天意漸涼，火鍋季如約而至。

如果把火鍋分類，川渝火鍋和老北京火鍋必須占據(jù)兩席。

但現(xiàn)如今，火鍋界一股新趨勢正在流行：貴州火鍋、云南火鍋、海南火鍋.....一眾別具地域特色的火鍋閃亮登場，勢頭漸起，更有“貴州酸湯鍋成火鍋頂流”的話題熱度不斷攀升。

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師認(rèn)為，品牌是與社會需求協(xié)同進(jìn)化的，當(dāng)消費(fèi)體驗(yàn)感逐漸成為消費(fèi)的主導(dǎo)因素時(shí)，農(nóng)業(yè)品牌經(jīng)營者要學(xué)會運(yùn)用“場景折疊”理論，把優(yōu)質(zhì)的地標(biāo)食材與餐飲業(yè)緊密結(jié)合，以加工業(yè)作為效率和標(biāo)準(zhǔn)的保障，讓消費(fèi)者在消費(fèi)終端直接感知到農(nóng)業(yè)的價(jià)值。哪個(gè)品牌能證明自己更健康營養(yǎng)，就能樹立牢固的優(yōu)質(zhì)品牌形象。

火鍋新貴：貴州酸湯

小紅書官方數(shù)據(jù)顯示，今年1至10月，酸湯火鍋相關(guān)的筆記量同比去年增長了超700%。

如果說秋冬是火鍋比拼季節(jié)，那貴州酸湯入局晚、起手早，在今年夏天就成了火鍋頂流。

今年6月，海底撈與貴州雷山縣人民政府聯(lián)合舉辦雷山魚醬酸開壇儀式暨海底撈夏季新品發(fā)布，活動(dòng)現(xiàn)場，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”。海底撈信息顯示，“雷山酸湯鍋”上架2個(gè)多月銷量就超90萬份，點(diǎn)擊率達(dá)到了公司內(nèi)部評價(jià)的“爆品標(biāo)準(zhǔn)”。

酸湯的發(fā)源地在黔東南，當(dāng)?shù)厝耸乘嵋延猩锨隁v史，這既是貴州地域飲食文化的特點(diǎn)，也是貴州人鐫刻在基因里的“鄉(xiāng)愁之味”。酸湯在長期的發(fā)展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個(gè)種類，而魚醬酸是其中別具一格的一種。

以當(dāng)?shù)乩咨教禺a(chǎn)鮮紅辣椒和爬巖魚為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經(jīng)破碎后古法發(fā)酵而成。

從2023年開始，海底撈火鍋和頤海國際的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)便對酸湯產(chǎn)業(yè)展開系統(tǒng)調(diào)研。

目前，海底撈火鍋與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)達(dá)成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單，而這也是合作企業(yè)魚醬酸年產(chǎn)量的三分之一，為企業(yè)解決銷售端后顧之憂、持續(xù)擴(kuò)大產(chǎn)能提供了信心和底氣。這一苗鄉(xiāng)美食也將上線海底撈旗下超1300家門店，并通過完善的門店網(wǎng)絡(luò)體系飄香全國。

除了雷山魚醬酸，出名更早的是凱里酸湯。

凱里酸湯是黔東南獨(dú)具文化底蘊(yùn)和地方風(fēng)味的特色美食，“凱里紅酸湯”獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，“凱里酸湯”獲得公共集體商標(biāo)，“亮歡寨”獲得中國馳名商標(biāo)。

更為值得關(guān)注的是，貴州凱里苗家酸湯與重慶麻辣火鍋底料、內(nèi)蒙古清湯涮羊肉火鍋底料共同被評定為我國三大特色火鍋底料。

盒馬今年的火鍋季也主打一個(gè)“酸”字，今年10月16日，隨著一鍋貴州酸湯熱氣蒸騰起來，盒馬在西安啟動(dòng)火鍋季，輕油健康、酸辣開胃的貴州酸湯火鍋，成為今年盒馬火鍋的主打。在電商平臺上，一款玉夢紅酸湯貴州酸湯凱里番茄火鍋底料，目前銷量已經(jīng)超過50萬。

以“貴州酸湯”為代表，酸爽，成為了今年火鍋界的流量密碼。

地方支持，把更多地標(biāo)食材裝進(jìn)火鍋

除了“貴州酸湯”這種當(dāng)紅炸子雞，越來越多地域特色食材被裝進(jìn)火鍋。

在2024“叮咚買菜火鍋季品鑒會”，叮咚買菜新推出貴州地?cái)偦疱仭⒃颇纤岵伺Ｈ饣疱?、云南野生菌火鍋、單縣羊肉湯等13款有料市井火鍋和上百款區(qū)域特色食材，將超過10個(gè)省份的地域特色火鍋帶到消費(fèi)者餐桌。

比如，“叮咚大滿冠云南野生菌火鍋”為用戶搭配了14種菌菇與老母雞熬制的菌菇高湯，菌菇包中包括姬松茸、平菇、杏鮑菇、鹿茸菇、牛肝菌、雞樅菌、羊肚菌。

被評為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的單縣青山羊也被叮咚買菜帶向全國。

單縣是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大縣，被譽(yù)為中國青山羊之鄉(xiāng)，建成了全國最大的青山羊繁育基地。好食材成就好美食，“取黃河故道水，熬百年傳承工藝。無腥無膻，乳香濃醇，滋補(bǔ)延年?！边@便是被譽(yù)為“中華第一湯”的單縣羊肉湯。

近年來，單縣高度重視羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2023年，單縣羊肉湯全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)到90億元、同比增長20%。

單縣將發(fā)展羊肉湯產(chǎn)業(yè)作為鄉(xiāng)村振興、富民強(qiáng)縣的重要抓手，盯緊打造百億級特色產(chǎn)業(yè)這一目標(biāo)，大力實(shí)施“3566”工程，羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展正沿著預(yù)定目標(biāo)蹄疾步穩(wěn)、扎實(shí)前行。

全面建立起六位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條，產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)新躍升；縣屬國企單養(yǎng)千秋公司的龍頭作用，預(yù)計(jì)到2025年將突破10億元，頭一鍋、百壽坊、三義春（周記、竇記）、三盛和等民營企業(yè)迅速成長，實(shí)現(xiàn)新躍升；2023中央廣播電視總臺全國首屆預(yù)制菜爭霸賽單縣有多款產(chǎn)品獲獎(jiǎng)；“單縣羊肉湯”區(qū)域公用品牌價(jià)值達(dá)到366億元等，品牌形象實(shí)現(xiàn)新躍升。

在今年火鍋季，單縣政府與叮咚買菜達(dá)成合作，借著熱氣騰騰的火鍋，將正宗的單縣羊肉湯帶給更多消費(fèi)者。

此外，巴奴火鍋推出的“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品系列”，帶火了乳山牡蠣、溫縣鐵棍山藥、柞水木耳。而這些地標(biāo)產(chǎn)品之所以能呈現(xiàn)在全國美食愛好者面前，與各地政府持之以恒的產(chǎn)業(yè)建設(shè)密不可分。

火鍋新消費(fèi)，帶火產(chǎn)業(yè)文旅

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師認(rèn)為，品牌打造的過程就是促進(jìn)三產(chǎn)融合的過程，在一產(chǎn)轉(zhuǎn)為二產(chǎn)繼而帶動(dòng)三產(chǎn)的過程中，品牌也完成了從初級農(nóng)產(chǎn)品品牌到食品品牌再到文旅品牌的進(jìn)階，為地域發(fā)展構(gòu)建完整品牌體系。

在被貴州酸湯硬控的夏天，吃貨們不滿足于一鍋美食，更是深入原產(chǎn)地，在古色古香的苗家建筑風(fēng)味的老凱俚酸湯魚店打卡、饕餮，一樣不能少。

今年“十一”黃金周，貴州全省旅游訂單量同比增長21%，門票訂單量同比增長56%，旅游持續(xù)火爆。酸湯作為貴州美食界的種子選手，持續(xù)受到各地游客喜愛。美團(tuán)文旅預(yù)訂數(shù)據(jù)顯示，國慶節(jié)期間貴州省餐飲搜索熱度關(guān)鍵詞前5個(gè)為：貴廚酸湯牛肉、豆米火鍋、去茶山、冰漿、烤雞。

“凱里酸湯”長桌宴

國慶假期結(jié)束，貴州的眾多美食依舊是游客們熱議的話題。截至目前，抖音平臺“＃貴州美食”話題系列視頻獲得超64.9億次播放量。

賞貴州美景，品貴州美食。近年來，貴州以美食帶動(dòng)旅游、以美食促進(jìn)消費(fèi)，不斷挖掘美食文化內(nèi)涵，滿足游客個(gè)性化、多元化需求，持續(xù)擦亮美食品牌，讓“貴州味道”香飄四海，引得國內(nèi)外游客尋黔味而來。

云南菌子火鍋也是收獲了一大批忠實(shí)消費(fèi)者起身前往云南挖菌子，攜程平臺顯示，今年云南“采菌游”受到關(guān)注，多個(gè)旅行商家推出了相關(guān)產(chǎn)品，包括麗江拉市海采菌+騎馬+輕徒步一日游、騰沖高黎貢山徒步+采菌+動(dòng)植物知識科普一日游、麗江森林徒步+采菌一日游等。

云南被譽(yù)為“野生菌王國”，世界已知野生食用菌2500余種，云南就有900余種，約占全球種類的36%和全國種類的90%。在野生菌重要產(chǎn)區(qū)之一的楚雄彝族自治州牟定縣，返鄉(xiāng)大學(xué)生王開煜將野生菌的生長過程制作成科普短視頻發(fā)布在社交媒體平臺上，很快收獲了大批粉絲。他通過這種方式讓更多人了解到野生菌的生長環(huán)境、種類識別以及安全食用等知識，同時(shí)也讓更多的菌子愛好者和游客涌入他的家鄉(xiāng)。

伴隨著特色食材下鍋，越來越多地區(qū)因美食出圈，一場場美食旅游逐漸興起，成為地域招牌。

結(jié)語

近年來，不止火鍋，越來越多餐飲企業(yè)在挖掘新增長點(diǎn)時(shí)瞄準(zhǔn)了地方特色食材，在著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師看來，地標(biāo)食材具備顯著的三個(gè)世界獨(dú)特價(jià)值——?dú)v史人文世界、綠色生態(tài)世界、品質(zhì)美味世界，通過建設(shè)區(qū)域品牌，搭建起優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品與消費(fèi)者溝通的橋梁，也完成從食材品牌到美食品牌的進(jìn)化，提升產(chǎn)品附加值，拓寬消費(fèi)渠道，從而實(shí)現(xiàn)“給本地人幸福、給外地人驚喜”。

參考資料：

[1]海底撈知食局：海底撈發(fā)布首個(gè)地域美食主題新品，為消費(fèi)者帶去“舌尖上的貴州味道”

[2]云視新聞七彩云：去云南采菌子，正成為一種旅游新時(shí)尚