèi)マD(zhuǎn)轉(zhuǎn)。”

隔著一張橡木色吧臺，我和小笨面對面坐著，他的手越過桌面上的幾只咖啡杯和滴濾壺，來回比劃著我們之間這個不足一平米的小空間：

“你很難在現(xiàn)在的社會中找到一個比這更近的陌生人的距離。”他看著我，繼續(xù)說道，“我們到現(xiàn)在為止也就認識幾個小時，但我們可以坐在這里天南地北地說很多的話題。我沒有辦法在其他環(huán)境下去獲得相同的感受。”

在寒冬這個暖氣充足的室內(nèi)，陌生人之間的距離因為空間的有限而被緊緊壓縮，人與人之間的社交隔閡似乎也被短暫地溶解了。

東銘的酒吧有著相似之處。

重社交是東銘給自己酒吧的定位。“我不會冷落任何一個人。”東銘認為，小城市的社交困難在于，脫離了學習和工作場所，很少有地方能夠容納人們的社交需求。

他將吧臺前的座椅放得很近，“我在網(wǎng)上看到說，社交距離小于46cm，大家相處起來會更容易一點，所以如果你有點想和別人溝通，我們這邊還是很合適的。”

幾年前他也有過一次開店的經(jīng)歷，但是常常有一些借酒消愁的客人，向他投來生活、工作、情感上的亂麻。

那時的他難以消化這些負面情緒，影響到了店里的生意，只好匆匆關(guān)店。

現(xiàn)在的東銘不再排斥客人向他傾倒苦悶，“到了這個年紀心態(tài)上和以前不一樣了，所以我現(xiàn)在做這件事會有點得心應(yīng)手。”

04 細水長流

對于小笨來說，雖然店里的社交氛圍并非他刻意打造，但是他的客人們的確能在此獲取社交上和精神上的滿足。

點一杯咖啡，你可以從早上坐到下午。

“如果想賣得多可以選擇一個有流量的街口，不設(shè)座位，顧客會打包帶走。”但小笨的店開在幾個社區(qū)之間，遠離鬧市街口。這意味著經(jīng)營的重點在于提高客人的復購率，因此，他在餐品上花了更多心思。

各種自烘豆的手沖咖啡是店里的招牌，豆子有日曬的、水洗的、蜜處理的，風味也從清甜到醇厚各不一樣，磨完豆，他會把咖啡粉拿來讓客人聞一聞。

“我不需要涌入太多的人，我只要他細水長流的。”

在咖啡行業(yè)里，這類有穩(wěn)定客源的店一般被稱作社區(qū)店。

小笨的店在女兒上一年級以后有了固定的營業(yè)時間，從上午九點到晚上七點，午休后來的人最多

小笨總結(jié)，現(xiàn)在顧客選擇咖啡店，主要是看這家店有沒有滿足他的附屬需求。

對咖啡因的需求能夠通過很多方式獲取，可以在家自己做手沖，也可以去連鎖店外帶或外賣。

如果要到店消費，一定是咖啡店讓你獲得了更多方面的滿足。

因此，獨立咖啡店的經(jīng)營模式大體相同：都講求在客人中的口碑，品質(zhì)是留存顧客的基礎(chǔ)。其次，是保留交談的空間。

“可能店名吸引到我，可能這里的溫度是我喜歡的，也可能這個音樂是我喜歡的。”小笨說，不同店的區(qū)分與主理人的性格、態(tài)度和喜好有關(guān)，自然而然地會吸引到更具異質(zhì)性的顧客群體。

將個人素材融入自己的店也是東銘正在做的努力，他希望將喜歡的東西呈現(xiàn)給顧客，“這個地方就是我自己的烏托邦嘛。”

東銘喜歡吃豬肉脯，所以他做過一款豬肉脯風味的酒；為了照顧不吸煙的客人，店里規(guī)定十點前不能抽煙。

他想打造一個能夠使人脫離社會身份、進行簡單社交的空間，所以即便知道和同行在一起能夠帶動生意，他也選擇將店開在酒吧街外圍——酒吧街位于市中心的一個繁華商圈內(nèi)，在那一小片區(qū)域，僅大眾點評上線的酒吧和夜店就超過40家。

東銘的酒吧算作酒吧行業(yè)的社區(qū)店，許多客人將它當作日常生活中的一項流程。

“和朋友一起出去玩，吃完飯，然后就會喝點小酒。”

小F和朋友是東銘店里的常客，她們抗拒吵鬧的環(huán)境，在挑選酒吧時，除了有對酒單的考量，也很看重店鋪的整體氛圍。

對她而言，東銘的店是溫馨的、有安全感的，這類酒吧能在長久的工作和學習后，為她們提供一種情緒價值。

這也是東銘執(zhí)意遠離酒吧街的原因之一：

“（那里）太雜了，也太亂了，我不想我和我的客人接觸那些復雜的人和事。聚在一起的意義在哪里？無非就是多掙錢嘛，那我守好自己的地方，我也能掙到錢。”

05 再現(xiàn)深度社交需求

東銘也有了開第二家店的計劃。

他已經(jīng)找到了合適的店面，正在和房東商談租金，條件允許的話，他打算在春天著手裝修。

他說新店會有更長的吧臺，另外再增加幾桌私人空間，滿足一些顧客的獨處需求。

在小笨看來，餐飲業(yè)社區(qū)店其實一直被三四線城市的居民所需要，只是受限于經(jīng)濟發(fā)展，這種本土化的需求被遮蔽了。

與一二線城市相比，三四線城市的運轉(zhuǎn)節(jié)奏更加緩慢，居民閑暇時間充足，生活壓力和生活成本都更低。

基本的溫飽滿足后，大家常常會轉(zhuǎn)向精神消費。咖啡店、酒吧等都在其列。

華創(chuàng)證券研究所的報告提出，疫情三年使得全國范圍內(nèi)出現(xiàn)了“人的下沉”，返鄉(xiāng)人數(shù)較多，三四線居民普遍存在積壓需求的情況，收入得到修復后，消費將緩慢持續(xù)上行。

其中，參考韓國的此前的消費表現(xiàn)，餐飲住宿、文化娛樂等行業(yè)增速最快。

走過消費寒冬，服務(wù)業(yè)迎來復蘇，大把時間被網(wǎng)絡(luò)占據(jù)的人們，期待能在這些社區(qū)店里，獲得重返線下生活的實感。

文章首發(fā)于微信公眾號“家書工作室”，原標題為《街角社交：開在三線城市的獨立酒吧與咖啡店》。

本文為南京大學新聞傳播學院“WeChina微觀中國”項目、未來編輯部一流課程的學生實踐作品。

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